CC BY
73
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMem C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8019
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.1
Розроблення технологи моцарелли i3 застосуванням pi3H^
cnoco6iB зсiдання бiлкiв
О.Й. Цюарик, Л.Я. Мусiй, 1.М. Сливка, ТФ. Молокус tsisaryk_o@yahoo.com, musiyluba@ukr.net, slyvka.88@ukr.net
Львiвський нацiональний унгверситет ветеринарной медицини та бiотехнологiй iMeHi С.З. Гжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украгна
Метою дослгджень було розробити технологгю м 'якого сиру «Моцарелла» iз використанням ргзних способгв зсгдання быюв та поргвняти ефективнгсть гх застосування у його технологи. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березнг 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналгзували на вгдповгднгсть вимогам дгючого Стандарту.Для сичужного зсгдання молока використовували телячий сичужний фермент фгрми «Хр. Хансен, Украгна» CHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фгрми «Хр. Хансен, Украша» RSF-742, калгй хлористий у виглядг 1% розчину та лимонну кислоту у виглядг 1,5% розчину.Для дослгдження було виготовлено два зразки сиру (гз 3-разовим повторенням): зразок 1 - зсгдання бглкгв за участю лимонног кислоти (нормалгзована сумгш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 - зсгдання бглкгв за участю заквашувальног культури прямого внесення (нормалгзована сумгш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцгй). Тривалгсть сичужного зсгдання молока визначали вгд моменту внесення ферментгв у молочну основу до утворення щгльного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичнг властивостг, вимгрюючи об'ем видгленог сироватки через кожнг 10 хв. протягом 1 год. У готовому продуктг визначали вихгд сиру, органолептичнг та фгзико-хжгчш показники.
Встановлено, що використання лимонног кислоти призводить до скорочення технологгчного процесу виробництва продукту та до збыьшення виходу сиру. Однак, зггдно органолептичног оцтки зразок гз використанням лимонног кислоти характеризувався вираженим сирним, без стороннгх присмакгв та запахгв, властивий м'якому свгжому сиру смаком г запахом та вищим вмгстом вологи. Ггршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальног культури прямого внесення RSF-742, однак тд час збергганнязразок характеризувався кращими фгзико-хгмгчними показниками.
Km4oei слова: м 'який сир, Моцарелла, технологгя, закваска, лимонна кислота, зсгдання бглкгв, тривалгсть зсгдання, си-неретичнг властивостг, вихгд сиру, органолептичнг показники.
Разработка технологии моцареллы с применением различных способов свертывания белков
О.И. Цисарик, Л.Я. Мусий, ИМ. Сливка, ТФ. Молокус tsisaryk_o@yahoo.com, musiyluba@ukr.net,slyvka.88@ukr.net
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина
Целью исследований было разработать технологию мягкого сыра «Моцарелла» с использованием различных способов свертывания белков и сравнить эффективность их применения в его технологии. Молочное сырье для производства сыра заготавливали в марте 2017 Сыр «Моцарелла» изготавливали из цельного молока, анализировали на соответствие требованиям действующего стандарта. Для сычужного свертывания молока использовали телячий сычужный фермент фирмы «Хр. Хансен, Украина» СШ-max, заквасочных культуру прямого внесения фирмы «Хр. Хансен, Украина» RSF-742, калий в виде 1% раствора и лимонную кислоту в виде 1,5% раствора. Для исследования было изготовлено два образца сыра (с 3-
Citation:
Tsisaryk, O.Y., Musiy, L.Y., Slyvka, I.M., Molokus, T.F. (2017). Development of mozzarella technology using different methods of protein coagulation. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 93-98.
разовым повторением): образец 1 - свертывания белков с участием лимонной кислоты (нормализованная смесь + сычужный фермент + лимонная кислота); образец 2 - свертывания белков с участием заквасочной культуры прямого внесения (нормализованная смесь + сычужный фермент + заквасочная культура + хлористый кальций). Продолжительность сычужного свертывания молока определяли с момента внесения ферментов в молочную основу для образования плотного сгустка. В полученных сгустках определяли синеретические свойства, измеряя объем выделенной сыворотки через каждые 10 мин. в течение 1 ч. В готовом продукте определяли выход сыра, органолептические и физико-химические показатели.
