CC BY
94
Использование разработанного алгоритма позволит проследить динамику и взаимосвязь опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. Однако анализ данных критических контрольных точек не исключает опасного фактора, а лишь позволяет снижать его до допустимого уровня.
Таким образом, внедрение данной системы на всех этапах технологического процесса позволит повысить качественные показатели разработанных полуфабрикатов на основе животного сырья с включением в рецептуры растительные компоненты с высоким содержанием пищевых волокон и снизить риски. Разработанные рекомендации использованы при составлении стандартов организации и нормативных документов, регламентирующих системы пищевой безопасности.
Литература
1. Глаголева Л.Э. Исследование энтеросорбирующих свойств функциональных кулинарных изделий [Текст] / Л.Э. Глаголева // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. - 2012. -№ 2. - С. 75-88.
2. Глаголева Л.Э. Биотехнология фитосорбентов и научно-практическое обоснование их использования в технологии пищевых продуктов [Текст] / Л.Э. Глаголева // Автореф. д-р. техн. наук. - Воронеж, 2012. - 44 с.
3. НАССР [Электронный ресурс] // http://ru.wikipedia.org/wiki/HACCP (Дата обращения: 12.12.2010).
4. НАССР - пищевая отрасль. [Электронный ресурс] //
http://www.certicom.kiev.ua/nassr.html. (Дата обращения: 12.12.2010).
УДК 641.52
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К СЫРЬЮ ЗАМОРОЖЕННОЙ ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБЕЗВОЖЕННОЙ РАСТВОРОМ САХАРОЗЫ
Грибова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии и организации предприятий питания,
natali-g@bk.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»,
Москва, Россия
Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
sultaeva@gmail.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
Продукция из свежих ягод доступна потребителям исключительно в ограниченный летне-осенний период года. Индустриализация производства замороженной продукции из ягод является одним из путей решения данной проблемы на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. В связи с этим не вызывает сомнений разработка оригинального способа переработки свежих ягод (земляники садовой, ежевики, малины, черной смородины) с направленным регулируемым процессом замораживания и последующего размораживания. Предложенная авторами методика позволит в максимальной степени сохранить пищевую ценность и органолептические свойства ягодной продукции.
Ключевые слова: переработка ягодной продукции, хранение, замораживание, обезвоживание растворами сахарозы.
THE DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND COMPLEX REQUIREMENTS FOR RAW MATERIALS OF FROZEN BERRIES PREVIOUSLY DEHYDRATED BY SUCROSE SOLUTION
Gribova Natalia, Ph.D., Senior Lecturer, natali-g@bk.ru,
FSBE Institution "Russian Economic University. GV Plekhanov ", Moscow, Russia
Sultaeva Natalia L., Ph.D., Associate Professor of "Technology and organization of restaurant
and hotel service», sultaeva@gmail.ru,
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia
The production of fresh fruit available to consumers is limited during the period of summer and autumn .The industrialization of frozen products from the berries is one of the ways to solve this problem in catering and food industry. In this regard, there is no doubt the development of the original method ofprocessing offresh berries (strawberry, blackberry, raspberry, black currant), with directional regulated process offreezing and subsequent thawing. The proposed technique will allow tohave maximum nutritional value and organoleptic properties.
Keywords: processing berries, storage, freezing, dehydration sucrose solution.
Одной из продовольственных задач в Российской Федерации является обеспечение населения безопасными, качественными и физиологически полноценными пищевыми продуктами. Свежие ягоды совместно с плодами являются важной составляющей рациона питания, т.к. обеспечивают организм комплексом физиологически ценных веществ, необходимых для его нормальной жизнедеятельности. Однако широкое вовлечение свежей ягодной продукции в пищевой рацион сдерживается сезонным характером поставок и вследствие этого доступностью потребителям в ограниченный период времени.
Была предпринята попытка решить данную проблему с помощью внедрения инновационного индустриального производства замороженной продукции из ягод. Бурное развитие пищевой отрасли в условиях жесткой конкуренции вынуждают предприятия заниматься изысканиями инновационных решений и путей оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек при сохранении высокого уровня безопасности и качества.
