CC BY
186
надшносп в умовах недостатнього об'ему шформацп.
2. Експертна система контролю може бути реалiзована на KOMn^Tepi для штелектуально1 шдтримки ршень про iндивiдуальну надiйнiсть широкого класу титв i потужностей СТС з вичерпаним ресурсом. Це тдвищить ïx надiйнiсть за рахунок встановлення ощадних паpамeтpiв навантаження (оптимiзацiï), знизить стутнь суб'eктивiзму та зменшить ризики при прийнятп piшeнь.
Лiтература
1. Праховник А. В. Качественный подход к моделированию и управленню режимаами системы злектроснабжения / А. В. Праховник, Т. А. Таран, О. В. Разумовский // Изв. вузов. Знергетика. - 1991. - №12. - С. 81 -86.
2. Тимошик А. М. Критерп штегрального контролю техшчного стану туpбогeнepатоpiв / А. М. Тимошик. - Энергетика и электрификация. -2012. - №8. -С.50-53.
3. Сявавко М. С. 1нформащйна система «Нечггкий експерт», Львiв, 2007. 317с.
4. Споаб штегрального контролю техшчного стану статора синхронних туpбогeнepатоpiв. Патент на корисну модель №70437. Зареестровано 11.06.2012. Автори: Тимошик А. М., Варивода Ю. Ю.
Стаття надшшла до редакцИ' 8.09.2015
УДК 664.8.036.5
BepxiBKep Я. Г., д. т. н., професор (E-mail: j.g.v.2007@mail.ru) © Мирошшченко О. М., к. т. н., доцент, (E-mail: kushnir.99@mail.ru)
Одеська национальна академ1я харчових технологт, Одеса, Украша РОЗРОБКА ПАРАМЕТР1В КОНСЕРВУВАННЯ ТОМАТНИХ СОУС1В I КЕТЧУП1В У ПОЛ1МЕРН1Й ТАР1
Дослгджено pi3m методи збер1гання харчових продуктов вгд псування - теплова стерил1зац1я методом «гарячого розливу», застосування консеpвантiв, асептичне консервування та гх комбтацп для томатних соуив i кетчутв. Розроблет та затверджен параметри, режими тепловог обробки соуив i кетчутв в полiмеpнiй таpi, а так само умови досягнення промисловог стеpильностi пpодуктiв.
У pоботi наведен результати до^дження теплових pежимiв для виробництва кетчутв i соуив на основi томатопpодуктiв (томатного соку, томатного пюре i томатног пасти). До^дження включали в себе пiдбip температурних паpаметpiв, що забезпечують промислову стерильтсть готовог продукцИ' i комбтоваш способи консервування з використанням консервуючих речовин i тепловог обробки. При комбтованому способi консервування забезпечуеться бтьш повне збереження поживнихречовин, що входять до складу соуив i кетчутв, знижуеться енергоемтсть виробництва готовог продукцИ Використання piзноманiтних сучасних видiв споживчог тари для яких розроблеш режими тепловог обробки, дозволяе збтьшити асортимент випущеноï промисловютю продукцИ' i створити конкуренцт piзних тдприемств на споживчому ринку. У статтi наведен нормативы значення основних технiко-хiмiчних характеристик кетчутв i соуив, що випускаються промисловютю.
Ключов'1 слова: теплова стеpилiзацiя, консерванти, полiмеpна тара, промислова стерильтсть, томатн соуси, кетчупи
УДК 664.8.036.5
Верхивкер Я. Г., д. т. н., профессор, Мирошниченко Е.М., к. т. н., доцент
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
© Верывкер Я. Г., Мирошшченко О. М., 2015
32
РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТНИХ СОУСОВ И КЕТЧУПОВ В ПОЛИМЕРНОЙ ТАРЕ
Исследованы различные методы предохранения пищевых продуктов от порчи -тепловая стерилизация методом «горячего розлива», применение консервантов, асептическое консервирование и их комбинации для томатных соусов и кетчупов. Разработаны и утверждены параметры, режимы тепловой обработки соусов и кетчупов в полимерной таре, а так же условия достижения промышленной стерильности продуктов.
