CC BY
214
NEW NATURAL SWEETENER - DIET BIOCORRECTOR
E.I. MELNIKOVA, SI. NIFTALIEV, M.O. SHIRUNOV, YUS. GRIBANOVA
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; e-mail: ekaterina199468@gmail.com
The production method of new flavoring agent-sweetener from dairy whey was offered which provides ultrafiltration of dairy whey, fermentative hydrolysis by b-galactosidase Lactozym 3000 L HP-G, izomerization of the received carbohydrate galactose to tagatose, neutralization of solution by carbonic gas, removal of carbonate calcium deposit by centrifuging, deionization with applying cation resin, concentrating on reverse-osmotic membrane installation. The received flavoring agent-sweetener can be carried to natural biocorrector and was realized in functional purpose lactiferous products technology. Key words: tagatose, flavoring agent-sweetener, biocorrector, enzyme Lactozym 3000L HP-G, ice-cream, drinks.
663.9.001.5
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЖЕЛЕЗОМ
Е. Н. СТЕПАНОВА 1, АН. ТАБАТОРОВИЧ 2
1 Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г Новосибирск, пр-т К. Маркса, 26; тел./факс: (383) 346-14-54, электронная почта: d_corres@sibupk.nsk.яи 2 Сибирский университет потребительской кооперации (Омский филиал),
644112, г. Омск, пр-т Комарова, 13; тел./факс: (3812) 75-26-89, электронная почта: sibupk@omeconom.ru
Для обогащения мармеладно-пастильных изделий использована комплексная соль лимонной кислоты: цитрат аммо -ния-железа (ЦАЖ). Цитрат аммония-железа (пищевая добавка Е 381) - водорастворимая, термостабильная, кислотоустойчивая добавка, содержащая железо в биоусваяемой форме. Установлено, что рецептурная доза добавки, содержа -щей не более 30% рекомендуемой суточной нормы железа для женщин (0,14-0,21 г/кг готовых изделий), не ухудшает органолептических показателей опытных образцов. Для повышения усвояемости железа в рецептуры добавлялась пи -щевая аскорбиновая кислота. Изделия, обогащенные железом, могут быть рекомендованы для профилактики железо -дефицитных заболеваний у детей и женщин.
Ключевые слова: цитрат аммония-железа; мармеладно-пастильные изделия; кондитерские изделия, обогащенные железом; железодефицитные заболевания.
Сахарные кондитерские изделия не рассматривались до настоящего времени в качестве приоритетных объектов для обогащения железом. Тем не менее, потенциальные возможности для этого и практический опыт существуют. Специально для обогащения этой группы изделий компанией ЗАО «Валетек Продимп-экс» разработаны витаминизированные смеси (премиксы) Валетек-1 и Валетек-5, содержащие в 100 г 2,0 и 0,55 г железа соответственно. Специалистами Кем-ТИПП разработаны рецептуры драже функционального назначения Пантошка-Ре на основе пантогематогена, аскорбиновой кислоты, железа сернокислого, экстрактов шиповника, черной смородины, красной рябины, а также витаминизированной леденцовой карамели, содержащей железо [1, 2].
Учитывая большую популярность кондитерских изделий, в том числе мармеладно-пастильной группы, среди детей, школьников и женщин, разработка изделий нового поколения, обогащенных железом, достаточно актуальна.
Цель настоящего исследования - разработка рецептур и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий профилактического и специального назначения, содержащих в качестве обогащающей добавки комплексную железосодержащую соль лимонной кисло-
ты: аммоний-железо (III) дегидроцитрат коричневое водное (E 381) (далее - ЦАЖ).
Объектами служили опытные образцы желейного формового мармелада и клеевой пастилы на агаре, изготовленные с добавлением ЦАЖ.
За основу были взяты рецептуры мармелада Желейный формовой с добавлением красителя понсо 4R (E 124) и пастилы Ванильная на агаре из сборника унифицированных рецептур [3], которые были несколько модифицированы. Кроме этого были изготовлены опытные образцы мармелада Каркадэ с добавлением водного настоя (1 : 10) сухих соцветий гибискуса (Hibiscus Sabdariffa L.), содержащего природные анто-циановые красители, и мармелада Тыквенный с корицей, в рецептуру которого входило 20% тыквенного пюре, содержащего каротиноиды.
