CC BY
99
УДК 637.5'6/8.04/.07:637.521.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ
А.Т. ИНЕРБАЕВА, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Рос-сельхозакадемии, Россия, Новосибирская обл., п. Краснообск, а/я 358.
E-mail: atinerbaeva@yandex.ru
Резюме. Проведённая совместно с сотрудниками ГорноАлтайского НИИСХоценка качества туш и мяса коз горноалтайской породы показала их соответствие первой категории по ГОСТР52843-2007и ГОСТ 7269-79. Микробиологическая безопасность мясного сырья отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В различных отрубах козлятины содержание белка находилось на уровне 18,6...20,4%, жира - 2,75...6,92, золы - 0,82.0,93, воды - 73,54. 78,85%. Доля таких незаменимых аминокислот, как лейцин, лизин, треонин, в белке мяса коз составляет соответственно 1,00.1,06, 1,76. 2,87, 0,8.1,08%, что свидетельствует о его биологической полноценности. Белково-качественный показатель различных отрубов козлятины, рассчитанный по результатам биохимических анализов, равен 7,9.8,9. В отдельных отрубах мяса коз горноалтайской породы обнаружены витамины группы Е в количестве 6,55.6,74 мг/кг, В3 - 5,7.6,0, В6 -2, 6.2,7, В5 - 34,84.40,82 мг/кг. Совместно с сотрудниками Горно-Алтайского НИИСХ были разработаны деликатесные продукты из козлятины (лопатка копчёно-запечёная, окорок сырокопчёный, окорок варёно-копчёный, ребрышки варёно-копчёные, рулет варёно-копчёный, мясо прессованное варёно-копчёное, филейка и сухарики сыровяленые), которые утверждены ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз». Микробиологическая безопасность готовых мясных изделий соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011. Согласно результатам органолептической оценки, проведённой по ГОСТ 9959-91, лучшими свойствами обладают рулет варёно-копчёный «Ортолыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейка сыровяленая «Сайлугемская» (7, 6 балла). Деликатесные продукты характеризуются пониженной концентрацией жира и содержат биологически активные вещества. Техническая новизна разработки подтверждена патентом РФ № 2463812 на «Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины».
Ключевые слова: козы, туша, мясо, технология, мясные продукты, деликатесы, качество, безопасность.
В стратегии социально-экономического развития агропромышленного комплекса Сибири до 2025 г. определены уровни обеспеченности собственным продовольствием, в частности доля произведённых мяса и мясопродуктов к 2020 г. должна составлять не менее 85% рекомендуемых норм их потребления [1].
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях адекватного и сбалансированного питания. Согласно первой из них в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ (белков, аминокислот, углеводов, жиров, минеральных элементов, витаминов), причем многие из них незаменимы. Вторая доказывает, что компоненты питания должны потребляться в строгом соотношении [2, 3].
Сокращение доли нетрадиционных видов мяса (баранина, козлятина, оленина, верблюжатина, мясо
кроликов и яков, оленина, верблюжатина) привело к его тотальному дефициту в регионах производства. С другой стороны, в России появились такие экзотические виды этой продукции, как кенгуря-тина, мясо буйволов и страусов. Технологический уровень современной переработки мясного сырья и изготовления полуфабрикатов с использованием импортных и отечественных химических компонентов позволил за последние годы продать в России миллионы тонн мяса, невостребованного за рубежом, что погубило, как собственно переработку мяса, так и отечественную культуру производства мясосодержащего сырья. Резкое сокращение сырьевых ресурсов заставило переработчиков искать ему замену.
Сегодняшний потребитель не понимает, какое мясо находится в колбасе или котлетах, и мясо ли это вообще, пищевые химические добавки придадют любой внешний вид, вкус и запах. Традиционным и любимым видом заменителя мяса у российских переработчиков долгие годы остается соя, главными поставщиками которой служат США и Китай, где выращивают в основном ее генномодифицированные сорта.