В работе приведены результаты исследования тепловых режимов для производства кетчупов и соусов на основе томатопродуктов (томатного сока, томатного пюре и томатной пасты). Исследования включали в себя подбор температурных параметров, обеспечивающих промышленную стерильность готовой продукции и комбинированные способы консервирования с использованием консервирующих веществ и тепловой обработки. При комбинированном способе консервирования обеспечивается более полное сохранение питательных веществ, входящих в состав соусов и кетчупов, снижается энергоемкость производства готовой продукции. Использование различных современных видов потребительской тары для которых разработаны режимы тепловой обработки, позволяет увеличить ассортимент выпускаемой промышленностью продукции и создать конкуренцию различных предприятий на потребительском рынке. В статье приведены нормативные значения основных технико-химических характеристик кетчупов и соусов, выпускаемых промышленностью.
Ключевые слова: тепловая стерилизация, консерванты, полимерная тара, промышленная стерильность, томатные соусы, кетчупы
UDC 664.8.036.5
Verhivker Yakov, doctor of Technical Sciences, professor, Miroshnichenko Elena, Candidate of Technical Sciences, docent,
Department of Biotechnology, canned foods and beverages, Odessa National Academy of
Food Technologies, Odessa, Ukraine
DEVELOPMENT PARAMETER MEMORY CANNING TOMATO SAUCES AND KETCHUP IN PLASTIC CONTAINERS
The results of the study of thermal conditions for the production of ketchup and sauces based on tomato (tomato juice, tomato puree and tomato paste). The research includes the selection of temperature parameters, ensuring the sterility of industrial finished goods and combined methods of preservation using preservatives and heat treatment. In the combined method of preservation provides a more complete preservation of the nutrients that make up the sauces and ketchup, reduced energy consumption ofproduction offinished products. The use of different modern types of consumer packaging for which the developed modes of heat treatment can increase the range of products and industries create competition of various companies in the consumer market. The paper presents normative values of the basic technical and chemical characteristics of ketchup and sauces produced by industry.
Key words: heat sterilization, preservatives, polymeric container, industrial sterility, tomato sauces, ketchups.
Вступ. З метою запобтання псування харчових продукпв та створення умов для !х тривалого збертання юнують pi3rn способи консервування: шляхом теплово! обробки, додавання консервуючих хiмiчних речовин та шшг Найбшьш широко застосовусться теплова обробка - це стерилiзацiя та пастеризащя, гарячий розлив, асептичне консервування.
33
Термiчна обробка продукту знищуе мшрооргашзми i шактивуе ферменти. Це дозволяе отримати консерви, тобто харчовi продукти мiкробiологiчно стабiльнi при тривалому збертанш i безпечнi у вжитку. Режим теплово! обробки визначаеться тривалютю i температурою. Для кожно! температури iснуе свiй летальний смертельний час, тобто час, необхщний для знищення мiкроорганiзмiв при данiй температурi. Цей час залежить вщ температури стерилiзащ!, хiмiчного складу продукту, виду та кшькосп мiкроорганiзмiв, присутнiх в продукта
Мiж температурою i летальним часом юнуе зворотна залежнiсть: чим вища температура стерилiзащ!, тим менше часу потрiбно на знищення мiкроорганiзмiв, причому навпъ невелике пiдвищення температури призводить до рiзкого зменшення летального часу.
Стiйкiсть мiкроорганiзмiв до дп тепла змiнюеться залежно вiд хiмiчного складу середовища. Особливо велике значення мае концентращя водневих юшв (рН). При високш активнiй кислотносп (рН <4,2) в харчових продуктах (соках i пюре плодовоягiдних, джемах, маринадах) розвиваеться нетермостшка мiкрофлора (цвш, дрiжджi та iн.). Тому температури стерилiзацil менше 100 оС. Така теплова обробка називаеться пастеризащею. Якщо активна кислотнiсть низька (рН > 4,2), тодi в продуктах (м'ясш, рибнi консерви, овочевi соки та напо!, томатопродукти) можуть розвиватися термостшю спороутворюючi мiкроорганiзми i такi продукти стерилiзують при температурах вище 100 оС.
Нагрiвання викликае i яюсш змiни в консервах. Тривале на^вання при порiвняно невисокiй температурi негативно впливае на яюсть продукту, шж порiвняно з короткочасним нагрiванням при високих температурах. На цiй основi розроблено метод високотемпературно! короткочасно! стерилiзацil [1—4].
