CC BY
196
УДК 613.292
Разработка сухих смесей напитков
для спортсменов в период соревнований
Т. А. Ершова, канд. техн. наук; С. Д. Божко, канд. техн. наук; А. Н. Чернышова, канд. техн. наук Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Во время тренировок и соревнований спортсмены испытывают серьезные физические и психические нагрузки, расходуя большое количество энергии, восполнение которой в значительной степени зависит от правильного питания. Сбалансированные по основным пищевым веществам рационы питания повышают эффективность тренировок, позволяя компенсировать запас энергии и ускорить процессы восстановления организма спортсменов, повышают стрессоустойчивость. Кроме основных пищевых веществ организму необходимо и достаточное количество витаминов, минеральных веществ и воды, количество которых зависит от вида спорта и интенсивности нагрузок спортсменов во время тренировок [1,2]. В соревновательный период в питании спортсменов должны присутствовать полноценные белки, витамины (особенно витамины группы В), антиоксиданты (витамин С, бета-каротин) и макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, сера) и микронутриенты (железо, медь, цинк, селен и др.). При длительной двигательной активности возрастает значение углеводов как источника энергии [3].
Помимо разработки сбалансированных и полноценных по своему составу пищевых рационов, для пищевого рациона спортсменов необходимо также разрабатывать специализированные пищевые продукты, обогащенные макро- и микронутриентами, биологически активными добавками [4,5]. Однако состояние рынка продуктов спортивного питания остается неудовлетворительным. Объем производства продукции специализированного назначения от общего объема производимых продуктов питания пока недостаточен, в результате чего не может быть решена проблема микронутриентной недостаточности, существенно ухудшающая состояние здоровья населения страны в целом и ее отдельных групп в частности. Так, в Российской Федерации только 14% предприятий выпускают специализированные пищевые продук-
ты, по объему производства - 5%. Тем не менее, наблюдается дальнейший рост производства и потребления функциональных пищевых продуктов, в среднем на несколько процентов в год, что обуславливается стабильной тенденцией роста спроса на данный вид продукции [6]. Таким образом, в питании спортсменов особенно актуальным является переход к комплексной рациональной системе питания с включением натуральных биологически активных добавок к пище и специализированных пищевых продуктов с заданными свойствами.
Кроме того, особое значение в рационе питания спортсменов занимает поддержание водно-солевого обмена [7]. При значительной дегидратации спортсмену необходимы четырех- и шестипроцентные растворы, которые можно пить до полного удовлетворения субъективного чувства жажды в первой фазе восстановления после окончания физических нагрузок. Увеличение физических нагрузок спортсменов при тренировках приводит к повышению температуры тела и как следствие к повышенному потоотделению, что значительно снижает количество воды в организме. Недостаток жидкости в организме приводит к снижению устойчивости организма спортсменов к растущим нагрузкам и снижению их работоспособности. Таким образом, соблюдение питьевого режима во время тренировок и соревнований - обязательное условие сохранения здоровья спортсменов, их активности.
Прием жидкости непосредственно перед нагрузкой может снизить или отсрочить нежелательное воздействие обезвоживания. Это способствует адекватному насыщению организма водой и дает время для выведения лишней жидкости. Прием жидкости во время нагрузки позволяет извлекать максимальную пользу из тренировочного занятия. Однако основная регидратация проводится после физических нагрузок. Масса тела спортсмена и вид спорта не влияет на количество потерянной
влаги [8]. Реальное количество потребляемой жидкости будет зависеть от индивидуальной интенсивности потоотделения во время тренировки и от ситуации, складывающейся на соревнованиях [9]. Основноеназ-начение напитков для спортсменов -компенсирование потери жидкости при физических нагрузках, а также снабжение энергией работающие мышцы, поддержание и улучшение работоспособности организма спортсмена [10].
