CC BY
60
-ТУ 9128-075-02067862-2003. Настильная масса Воздушная; ТУ 9128-076-02067862-2003. Желейный мармелад Нежность; ТУ 9128-077-02067862-2003. Яблочный десерт Белоснежка - и технологические инструкции к ним.
В настоящее время на кафедре технологии и организации питания ведется разработка усовершенствованной технологии получения природного структуро-образователя - хитозана.
Высокая стоимость хитозана, обусловленная дорогостоящей технологией получения, не позволяет широко использовать этот уникальный биополимер.
Процесс получения хитозана из панцирьсодержащего сырья сводится к удалению минеральных веществ, белков, пигментов и к дезацетилированию в завершающей стадии. Традиционно обработка осуществляется в жестких условиях - щелочь и кислота высоких концентраций, температурный режим до 150°С, длительность обработки от 2 до 48 ч. Все это приводит к деградации цепи хитина и хитозана и, как следствие, к снижению структурообразующих свойств хитозана. Кроме того, использование кислот и щелочей требует больших затрат, а также обусловливает высокие требования к коррозийной стойкости основного технологического оборудования.
В основе разрабатываемой нами технологии, направленной на создание более мягких, щадящих условий обработки, с одновременным сокращением длительности процесса получения хитозана, лежит щелоч-
ной гидролиз панцирьсодержащего сырья, осуществляемый с помощью аммиака под давлением 2,5-3 мПа при температуре 70-80°С в течение 30 мин. Кислотный гидролиз проводится диоксидом углерода при давлении до 4 мПа, при температуре 60°С.
Благодаря наличию в нашей стране богатой сырьевой базы для получения хитозана внедрение предлагаемой технологии в промышленное производство позволит получить сравнительно дешевый пищевой струкгурообразователь с высокими студнеобразующими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пищевая химия. 2-е изд., перераб. и испр. / Под ред. А.П. Нечаева,- СПб.: Гиорд, 2003, - 632 с.
2 Пономарева Л.Г., Медведев В.М. Напитки для реабилитации // Пиво и напитки. -2001. - № 6. - С. 30-31.
3. Филонова Г.Л., Стрелков В.Н. Разработка технологий концентратов для напитков здоровья из растительного сырья// Пиво и напитки.-2001.-№ 1.-С. 33-36.
4. Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помозова, Т.Н. Нуштаева, Н.П. Шелухина и др. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. -Вып. 5. - 28 с.
5. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов. А.К. Технология консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая пром-сть, 1969. - С. 302-303.
6. Ермак И.М., Хотимченко Ю.С. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана -полисахарида красных водорослей // Биология моря. - 1997. - 23. -№3.-С. 129-141.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 21.01.04 г.
641.56.083.1
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, ИСПЫТЫВАЮЩИХ ПОВЫШЕННЫЕ ФИЗИЧЕСКИЕ НАЕРУЗКИ
Н.А. СЕВЕРИНА, Е.Ю. БЫСТРИЦКАЯ, Д.В. СЕВЕРИНА
Кубанский государственный технологический университет
В организме человека, испытывающего повышенную физическую нагрузку, происходят характерные физиологические и биохимические процессы: резкое падение сердечной деятельности; расстройство регуляторных функций ЦНС и эндокринной системы; нарушение водно-солевого баланса; изменение ряда показателей крови.
Непосредственно во время физической нагрузки каналы клеточных мембран открываются для выхода питательных веществ из клетки. Печень поставляет в кровь глюкозу, которая направляется в мышцы и нервную систему. Из печени и некоторых внутренних органов в кровь поступают аминокислоты и также направляются в мышцы. Подкожно-жировая клетчатка поставляет в кровь жирные кислоты, они утилизируются мьтпщами и ГОЛОВ-ным мозгом [1].
Все эти биохимические процессы обеспечиваются массированным поступлением в кровь адреналина, гормонов шито видной железы и соматовидного гормона.
После физической нагрузки ситуация изменяется. В кровь выбрасывается большое количество инсулина. В клеточных мембранах закрываются каналы, по которым клетка теряет питательные вещества, и открываются каналы, по которым клетка начинает их накапливать. Состояние повышенного накопления питательных веществ длится в среднем 1,5-2 ч и носит название «белко-во-углеводного окна». Характеризуется повышением аппетита, поскольку в течение 1,5 ч после физической нагрузки клетка начинает усиленно ассимилировать питательные вещества. Именно в этот период необходимо произвести белково-утлеводную загрузку организма, которая должна включать не менее 100 г углеводов, 50 г белка и адаптогены.
