CC BY
19
УДК 664.66
Разработка технологии булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»
Development of technology with pastries introduction of probiotic bacterial concentrates «Immunolakt»
Доцент E.B. Белокурова, магистрант С.А. Солохин, аспирант А. А. Родионов (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, тел. 8(473) 255-37-72 E-mail: zvezdamal@mail.ru
Associate Professor E.V. Belokurova, Undergraduate S.A. Solokhin, Graduate Student A.A. Rodionov
(Voronezh state university of engineering technologies) chair of service and restaurant business, tel. 8(473) 255-37-72 E-mail: zvezclamalfflmail.ru
Реферат. В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания, в том числе мучных изделий с использованием молочнокислых заквасок, которые содержат живые микроорганизмы, витамины группы В: В . Вг, Be, В12, В-., витамины А, С, Е, фолпевую кислоту. Увеличение доли обогащенной хлебобулочной продукции выгодно с позиций прибыльности бизнеса, поскольку удовлетворяет поступательно растущий спрос покупателей, ориентированных на здоровый образ жизни. Введение в рацион продукции с дополнительной пищевой ценностью позволяет проводить профилактику некоторых распространенных заболеваний, связанных с дефицитом определенных микронутриентов. Цель исследования - разработка и научное обоснование технологии булочных изделий повышенной пищевой ценности и микробиологической безопасности с пониженным содержанием дрожжей, обогащенных пробиотиче-ским бакконцентратом. Решались следующие задачи: анализ химического состава и качества пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»; анализ возможности и целесообразности применения пробиотического бак-концентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий; оценка физико-химических показателей теста в процессе брожения; определение оптимального количества пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в рецептуре булочных изделий и изменение их качества в процессе хранения. Для разработки новых рецептур булочных изделий использовали пробиотиче-ский бакконцентрат «Иммунолакт» в количестве 20, 40, 60, 80 и 100 % взамен части дрожжей в рецептуре. Выбор пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» связан с особенностями химического состава вносимого рецептурного компонента и воздействия его на организм человека. В ходе эксперимента разработана технология булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»; проведен анализ изменения физико-химических показателей теста с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт». Предложенный способ производства булочных изделий позволяет повысить показатели их качества, интенсифицировать процесс тестоведения, придать профилактическую направленность булочным изделиям. Можно утверждать, что булочные изделия с пробиотическим бакконцентратом «Иммунолакт» полезны для здоровья человека, оказывают благоприятное воздействие на организм.
Summary. Currently, the food industry great attention. It is given to the development of new types of food, including flour products using lactic starter cultures which contain live microorganisms, vitamins of group B: Bi, B2, Bg, B12, B9, vitamins А, С, E, folic acid. The increase in a share of the enriched bakery production is favorable from positions of profitability of business as satisfies progressively growing demand of the buyers focused on a healthy lifestyle. Introduction to production diet with an additional nutrition value allows to carry out prevention of some widespread diseases connected with deficiency of certain micronutrients. A research objective - development and scientific justification of technology of bakeries of products of the raised nutrition value and microbiological safety with the lowered maintenance of the yeast enriched with a pro-biotic bakkontsentrat. The following problems were solved:
О Белокурова E.B., Солохин С.А., Родионов A.A., 2016
Технологии пищевой и т
АПК-продукты з ±
'и промышленности I, № 3, 2016
analysis of chemical structure and quality of a pro-biotic bakkontsentrat of «Immunolakt»; the analysis of opportunity and expediency of application pro-biotic a concentrated tank of «Immunolakt» in production of bakeries of products; an assessment of physical and chemical indicators of dough in the course of fermentation; definition of optimum quantity of a pro-biotic bakkontsentrat of «Immu-nolakt» in a compounding of bakeries of products, and change of their quality in storage process. For development new formulations of bakery products used probiotic bacterial concentrates «Immunolakt» at 20, 40, 60, 80 and 100 % instead of part of the yeast in the recipe. Selection of probiotic bacterial concentrates «Immunolakt» associated with the peculiarities of chemical staff contributed prescription component and its effects on the body human. In the experiment, the technology of bakery products with the introduction of probiotic bacterial concentrates «Immunolakt»; the analysis of changes in physical and chemical characteristics of the test with the introduction of probiotic bacterial concentrates «Immunolakt». The proposed method allows the production of bakery products improve the quality of their performance, to intensify the process of dough, make preventive orientation of bakery products. One could argue that will dairy products with the introduction of probiotic bacterial concentrates «Immunolakt» is are beneficial to human health, it has a beneficial effect on growth the level and quality of life of the population.
Ключевые слова: булочные изделия, пробнотнческнн бакконцентрат «Иммунолакт», физико-химические показатели, кислотность теста, влажность теста, газоудержнвающая способность, подъемная сила.
Keywords: bakery products, probiotic bacterial concentrates «Immunolakt» physical and chemical properties, acid test, humidity test, the gas-retaining capacity, lift the dough.
На мировом пищевом рынке актуальна проблема обогащенных (функциональных) продуктов питания. Она оказывает влияние и на развитие отечественной хлебопекарной отрасли. Мучные изделия составляют весомую долю в структуре потребления.
В настоящее время все больший интерес вызывают булочные изделия, имеющие функциональную направленность, например, с пониженным содержанием жира и сахара, дрожжей с внесением нетрадиционного растительного и животного сырья.
Увеличение доли обогащенной хлебобулочной продукции выгодно с позиций прибыльности бизнеса, поскольку удовлетворяет поступательно растущий спрос покупателей, ориентированных на здоровый образ жизни. Введение в рацион продукции с дополнительной пищевой ценностью позволяет проводить профилактику некоторых распространенных заболеваний, связанных с дефицитом определенных микронутриентов [1].