Согласно классификации, безалкогольные напитки делятся на напитки общего и специального назначения [11]. В настоящее время рынок безалкогольных напитков в России переживает этап активного развития. За период с 2008 г. по 2012 г. спрос на эти напитки в стране увеличился на 17,8%. Сокращение спроса относительно предыдущего года наблюдалось только в 2009 г. - на 11,8% из-за снижения уровня благосостояния населения. В 2010 г. наблюдался максимальный рост спроса за исследуемый период. В 2011 и 2012 гг. увеличение спроса на продукцию продолжилось. Однако доля напитков специального назначения в общем объеме напитков незначительна. На долю натуральных продаж витаминизированных соков и напитков для спортсменов в 2012 г. пришлось 11,4%, доля продаж безалкогольных энергетических напитков составила 4,2%. Согласно оценки Busines Stat, спрос на напитки специального назначения в России в период 2013-2017 гг. будет ежегодно расти на 2,7-3,5% [12]. Таким образом, производство новых видов напитков специального назначения и напитков комбинированного состава можно рассматривать как перспективное направление. В настоящее время разработаны напитки, включающие в свой состав помимо воды легкоусвояемые углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза), морскую соль, минеральные вещества (натрий, кальций и маг-ний).Большинство коммерческих напитков, предназначенных для спорта, содержат углеводов 6-8%, калия 4-5% [7]. Иногда их обогащают аминокислотами (глутамин, карнитин, холин, таурин), кофеином и другими биологически активными добавками [13]. Положительное влияние специализированных напитков на водно-электролитный обмен и термогенез показан в многочисленных научных работах, выполненных в США и в России во Всероссийском научно-исследовательском институте физической культуры и спорта (г. Москва) и Научно-исследовательском институте физической
Таблица 1
Ингредиентный состав сухих смесей напитков
Наименование сухой смеси напитка Ингредиентный состав
Напиток «Утро 1» Сыворотка подсырная, ягоды Годжи (порошок), ананас (порошок), пыльца цветочная, молочко пчелиное маточное, фруктоза
Напиток «Утро 2» Ягоды черники (порошок), ананас (порошок), сыворотка подсырная, белок молочный, фруктоза, пыльца цветочная, молочко маточное
Напиток «Восстановление» Грибы Майтаки (порошок), грибы Рейши (порошок), сыворотка подсырная, белок молочный, спи-рулина (порошок), какао пудра, глюкоза, фруктоза
культуры (г. Санкт-Петербург). Разработаны напитки для спортсменов, обогащенные витаминами [14], напитки на основе молочной сыворотки [15], с добавками тыквенного пюре и настоя лекарственных растений [16], порошка на основе сине-зеленых водорослей Бр^иПпарЫег^Б [17], ягод смородины, ежевики и ирги [18,19], на основе пектинового экстракта с отварами трав [20]. Несмотря на то что преимущество использования специализированных напитков для спортсменов очевидно, большинство спортсменов для восстановления жидкости используют обычную или минеральную воду.
Исследование было проведено на базе Дальневосточного федерального университета (Приморский край, г. Владивосток), в пищевой лаборатории департамента пищевых наук и технологии Школы биомедицины и в лабораторном комплексе Инновационного технологического центра Школы экономики и менеджмента. Объектом исследования стали образцы порошка и восстановленных напитков спортивного назначения.
Для изучения объектов были использованы следующие методы:
• органолептическая оценка, как порошка, так и готового напитка. Цвет напитка определялся в цилиндрическом бокале вместимостью 200 см3 и диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Для контроля цвета стакан с напитком ставили на лист белой бумаги и просматривали его на свет и на бумагу. Отмечали цветовые оттенки: светло-оранжевый, оранжевый, фиолетовый и др., а также интенсивность окраски. Вкус и аромат напитков оценивались при температуре 12 °С. Выявили соответствие напитка типу (названию) пробой на вкус, отмечались недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и др. привкусы. Оценка напитков производилась по 25-балльной шкале;
• восстанавливаемости напитка. Зависит от продолжительности растворения порции порошка в воде и температуры воды;
• определение массовой доли влаги в порошке проводилось по методу, основанному на способности исследуемого продукта отдавать гигроскопическую влагу. Сущность метода - в измерении изменения массы пробы при ее высушивании в сушильном шкафу при температуре 105 °С.
• определение кислотности. Метод основан на титровании напитка раствором щелочи. Кислотность выра-
жают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка.
Целью работы являлась разработка рецептур и технологии напитков для спортсменов в соревновательный период и в период учебно-тренировочных сборов. В настоящее время в качестве биологически активных добавок к пище находят широкое применение продукты пчеловодства: мед, пыльца цветочная и маточное молочко. Данные добавки благодаря своей высокой биологической активности способны влиять на множество функций организма. Традиционно рекомендуется применение сразу нескольких продуктов пчеловодства [21]. Сочетание пыльцы и маточного молочка с учетом их биохимического состава наиболее предпочтительны в период тренировочного процесса.