При разработке обогащенных изделий учитывались безопасность вводимой добавки, ее растворимость в воде, термо- и светостабильность, кислоустойчивость, возможность химического взаимодействия с компонентами основных продуктов в части негативного влияния на органолептические показатели, потери нут-риента при производстве и хранении готовых изделий.
Преимущество ЦАЖ по сравнению с другими железосодержащими добавками, такими как орто- и пирофосфат, фумарат, карбонат, глюконат и др., - хоро-
шая растворимость в воде: 1200 г/л при температуре 20°С по требованиям технических условий (ТУ 6-09-2567-77. Аммоний-железо (III) дигидроцитрат коричневое водное), что является необходимым в технологии мармелада и пастилы, имеющих влажность в среднем около 20%. Биодоступность железа из водорастворимых органических соединений гораздо выше, чем из малорастворимых [4].
Химическая формула ЦАЖ:
2СбН507ре ■ С^От^ ■ ПН2О.
По сути ЦАЖ представляет собой комплекс с двумя хелатными циклами, где атомы железа прочно связаны с остатками лимонной кислоты не только простыми, но и донорно-акцепторными связями. Вследствие этого, ЦАЖ имеет низкую каталитическую активность и в определенных концентрациях не оказывает выраженного негативного влияния на органолептические характеристики продукта.
Проведенные опыты показали, что 0,0014-0,0021%-й водный раствор ЦАЖ (предполагаемая вносимая концентрация) не имел запаха, отличался слабо-желтым цветом и нейтральным вкусом, со слабым вяжущим металлическим привкусом.
Массовая доля железа в образце составила в среднем 28,5% (норма по ТУ 26,6-29,4%). Микробиологический показатель и показатели безопасности были в пределах допустимых норм по ТУ и СанПиН 2.3.2.1078-01. ЦАЖ является безопасной добавкой, разрешенной ФАО/ВОЗ для использования в качестве нутриента, в том числе в продуктах диетического питания [4].
Расчеты закладки ЦАЖ в обогащаемые продукты проводили исходя из следующих данных:
суточная норма потребления железа, согласно новым МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», дифференцирована по полу и возрасту: девушки от 14 до 18 лет и женщины всех возрастов - 18 мг; девочки от 11 до 14 лет и юноши от 14 до 18 лет - 15 мг; девочки от 7 до 11 лет, мальчики от 7 до 14 лет - 12 мг; мужчины всех возрастов и дети до 7 лет - 10 мг; во вторую половину беременности для женщин суточная норма возрастает до 33 мг [5];
по рекомендациям НИИ питания РАМН, количество микронутриента для обогащения пищевых продуктов должно составлять 30-50% от суточной нормы (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные»: физиологически функциональный пищевой ингредиент - 10-50% от суточной потребности);
среднее суточное потребление обогащенных продуктов - 100-150 г.
С учетом специфики потребления расчет закладки производили исходя из предполагаемого содержания железа 4-6 мг/100 г продукта. При обогащении железом следует избегать возможного гипервитаминоза, ве -дущего к сидерозу, диарее, избыточному отложению железа в печени и т. п. Предельный верхний допусти-
мый суточный уровень потребления железа, согласно МР 2.3.1.1915-04, 45 мг [6, 7]. Предложенная норма закладки оптимальна, так как предварительные эксперименты показали, что увеличение содержания железа в образцах свыше 6,84 мг (38% от рекомендуемой нормы для женщин) вызывает нарушение вкусового профиля, связанное с появлением характерного горьковато-вяжущего металлического привкуса.
Расчеты показали, что 5 мг чистого железа содержатся в 17,5 мг ЦАЖ. Таким образом, количество вводимого ЦАЖ на 1 кг опытных образцов каждой рецептуры составило 0,175 г.
Для повышения биодоступности железа в рецептуры вводили пищевую аскорбиновую кислоту в количестве 0,2% к массе готового продукта (2 г/кг).
В опытных образцах изделий количество рецептурного сахара-песка составляло 45-50% к массе готовых изделий, соотношение патоки и сахара 1 : 2, в тыквенном мармеладе - 1 : 3. Подготовку применяемого импортного агара-900 с прочностью студня по Валенту 2600 г и пересчет его дозировки со стандартной, рассчитанной на прочность студня 1600 г, проводили по рекомендациям [8].
Определены оптимальные стадии введения добав -ки ЦАЖ: на стадии охлаждения (темперирования) мармеладной массы при температуре 60-63°С вместе с добавлением кислот, пюре, красителя, ароматизаторов и других компонентов, на стадии введения агаро-саха-ро-паточного сиропа в сбитую пенную массу при производстве пастилы.