Цель данного исследования - разработка энергетически сбалансированной рецептуры продукта питания определенного объема, содержание компонентов которой позволит восполнить потерю питательных веществ при выполнении повышенной физической нагрузки.
Рассмотрим предпосылки подбора продуктов для создания сбалансированной по белкам и углеводам адапто-генной рецептуры.
Как упоминалось ранее, во время физических нагрузок происходит расстройство регуляторных функций ЦНС, которые лучше восстанавливать витаминами, например Ви, содержащимся в натуральном йогурте. К тому же цианкобаламин (В12) является составной частью фермента, от которого зависит клеточное деление, он улучшает кроветворение, способствует излечению многих заболеваний периферической нервной системы.
Чтобы восстановить нарушенный обмен веществ и не чувствовать недостатка энергии, необходим витамин В6, в избытке содержащийся в бананах. Кроме того, один банан содержит около 100 ккал и не менее 25 г углеводов [2].
При подборе продуктов, включающих белок, руководствовались показателем его биологической доступности. Эффективность белков и аминокислот в организме определяется не только их ценностью, но и скоростью усвоения. Соевый белок, отвечающий этим требованиям, присутствует в Кембриджской смеси - продукте, содержащем полный набор необходимых человеку витаминов, минеральных веществ, углеводов, аминокислот.
После приела с пищей углеводов всегда отмечается увеличение уровня глюкозы в крови [3]. Расщепление глюкозы в клетках мышц проходит в два этапа. На первом этапе, который называется гликолиз, глюкоза превращается в пировиноградную кислоту (пируват). На втором (цикл трикарбоновых кислот Кребса) - происходит ее окончательное разложение на углекислый газ и воду. Этот процесс обеспечивает большое число ферментов, которые образуются внутри клеток в оптимальном количестве только в том случае, если для их синтеза поступает достаточно микронутриентов. Дтя деятельности ферментов на первом этапе необходимо незначительное количество кислорода. На втором этапе, чтобы «сгорало» максимальное число калорий, требуется дополнительный кислород. В противном случае пируват накапливается в мышцах и превращается в молочную кислоту'. Происходит переутомление, боль и ломота в мышцах. Установлено, что одной из причин развития данного процесса является избыточное поступление жира с пищей. С учетом этого, разрабатываемая рецептура не должна содержать большого количества жиров.
Показатель, отражающий скорость изменения глике-мических реакций после приема углеводов, называется гликемическим индексом (ГИ) [4]. Очень южными факторами, определяющими ГИ, являются физическая структура продукта и особенности химического состава углеводов, в нем содержащихся. На ГИ влияет не только размер частиц продукта, но и форма углеводов. Быстрое всасывание углеводов стимулирует большее выделение инсулина Поэтом)' чем медленнее идет- процесс всасывания, тем меньше разовый выброс инсулина Была проанализирована величина ГИ в ряде продуктов, и в состав разрабатываемой ре-
цептуры предложены компоненты, ГИ которых гарантирует умеренную нагрузку на инсулярный аппарат:
Мюсли 70
Йогурт без сахара 15
Бананы 60
Изюм 70
Орехи грецкие 15-30
Известно, что в приспособлении организма к неблагоприятным условиям важную роль играют защитные вещества, представленные высокомолекулярными соединениями ферментов с органическими кислотами. Кислоты выступают в качестве катализатора биосинтеза ферментов в цитоплазме клетки. Из всех других кислот цикла Кребса янтарная кислота меньше других угнетается повреждающими агентами. Поэтому при неблагоприятных воздействиях на живую клетку она сразу же переходит на окисление янтарной кислоты, и это является защитной адаптогенной функцией организма. Установлено, что физиологическая потребность человека составляет 0,3-0,5 г янтарной кислоты в сутки. Представилось интересным использовать янтарную кислоту' в наших исследованиях как. адаптоген. Была составлена рецептура белково-углеводной смеси для питания людей при повышенных физических нагрузках (табл 1).
Таблица 1
Компоненты смеси Расход на порцию готовой продукции, г
брутто нетто
Банан 160 100
Йогурт 300 300
Орех грецкий 150 100
Изюм 30 25
Чернослив 70 50
Мюсли 100 100
Кембриджская смесь 80 80
Янтарная кислота 0,3 03
Всего _ 755
Для того, чтобы определить сбалансированность предложенной рецептуры, исследовали ее физико-химические показатели согласно методам ГОСТ (табл. 2).