За счет использования фруктово-ягодного сырья (порошок ягод Год-жи, ананаса, черники) предполагается оптимизировать витаминно-минеральный состав напитков, увеличить содержание пищевых волокон. Во время продолжительной нагрузки на выносливость, организм спортсмена расщепляет часть аминокислот (лейцин, изолейцин и валин) для энергии. Сразу после снятия нагрузки синтез белка увеличивается и начинается восстановление поврежденных мышечных тканей [7].
Для увеличения доли белка и незаменимых аминокислот в напитках использовано маточное молочко, порошок спирулины, грибные порошки, сыворотка подсырная сухая и молочный белок. Сине-зеленая микроводоросль спирулина содержит уникальный сбалансированный комплекс питательных веществ, а также ряд биологически активных соединений, обладает высокой функциональной активностью [22]. Порошки Майтаки и Рейши рекомендуются в качестве биологически активной добавки к пище для улучшения процессов кроветворения, ускорения регенерации тканей. В состав напитков рекомендуется включать глюкозу, фруктозу и смесь данных сахаров
для быстрого восполнения энергии [3]. В разрабатываемые сухие смеси напитков включены легкоусвояемые углеводы: фруктоза, глюкоза (в напитки, рекомендуемые до начала тренировок) и смесь глюкозы и фруктозы (в напиток, рекомендуемый после тренировок) (табл. 1).
Разработаны сухие смеси напитков, рекомендуемые в утренний период до начала тренировок и в восстановительный период после тренировок, произведен расчет химического состава (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности, утверждена нормативная документация.
Технологический процесс производства сухих смесей напитков осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта. Порошки ягод Годжи, черники, ананаса, грибные порошки (Майтаки, Рейши) получают в готовом виде от производителя. Сухие компоненты, используемые для выработки сухих смесей напитков, просеивают через сито и дозируют. Внесение компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале загружают фруктово-ягодные порошки (напитки «Утро 1» и «Утро 2») или грибные порошки (напиток «Восстановление»), далее все остальные сухие компоненты, входящие в рецептуру. Составные компоненты тщательно перемешивают, после чего полученную смесь направляют на дозирование. Готовый продукт фасуют в пакеты с вкладышем из комбинированного материала «цефлен» массой нетто смеси 40 г для разового использования. Рекомендуемый срок годности при температуре не выше 20 °С и относительной влажности от 70 до 75% - не более 6 месяцев со дня выработки. Сухие смеси напитков представляют собой однородный порошок, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет сухой смеси напитков равномерный по всей массе. Органолептические и физико-химические показатели ка-
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества сухих смесей напитков и восстановленных напитков
Показатель Значение / характеристика
Напиток «Утро 1» Напиток «Утро 2» Напиток «Восстановление»
Сухая смесь напитка
Внешний вид и консистенция Однородный, сыпучий порошок без слипшихся комочков Однородный, сыпучий порошок без слипшихся комочков Однородный, сыпучий порошок без слипшихся комочков
Цвет Желто-оранжевый Фиолетовый Коричневый
Запах С ярко выраженным ароматом ягод С ярко выраженным ароматом ягод С ярко выраженным запахом какао
Массовая доля влаги, % не более 5,0+0,2 5,0+0,2 5,0+0,2
Восстанавливаемость, мин, не более 5 5 5
Содержание посторонних примесей Не допускается Не допускается Не допускается
Напиток, восстановленный из сухой смеси