Сегодня одна из динамично развивающихся и перспективных отраслей мирового животноводства - козоводство. По данным ФАО, в 170 странах мира разводят 373 породы коз. Это определяется, прежде всего, разнообразием высококачественных продуктов и сырья, которые дают эти животные (пух, шерсть, кожевенное сырье, молоко и мясо) [4].
В Республике Алтай козоводство - одна из ведущих отраслей сельского хозяйства, которая интенсивно развивается. С 2000 по 2010 гг. поголовье коз пуховой породы возросло на 86,1%, что привело к росту производства их продукции, в том числе мяса [5].
Мясо коз обладает хорошими вкусовыми свойствами, но уступает говядине и баранине. Козлятину используют преимущественно для приготовления разнообразных кулинарных изделий и в ограниченных объемах при производстве колбас. Деликатесные продукты из нее практически не изготавливают.
В последние годы значительно вырос спрос на высококачественное нежирное мясо диетического направления, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Такие качества продуктам из мяса коз можно придать с использованием современных кулинарных технологий. Установлено, что козлятина обладает несомненными диетическими свойствами и может быть использована в перерабатывающей промышленности. Например, в жире коз, соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот ю6:ю3 составляет 5,19, что значительно выше, чем у других видов животных (см. табл.), и находится в границах от рекомендуемых нормами его допустимой величины 3,33 до адекватной 10 [5, 6].
В связи с изложенным, цель наших исследований -разработка технологии производства продуктов из козлятины для рационального использования сырья и расширения ассортимента.
Таблица. Характеристика ПНЖК внутримышечного жира различных животных
Вид мяса
Показатель козлятина [6] I баранина [4] I говядина [4]\ верблюжатина [4]
Сумма ПНЖК ш6-линолевая ш3-линоленовая Соотношение ш6:ш3 3,84 2,44 2,68 1,75 3,22 1,70 1,95 0,49 0,62 0,74 0,73 0,26 5,19 2,29 2,67 1,88
Для ее достижения решали следующие задачи: оценить качество регионального мясного сырья; разработать технологию производства мясных продуктов из козлятины;
провести органолептическую оценку продуктов из мяса коз.
Условия, материалы и методы. Исследования выполняли сотрудники лаборатории технологий мяса и мясных продуктов СибНИИП и Горно-Алтайского НИИСХ Россельхозакадемии. Разделку туш коз горно-алтайской пуховой породы из Онгудайского района Республики Алтай проводили по ГОСТ Р 52843-2007 (Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах). Из трёх частей каждой туши отбирали образцы, которые объединяли в средние пробы согласно ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести).
Микробиологические исследования на соответствие гигиеническим требованиям сырья и готовых продуктов выполнены в лаборатории микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов СибНИИП (лицензия №54 НС 11.001.Л.000054.06.09 от 24.06.2009 г.). Химический состав мяса коз и продуктов переработки определяли в лаборатории биохимических исследований СибНИИЖ Россельхозакадемии по общепринятым методикам.
Технологический процесс производства продуктов из мяса коз осуществляли в соответствии с инструкцией, которая в обязательном порядке прилагается к техническим условиям и предусматривает соблюдение санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Технологическая схема производства продуктов из мяса коз также прилагается к технологической инструкции. Она включает операции по подготовке мясного сырья и пряностей, посолу сырья, термической обработке изделий, оценке качества и хранению. Рецептуру рассчитывали на 100 кг несолёного сырья.
Органолептическую оценку готовых мясных изделий проводили согласно нормативным требованиям по девятибалльной шкале в СибНИИП по таким показателям, как внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность по ГОСТ 9959-91.
Результаты и обсуждение. По упитанности обследованные туши коз были отнесены к первой категории: мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступали, подкожные жировые отложения прощупывались на пояснице и рёбрах. По термическому состоянию козлятина отнесена к охлаждённой.