Объем предлагаемой белково-углеводной смеси -755 г, что позволяет, потребляя каждые полчаса по 189 г. полностью произвести белково-углеводную загрузку организма в течение 2 ч. Рецептура содержит 67,5 г белков. 30 г из которых внесено за счет Кембриджской смсси, обладающей 100%-й усвояемостью.
Содержание углеводов, ГИ которых обеспечивает довольно быстрый и равномерный выброс инсулина, составляет 199,5 г, что отвечает начальным требованиям к разрабатываемой рецептуре.
Компоненты смеси Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
простые крахмал
Банан 1,5 0,1 19 2 89
Йогурт 5,0 1,5 3,5 - 51
Орех грецкий 15,6 65,2 - - 172
Изюм 1,8 - 66 - 262
Чернослив 2,3 - 57,8 0,6 242
Мюсли 11,3 6,5 14,6 - 358
Кембриджская смссъ 30 1 36 - 140
Янтарная кислота - - - - -
Всего 67,5 74,3 196,9 2,6 1314
ЛШлРАТУРА
1. М3 СССР Зам. Гл. Гос. Санитарного врача СССР Чибурас-ва В. И. К» 143-12/104-8 от 16 .03.9] (выработка опытной партии безалкогольных напитков с добавлением пищевой янтарной кислоты по ГУС 6-09-40-3227-87).
2. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов спец. 1011. Технология и организация общественного питания / B.C. Варанов, АЛ Мгдинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика. 1986, - 400 с.
3. ГУ 6-09-40- 3237-87. Янтарная кислота из фурфурола.
Срок действия до 01,08,99.
4. Рекомендации по формам оценки и контроля качества
продукции на предприятиях общественного питания. Письмо МТ России от 23.10.89 № 1-887301-7.
Кафедра технологии и организации гп ггании
Поступила 21.01.04 г.
66.022.37
НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ ПРЕМИКСОВ
И.Н. ЖУКОВА, Е.В. СОЛОВЬЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Современное промышленное производство комбикормов базируется на широком использовании биологически активных веществ (БАВ). Как известно, число кормовых добавок достигает более сотни наименований, а масса отдельных из них крайне мала и составляет миллиграммы или даже микрограммы на кило грамм корма. Поэтому одна из важных проблем при производстве комбикормов - равномерное распределение БАВ по всей массе продукта. Смеси этих активных веществ должны иметь высокую дисперсность, которая обеспечивает их лучшее распределение по всему объему корма.
Как показали исследования, прямой ввод витаминов и микроэлементов в комбикорм менее эффективен, чем использование их в виде предварительно подготовленной смеси (премикса), которая является наиболее эффективными прогрессивным технологическим приемом, обеспечивающим нормирование, дозирование и равномерное распределение микродобавок. Эго достигается за счет использования наполнителя, выполняющего помимо своей основной функции и другую, не менее важную - функцию носителя.
Особенностью наполнителя к л к носителя являете я способность максимально удерживать БАВ на поверхности и одновременно сохранять гомогенность смеси в процессе смешивания и транспортировки, не допуская сепарирования и самосортирования. Особенность на-
полнителя как наполнителя - низкая влажность, что обеспечивает сыпучесть смеси и лучшую сохранность БАВ [1].
Качество изготавливаемых премиксов в значительной степени зависит от физико-химических и технологических свойств наполнителей: степени дисперсности, сыпучести, слеживаемости, гигроскопичности, устойчивости к внешним воздействиям и окислению, способности образовывать электростатический заряд, совместимости с включаемыми компонентами, устойчивости к заражению амбарными вредителями. Кроме того, наполнитель должен иметь определенное кормовое достоинство и невысокую стоимость [2].
Степень измельчения последнего должна соответствовать размеру частиц активного вещества: слишком крупный наполнитель, как и порошкообразный (вследствие плохой сыпучести и комковатости), не обеспечивает хорошего смешивания с добавками [3]. Объемная масса наполнителя, по возможности, должна соответствовать объемной массе активных веществ.
Содержание влаги в наполнителе должно быть минимальным 5-8% (но не выше 10-12%), что обеспечивает сыпучесть смеси и лучшую сохранность БАВ [4|. Лишняя влага готового премикса влияет на стабильность витаминов, микроэлементов, особенно сернокислых солей. При повышенной влажности они становятся агрессивными.
Состояние кислотности (pH) - одно из основных условий для сохранения в премиксе БАВ, которые малоустойчивы по отношению к щелочному или кислот-
