CC BY
43
УДК 637.146.2
Т.Ю. Кокина
канд. техн. наук, ст. преподаватель, кафедра технологии продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Донской аграрный государственный университет»
Т.С. Скоба
канд. биол. наук, доцент, кафедра технологии продуктов питания, ФГБОУ ВПО «Донской аграрный государственный университет»
РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ БИОТЕХНОЛОГИИ СЫРНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ЙОДКАЗЕИНОМ
Аннотация. В статье показано, что в результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились натуральные свойства многих продуктов питания. Решить проблему оздоровления населения можно при помощи комплексных биопродуктов, в состав которых входят различные виды бифидобактерий, лактоба-цилл, а также препараты, содержащие, наряду с живыми клетками данных микроорганизмов, и различные биологически активные добавки.
Ключевые слова: сырный биопродукт, пробиотики, биологически активные добавки, концентрации, технологические этапы внесения.
T.U. Kokina, Don state agrarian University
Т.С. Scoba, Don state agrarian University
DEVELOPMENT OF SCIENTIFIC AND PRACTICAL BASES OF BIOTECHNOLOGY OF THE CHEESE
PRODUCT ENRICHED WITH YODKAZEIN
Abstract. In article it is considered that as a result of global environmental pollution natural properties of many food sharply worsened. It is possible to solve a problem of improvement of the population by means of complex bioproducts which part different types of bifid bacteria, lactobacilli, and also the preparations containing along with living cells of these microorganisms and various biologically active supplements are.
Keywords: cheese bioproduct, probiotics, biologically active supplements, concentration, technological stages of introduction.
В результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились натуральные свойства многих продуктов питания, а некоторые из них даже стали вредными и опасными для здоровья человека. Они частично или полностью перестали обладать лечебными свойствами, удовлетворять организм человека в ежедневно требующихся пищевых микронутриентах в соответствии с физиологическими потребностями. Такие массовые и повсеместные микроэкологические явления, как дисбиотические нарушения нормальной аутофлоры, йод-дефицитные и прочие состояния, а также заболевания обмена веществ в человеческом организме характеризуются интенсивностью возникновения и распространенностью патологий, специфичных для конкретных регионов, территорий и групп населения. Соответственно и политика благотворного воздействия на общественное здоровье должна носить региональную направленность [3, 1].
Необходимость системного подхода к созданию новых продуктов функционального назначения с широким спектром защитных функций и освоение технологии их промышленного производства для обеспечения условий массового оздоровления населения определяют цель и задачи настоящего исследования.
Целью исследования является изучение влияния биологически активной добавки «Йодказеин», пробиотической закваски бифидобактерий, в сочетании с частичной заменой молочного жира на органолептические, физико-химические, микробиологические и биохимические показатели готового продукта, а также создание технологии мягкого сырного биопродукта, обо-гащённого йодказеином. На основе проведенных исследований установлены оптимальные кон-
центрации и технологические этапы внесения БАД «Йодказеин» и активизированного концентрата бифидобактерий, в сочетании с частичной заменой молочного жира растительным, для разработки технологии обогащенного сырного биопродукта. Создание функциональных продуктов с иммуномодулирующими и функциональными свойствами отличается от обычных технологий последовательностью операций производства и количеством вносимых компонентов.
В процессе разработки биотехнологии проведены исследования по выбору количества и этапа внесения пищевой добавки «Иодказеин» и активизированного концентрата би-фидобактерий.
В первом варианте исследований «Иодказеин» вносили в нормализованную и эмульгированную смесь для сырного продукта перед пастеризацией в количестве 2 г на тонну нормализованной смеси (рекомендация фирмы-изготовителя). Пастеризация проводилась при температуре 68°С с выдержкой 20 сек. В охлажденную до температуры свертывания 32°С смесь вносили заквасочную культуру молочнокислых стрептококков для сыра, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент валерен. Смесь коагулировала, и далее проводилась механическая обработка сырного зерна, формование, прессование и посолка по традиционной технологии [5].
Во втором варианте исследований перед началом формования сырного зерна насыпью, при тщательном перемешивании вносили «Иодказеин» в количестве, аналогичном предыдущему. Затем производилось формование, прессование, посолка - в соответствии с технологическими инструкциями по производству мягких сыров [2, 5].
В обоих вариантах после окончания технологического процесса производства мягкого сырного биопродукта и на протяжении предполагаемого срока годности устанавливалась зависимость массовой доли йода от способа внесения в процессе хранения. Результаты исследований представлены на рисунке 1.
Как видно из представленных данных, массовая доля йода в процессе хранения сырного биопродукта, при обоих вариантах внесения, остается практически неизменной. Однако, в соответствии с рекомендациями по содержанию йода в обогащенных сырных продуктах, его количество должно быть не более 0,06% [4].