В даний час у виробнищи консервiв для запобiгання !х псування застосовують три основних види теплово! обробки: пастеризащя при температурах нижче 100 оС i стерилiзацiя при температурах вище 100 оС в закупоренiй тарi; гарячий розлив, при якому продукт на^ваеться в потощ; асептичне консервування з миттевим нагрiванням продукту до високо! температури i охолодженням.
Стерилiзацiя (пастеризацiя). Герметично закупорений однорщний харчовий продукт (соки, пюре, соуси) стерилiзують при температурах 100—120 оС. Залежно вiд температури стерилiзацil, виду продукту, тари тривалють процесу в автоклавах становить 10—30 хвилин. У пастеризаторi неперервно! дп, гомогенний продукт фасуеться при температурi пастеризацп 75—100 оС i витримуеться вщповщний час при цiй температура Пiсля стерилiзацil консерви iнтенсивно охолоджують.
Гарячий розлив. Якщо гомогеннi, густ за консистенцiею консерви виробляють з сировини з високою активною кислотнютю, то !х iнодi консервують методом гарячого розливу. Продукт пщ^вають i стерилiзують при високих температурах (85-95 оС), потiм в гарячому виглядi фасують у попередньо простерилiзовану металеву або скляну тару (мютюстю 3 дм3 або 10 дм3, закупорюють i без наступно! стерилiзацil в спещальному обладнаннi банки вiдправляють на складське збертання. За рахунок великого обсягу продукту в тар^ йде його повшьне самоохолодження i одночасно його самостершзацпя, завдяки чому досягаеться стерилiзуючий ефект. Але при цьому, тривале збереження високо! температури в середиш тари з продуктом дае поштовх меланощшовим реакцiям, в результат яких страждають органолептичнi показники консервiв (колiр, смак), харчова цiннiсть продукту, а також зовшшнш вигляд тари (можлива вакуумна деформащя металево! банки) [1, 2].
34
Асептичне консервування.
При асептичному консервуванш гомогенний за консистенщею продукт короткочасно стерилiзують в тонкому шарi в потощ при шдвищенш температура швидко охолоджують i фасують в стерильних умовах в попередньо стерилiзовану тару з закупорюванням в асептичних умовах, при цьому не використовуються а ш автоклави, а ш пастеризатори.
Поряд iз збереженням вихщних властивостей продукту i значним скороченням тривалосп обробки, асептичне консервування мае таю переваги:
- забезпечення однаково! якосп консервованого продукту при незмшному режимi стерилiзащ! незалежно вiд розмiрiв i форми тари, так як передача теплоти через шар продукту рiзно! товщини виключена;
- збшьшення, без шкоди для якостi, термтв зберiгання консервованих продуктiв, так як в результат короткочасно! стерилiзащ! досягаеться повна стерильнють продукту i бшьш точний контроль параметрiв процесу стерилiзащ!, так як регулюеться величина температури продукту, а не теплоносiя (як в автоклавах);
- значна економiя кошив за рахунок неперервностi i короткочасностi стерилiзацil, охолодження, автоматизацп виробничого процесу, значного скорочення витрати пари, води, електроенерги та виробничих площ на одиницю продукци i бшьш високий коефщент безпеки обслуговування обладнання технолопчних лiнiй [4].
Застосування хiмiчних консервантiв.
У харчовiй промисловосп використовуються й iншi методи збереження продукпв вiд псування, наприклад, застосування антисептиюв або консервантiв -бензойно! та сорбшово! кислот та !х калiевих i натрiевих солей. Це хiмiчнi речовини, якi в невеликих дозах додаються до продукту (не бшьше 0,1%) отруйнi для мiкроорганiзмiв i нешкiдливi для людини, вони не вступають в хiмiчнi сполуки з харчовими компонентами продукту, не змшюють його органолептичних властивостей. Даш консерванти не реагують з матерiалом технолопчного обладнання та з консервною тарою, зручш у користуваннi; проте видалити щ речовини з продукту перед вживанням в !жу неможливо, також таю продукти тдлягають наступнш стерилiзацi! у спецiальному обладнаннi (автоклавах, пастеризаторах) [1, 2].