По мясной продуктивности козы уступают овцам. По цвету козлятина светлее баранины, жир чисто белый, его межмышечные отложения и полив в мясе коз выражены слабее, чем у овец. Убойный выход составил 38.. .42%. Туши были свежими без постороннего запаха, поверхность розового цвета с красноватым оттенком. По показателям безопасности в ветеринарном от-
ношении козлятина соответствовала требованиям правил санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Микробиологический анализ мяса коз показал, что оно отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: МАФАнМ - 3,18 х104 КОЕ/г (допустимо не более 5 х106); БГКП (колиформы) в 0,1 г, а также патогенные бактерии, в том числе рода Salmonella в 25 г и Listeria monocytogenes в 25 г - не обнаружены.
Козлятина по своим питательным свойствам сравнима с бараниной, но отличается меньшей жирностью. Она содержит полный набор незаменимых аминокислот и лимитирована по валину. По результатам биохимических исследований концентрация белка в различных отрубах козлятины равна 18,6... 20,4%, жира - 2,75.6,92, золы - 0,82.0,93, воды -73,54.78,85%. В белке мяса коз содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин - 1,00. 1,06%, лизин - 1,76.2,87, треонин - 0,8.1,08%, что свидетельствует о его высокой биологической полноценности. Белково-качественный показатель (соотношение триптофана к оксипролину) различных отрубов козлятины,рассчитанный на основании результатов биохимических анализов равен 7,9.8,9. Содержание витаминов группы Е в мясе составляет 6,55.6,74 мг/кг, В3 - 5,7.6,0, В6 - 2,6.2,7, В5 -34,84.40,82 мг/кг.
Сотрудники лаборатории технологий мяса и мясных продуктов СибНИИП и Горно-Алтайского НИИСХ разработали ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз», которые включают 8 наименований продуктов: лопатка копчёно-запечёная «Чикетаманская», окорок сырокопчёный «Чуйский», окорок варёно-копчёный «Семинский», ребрышки варёно-копчёные «Аркыт», рулет варёно-копчёный «Ортолыкский», мясо прессованное варёно-копчёное «Белтирское», филейка сыровяленая «Сайлугемская» и сухарики сыровяленые «Иодринские». Готовая продукция из козлятины по микробиологическим показателям безопасности соответствовала требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
По результатам органолептической оценки продуктов из мяса коз наивысшие баллы получили рулет варёно-копчёный «Ортолыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейка сыровяленая «Сайлугемская» (7,6 балла). Общая оценка качества по ГОСТ 9959-91 - «очень хорошее».
При производстве рулета варёно-копчёного подготовленное сырьё натирают посолочной смесью, на внутреннюю поверхность лопаточной части одним слоем укладываю пласт шпика, плотно сворачивают в виде рулета, набивают в сетку, перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см с образованием на одном конце рулета петли для подвешивания на палки и рамы.
Для изготовления окорока сырокопчёного посол сырья осуществляют способом натирки посолочной
смесью, укладывают в тару и выдерживают 24 ч. Затем заливают рассолом. Продолжительность выдержки в рассоле при посоле 3...4 сут. После этого сырье выгружают на стеллажи для стекания и дополнительного созревания в течение 24 ч.
При производстве филейки сыровяленой подготовленные пластины мяса коз солят сухим способом. Посоленное сырье выдерживают в тазах в камере с температурой 3...4°С в течение 36...48 ч. Затем его направляют на маринование. Маринад готовят из расчета введения в сырье в количестве 25% к массе мяса. Температура маринада минус 3°С, температура сырья - -2...-4°С. Мясное сырье помещают в мешалку, заливают подготовленным маринадом и тщательно перемешивают. После чего филейки укладывают в контейнеры, маринуют в течение 24.36 ч при температуре 2.4°С и направляют на сушку.
Выводы. По оценке упитанности туш и качеству мясного сырья козлятина отнесена к первой категории. Микробиологическая безопасность соответствовала требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
По результатам теоретических исследований, микробиологических и биохимических анализов обоснован выбор сырья и разработана технология производства деликатесных продуктов из козлятины (ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз»), техническая новизна которой подтверждена патентом № 2463812 на «Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины».