Рисунок 1 - Зависимость массовой доли йода в сырном биопродукте от способа внесения «Йодказеина» и сроков хранения
Таким образом, полученные в процессе исследований результаты по способу внесения
в двух вариантах показали, что наиболее приемлемым способом внесения йодказеина является второй вариант - внесение пищевой добавки в сырное зерно перед формованием.
Увеличение количества вносимого йодказеина в нормализованную смесь перед пастеризацией - для получения нормативных показателей в сырном продукте - является экономически невыгодным из-за высокой стоимости пищевой добавки и больших потерь с уходом в сыворотку. Следовательно, для разработки технологии сырного биопродукта целесообразно производить внесение пищевой добавки «Йодказеин» в сырное зерно перед началом формования в концентрации 2 г на 1 тонну нормализованной смеси.
Были также проведены исследования по выбору технологического этапа внесения и дозы активизированного концентрата бифидобактерий В. bifidum и В. 1опдит, являющихся характерными представителями нормальной аутофлоры различных возрастных групп населения. Первоначально активированную закваску бифидобактерий вносили в пастеризованную и эмульгированную смесь одновременно с заквасочной культурой молочнокислых стрептококков для сыра и молокосвертывающим ферментом при температуре свертывания 32°С. Смесь коагулировала, и далее проводилась механическая обработка сырного зерна, формование, прессование, посолка по традиционной технологии [7].
При втором варианте исследований активизированную закваску бифидобактерий вносили перед началом формования насыпью в количестве рекомендованном фирмой-изготовителем. Далее производилось все операции в соответствии с технологическими инструкциями по производству мягких сыров.
В обоих вариантах после окончания технологического процесса определяли количество бифидобактерий в зависимости от этапа внесения на протяжении предполагаемого срока годности. Результаты данного исследования представлены в таблице 1.
Как видно из данных, представленных в таблице, бифидобактерии в процессе хранения сырного биопродукта при обоих вариантах внесения определяются. Следовательно, предлагаемые этапы и дозы внесения обеспечивают пробиотическим микроорганизмам нормальные условия для их жизнедеятельности. Однако, в соответствии с требованиями федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» к обогащенным сырным биопродуктам, их количество должно быть КОЕ/г не менее 1*106 [7].
Таким образом, полученные в процессе исследований результаты по способу внесения бифидобактерий в двух вариантах показали, что второй вариант внесение активизированного бакконцентрата в сырное зерно перед формованием является верным.
Таблица 1 - Зависимость количества бифидобактерий от способа внесения и сроков хранения
сырного биопродукта
Наименование Количество бифидобактерий, КОЕ4
1 сутки 5 сутки 10 сутки
Сырный продукт, с внесением бифидобактерий в смесь при заквашивании 2,6 * 106 1* 104 2,2 * 103
Сырный продукт, с внесением бифидобактерий в сырное зерно 3 * 109 3,7 * 107 6,1 * 106
Учитывая, что увеличение количества вносимого бакконцентрата в нормализованную смесь перед свертыванием, для получения нормативных показателей в сырном продукте, является технологически необоснованым из-за дальнейшей переработки подсырной сыворотки. Для разработки технологии сырного биопродукта целесообразно принять вариант внесения активизированного бакконцентрата бифидобактерий в сырное зерно перед формованием.
В процессе проведенных исследования были определены количества и технологиче-
ские этапы внесения йодированного молочного белка и штаммов бифидобактерий. Было установлено, что данные функциональные ингредиенты технологичны, безопасны и физиологичны. Наиболее оптимально внесение активизированного бакконцентрата бифидобактерий и биологически активной добавки «Йодказеин» после удаления основного количества сыворотки перед формованием сырного продукта насыпью. Определена концентрация вносимых компонентов: БАД «Йодказеин» в количестве 2 грамма на одну тонну исходной нормализованной смеси, активизированный бакконцентрат бифидобактерий в количестве, рекомендуемой фирмой-изготовителем на одну тонну исходной нормализованной смеси.
Разработана технология функционального сырного биопродукта, обогащенного «Йодка-зеином». Продукт может использоваться всеми возрастными группами и при его потреблении организм получит определенную часть необходимого количества йода, наряду с оздоровлением желудочно-кишечного тракта.
Список литературы:
1. Басати З.К. Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением БАД: автореф. дисс. ... канд. тех. наук. СПб., 2007.
2. ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия». М.: Стан-дартформ, 2010.
3. Григорьева М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йододефицитных состояний населения // Промышленная теплотехника. 2002. Т. 24. С. 155-157. Прил. к № 4.
4. Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
5. ВНИИМС НПО «Углич»: сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. 2011.