Низкое качество и высокие цены вызывают недоверие предприятий ресторанного бизнеса к производителям замороженной продукции из ягод, в связи с этим возникает потребность в самостоятельной заготовке сезонной продукции, ее переработке и использовании круглогодично. Логичным вариантом разрешения ситуации может стать разработка инновационного научно обоснованного способа переработки ягодной продукции с использованием регулируемых процессов термической обработки.
Ягодное сырье должно соответствовать требованиям по безопасности СанПиН [3] и сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
Необходимая степень зрелости ягодного сырья устанавливается такой, чтобы ягоды сохраняли без изменений органолептические показатели качества после транспортирования в надлежащих условиях в течение установленного срока. Ягоды должны быть здоровыми, хорошо развитыми, целыми, чистыми, свежими, зрелыми, без механических повреждений, поражений болезнями и вредителями, без органических примесей (например, листьев, кистей и побегов) и лишней внешней влаги. К переработке не допускаются ягоды забродившие, запаренные, заплесневелые, со следами средств химической защиты. К вкусоароматическим свойствам предъявляются следующие требования: у ягод должны отсутствовать посторонние привкусы или запахи [2].
На рисунке 1 приведена схема переработки продукции из ягод для предприятий общественного питания. Процесс обработки ягод состоит из простых операций и не требует дополнительного образования ее реализующих сотрудников в области замороженной продукции.
Свежие ягоды
Сортировка сырья по качеству
Мойка при 1 = 5°С
(кроме малины)
Подсушивание в течение 30 мин от избытка влаги на воздухе
Сахарный сироп ▼ 1 Обезвоживание в 70% растворе Сахарный сироп
холодным способом А сахарозы при 1 = 17°С ► горячим способом
I ГГ
Изъятие и выдерживание для стекания избытка сиропа
Замораживание при температуре _____________минус 24°С_____________
Рисунок 1 - Технологическая схема переработки ягод
В подготовительный и производственный этапы по подготовке к замораживанию ягод и собственно замораживания включена операция осмотического обезвоживания ягодной продукции раствором сахарозы. Технологическая схема производства нового вида замороженных ягод с учетом дополнительной технологической операции по обезвоживанию раствором сахарозы приведена на рисунке 2.
Подготовительный этап включает приемку сырья, сортировку, калибровку, мойку (в случае необходимости), механическую обработку и обработку осмотическим агентом раствором сахарозы.
Поддоны со свежими ягодами подают на платформу и аккуратно высыпают ягоды на ленту конвейера. Затем проводят визуальный осмотр, вручную удаляя некондиционные
Малина 2ч
Ежевика 6ч *
Соответствие стандарту ГОСТ29187-91
Приемка сырья
Входной контроль на линии
Транспортировка на склад и хранение при1=-18°С
Рисунок 2 - Технологическая схема производства нового вида замороженной ягодной продукции
ягоды, несъедобные части (плодоножки, чашелистики и пр.) и растительные примеси на конвейер для отходов. Далее ягоды калибруют по размеру для равномерного замораживания и отправляют на мойку (за исключением некоторых видов ягод, например малины).
Когда ягоды подготовлены, их охлаждают до температуры +5-10°С и отправляют на обезвоживание. Ягоды обрабатываются раствором сахарозы концентрацией 70% в течение определенного времени (малина - 2часа, земляника - 5 часов, ежевика - 6 часов, черная смородина - 7 часов) при температуре 17°С.
Приготовление сиропа: сахарный сироп готовят горячим способом. В
сироповарочный аппарат наливают воду и нагревают ее до кипения. Затем постепенно при непрерывном нагревании и размешивании вводят сахар. После растворения сироп доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Готовый сироп процеживают через металлическую сетку и в горячем состоянии фильтруют.