Продукция из мяса коз имеет свойства функционального продукта, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты, включает биологически полноценные аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Кроме того, она обладает привлекательным красивым внешним видом и цветом на разрезе, имеет ароматный запах, хороший вкус, нежную консистенцию и высокую сочность.
Органолептическая оценка разработанных мясных продуктов показала, что к наилучшим деликатесным изделиям можно отнести рулет варёно-копчёный «Орто-лыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейку сыровяленую «Сайлугемскую» (7,6 балла).
Литература.
1. Стратегия социально-экономического развития агропромышленного комплекса Сибири до 2025 г/Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. отд-ние. Новосибирск, 2009. 133 с.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. - 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007. 455 с.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 526 с.
5. Долгушина В.П., Казанцев А.Н., Каргачакова Т.Б. Мясо коз - источник полноценных продуктов питания //Аграрные проблемы Горного Алтая. вып. 3. Горно-Алтайск, 2010. С. 345-346.
6. Юсова О.В. Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса козлятзааненской и русской пород, выращенных в личных подсобных хозяйствах г. Саратова: автореф. дисс. ... канд. биол. наук. Волгоград, 2008. 22 с.
DEVELOPMENT MANUFACTURING MEAT PRODUCTS FROM REGIONAL UNCONVENTIONAL RESOURCES
A.T. Inerbaeva
Siberian Scientific-Research Institute of agricultural products RAAS, Russia, settlement Krasnoobsk of Novosibirsk region, PO Box 358
Summary. The performed in collaboration with the staff of the GNU Mining - Altai Research Institute evaluation of the quality of carcasses and meat goat breeds Gornoaltaisk showed compliance fatness of carcasses and meat quality of the first category according to GOST GOST R 52843 - 2007 and GOST 7269 - 79 Microbiological safety of meat raw materials meet the requirements of SanPin 2.3.2.1078 - 01 and TRTS 021/2011 «On the safety of food products». The chemical composition of meat goats showed that the different cuts of goat meat, the following biochemical parameters, %: 18,6-20,4 protein, fat 2,75-6,92, ash 0,82-0,93, water 73.54 -78.85. Essential amino acids in the proteins of meat goats amounted%: 1,00-1,06 leucine, lysine 1,76-2,87, threonine 0,8-1,08, suggesting biological usefulness of this type of meat. Protein - a quality indicator (the ratio of tryptophan to hydroxyproline) of various cuts of goat meat, we calculated in accordance with the results of biochemical tests was 7,9-8,9. According to the biochemical composition of meat goats Gornoaltaisk breed in certain cuts of goat meat found the following vitamins (mg / kg): Group E 6,55-6,74, 5,7-6,0 B3, B6 2.6-2.7, B5 34,84-40,82. Because of the current range of delicatessen products from goat meat is virtually absent, we have developed together with the staff of the GNU Mining - Altai Research Institute and approved by TU 9213-001-00078249-10 «Meat goats» expanded the range of gourmet meat products, which includes 8 items: blade Smoked- Baked, ham syrokopch^ny, ham boiled-smoked, boiled-smoked ribs, boiled-smoked roll, pressed meat boiled-smoked, jerked fileyka and crunches. Evaluation of the microbiological safety of finished meat products has shown compliance with SanPin 2.3.2.1078 - 01 and TRTS 021/2011 «On the safety of food products.» The performed in accordance with GOST 9959 - 91 organoleptic evaluation delicatessen products identified 3 best: roll boiled - smoked «Ortolyksky» - 7.9 points, ham syrokopch^ny «Chuy» - 7.86 score and jerked fileyka «Saylu-gemskaya»- 7.6 points. Delicatessen products exhibit functional properties of the product, since they have a lower fat content and include the biologically active substance. Technical innovation development is confirmed by the RF patent number 2463812 «Method of manufacturing specialty products from goat meat».
Keywords: goat carcass, meat, technology, meat products, gourmet food, quality, safety.