Фасування харчових продукпв при консервуванш здшснюеться в рiзнi види тари, в тому чи^ i в сучасну тару з полiмерних матерiалiв. Для !! виготовлення використовуються економiчнi матерiали, що володiють естетичними властивостями, iнертнiстю, простотою у виготовленш, дешевизною, мiцнiстю, легюстю, таку тару можна виробляти будь-яко! форми i кольору [2, 3]. Випускаеться полiмерна тара наступних видiв:
— з полiетилену, полiпропiлену, полiвiнiлхлориду, полiкарбонату, полiетилентерефталату (лотки, стаканчики, банки тощо);
— упаковка з ламютеру;
— пакети з алюмiнiйовано! фольги та пластику;
— тара з багатошарових комбшованих матерiалiв, основу яких складають сополiмер полiвiнiлацетат, полiетилен та ш. (м'яка тара, пакети, плiвковi пакети).
Широко для виробництва консервiв дрiбного фасування застосовують коробочки, пакети, стаканчики, баночки мютюстю до 250 см3 з термостабшьно! плiвки вшшласту або пластикату. Продукт пiдiгрiвають до температури 70—75 °С,
35
фасують у тару, накривають покривною полiмерною плiвкою або алюмшевою фольгою, герметично зварюють з корпусом. Таку упаковку використовують для фасування джему, варення, повидла, мармеладу без пастеризацп, консервування здшснюеться за рахунок високо! концентрацп осмотично-щючих речовин.
Продукти, для збереження яких використовуеться асептичне консервування або консерванти, фасують в тару, що виготовлена: на основi паперу або картону; прямокутно! форми або тетраедри; натвжорстку картонну тару з полiмерним покриттям i алюмiнiевою фольгою (пакети типу Тетра — Брик, Комбiблок) полiмернi, металевi, картоннi бочки, барабани, контейнери i т.д. з мшками вкладками, пакетами з полiмерних або комбiнованих матерiалiв (для пюре плодовоовочевого, томатно! пасти).
Для консервування харчових продукпв методом пастеризацi! чи стерилiзацi! iснуе полiмерна м'яка або натвжорстка тара.
Напiвжорстка полiмерна тара - це ламютер (стералкон), матерiал лак-фольга
— полiпропiлен. Ця натвжорстка тара може бути цшьноштампованою або зварною зi звичайною кришкою, що легко вщкриваеться. При використаннi тари з ламютеру (стералкона) для виготовлення консервiв, збереження яких забезпечуеться тепловою стерилiзацiею, особлива увага надiляеться мщносп зварювальних швiв i заходам, яю дозволяють максимально видалити повiтря з тари при фасуванш, з метою запобтання виникнення надлишкового тиску при стерилiзацi!. Процес стерилiзацi! консервiв у згаданш тарi ускладнюеться режимом протитиску в автоклавах, тому що тиск в апарат протягом усього циклу мае переважати над тиском в тар^ перешкоджаючи роздуванню пакетв.
М'яка тара — це будь-яка тара, що здатна змшювати свою форму i об'ем залежно вщ типу наповнення. М'яку тару виготовляють з одно— i багатошарових полiмерних плiвок i комбiнованих матерiалiв. Види м'яко! тари: з корпусом у формi рукава, з дном рiзно! конф^урацп, цiльна або зi швом, з клапаном та ш.; способи виготовлення пакетв — зварювання, склеювання, зшивання. До цього виду упаковок належать: упаковка типу «флоу» (нанесення розплаву полiмеру на упакованi вироби), упаковка типу «скш», з використанням термоусадочних плiвок (друга шкiра), коли картонну основу з виробом обтягують термозбтаючою плiвкою, нагрiвають, плiвка стискаеться i щiльно облягае вирiб. До м'яко! тари належать стоячi пакети «дой — пак» класичний, з трубочкою, пакет «дой — пак» з зш
— замком, з центральним або бiчним штуцером, фiгурний, з 3—х або 4—х стороннiм запаюванням.
Процес стерилiзацi! в м'якiй тарi мае сво! особливостi, оскiльки треба тдтримувати протитиск в апаратi. В шшому випадку може вiдбутися порушення герметичносп м'яко! упаковки. Для збереження герметичносп цiе! тари при стерилiзацi! велике значення мае вакумування тари при фасуванш, що дозволяе зберегти пакет з продуктом в плоскому, не роздутому сташ протягом всього процесу стерилiзацi!.
М'яка i натвжорстка тара мае суттевi технiко-економiчнi переваги: економiя дефщитних матерiалiв при виготовленнi тари; економiя енергi! за рахунок скорочення часу стерилiзацi! завдяки високим теплофiзичним характеристикам i забезпечення бiльш високо! якосп продукту; мала маса (в 5 разiв легшi вiд металево! 1 в 1,5 раза — вщ алюмiнiево! тари) легко формуеться в рiзних типорозмiрах; мае високу корозшну стiйкiсть; простоту вiдкривання та утилiзацiю вiдходiв, низьку вартiсть.