Установлено, что использование лимонной кислоты приводит к сокращению технологического процесса производства продукта и к увеличению выхода сыра. Однако, согласно органолептической оценки образец с использованием лимонной кислоты характеризовался выраженным сырным, без посторонних привкусов и запахов, свойственный мягком свежем сыра вкусом и запахом и высоким содержанием влаги. Худшими органолептическими показателями характеризовался образец с использованием заквасочной культуры прямого внесения RSF-742, однако во время хранения образец характеризовался лучшими физико-химическими показателями.
Ключевые слова: мягкий сыр, Моцарелла, технология, закваска, лимонная кислота, свертывания белков, продолжительность свертывания, синеретические свойства, выход сыра, органолептические показатели.
Development of mozzarella technology using different methods
of protein coagulation
O.Y. Tsisaryk, L.Y. Musiy, I.M. Slyvka, T.F. Molokus tsisaryk_o@yahoo.com, musiyluba@ukr.net, slyvka.88@ukr.net
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
The aim of the research was to develop the technology of soft cheese «Mozzarella» using different methods of protein synthesis and compare the effectiveness of their application in its technology. Dairy raw materials for cheese production were harvested in March 2017. Mozzarella cheese was made from whole milk, which was analyzed for compliance with the requirements of the current Standard. For the sticky mixing of milk were used calf serum enzyme firm «Chr. Hansen, Ukraine» СНУ-max, the fermentation culture of the direct introduction of the company «Chr. Hansen, Ukraine» RSF-742, potassium chloride in the form of 1% solution and citric acid in the form of 1.5% solution. Two samples of cheese (with a 3-time repetition) were made for the study: Sample 1 - protein mixing with citric acid (normalized mixture + sifted enzyme + citric acid); Sample 2 - protein mixing with the direct introduction of the fermentation culture (normalized mixture + sifted enzyme + yeast culture + calcium chloride). The duration of slicer milk was determined from the moment the enzymes were introduced into the milk basis until a dense bunch was formed. In the resulting clusters, the synergetic properties were determined by measuring the amount of serum isolated every 10 min. within 1 year. The finished product determined the yield of cheese, organoleptic and physico-chemical parameters.
It is established that the use of citric acid leads to a reduction in the technological process ofproduct production and to increase the yield of cheese. However, according to an organoleptic assessment, the sample using citric acid was characterized by pronounced cheese, without foreign flavors and odors, characterized by a soft fresh cheese flavor and smell and a higher moisture content. The worse organoleptic parameters were characterized by a sample using the direct fermentation culture of RSF-742, but during storage, the specimen was characterized by better physico-chemical characteristics.
Key words: soft cheese, mozzarella, technology, culture, citric acid, protein mixes, duration of seeding, synergetic properties, cheese yield, organoleptic parameters.
Вступ
Сироробна галузь e одшею з найдина]шчшших споживчих сегменпв 3Í стшким зростанням обсяпв виробництва i споживання. Проте аналiз впчизняного ринку м'яких сирiв показав тенденцш до пвдвищення споживання, в основному, за рахунок сирiв iмпортно-го виробництва, через обмежений впчизняний асор-тимент сирiв цього виду. Серед м'яких сирiв iмпорт-ного виробництва популяршстю у споживачiв корис-туються Моцарелла, Ржотта, Маскарпоне (1таля) (Kalmykova, 2015).
На сучасному етат сироробства широкого засто-сування набуло використання культур прямого вне-сення, як забезпечують високий рiвень стандартизаци процесу ферментування та якосл готового продукту. Особливим попитом користуються бактерiальнi пре-парати з наявшстю лактобацил, яш надшеш протеоль тичною актившстю, осшльки здатшсть нагромаджен-ня низькомолекулярних азотовмюних сполук e домь нуючим у формуванш смакових нот сиру (Soda et al.,
2000). Проте використання культур прямого внесення вимагае вдосконалення окремих технолопчних режи-мiв виробництва продукту. Ввдомо, що вс процеси, яш ввдбуваються пвд час виробництва сиру, псно взаемопов'язаш мiж собою, i, практично кожний по-переднш виробничий етап з вщповвдними параметрами е базисом для наступних (Tkachenko and Skrypnichenko, 2016; Musiy et al., 2017).
Моцарелла (ir Mozzarella) - молодий сир иалшсь-кого походження, родом з репону Кампашя. Класична моцарелла (Mozzarella di búfala campana) виготовля-еться з молока чорних буйволиць, однак у продажi практично завжди присутня моцарелла з коров'ячого молока. Цей сир продають у виглядi бших кульок, яш збернають у розсол^ осшльки термш його збержання невеликий. Також моцарелла бувае твердою, як зви-чайний сир, який використовують для гарячих страв. Виготовляеться i копчена моцарелла (Mozzarella affumicata) (Shergina, 2009).