Внешний вид и консистенция Непрозрачная жидкость с небольшим осадком и взвесями, обусловленными особенностями используемого сырья Непрозрачная жидкость с небольшим осадком и взвесями, обусловленными особенностями используемого сырья Непрозрачная жидкость с небольшим осадком и взвесями, обусловленными особенностями используемого сырья
Цвет Желто-оранжевый Фиолетовый Коричневый
Запах Гармоничный, приятный, с ярко выраженным ароматом ягод, без постороннего запаха Гармоничный, приятный, с ярко выраженным ароматом ягод, без постороннего запаха Гармоничный, приятный, с ярко выраженным запахом какао, без постороннего запаха
Вкус Сладкий, с ярко выраженными тонами ягод, без посторонних привкусов Сладкий, с ярко выраженными тонами ягод, без посторонних привкусов Сладкий, с ярко выраженным вкусом какао, без посторонних привкусов
Кислотность, см3 8+0,3 7+0,3 5+0,3
Показатели пищевой и биологической ценности сухих смесей напитков
Таблица 3
Содержание биологически активных компонентов в 1 порции питка готового на-
Показатель Напиток «Утро 1» % от средней суточной потребности Напиток «Утро 2» % от средней суточной потребности Напиток «Восстановление» % от средней суточной потребности
Белки, г* 7,8 10 % 2,0 3 % 2,2 3 %
Жиры, г* 0,4 <1 % 0,4 <1 % 0,8 <1 %
Углеводы, г* 13,5 4 % 17,9 5 % 15,2 4%
Энергетическая ценность, ккал 90,0 83,0 77,0
Пищевые волокна, г* 0,5 <2 % 0,6 2 % 3,54 12 %
Фруктоза, г ** 5,0 14 % 5,0 14 % 8,0 23 %
Глюкоза, г - - - - 8,0 32%
Витамин С, мг* 33,6 56 % 28,0 47 % 10,0 17%
Витамин В1, мг* 2,3 164 % 0,75 53 % 0,06 4%
Витамин В2, мг* 0,5 31 % 0,5 31 % 0,1 6 %
Витамин В5, мг* 5,4 90 % 5,4 90 % 2,9 48 %
Витамин В, мг* 6' 1,3 65 % 1,3 65 % 0,1 5 %
бета-каротин, мг** 1,2 24% 1,2 24% - -
Витамин РР, мг** 3,5 17 % 3,5 17 % 2,0 10 %
Калий, г* 0,08 2 % 0,08 2 % 0,7 20 %
Магний, г* 0,02 5 % 0,02 5 % 0,09 22 %
Кальций, г* 0,06 6 % 0,06 6 % 0,03 3 %
Медь, мг** 0,1 10 % 0,1 10 % 1,4 140 %
Железо, мг* 0,9 6 % 0,9 6 % 6,8 48 %
Фосфор, г* 0,04 5 % 0,04 5 % 0,2 25 %
Цинк, мг* - - - - 1,4 9%
Марганец, мг** - - - - 3,4 170%
* - [1] ** - [2]
чества сухих смесей напитков и восстановленных напитков представлены в табл. 2.
Напитки рекомендуются в дополнение к основному рациону. Сухие
смеси напитков разводятся горячей водой с температурой 65...70 °С в соотношении 1:4, дают настояться 35 минут. Продолжительность приема и количество напитка зависит от ин-
тенсивности нагрузок, массы тела, возраста и уровня подготовки спортсменов. Прием напитков «Утро 1» и «Утро 2» рекомендован однократно в утренний период до начала тренировок, прием напитка «Восстановление» - после тренировок. Показатели пищевой и биологической ценности сухих смесей напитков (разовая порция 40 г) представлены в табл. 3.
Напитки «Утро 1» и «Утро 2» представляют собой природный биологически активный витаминно-минеральный комплекс растительного происхождения, который сочетает в себе витамины, макро- и микроэлементы и ценные пищевые растительные волокна в естественной удобоусвояемой организмом природной форме. Напитки «Утро 1» и «Утро 2» удовлетворяют суточную потребность организма в бета-каротине на 24 %, в витамине С - на 56 % и 47 % соответственно, потребность в витамине В1 - на 164 % и 53 % соответственно, в витамине В2 - на 31 %, потребность в витамине В5 - на 90 %, в витамине В6 - на 65 %, потребность в витамине РР на 17 %. Содержание в напитках калия, кальция и магния соответственно составляет 2; 6; и 5 % суточной потребности в данных компонентах. Содержание в напитках микронутриентов: железа, меди и фосфора составляет 6 %, 10 % и 5 % от суточной потребности.