36
Пакети «дой—пак» (плосю, стоячi упаковки) належать до м'яко! полiмерно! тари, консервування харчових продукта у яких з кожним роком зростае. Плосю пакети можуть бути виготовлеш зi звичайного плiвкового матерiалу з чотирма або трьома зварними швами, з рукавного матерiалу — з двома поперечними зварними швами або двома поперечними швами i одним поздовжшм. Тара витримуе висок температури, зручна у вживаннi та транспортуванш. Пакети «дой—пак», рiзно! мiсткостi, використовують при виробнищи кетчупiв, майонезiв, прчищ, джемiв, повидла та iнших продукпв [1, 2, 5, 6].
Дос не були дослiдженi i реалiзованi на практицi: спосiб теплового консервування, поеднаний з додаванням консерванта i спошб асептичного консервування для томатних соу^в i кетчупiв в полiмернiй тарi-пакетах типу «дой □ пак».
Традицшно, у свiтовiй практицi, виробництво кетчутв i соусiв здiйснюеться в скляну або металеву тару.
Поява на ринку полiмерно! тари дала можливють виробляти дану томатну продукщю в цiй зручнiй для споживача i виробника тарi. Однак, тепловi високотемпературнi режими, якi iснують i використовуються в консервнiй промисловостi, не дозволяють застосовувати цю тару для виробництва консервованих соушв i кетчутв, тому що в бiльшостi випадюв матерiали, з яких виготовляють полiмерну тару, не е термостiйкi, а використання асептичного способу вимагае наявнють дорогого технолопчного обладнання та змши технологiчних схем виробництва продукцi! [1, 2, 3, 4, 5, 6].
Метою дано! роботи е використання рiзних методiв консервування та !х комбшацш, визначення параметрiв теплово! обробки для томатних соушв i кетчутв в тарi типу «дой — пак», визначення умов забезпечення промислово! стерильносп даних томатних продуктiв.
Матерiали та методи дослiджень. При розробщ режимiв пастеризацi! для рiзних способiв консервування томатних соусiв «Краснодарський», «Мексиканський», «Сацебелi», «Iталiйський» i томатних кетчутв «Кжний», «Томатний», «Шашличний», «Чилi», продукти фасували в тару типу « дой — пак », масою нетто — 200 г i 300 г. Для теплово! обробки продукпв використовувався двотший тепловий апарат.
У лабораторних умовах шляхом теплофiзичних дослщжень визначали параметри теплово! обробки томатопродукпв для двох варiантiв консервування:
1. У першому варiантi застосована комбшащя двох способiв консервування — теплово! стерилiзацi! методом «гарячого розливу» i використання консервантiв. При цьому продукт, фасований в дрiбну споживчу полiмерну тару типу «дой — пак», тддаеться тепловiй обробцi таким чином, що не досягаеться 100% необхщного ефекту стерилiзацi!. Недостатня летальшсть забезпечуеться за рахунок застосування консерванта (сорбiново! кислоти), що забезпечуе промислову стерильшсть консервiв i бiльш повне збереження харчово! та поживно! цшносп готово! продукцi! [1, 2, 5].
2. У другому варiантi застосовуеться асептичний спошб консервування томатних соушв i кетчупiв [1, 2, 4, 5].
При виробнищи даного асортименту консервiв розроблений ряд умов, як забезпечать виготовлення стерильно! продукцi!.
37
Визначення параметрiв консервування та затвердження режимiв проводилося вщповщно до чинного регламенту по розробщ режимiв стерилiзацi! та пастеризацп консервiв [6, 7, 8].
Результати дослщжень при розробщ режимiв тепловоТ обробки. Для
першого варiанту способу консервування розроблеш параметри теплово! обробки кетчупiв «Кжний», «Томатний», «Шашличний», «Чилi» i томатного соусу «Краснодарський», при цьому додавали консервант у продукти i продукт фасували в тару типу «дой — пак», масою нетто — 300 г [9].
За показником рН щ продукти належать до одше! групи консервiв, тому розроблений один ушфшований режим пастеризацi! для всього асортименту кетчутв i соушв: температура пастеризацi! — 95 оС, час витримки продукту при температурi пастеризацi! — 15 хв.