Цель исследования - разработка и научное обоснование технологии булочных изделий повышенной пищевой ценности и микробиологической безопасности с пониженным содержанием дрожжей, обогащенных пробиотическим бак-концентратом .
Решались следующие задачи:
- анализ химического состава и качества пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»;
- анализ возможности и целесообразности применения пробиотического бак-концентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий;
- оценка физико-химических показателей теста в процессе брожения (табл. 1);
- определение оптимального количества пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в рецептуре булочных изделий и изменение их качества в процессе хранения.
Микробиологический состав пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» представлен следующими микроорганизмами: Streptococcus thermophilus, Lactococ-cus lactis subsp, diacetilactis, hamnosus.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»
Наименование показателя «Иммунолакт»
Консистенция Однородная, в меру густая
Вкус и запах Чистый, кисломолочный
Цвет Молочно-белый
Влажность, % 60
Кислотность, град 9
Для приготовления пшеничного теста за основу выбрали классическую рецептуру булочных изделий «Булки русские круглые» (рецептура № 1264) [2], представленную в табл. 2.
Таблица 2
Рецептура «Булки русские круглые»
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 кг муки, кг
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,5 100,0 85,5
Сахар 99,8 6,0 5,99
Соль 96,5 1,5 1,45
Дрожжи прессованные 25,0 1,0 0,25
Масло растительное 99,9 0,15 0,15
Вода - 80 -
Для разработки рецептуры булочных изделий использовали пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» (ПБ) в количестве 20, 40 и 60 % взамен части дрожжей (с учетом влажности сырья) (рис. 1). По физико-химическим показателям опытных образцов определяли оптимальное количество вносимой добавки.
4,5
Продолжительность брожения. ч О (контрль I - -20 — • -40 ----60 .......80 — — 100
Рис. 1. Изменение кислотности пшеничного теста при внесении пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в процессе брожения
Технологии АПК-
пищевой и перерабатывающей промышленности {-продукты здорового питания, № 3, 2016
Выбраны лучшие образцы по сравнению с контролем: при внесении 40-60 % ПБ «Иммунолакт» наблюдалась интенсификация кислотонакопления (ПБ = 40 % на б %; ПБ = 60 % на 8 %) (рис. 2).
55
35
30
0 12 3
Продолжительность брожения. ч -0 (контр) ......... 20 - - 40 ----- 60 -'--80 —• - 100
Рис. 2. Изменение влажности пшеничного теста при внесении пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в процессе брожения
При внесении 40 и 60 % пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» наблюдалось увеличение влажности на 7 и 5 % (рис. 3).
IInJi.
О (контроль) 20 40 60 80 100
Количество внесенной закваски, "о
Рис. 3. Изменение ГУС пшеничного теста при внесении пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»
Из полученных данных сделан вывод, что лучшими образцами булочных изделий с внесением ПБ «Иммунолакт» являются: 1-й образец (ПБ = 20 %) ГУС увеличился на 8 %; 2-й образец (ПБ = 40 %) - на 12 %; 3-й образец (ПБ = 60 %) - на 14 %.
Из полученных данных сделан вывод, что лучшими образцами пшеничных булочных изделий являются: 1-й образец (ПБ= 20 %) ПС уменьшилась на 24 %; 2-й образец (ПБ = 40 %) - на 18 %; 3-й образец (ПБ = 60 %) - на 14 % (рис. 4).
20
1 О ^^^^
I I I I l |
Кошуоль 20 40 60 80 100
Количество внесенной закваски. %
Рис. 4. Зависимость изменения подъемной силы пшеничного теста при внесении пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»
В ходе эксперимента разработана технология булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»; проведен анализ изменения физико-химических показателей теста с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт». Предложенный способ производства булочных изделий позволяет повысить показатели их качества, интенсифицировать процесс тестоведения, придать профилактическую направленность булочным изделиям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белокурова, Е.В. Возможность повышения комплексных показателей качества булочных изделий внесением продуктов переработки перегородок грецкого ореха [Текст] / Е.В. Белокурова, М.А. Курова, М.А. Кузнецова // Актуальная биотехнология. - 2013. - № 3. - С. 9-12.
2. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М., 2011.
3. Дерканосова, Н.М. Изучение зависимости структурно-механических свойств изделий из смеси ржаной и пшеничной муки от дозировки стабилизирующего компонента [Текст] / Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, Т.Н. Малютина // Хранение и переработка зерна. - 2008. - № 7. - С. 62-63.
НЕРЕИЕНСЕв
1. Belokurova E.V. Vozmozhnost' povysheniya kompleksnykh pokazateley kachestva bulochnykh izdeliy vneseniem produktov pererabotki peregorodok gretskogo orekha [The ability to increase the performance of complex quality bakery products making food processing partitions walnut] Aktual'naya biotekhnologiya, 2013, No 3, pp. 9-12 (Russian).
2. Zdobnov A.I. Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy [Collection of recipes of food and culinary products], Moscow, 2011 (Russian).
3. Derkanosova N.M. Izuchenie zavisimosti strukturno-mekhanicheskikh svoystv izdeliy iz smesi rzhanoy i pshenichnoy muki ot dozirovki stabiliziruyushchego kompo-nenta [Study of the dependence of structural and mechanical properties of products from a mixture of rye and wheat flour by dosage stabilizing component] Khranenie i pererabotka zerna, 2008, No 7, pp. 62-63 (Russian).