Висока харчова цшшсть сиру зумовлена не лише великою шльшстю бшка, молочного жиру, мшераль-
них солей, вгташтв, а й тим, що засвоювашсть бшшв i жиру, що мютяться в сир1, досягае 95-97%.
Виробництво сиру починаеться з того, що молоко заквашують термоф№ною молочнокислою культурою i згортають сичужним ферментом (iнодi з дода-ванням хлориду кальцш; також при прискореному способi допускаеться зашсть молочнокислих культур використовувати розчин лимонно! кислоти). Здшс-нюють розрiзання згустку з отриманням зерна розмь ром 20-30 мм. Усувають частину сироватки, частину з яко! пiдiгрiвають до температури 46 °С i знову до-дають до сирного зерна до тих тр, поки його температура не досягне 36 °С. Цей процес - чедеризащя, при якому знижуеться активна кислотшсть до 4,9 од. рН, змiнюеться сольова рiвновага - утворюеться лак-тат кальцiю, який на ввдмшу вiд коло!дного фосфату кальцiю е розчинною сшлю. Це забезпечуе надання пластичностi i еластичностi сирному тюту. Пiсля визрiвання зерна його розтягують у киплячiй водi. Процес вважаеться закiнченим, коли сир набувае гомогенно! консистенцп, а поверхня стае блискучою. Пiсля цього вiдрiзають чи ввдривають шматки, фор-мують сир рiзно! форми (кульки, косички) i помща-ють в холодний насичений розчин кухонно! солi. Процес формування називаеться mozzatura (вiдрiзати) - звiдси i назва сиру. Сироватка при виробнищга сиру моцарелла використовуеться для приготування сиру рiкотта (Gudkov, 2004; Mironenko and Usatjuk, 2015). Пiсля формування, кульки занурюють в холодну воду, а тсля охолодження - солять, найчастiше у розсолi.
Центральною технолопчною операцiею при виро-бництвi сирiв е зсiдання бiлкiв, тому одним iз напря-мiв удосконалення традицшних технологiй м'яких сирiв е щ^р способiв коагуляцй' i зсвдання бшшв (Bannikova et al., 1987).
Метою нашо! роботи було розробити технологш м'якого сиру «Моцарелла» iз використанням рiзних способiв зсвдання бiлкiв та порiвняти ефективнiсть !х застосування у його технологи. Для зсвдання бшшв-молока було використано два способи: внесення за-квашувально! культури прямого внесення i розчину лимонно! кислоти.
MaTepia™ i методи дослщжень
Експериментальнi дослвдження розроблення технологи м'якого сиру «Моцарелла» iз використанням рiзних молокозсiдальних ферментiв проводились у лабораторп кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального ушверситету ветеринарно! медицини та бiотехнологiй iменi С.З. Гжицького. Молочну сировину для виробництва для виробництва сиру заготовляли у березш 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналiзували на вiдповiднiсть вимогам дшчого Стандарту «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закушвлЬ) (ДСТУ 3662:1997).
Для сичужного зсiдання молока використовували телячий сичужний фермент фiрми «Хр. Хансен, Укра-!на» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фiрми «Хр. Хансен, Укра!на» RSF-742, калiй
хлористий у виглядi 1% розчину та лимонну кислоту у виглядi 1,5% розчину.
Сичужний фермент CHY-MAX розчиняли у дис-тильованiй водi у розрахунку 1 г на 100 л молока.
Як заквашувальну культуру використано препарат прямого внесення RSF-742 («Хр. Хансен, Укра!на»), що мютить у своему склащ таю штами молочнокислих бактерш: Lactococcus lactis subsp. eremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus.
Для дослвдження було виготовлено два зразки сиру (з триразовим повторениям):
- зразок 1 - зсвдання бiлкiв за участю лимонно! кислоти (нормалiзована сумш + сичужний фермент + лимонна кислота);
- зразок 2 - задання бiлкiв за участю заквашува-льно! культури прямого внесення (нормалiзована сумiш + сичужний фермент + заквашувальна культура + хлористий кальцш).
Тривалiсть сичужного зсвдання молока визначали вiд моменту внесення ферменпв у молочну основу до утворення щiльного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичнi властивостi, вимiрюючи об'ем видшено! сироватки через кожнi 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукп визначали вихвд сиру, органолептичш, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi показники.