Напиток «Восстановление» содержит необходимые добавки, способствующие снятию мышечного напряжения после физической на-
грузки, улучшающие обмен веществ в мозге и восстанавливающие его функциональную активность. Продукт является строительным материалом для роста мышц, способствует восстановлению сил после тренировок, содержит аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, метионин+цистеин, фенилаланин+тирозин, содержание которых составляет соответственно 5; 3; 4,5; 2; 11,5; 4 и 4,2 % от суточной потребности организма спортсменов. Кроме этого, данный напиток помогает восполнить запас различных ионов (кальция, калия и магния), которые человек выделяет потовыми железами при физических нагрузках. Содержание кальция, калия и магния составляет соответственно 3, 20 и 22 % от суточной потребности. Кроме этого, данный напиток помогает восполнить запас фосфора, железа, цинка, марганца и меди, содержание которых составило соответственно: 25; 48; 9; 170 и 140% от суточной потребности. Суточную потребность организма в витаминах напиток восполняет: в витамине В1 на - 4 %, в витамине В2 - на 4%, в витамине В - на 48 %, в витамине В - на 5%,
5 ' 6 '
потребность в витамине РР на 10 %. Потребность в пектиновых веществах напиток восполняет на 12 %.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о целесообразности включения в рацион спортсменов новых специализированных напитков. Разработаны рецептуры и технология сухих смесей напитков, определены органолептические и физико-химические показатели, показатели пищевой и энергетической ценности напитков. Представлены данные о витаминном и минеральном составе сухих смесей напитков, а также содержание компонентов в процентах от суточной потребности. Утверждена нормативная документация, необходимая для промышленного производства данных напитков. Проведенные исследования позволяют рекомендовать к внедрению разработанные напитки в рацион питания спортсменов в соревновательный период.
ЛИТЕРАТУРА
1. Никитина, А.С. Питание спортсменов как необходимое условие достижения высоких результатов / А.С.Никитина, А.В. Быков // Молодой ученый. - 2016. -№ 23 (127). - С.560-62.
2. Коденцова, В.М. Витамины как обязательный компонент сбалансированного питания спортсменов / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. - 2013. - № 4. - С.4-10.
3. Йукендруп, А. Роль углеводов во время двигательной активности (результаты исследований, воплощенные в практических рекомендациях) /
А. Йукендруп // Наука в олимпийском спорте. - 2014. - № 1. - С. 31-36.
4. Лавриненко, С.В. Использование специализированных продуктов для питания спортсменов в подготовительном периодеспортивного цикла / С.В. Лавриненко, К.В. Выборная, И.В. Ко-белькова // Вопросы питания. - 2017. -Т. 86. - № 4. - С. 99-103.
5. Текутьева, Л.А. Разработка многокомпонентных рецептур сухих фитнес-каш / Л.А. Текутьева, С.Д. Божко, Т.А. Ершова и др.// Пищевая промышленность. - 2013. № 1. - С. 52-53.
6. Лыгина, Н.И. Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов / Н.И. Лыгина, О.В. Рудакова, Ю.П. Соболева //Социально-экономические явления и процессы. -2014. - Т.9. - № 11. - С.115-121.
7. Рылова, Н.В. Безопасность питания спортсменов / Н.В. Рылова // Вестник НЦ БЖД. - 2014. - № 1(19). - С.51-56.
8. Новокшанова, А Л. Спортивные напитки: регидратация организма как жизненно важный аспект / А.Л. Но-вокшанова, Е.В. Ожиганова // Вопросы питания. - 2013. - № 6. - С. 67-70.
9. Давлетова, Н.Х. Анализ рациональности питьевого режима студентов-спортсменов различныхспециализаций / Н.Х. Давлетова, А.В. Иванов, Т.А. Та-феева // Гигиена и санитария. - 2016. -Т.95. - № 10. - С. 988-991.
10. Штерман, С.В. Специализированные напитки для фитнеса и спорта / С.В. Штерман, Г.И Андреев, Е Б. Черепен-никова// Пищевая промышленность. -2012. - № 2. - С. 27-31.
11. Догаева, Л.А. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков/ Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво и напитки. - 2011. - № 5. - С. 62-65.
12. Анализ рынка функциональных напитков в России в 2008-2012 гг., прогноз на 2013-2017 гг. // РБК. Исследование рынков. [Электронный ресурс]. URL: http://marketing.rbc.ru// researh/562949984448382.shtm1
13. Пшендин, А.И. Рациональное питание спортсменов / А.И. Пшендин// М.: 2008. - 45-46c.
14. Дуанбекова, Г.Б. Спортивные напитки в концепции функционального питания / Г.Б. Дуанбекова, Ж.М. Ер-мембетов, Е.М. Исабаева //Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2015. - № 12-7. - С.37-40.
15. Новокшанова, А.Л. Спортивный напиток с молочной сывороткой /А.Л. Новокшанова, Е.В. Ожиганова // Молочная промышленность. - 2014. -№ 8. - 56-58 с.