Определение содержания железа в опытных образ -цах проводили методом пламенной атомной абсорбции на спектрометре Уапан240Б/2402 (Германия) по ГОСТ 30178-96, аскорбиновой кислоты - визуальным и потенциометрическим титрованием краской Тильман-са [9, 10].
На рисунке представлен градуировочный график результатов определения концентрации железа по соответствующей ей оптической плотности (АЬб). Значения концентраций железа в растворах образцов при взятии навески пробы 10 г, мг/л: 1 - для мармелада Каркадэ (1,71), 2 - для мармелада Желейный формовой (1,79), 3 - для мармелада Тыквенный с корицей (2,12), 4 - для пастилы Ванильная (2,30).
0 2 4 6
СРе, мг/л
Перерасчет концентрации железа в растворах на содержание его в продуктеX, мг/100 г, проводили по формуле
X
C ■ 0,025
где С - концентрация, мг/л; m - навеска, кг; 0,025 - коэффициент раз -бавления.
Показатели качества обогащенных мармелад-но-пастильных изделий приведены в табл. 1 и 2. Данные по физико-химическим показателям представлены в виде X і Ax, при n = 5 и критическом уровне значимости p < 0,05.
Экспертиза качества образцов показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям они полностью соответствовали требованиям ГОСТ [11, 12]. Образцы пастилы обладали кисло-сладким вкусом, без посторонних привкусов, имели однородный кремовый цвет, мелкопористую структуру, мягкую консистенцию, по форме соответствовали наименованию.
Результаты определения железа полностью подтвердили расчетные данные и показали почти 100%-ю сохраняемость внесенного ЦАЖ в процессе производства и хранения. Более высокое содержание железа в образцах мармелада Тыквенный с корицей и пастилы Ванильная обусловлено естественным содержанием
железа в тыквенном и яблочном пюре, используемых в рецептурах. Внесенная добавка ЦАЖ в указанных дозах не влияет на органолептические характеристики готовых изделий в течение всего заявленного срока годности: 3 мес - для мармелада, 1 мес - для пастилы. Изменение цвета не было отмечено как в изделиях с использованием синтетического азокрасителя понсо 4R (мармелад Желейный формовой), так и в изделиях, содержащих природные антоциановые и каротиноидные красители. ЦАЖ является термостабильной и кислотоустойчивой добавкой.
Существенные потери аскорбиновой кислоты в процессе производства - от 56,2% в мармеладе Карка-дэ до 65,3% в пастиле Ванильная - связаны с ее окислением до дегидроаскорбиновой кислоты, как под действием внешних факторов, так и с частично высвобож-
т"' 3+
дающимися ионами Fe , катализирующими этот процесс.
Таким образом, ЦАЖ можно рассматривать, как перспективную железосодержащую безопасную добавку, введение которой в рецептуру мармеладно-пас-тильных изделий позволит расширить их ассортимент и повысить физиологическую ценность. Обогащенные изделия являются продуктами профилактического назначения, а после проведения клинических испытаний на представительной выборке (по содержанию уровня ферритина в сыворотке крови и гемоглобина) им мо-
Таблица 1
Требования ГОСТ 6442-89 [11] Мармелад, обогащенный железом
Показатель Желейный формовой, с красителем понсо 4R Каркадэ Тыквенный с корицей
Вкус, запах и цвет Характерные для данного наименования, без постороннего привкуса и запаха Приятный кисло-сладкий вкус без постороннего «металлического» привкуса с запахом вишневого ароматизатора корицы цвет красно-пурпурный пурпурный темно-желтый
Консистенция Студнеобразная Студнеобразная, характерен стекловидный излом, свойственный агаровым студням
Форма Соответствующая данному наименованию Правильная, с четким контуром, без деформации
Поверхность Обсыпанная сахаром-песком Обсыпанная сахаром-песком
Влажность, % 15-23 17,3 і 0,10 18,8 І 0,18 19,1 І 0,30
Общая кислотность, град 7,5-22,5 16,1 і 0,14 15,6 І 0,27 13,5 І 0,33
Массовая доля редуцирую-
щих веществ, % Не более 20,0 17,2 І 0,23 16,7 І 0,41 18,9 І 0,43
Содержание железа, мг/100 г - 4,4 і 0,18 4,3 і 0,58 5,2 і 0,66
Содержание аскорбиновой
кислоты, мг/100 г 83,6 і 1,21 87,5 і 1,30 84,2 І 1,07 Таблица 2
Показатель Требования ГОСТ 6441-96 [12] Пастила Ванильная, обогащенная железом
Массовая доля влаги, %
Плотность, г/см3, не более Общая кислотность, град., не менее Массовая доля редуцирующих веществ, % Содержание железа, мг/100 г Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г
В соответствии с утвержденной рецептурой 15,0 (+3,0; -1,0)
0,7
5,0
7,0-14,0
16,5 і 0,13
0,62 і 0,07 6,6 і 0,10 10,90 і 0,15 5,7 і 0,62 69,3 і 1,81
m
жет быть придан статус функциональных пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Резниченко И.Ю., Багаева А.В., Позняковский В.М.
Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методические аспекты // Кондитерское производство. - 2004. - № 2. - С. 14-15.
2. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 8. -С. 92-94.
3. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. -М.: Пищевая пром-сть, 1986. - 143 с.
4. Новинюк Л.В., Кукин Т.Ю., Кудрявцева Т.А. Железосодержащие соли лимонной кислоты для обогащения пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2008. - № 2. -С. 80-81.
5. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребно -стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населе-
ния Российской Федерации // Вопросы питания. - 2009. - 78. - № 1. -С. 4-15.
6. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые нормы потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: ФЦГСЭН России, 2004. - 36 с.
7. Панов Д.П. Обогащение продуктов массового потребления // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2007. - № 1. -С. 30-31.
8. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. - СПб.: Профессия, 2005. - 304 с.
9. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 13 с.
10. Руководство по методам анализа качества и безопасно -сти пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и В. А. Тутелья-на. - М.: Брандес - Медицина, 1998. - 340 с.
11. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 13 с.
12. ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 15 с.
Поступила 19.10.09 г.
TECHNOLOGY DEVELOPMENT AND QUALITY ESTIMATION OF MARMALADE AND PASTILA CONFECTIONERY ENRICHED WITH FERRUM
E.N. STEPANOVA 1, AN. TABATOROVICH 2
1 Siberian University of Consumer's Cooperation,
26, K. Marx av., Novosibirsk, 630087; ph./fax: (383) 346-14-54, e-mail: d_corres@sibupk.nsk.su
2 Siberian University of Consumer's Cooperation (Omsk branch),
13, Komarov av., Omsk, 644112; ph./fax: (3812) 75-26-89, e-mail: sibupk@omeconom.ru
The complex salt of citric acid: ferric ammonium citrate (food additive E 381) has been used for enrichment marmalade and pastila confectionery. Ferric ammonium citrate is a water-soluble, thermostable, acid-fast organic additive containing bioassimilable ferrum. It is established that additives composition dose with not more than 30% ferrum by recommended daily norm for women (0,14-0,21 g/kg of finished products) dont deteriorate the organoleptic evidences of experimental samples. The food ascorbic acid was added into the compositions in order to increase assimilability ferrum. The products enriched with ferrum can by recommended for prevention of ferrideficiency diseases of children and women.
Key words: ferric ammonium citrate, marmalade and pastila, confectionery products enriched with ferrum, ferrideficiency diseases.
644:641.856
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР СЛАДКИХ БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
З.Т. БУХТОЯРОВА, НА. БУГАЕЦ, О.А. КОРНЕВА, М.А. БОРИСОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 259-65-92, электронная почта: киЬапоскка23@уапСех.ги
Разработаны рецептуры и технологии крема сливочного, самбука яблочного и соуса яблочного с использованием хитозана, пектина, Р-каротина и их композиций. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных сладких блюд.
Ключевые слова: сладкие блюда, хитозан, пектин, Р-каротин, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
Хитозан входит в число природных энтеросорбен- лочного с использованием вместо традиционных жела-
тов, способствующих выведению из организма вред- тина, крахмала и яичного белка - хитозана, пектина,
ных токсических веществ и повышающих его устойчи- Р-каротина и их композиций.
вость к вредным факторам окружающей среды. В крем сливочный вводили хитозан и 2%- й водный
Цель исследования - разработка рецептур и техно- раствор Р-каротина в количестве 0,5 и 0,15% соответ-
логий крема сливочного, самбука яблочного и соуса яб- ственно, в самбук яблочный - композицию пектина и