Результата та ix обговорення
Для виробництва м'якого сиру «Моцарелла» iз використанням рiзних способiв зсiдання бшшв використовували молоко коров'яче незбиране зпдно ДСТУ 3662-97 першого гатунку. Технолопчна схема виробництва м'якого сиру «Моцарелла» при використаннi для зсiдання бшшв молока лимонно! кислоти у виглядi 1,5% розчину представлена на рисунку 1.
Охолоджене молоко поступало у ванни, де його нормалiзували знежиреним молоком (м. ч. ж. 0,05%) до масово! частки жиру у нормалiзованiй сумiшi 3,1%. У охолоджену нормалiзовану сумш вносили лимонну кислоту у виглядi 1,5% розчину у розрахунку 1,5 г на 1 л нормалiзовано! сумшг Перемiшували сумiш протягом 1 хв. i пiдiгрiвали до температури 32 ± 1 °С. У пiдiгрiте молоко вносили молокозсвдаль-ний фермент CHY-max у розрахунку 1 г на 100 л нор-малiзовано!' сумiшi. Молокозсiдальний фермент попе-редньо розчиняли у холоднш дистильованiй водi. Сумiш перемiшували 30 с i залишали у споко! для сичужного зс1дання. Утворений сирний згусток розрi-зали на кубики розмiром 2^2 см. Сирний згусток разом iз сироваткою пщ^вали до температури 43 ± 1 °С для кращого !! ввддшення i визрiвання сир-ного зерна.
Сирне зерно витягували i вiддiляли його вш сироватки. Сироватку нагрiвали до температури 85 ± 1 °С i вiдiрвавши шматочок в1д сирного згустку, занурювали його у гарячу сироватку на 5.. .10 с.
Рис. 1. Технолопчна схема виробництва м'якого сиру «Моцарелла» iз використанням для зсщання бшшв лимонноТ кислоти
Повторювали це кшька раз1в, формуючи еластичну сирну кульку. Частину сироватки охолоджували 1 використовували для збериання м'якого сиру. Термш придатносл сиру «Моцарелла» за температури збер1гання 4 ± 2 °С не бшьше шж 5 д1б.
При використанш для зсвдання бшшв закваски прямого внесення запропоновано технолопчну схему виробництва м'якого сиру «Моцарелла», що представлена на рисунку 2.
У охолоджену до температури 32 ± 1 °С сумш вносили заквашувальну культуру прямого внесення RSF-742 у розрахунку 3,6 г на 100 л сумш1, ферментний препарат CHY-max у розрахунку 1 г на 100 л молока та хлористий кальцш у вигляд1 1% розчину. Ва подальш1 технолопчш операцп аналопчш як 1 при використанш лимонно! кислоти.
Тривал1сть задання нормал1зовано! сумш1 при виробництв1 сиру «Моцарелла» !з використанням розчину лимонно! кислоти становила 25 хв, що скорочуеться у 12 раз1в пор1вняно !з використанням бактер1ально! закваски (рис. 3). При використанш як коагулятора заквашувального препарату тривал1сть задання бшшв становила 5 год. За це перюд активна кислотшсть у цьому зразку знизилась з 6,65 до 4,68 од. рН.
