Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

Милованова Е.С.

CC BY

593

114

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Журнал

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология

2012

ВАК

Область наук

Промышленные биотехнологии

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Милованова Е. С.

Получены новые данные о функциональных свойствах белков продуктов экструзионной обработки семян тыквы. Установлено, что экструзионная обработка способствует снижению активности антипитательных веществ в семенах тыквы и позволяет повысить функциональные свойства их белков. Выявлена целесообразность технологического использования полученных продуктов переработки семян тыквы тыквенного жмыха (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасты (БЛТП) в хлебопечении. Получены данные о повышении бродильной активности прессованных дрожжей и интенсификации технологического процесса при использовании ТЖ и БЛТП. Установлено, что ТЖ и БЛТП, полученные из семян тыквы экструзионным способом, позволяют улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Теоретически обоснованы и экспериментально оптимизированы рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок. Разработаны технологические решения направленного регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП. Разработаны комплекты технической документации на растительные добавки из семян тыквы и новые виды хлебобулочных изделий. Технология и рецептуры обогащенных хлебобулочных изделий апробированы в производственных условиях ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Стародеревянковская, Краснодарский край). Экономический эффект от выработки и реализации новых хлебобулочных изделий составил 0,45 тыс. р./т готового продукта. Новизна разработанных технологических решений подтверждена 2 патентами РФ.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности»

разработанного кваса не отличаются от традиционных, присущих этому напитку.

Таким образом, водные экстракты лимонника могут быть использованы в качестве сырья для производства квасов брожения с адаптогенными свойствами.

Стандартизованные растительные экстракты являются, на наш взгляд, идеальными компонентами напитков, они представляют собой уникальные и сбалансированные природные комплексы в удобной технологической форме, позволяющие направленно повышать биологическую ценность напитков [4].

ЛИТЕРАТУРА

1. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Дикун М.Ю., Климова С.А. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье // Пиво и напитки. - 2003. - № 3. - С. 50-52.

2. Исаева B.C., Иванова Т.В. Каждому времени - свои напитки // Пиво и напитки. - 2006. - № 3. - С. 38-39.

3. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения: Справ. пособие. - М.: Высш. шк., 1991. - 238 с.

4. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справ. пособие. - М.: Колос, 1990. -151 с.

Поступила 20.06.12 г.

PERSPECTIVES OF PLANT EXTRACTS USE WITH HIGH ANTIOXIDANT ACTIVITY

IN KVASS OF FERMENTATION

O.A. KOTIK

Voronezh State Agricultural University of Emperor Peter I,

1, Michurina st., Voronezh, 394087; e-mail: kurchaevaelena@rambler.ru

Possibility of extracts of a Chinese magnolia vine use in production of kvass of fermentation on the basis of concentrates of a kvass wort is investigated. The prototype of kvass possesses organoleptic characteristics traditional for drink and the increased biological value.

Key words: kvass of fermentation, plant extracts, functional drinks, biological value.

ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ

Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / Е.С. Милованова; КубГТУ. -14.10.10 г.

Получены новые данные о функциональных свойствах белков продуктов экструзионной обработки семян тыквы. Установлено, что экструзионная обработка способствует снижению активности антипитательных веществ в семенах тыквы и позволяет повысить функциональные свойства их белков. Выявлена целесообразность технологического использования полученных продуктов переработки семян тыквы - тыквенного жмыха (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасты (БЛТП) - в хлебопечении. Получены данные о повышении бродильной активности прессованных дрожжей и интенсификации технологического процесса при использовании ТЖ и БЛТП. Установлено, что ТЖ и БЛТП, полученные из семян тыквы экструзионным

способом, позволяют улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Теоретически обоснованы и экспериментально оптимизированы рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок. Разработаны технологические решения направленного регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП. Разработаны комплекты технической документации на растительные добавки из семян тыквы и новые виды хлебобулочных изделий.

Технология и рецептуры обогащенных хлебобулочных изделий апробированы в производственных условиях ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Стародеревянков-ская, Краснодарский край). Экономический эффект от выработки и реализации новых хлебобулочных изделий составил 0,45 тыс. р./т готового продукта.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена 2 патентами РФ.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Милованова Е. С.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Милованова Е. С.