16. Моисеева, М.В. Разработка рецептур функциональных напитков на основе тыквенного пюре / М.В. Моисеева [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 4. - С. 67-69.
17. Гордеева, Л.Н. Биологически активные добавки в технологии безалкогольных напитков [препарат в виде порошка на основе сине-зеленых водорослей (спирулина)]/ Гордеева Л.Н. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2002. -№ 2. - С. 658.
18. Тыщенко, Е.А. Формирование качественных характеристик специализированного продукта с использованием местного растительного сырья / Е.А. Тыщенко и др.// Техника и технология пищевых производств. - 2014. -№ 3(34). - С. 84-90.
20. Дьяченко, Д.Ю. Разработка новых напитков для спортивного питания. / Д.Ю. Дьяченко, И.В. Соболь, К.В. Ако-пян// Пищевые инновации и биотехнологии.- Кемерово: 2017. - С.57-58.
21. Исабаев, А.С. Обоснование применения лечебно-минеральных вод в спортивном питании / А.С. Исабаев и др. // Вестник Кыргызско-Российского славянского университета. - 2016. -Т. 16. - № 7. - С. 138-141.
22. Сайфутдинова, З.Н. Системный подход в изучении иммуномодулирую-щих свойств продуктов пчеловодства / З.Н. Сайфутдинова, А.Н. Васильева // Ветеринария и кормление. - 2017. -№ 3. - С.86-87.
23. Кедик, С.А. Влияние спирулины и ее компонентов на иммунную систему (обзор литературы) / С.А. Кедик и др. // Биофармацевтический журнал. - 2011. -№ 3(3). -С.3-10.
REFERENCES
1.Nikitina, A.S., BykovA.V. [Nutritiono fathletesasaprerequisiteforachievinghig hresults]. Pitaniyesportsmenovkakneobk hodimoye usloviye dostizheniya vysokikh rezul'tatov. Young Scientist. Kazan, 2016, no. 23 (127), pp. 560-562 (In Russ.).
2. Kodentsova V.M., Wrzesinska O.A. [Vitamins as an obligatory component of balanced nutrition of athletes]. Vitaminy kak obyazatel'nyy komponent sbalansirovannogo pitaniya sportsmenov. Issuesofnutrition. Moscow, 2013, no. 4, pp. 4-10 (In Russ.).
3. Yukendrup, A. [The role of carbohydrates during motor activity (research results embodied in practical recommendations)] Rol' uglevodov vo vremya dvigatel'noy aktivnosti (rezul'taty issledovaniy, voploshchennyye v prak-ticheskikh rekomendatsiyakh). Scien-ceintheOlympicsport. Kiev, 2014, no. 1, pp. 31-36 (In Russ.).
4. Lavrynenko S.V., Vybornaya K.V., Kobelkova I.V. [The use of specialized products for nutrition of athletes in the preparatory period of the sports cycle]. Ispol'zovaniye spetsializirovan-nykh produktov dlya pitaniya sportsmenov v podgotovitel'nom periode sportivnogo tsikla. Nutrition issues, Moscow, 2017, v. 86, no. 4, pp. 99-103 (In Russ.).
5. Tekutieva L.A., Bozhko S.D., Ershova T.A. et al. [Development of multicom-ponent recipes for dry fitness-cereals]. Razrabotka mnogokomponentnykh re-tseptur sukhikh fitnes-kash. Food Industry. Moscow, 2013, no. 1, pp. 52-53 (In Russ.).
6. Lygina N.I., Rudakova O.V., Sobol-eva Yu.P. [Economic factors of development of the market of functional food products]. Ekonomicheskiye faktory raz-vitiya rynka funktsional'nykh pishchevykh produktov. Socio-economic phenomena and processes.Tambov, 2014, v.9, no. 11, pp. 115-121 (In Russ.).
7. Ryilova N.V. [Safety nutrition athletes]. Bezopasnost' pitaniya sportsmenov. Bulletin of the National Center of the Be-larusian Railway. Kazan, 2014, no. 1 (19), pp. 51-56 (In Russ.).
8. Novokshanova A.L., Ozhiganova E.V. [Sports drinks: rehydration of the body as a vital aspect]. Sportivnyye napitki: regidratatsiya organizma kak zhiznenno vazhnyy aspect. Nutrition issues. Moscow, 2013. no. 6, pp. 67-70 (In Russ.).