Для забезпечення промислово! стерильностi i якосп продукцi! необхiдно:
— при фасуванш, дотримуватися температури продукту, не менше 85 оС;
—рН продукту повинен бути, не бшьше 4,0;
— консервант, сорбшову кислоту, додавати в продукт у кшщ процесу пастеризацп i в кiлькостi мтмально необхiдно! для досягнення мiкробiологiчного ефекту (0,05%), вщповщно до затвердженого документу «Саштарш правила по застосуванню харчових добавок»;
— пастеризащю кетчупiв i соусiв вести в закритому апаратц
— пiдготовку спецш i прянощiв проводити вiдповiдно до затверджено! iнструкцi! [5, 6, 10, 11].
У другому варiантi застосовуеться асептичний спошб консервування томатних соушв i кетчупiв.
Були розробленi параметри пастеризацп консервiв — кетчупи, соуси (в асортимепп), в тарi «дой — пак», масою нетто 200 г i 300 г. [9], пастеризащя ведеться в апаратах випарних типу МЗС-320, робочий об'ем 1 м3:
—для кетчупiв «Томатний», «Шжний», «Шашличний», «Чилi», рН = 3,0 — 3,7, температура пастеризацп 95 ± 1 оС, час пастеризацп — 20 хвилин (режим ушфшований для всього асортименту кетчутв), потм продукт направляеться на фасування в полiмерну тару;
—для соушв томатних «Краснодарський», «Мексиканський», «СацебелЬ», «Iталiйський», рН = З,8 — 4,5; температура пастеризацi! 99 ± 1 оС, час пастеризацп □ 45 хвилин (режим ушфшований для всього асортименту соушв), потм продукт направляеться на фасування при температура не нижче 85 оС.
При виробництвi даного асортименту консервiв слiд неухильно дотримуватися ряду умов, що забезпечить виготовлення промислово стерильно! i якiсно! продукцi!:
1. При фасуванш необхщно дотримуватися температури продукту, не менше
85 оС.
2. рН продукту повинен бути: кетчупи рН = 3,0 — 3,7; соуси рН = 3,8 — 4,5.
3. Пастеризащю продукпв вести в закритому апаратг
4. Продукт нагрiваеться, вщ 50 оС до температури пастеризацп: для кетчутв t = 95 ± 1 оС, для соушв t = 99 ± 1 оС i потiм продукт пастеризуеться вщповщно до розробленого режиму.
5. Пщготовка спецш i прянощiв проводиться вщповщно до технолопчно! iнструкцi! [12].
6. Роздування пакету здшснюеться стерильним повпрям.
38
7. Ковпачок-кришку для упаковки «дой—пак» обробляти перед закупорювання стерильним повпрям [5, 6, 10].
Зпдно з чинним регламентом розробки режимiв стерилiзацп та пастеризацп консервiв [3, 7, 8], режими були перевiренi у виробничих умовах шляхом виготовлення дослщно! партп консервiв, в кшькосп, не менше 1000 банок кожного асортименту, з наступним збертанням вироблено! партп протягом 3 мiсяцiв, також був проведений контроль виготовлено! продукцп за фiзико-хiмiчними та органолептичними показниками на вщповщнють ддачо! нормативно-техшчно! документаци i мiкробiологiчний контроль на промислову стерильшсть консервiв [8, 9, 12, 13].
Фiзико-хiмiчнi показники кетчупiв томатних i соусiв томатних [9] представлеш в табл. 1:
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчнi показники томатних соусiв i кетчупiв
Найменування показника Соус томатний «Краснодарський», «СацебелЬ, «Мексиканський», «Ггалшський» Кетчупи «Томатний», «Н1жний», «Шашличний», «Чил1»
вища категор1я перша категор1я друга категор1я
Масова частка сухих речовин, по рефрактометр, %, не менше: 20 20 18 14
Титрована кислотшсть (у перерахунку на яблучну кислоту), % 0,6 - 3,5 0,6 - 3,5
Масова частка кухонно! сол1, % 3,5 2,8
Масова частка сорбшово! кислоти, %, не бшьше 0,05 0,05
Масова частка мшеральних домшок, %, не бшьше 0,03 0,03
Домшки рослинного походження Не допускаються
Сторонш дом1шки Не допускаються
Вмiст токсичних елементiв i мiкротоксинiв у соусах i кетчупах томатних не повинен перевищувати гранично — допустимих концентрацш [12].