Перед отправкой обезвоженных ягод на замораживание их подсушивают воздушным потоком и производят визуальный контроль качества, в случае отсутствия дефектов дают разрешение на замораживание. Если обнаруживают явные или скрытые дефекты, партия бракуется и передается для повторной обработки.
Замораживание: технологическая процедура предусматривает предварительное охлаждение ягодного сырья и затем его замораживание при температуре, значительно более низкой, чем температура замерзания. Охлажденные ягоды подаются во фризер «Octo Frost» на транспортере и замораживаются в шоковом режиме при температуре -35-40°С. Контроль температуры внутри ягод осуществляется с использованием температурных датчиков. Такая температура не должна превышать -18°С.
Следующей операцией является механическая очистка и электронная сортировка на автоматической линии «Buhler Sortex».
После замораживания и сортировки проводится контроль качества готовой продукции. Для этого осуществляется визуальный осмотр продукции, проходящей по транспортеру, а затем отбираются пробы ягод для полной органолептической оценки по разработанной методике на соответствие требованиям ГОСТ [1].
По результатам сенсорного анализа выработанная продукция классифицируется по сортам, прошедшей контроль продукции присваиваются классы «Экстра», 1-ый и 2-ой. Ягодной продукции, не прошедшей контроль, присваивается класс «Пресс».
Упаковывание является завершающей операцией и выполняется в соответствии с ГОСТ 29187-91. Ягодная продукция фасуется в пакеты из полиамид-целлофана марки Н
«пищевая» либо из полиэтиленовой пленки (по ГОСТ 10354), массой нетто продукта до 1.0 кг. Пакеты заполняют с помощью специальных аппаратов. На каждую упаковочную единицу принтер автоматически наносит маркировку (дату изготовления и срок годности).
Допускается отклонение от указанной на этикетке массы для отдельных упаковочных единиц:
±3 % - при фасовании свыше 1000 г;
±1 % - при фасовании до 1000 г.
При дозировании продукта автоматическим методом весового комбинационного дозирования для упаковочной единицы массой 0,5 и 1 кг допустимая погрешность массы каждой единицы должна составлять:
±5 г - для крупноплодных (при наибольшем размере ягод от 15 до 60 мм).
±2 г - для мелкоплодных (при наибольшем размере ягод до 15 мм).
Маркирование потребительской тары осуществляется путем нанесения печатным или типографическим способом непосредственно на поверхность тары либо бумажную этикетку.
После того как продукт попадается на склад через технологическое окно, проводят проверку готовой продукции на металлодетекторе на предмет попадания металлических предметов во время технологического процесса на автоматизированной линии. Проводится также визуальный контроль каждого пакета с продукцией. В случае обнаружения каких-либо дефектов либо дефектов в шве, пакеты отбраковывают. Упакованная ягодная продукция складывается в гофрокороба по 20 упаковок в короб.
Перед передачей готового продукта на склад контролер качества оценивает продукцию. Короба с продуктом складываются в паллеты и транспортируются на склад.
Срок хранения ягод не более 9 месяцев со дня выработки в холодильных камерах при относительной влажности воздуха до 95% и температуре не выше -18°С.
В торговой сети допускается хранение продукта не более 7 суток (с учетом времени на перевозку) при температуре -12 ± 1°С.
Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохранности быстрозамороженной продукции температуру хранения снижают до -25...-30 °С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения. Размораживание и повторное замораживание не допускается.
Данная технология переработки ягод позволит предприятиям общественного питания самостоятельно заготавливать сезонную продукцию и использовать её в период, когда свежая становится менее доступной.
Предприятиям пищевой промышленности, занимающимся переработкой плодовоягодного сырья, разработанный способ обработки ягод даст возможность повысить качество замороженных ягод обезвоживанием безопасным реагентом - раствором сахарозы - перед замораживанием.
Литература
1. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Технические условия».
2. Резго Г.Я., Николаева М.А. Особенности сохраняемости продовольственных товаров // Пищевая промышленность. - 2011. - №3. - С. 15-16.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