9. DavletovaN.Kh., Ivanov A.V., Tafeeva T.A. [Analysis of the rationality of the drinking regime of students-athletes of various specializations]. Analiz ratsional'nosti pit'yevogo rezhima studen-tov-sportsmenov razlichnykh spetsializatsiy. Hygiene and Sanitation. Moscow, 2016, v. 95, no. 10, pp. 988-991 (In Russ.).
10. Shterman S. V., Andreev G. I., Cherepennikov E. B. [Specialized drinks for fitness and sport]. Spetsializirovan-nyye napitki dlya fitnesa i sporta. Food industry. Moscow, 2012, no. 2, pp. 27-31 (In Russ.).
11. Dogaeva L.A., Pechtereva N.T. [Classification and identification features of functional soft drinks]. Klas-sifikatsiya i identifikatsionnyye priznaki funktsional'nykh bezalkogol'nykh napit-kov. Pivo i napitki. Moscow, 2011, no. 5, pp. 62-65 (In Russ.).
12. Market analysis functional drinks in Russia in 2008-2012, the forecast for 2013 - 2017. Market research. [Electronic resource]. URL:http://marketing.rbc.ru// researh/562949984448382.shtml
13. Pshendin A. I. Ratsional'noye pi-taniye sportsmenov. [Rational nutrition of athletes]. Moscow, 2008, pp. 45-46.
14. Duanbekova G.B., Yermembetov Zh.M., Isabayeva E.M. [Sports drinks in the concept of functional nutrition]. Sportivnyye napitki v kontseptsii funktsional'nogo pitaniya. [Actual problems of the humanities and natural sciences. Coll. of works]. 2015, no. 12-7, pp.37-40 (In Russ.).
15. Novokshanova A.L., Ozhiganova E.V. [Sports drink with milk whey]. Sport-ivnyy napitok s molochnoy syvorotkoy.Mo-lochnaja promyshlennosf. Moscow, 2014, no. 8, pp. 56-58 (In Russ.).
16. Moiseeva M.V., Altunian M.K., Man-drik E.A., Drozdov R.A. [Development of recipes for functional drinks based on pumpkin puree]. Razrabotka retsep-tur funktsional'nykh napitkov na osnove tykvennogo pyure. Izvestiya vuzov. Pisch-evaja tehnologija. Krasnodar, 2013, no. 4, pp. 67-69 (In Russ.).
17. Gordeeva L.N. [Biologically active additives in the technology of nonalcoholic beverages [a preparation in the form of a powder based on blue-green algae (spirulina)]]. Biologicheski aktivnyye dobavki v tekhnologii bezalkogol'nykh napitkov [preparat v vide poroshka na osnove sine-zelenykh vodorosley (spiruli-na)]. Pischevaya i pererabatyivayuschaya promyishlennost. Referativnyiy zhurnal. Moscow, 2002, no. 2, pp. 658 (In Russ.).
18. Tyischenko E.A., TitorenkoE.Yu., Rogalevskaya N.V., Popova D.G. [Forma-
tion of qualitative characteristics of a specialized product using local plant raw materials]. Formirovaniye kachest-vennykh kharakteristik spetsializirovan-nogo produkta s ispol'zovaniyem mestnogo rastitel'nogo syr'ya. Tehnika i tehnologiya pischevyih proizvodstv. Kemerovo, 2014, no. 3(34), pp. 84-90 (In Russ.).
19. DyachenkoD.Yu., Sobol I.V., Ako-pyan K.V. [Development of new drinks for sports nutrition]. Razrabotka novykh napitkov dlya sportivnogo pitaniya. Food Innovation and Biotechnology. Kemerovo, 2017, pp. 57-58 (In Russ.).
20. Isabaev A.S., Duanbekova G.B., Bo-diaev M.T. and others. [The rationale for the application of therapeutic and mineral waters in sports nutrition]. Obosno-vaniye primeneniya lechebno-mineral'nykh vod v sportivnom pitanii. Bulletin of the Kyrgyz-Russian Slavic University. Bishkek, 2016, v.16, no. 7, pp. 138-141 (In Russ.).