Висновки. При дослщженш ефективностi рiзних способiв консервування та 1х комбiнацiй для томатних соушв i кетчупiв в асортимент були запропонованi два варiанти консервування: у першому випадку теплова стерилiзацiя продукту поеднуеться з додаванням консерванту, при цьому температура пастеризацп становить — 95 оС, час пастеризацп — 15 хвилин; у другому випадку використовувався спошб асептичного консервування — для кетчутв «Томатний», «Кжний», «Шашличний», «Чилi», рН = 3,0-3,7, температура пастеризацп 95 ± 1 оС, час пастеризацп - 20 хвилин, для соушв томатних «Краснодарський», «Мексиканський», «Сацебелi», «Iталiйський», рН = 3,8-4,5; температура пастеризацп 99 ± 1 °С, час пастеризацп - 45 хвилин.
При виробнищв даного асортименту консервiв слiд неухильно дотримуватися ряду умов, що забезпечуе вироблення промислово-стерильно!, яюсно! продукци.
39
В результат проведених дослщжень розроблеш енергозберiгаючi способи консервування томатних соушв i томатних кетчутв на основi томатного пюре, томатно! пасти, томатного соку для полiмерно! тари типу «дой—пак»:
— дослiджено комбшований спосiб консервування томатопродуктiв тепловою стерилiзацiею з додаванням консерванту;
— дослщжен спосiб консервування томатопродуктiв тепловою стерилiзацiею — асептичний;
— розробленi параметри теплово! обробки соушв i кетчупiв — час i температура пастеризацi! i запропоновано обладнання для реалiзацi! даних способiв консервування;
— для виробництва даного асортименту консервiв запропонованi, обов'язковi для виконання ряд умов, яю забезпечать вироблення промислово-стерильно!, якiсно! продукцi!;
— визначеш фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi показники соушв i кетчупiв та !х вщповщшсть дiючiй нормативнiй документацi! на готову продукщю;
— проведенi виробничi випробування розроблених параметрiв теплово! обробки томатопродукпв, проведена i дослiджена дослiдна партя консервiв i за позитивними результатами випробувань затверджеш режими стерилiзацi! консервiв для промислового виробництва.
Перспектива подальших дослiджень. Передбачаеться розробка параметрiв консервування для iнших комбшованих способiв захисту харчових продуктiв вщ псування, плануеться розширити асортимент продукцп, у тому числi кетчупи та соуси на томатнш основi, з використанням фруктових i овочевих наповнювачiв, а також використання iнших видiв полiмерно! тари.
Лiтература
1. Ф1зико-х1м1чш и бюлопчт основи консервного виробництва [Текст]: тдручник / Б. Л. Флауменбаум, А. Т., Безус, В. М. Сторожук, Г. П. Хомич. — Одеса: Друк, 2006. — 400 с.
2. Пилипенко, Л. Н. Консервування харчових продуктов. Мшробюлопя, енергетика, контроль [Текст]: монограф1я / Л. М. Пилипенко, Я. Г. Верх1вкер, I. В. Пилипенко. — Одеса: «ВМВ», 2015. — 232 с.
3. Бабариним, В. П. Доввдник з стеритзацп консервов [Текст] / В. П. Бабариним, Н. Н. Мазохша-Поршнякова, В. I. Рогачов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 271 с.
4. Асептичне консервування плодоовочевих продуктов [Текст] / В. I. Рогачов, О. Г. Фромзель, Н. Н. Мазохша-Поршнякова, В. I. Сенкевич та ш; тд. ред. В. I. Рогачева. — М.: Легка 1 харчова промисловють, 1981. — 288 с.
5. Верх1вкер, Я. Г. Консервування томатним соусом [ кетчутв в пол1мернш тар1 типу «дой-пак» [Текст] / Я. Г. Верх1вкер, Е. М. М1рошниченко // Журнал Науков1 прац1 ОНАХТ. — 2011. — № 41. — С. 25—26.
6. Верх1вкер, Я. Г. Теплове консервування харчових продукпв в пол1мернш тар1 [Текст] / Я. Г. Верх1вкер, Е. М. М1рошниченко, I. А. Рем1х // Журнал харчова наука 1 технолопя. — 2012. — № 4. — С. 71—72.