Ошнка якот. прийм аиня 1 очшцгкка молока коров "ячого незбираного + :
Нормал1зашя молока за масовою часть: ото жиру *
Пастеризашя сумшп за температури 73 ± 2 °С з. витримкою 30 с *
Охолодження молока до температуры 32 = 1 °С
♦ :
Внесення закваски 115Е-742 у розрахунку З.б г на 100 л сумшп ♦
Внесення молокозсщального ферменту СНУ-тах у розрахунку 1 г на
100 л молока (першяпування 10 хв.) +
Внесения хлористого кальшю у выгляди 1 % розчину ♦ ^
Задания бшв молока *
Розр*зання згустжу на кубики роздиром 2Х2 см +
Птдигровання сырного згустку ёз еироваткою до температуры 43 = 1 °С 1
визршання з ерна *
ВщЬаШЯ мирного сгустку Е1Д сиров эггаг *
Пищнеэннл снроЕагш до температури 35= ГС
I
Зануренпя шыасгочку ¡дфного згусжу у гарлчу агроЕатку на 10 с
{Еитяггаання + "
Формування саршп купькв
Околоджевня готового продукту *
Сатоня ы'^к-' Ч! с;1:>у <М-' СГ1»'.:.::1>: *
Зберй"ання: 1 = 4 = 2 ^С. т^здгб
Рис. 2. Технологiчна схема виробництва м'якого сиру «Моцарелла» iз використанням для задання бшшв закваски прямого внесення
и го = г 3 ч 4.5 3 2 4 - В 3.5 с? 2 3 ш о ? ^
сь 7
ь1 ,;
1 п
и Зрачок 1 '{рачок 2
Рис. 3. Тривалкть зсщання нормалiзованоT сумiшi при виробництвi м'якого сиру «Моцарелла» iз використанням рiзних смособ1в зс1дання бшшв
На рисунку 4 представлен! результати дослвджень синеретичних властивостей сичужних згустшв. Даш проведених дослщжень свщчать, що зразок 1, при зсвданш якого використовували розчин лимонно! кислоти, мае прш1 синеретичш властивосп пор1вняно з використанням заквашувального препарату прямого внесення RSF-742. Об'ем сироватки, що видшився за 1 год. для зразка 1 становив 49%, тод1 як для зразка 2 - 65% вщповщно.
о _
* 5 0 2
м ч Й н
й о
60
50
и) Р
□ й
ю н
О «
И 40 ы ч о О
а ь зо
20 10
'"¡ПЯЧПГ I ЯПЯЧП1Г ?
Рис. 4. Синеретичш властивостi сичужних згустшв
Р!зш способи зсвдання бшшв молока при виробнищта сир1в сутгево впливають на вихвд готового продукту (Diduh and Avershina, 2010). При використанш заквашувального препарату прямого внесення RSF-742, е нижчий вихвд сиру (385 г), ашж при використанш розчину лимонно! кислоти, що пояснюеться утворенням бшьшо! кшькосп казе!нового пилу, який переходить до сироватки. Бшьший вихвд цшьового продукту у зразку 1 (420 г) ввдзначаемо при використанш розчину лимонно! кислоти та сичужного ферменту CHY-max ф1рми «Хр. Хансен Укра!на» (рис. 5).
ввдзначався вищим значенням - 48%, проти 44% ввдповвдно у зразку 1.
При внесенш р1зних коагулянпв у молоко при ви-робнищга м'яких сир1в змшилася титрована кислот-шсть готового продукту. Вищим показником кислот-ност (103 °Т) характеризувався зразок 2 при використанш заквашувально! культури прямого внесення RSF-742.
Для встановлення терм1ну збертання м'якого сиру «Моцарелла» були проведен! дослвдження органолеп-тичних та ф!зико-х!м!чних показнишв у процес! зберь гання при температур! (4 ± 2) °С впродовж 5 д!б. Упродовж перших трьох д!б збертання органолепти-чн! показники обох зразшв практично не змшювали-ся. При подальшому збер!ганн!, на 5 добу, у вах зраз-ках сиру спостержався виражений г!ркуватий смак та незначне видшення сироватки на поверхш сиру. Проблема всихання сир!в е важливою (Daly, 1986). Що стосуеться масово! частки вологи у виготовлених сирах, то у процес! !х збертання вм!ст вологи знижу-еться в обох дослвджуваних зразках. Так, у зразку 1 при використанш розчину лимонно! кислоти, масова частка вологи знизилася з 53 до 44%, тод! як у зразку 2 масова частка вологи ввдповвдно знизилася з 49 до 47%. Найнижча величина титровано! кислотносп за 5 д!б збертання була у зразку 2 - 115 °Т.
Висновки
430 420
^ 410
I 400
О
3 390
х
и 380
370 360
Зразок 1 Зразок 2
Рис. 5. Вихвд готового продукту
Згвдно органолептично! оцшки зразок 1 !з викори-станням розчину лимонно! кислоти характеризувався вираженим сирним, кисломолочним, без стороншх присмашв та заиах!в, властивий м'якому св!жому сиру смаком ! запахом; поверхня чиста без мехашч-них пошкоджень, пружна, з ввдбитком перфорацп; консистенц!я мазка, н!жна, в м!ру щ!льна; кол!р б!лий, р!вном!рний за вс!ею масою; т!сто з наявшстю в!чок. Г!ршими органолептичними показниками характеризувався зразок 2 при використанш заквашувально! культури прямого внесення RSF-742. Вш характеризувався вираженим сирним смаком; зовн!шн!й вигляд - без ввдбитку перфорац!!; кол!р бший з кремовим в!дт!нком; консистенц!я мазка, злегка крихка; псто з наявшстю невеликих пустот.