21. Saifutdinova Z.N., Vasilieva A.N. [Systemic approach in studying immuno-modulating properties of bee products]. Sistemnyy podkhod v izuchenii immu-nomoduliruyushchikh svoystv produktov pchelovodstva. Veterinary medicine and feeding. Moscow, 2017, no. 3, pp. 86-87 (In Russ.).
22. Kedik S.A., YartsevYa.I., Sakaeva M.V.and others. [Effect of spirulina and its components on the immune system (literature review)]. Vliyaniye spiruliny i yeye komponentov na immunnuyu sistemu (obzor literatury). Biofarmatsevticheskiy zhurnal. Moscow, 2011, no 3(3), pp.3-10 (In Russ.).
Разработка сухих смесей напитков для спортсменов в период соревнований
Ключевые слова
макро- и микронутриенты; напитки для спортсменов; показатели качества; сухие смеси напитков; технология
Реферат
Индивидуальный подход к пищевым рационам, разработка специализированных пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма - ключевой фактор в достижении успехов спортсменов. Соблюдение питьевого режима во время тренировок и соревнований -обязательное условие сохранения здоровья спортсменов и их активности. В настоящее время состояние рынка специализированных продуктов спортивного питания, в том числе напитков, остается неудовлетворительным. Цель данной работы - разработка рецептур и технологии напитков, принимаемых спортсменами в период учебно-тренировочных сборов. Объектом исследования стали образцы сухих смесей и восстановленных напитков. Для изучения объектов были использованы следующие методы: органолептическая оценка как порошка, так и готового напитка; восстанавливаемость напитка; определение массовой доли влаги в порошке; определение кислотности напитка. Результатом проведенных исследований стала разработка рецептур сухих смесей напитков, рекомендуемых спортсменам в утренний период до начала тренировок (Утро 1, Утро 2) и в восстановительный период после тренировок (Восстановление); произведен расчет химического состава (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности сухих смесей напитков; представлены данные о витаминном и минеральном составе в процентах от суточной потребности в данных компонентах. Представлены органолептические и физико-химические показатели на сухие смеси и восстановленные напитки. Отработан технологический процесс производства сухих смесей напитков, который осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта. Представлены данные о витаминном и минеральном составе сухих смесей напитков, а также содержание компонентов в процентах от суточной потребности.
Авторы
Ершова Татьяна Анатольевна, канд. техн. наук, Божко Светлана Дмитриевна, канд. техн. наук, Чернышова Анна Николаевна, канд. техн. наук Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, о. Русский, кампус ДВФу, корпус 25, tatershova@yandex.ru, cd19@list.ru, cher_anniK@mail.ru
Development of dry mixes of drinks for athletes during the competition
Key words
macro- and micronutrients; sports drinks; quality indicators; dry beverage mixes; technology
Abstracts
Individual approach to diet, the development of functional food products that meet the needs of the body, is a key factor in achieving success of athletes. Drinking regime during training and competition a prerequisite of preserving the health of athletes and their activity. Currently, the state of the market of functional food products and sports nutrition products, remains unsatisfactory. The work purpose - development of formulations and technology of drinks taken by athletes during the period of training. Samples of dry mixtures and reconstituted beverages were the subject of research. Methods that were used to study the objects: an organoleptic evaluation of the powder and a finished beverage; recoverability of the drink; determination of the mass fraction of moisture in the powder; determination of the acidity of the drink. As a result of the research developed recipes dry mixes of drinks which are recommended in the morning before training (Morning 1, Morning 2) and in the recovery period after training (Recovery); calculated chemical composition (proteins, fats, carbohydrates) and energy value developed dry mix beverages; presents data on vitamin and mineral composition in % of the daily requirement of these components. Presented organoleptic and physical-chemical indicators for dry mixtures and restored drink. Developed technological process of production of dry mixes beverages, which is carried out in the following sequence: acceptance and preparation of dry ingredients; dosing dry ingredients and mixing; filling, packaging, labelling and storage of finished product. Data on the vitamin and mineral composition of dry beverage mixes are presented, the content of the components as a percentage of daily requirements.
Authors
Erchova Tatiana Anatolievna, Candidate of Technical Sciences, Bojko Svetlana Dmitrievna, Candidate of Technical Sciences, Tchernichova Anna Nikolaevna, Candidate of Technical Sciences Far Eastern Federal University, Vladivostok, is. Russkiy, campus FEFU, 25,tatershova@yandex.ru, cd19@list.ru, cher_annik@mail.ru