7. РД 10.03.02-1988. Система технолопчно! документацп. Порядок розробки режим1в стерил1зац1! та пастеризацп консерв1в [ консервованих натвфабрикат!в [Текст]. — Введ. 1994-01-01 — М.: Держагропрому СРСР, 1992. — 14 с.
8. Ыструкщя про порядок сангтарно-техшчного контролю консерв1в на виробничих п1дприемствах, оптових базах, в роздр1бнш торг1вл1 [Текст]: Утв. Держкомгтет сан1тарно-еп1дем1олог1чного нагляду Рос1йсько! федерацИ' 21.07.92. — Вид. офщ. — М.: Держагропрому, 1992. — 15 с.
40
9. ТУ У 10.8-36094135-001.2013. Соуси и кетчуп. Техшчш умови [Текст]. -Ввдведль. 2013-27-07. - 44 с.
10. BepxiBKep, Я. Г. Розробка парамет-piB теплово! обробки консервованих кетчутв i томатним соусом [Текст] / Я. Г. Веpхiвкеp, Е. М. Мipошниченко // Журнал харчова наука i технологiя. - 2009. - № 4. - С. 50-51.
11. Т1 46.12 Украша 7-1992. Технологiчна шструкщя з виробництва консеpвiв «Соуси томатш» [Текст]. - Введ. 1992-01-01 - К.: Держстандарт, 1992. - 20 с.
12. МБТ 5061-1989. Медико-бюлопчш вимоги та саштарш норми якост продовольчо! сировини i харчових продуктов : Утв. Мшютерством охорони здоров'я СРСР 01.07.89. - Вид. офщ. - М.: Мiнiстеpство охорони здоров'я СРСР. 1989. - 27 с.
13. Goldblith, S.A. Introduction to thermal processing of food [Тех^. / S. A. Goldblith, M. A. Joslyn, I. T. Nickerson // A. V. I. Publishing CO. New York, USA. 1961. - 1128 p.
Стаття надшшла до редакцИ 3.09.2015
УДК 615.451.2:637.146.34
Гачак Ю. Р., професор ушверситету, Наговська В. О., доцент кафедри технологи
молока i молочних продукпв, Ривак Д., Рабштина Ю., мапстранти ®
Льб1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт гмеш С. З. Гжицького, м. Льеге, Украгна
СИРОПИ СПЕЦПРИЗНАЧЕННЯ В ТЕХНОЛОГИ СОЛОДКИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПО1В
Остантми роками е харчоеШ промислоеостг продоежуе розеиеатися ноеий напрям - еиробництео продуктге функционального призначення, ям е не ттьки джерелами пластичних речоеин та енергп, але й еключають фтокомплекси i мають помтно еиражет лжуеальт, профтактичт та оздороечi еластиеостi. Саме тому метою нашог роботи було еиечення можлиеостi еикористання як солодких напоенюеачiе етчизняних фтосироте спецпризначення, розробки промислоеог рецептури солодких кефiрiе та нарте i3 фтосиропами «Фтоспокт», «ВтамШзоеаний» та «Протизастудний». Розроблен nромислоеi рецептури i3 еикористанням як солодких напоенюеачiе фтосироте спецпризначення, юльюсть яких залежала еiд еиду сиропу i складала еiдпоеiдно 9- 10% для нарте та 7-12% для солодкого кефiру. Доеедено, що еид сиропу еплиеае не лише на рецептурн спiееiдношення, але й на формуеання органолептичних, фiзико-хiмiчних i бiологiчних характеристик. Проеедено nорiеняльнi оцтки традицтних кисломолочних напоге i до^дних зразюе. üiдтеерджено, що еикористання пропоноеаних фтосироте спецпризначення у технологи солодких кисломолочних напоге розширюе асортимент етчизняног продукцгг лiкуеально-nрофiлактичного спрямуеання . Розробки захищен патентами.
Ключое1 слова: кефiр, нарте, фтосироп, органолептика, рецептура, лжуеально-профтактичн продукти, напоенюеач, показники бiологiчног цiнностi.
УДК 615.451.2:637.146.34
Гачак Ю. Р., профессор университета, Наговська В. А., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов, Ривак Д., Рабштина Ю., магистранты
Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, Льеое, Украина
® Гачак Ю. Р., Наговська В. О., Ривак Д., Рабштина Ю., 2015
41