Ввдповвдно до синеретичних властивостей зразок 1 характеризувався вищою масовою часткою вологи. За масовою часткою жиру у сух!й речовиш зразок 2
Тривал!сть зс!дання нормал!зовано! сум!ш! при виробництв! сиру «Моцарелла» !з використанням розчину лимонно! кислотистановила 25 хв, що значно менше (у 12 раз!в) пор!вняно !з використанням бактер!ально! закваски, що значно пришвидшуе технолопчний процес.
При застосуванн! лимонно! кислоти збшьшуеться на 9% вих!д сиру, тому з комерцшною метою для отримання б!льшого прибутку доц!льно використовувати лимонну кислоту.
Згвдно органолептично! оцшки зразок !з використанням лимонно! кислоти характеризувався вираженим сирним, кисломолочним, без стороншх присмашв та запах!в, властивий м'якому св!жому сиру смаком ! запахом, дещо г!ршими органолептичними показниками був надшений зразок з використанням заквашувально! культури прямого внесення RSF-742.
Однак, пвд час збер!гання зразок, для коагуляцп б!лк!в якого використовували заквашувальну культуру прямого внесення RSF-742 характеризувався кра-щими органолептичними ! ф!зико-х!м!чними показни-ками.
Перспективи подальших дослгджень. В подальшому плануеться розроблення технолог!! «Моцарел-ли» !з застосуванням р!зних заквашувальних культур.
Бiблiографiчнi посилання
Kalmykova, G.F. (2015). Rozroblennja tehnologii' syru termokyslotnogo, zbagachenogo molochnokysloju mikrofloroju. Dysertac!ja na zdobuttja naukovogo
stupenja kandydata tehnichnyh nauk, Kyi'v (in Ukrainian).
Soda, M.El., Madkor, S.A., Tong, P.S. (2000). Marschall Rhodia International Dairy Science Award Lecture. Adjunct Cultures: Recent Development and Potential Significance to the Cheese Industry. Journal of Dairy Science. 83(5), 609-616.
Tkachenko, N.A., Skrypnichenko, D.M. (2016). Inno-vacijna tehnologija vyrobnyctva m'jakyh syriv z pro-biotychnymy vlastyvostjamy. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe (East European Scientific Journal). 6, 99-107 (in Ukrainian).
Shergina, I.A. (2009). Osobennosti proizvodstva mjagkih syrov. Pererabotka moloka. 2, 30-31 (in Russian).
Mironenko, I.M., Usatjuk, D.A. (2015). Mjagkie syry. Assortiment i tehnologicheskie osobennosti. Syrodelie i maslodelie. 4, 36-40 (in Russian).
Musiy, L., Tsisaryk, O., Slyvka, I., Mykhaylytska, O., Gutyj, B. (2017). Research into probiotic properties of cultured butter during storing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 3, 11(87), 31-36.
Musiy, L., Tsisaryk, O., Slyvka, I., Mykhaylytska, O., Gutyj, B. (2017). Study of keeping probiotic properties of sour-cream butter at storage. EUREKA: Life Sciences. 2, 27-33.
Gudkov, A.V. (2004). Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty. M.: DeLi Print (in Russian).
Bannikova, L.A., Koroljova, N.S., Semenihina, V.F. (1987). Mikrobiologicheskie osnovy molochnogo proizvodstva: Spravochnik. M.: Agropromizdat (in Russian).
DSTU 3662-97 (1997). Moloko korov'jache nezbyrane. Vymogy pry zakupivli. Chynnyj vid 01.01.93. K.:. Derzhstandart Ukrai'ny, 10 (in Ukrainian).
Diduh, N.A., Avershina, A.S. (2010). Vlijanie proteoliticheskih fermentov na razmer i srednjuju massu chastic kazeina v korov'em moloke. Novitni tekhnolohii, obladnannia, bezpeka ta yakist kharchovykh produktiv: sohodennia ta perspektyvy: Materialy Mizhnarodnoi naukovo-prktychnoi konferentsii, Kyiv (in Russian).
Day, C. (1986). Starters: application in the dairy. Proceeding of the XXII International Dairy Congress «Milk - the vital force». The Hague, 95 -103.
Received 20.09.2017 Received in revised form 23.10.2017 Accepted 27.10.2017
