CC BY
129
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 637.517
Разработка натуральных полуфабрикатов из мяса индейки на основе рациональной разделки тушек
Development of natural semifinished products from turkey meat
based on rational carcass cutting
Профессор А.В. Антипова, магистрант Д.С. Аносов (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии продуктов животного происхождения, тел. 8(473)255-27-65 E-mail: antipova.L54@yandex.ru
Professor L.V. Antipova, Undergraduate D.S. Anosov (Voronezh State University of Engineering Technology) chair of technology of products of animal origin, tel. 8(473) 255-27-65 E-mail: antipova.L54@yandex.ru
Реферат. Огромная роль белков в жизнедеятельности человека, их незаменимость и увеличивающийся дефицит в питании обусловливает постоянно возрастающее к ним внимание ученых и специалистов. Целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидна при использовании местных биоресурсов. Одним из реальных резервов является использование мяса индейки при рациональности и максимальном вовлечении в производство всех частей и анатомических участков. Особое внимание привлекает кожа, которую зачастую не используют в питании. Массовый выход и свойства позволили предложить технологию получения белково-жировых эмульсий (БЖЭ), которые обладают высокими функционально-технологическими свойствами. В связи с этим требуется разработка методов разделки тушки при расширении существующего ассортимента натуральных полуфабрикатов, позволяющих создавать ассортиментные линейки широкого ценового спектра. В качестве объекта исследования использовали тушку индейки породы «Белая широкогрудая» в возрасте 11 мес. Живая масса птицы составляла 9,8 кг. Результаты маркетинговых исследований на примере России и в мировом масштабе показали, что идет рост производства этого вида мясного сырья. Однако опыт показывает, что мясо индейки сравнительно дорого, а разделка не удовлетворяет требованиям покупателей по цене и качеству. Проведена оценка и дифференцированная разделка тушки для рационального использования ресурсов и увеличения потребительского спроса, включая интересы незащищенных слоев населения.
Summary. In the modern world, protein deficiency occupies an important place in world production practice. Protein is extremely important to a person for the normal functioning of his body. The huge role oi proteins in human life, the indispensability of this substance and the ever-increasing deficit in nutrition causes the ever-increasing attention of scientists and specialists. Priorities and expediency in creating balanced and inexpensive food products are evident when using local bioresources. One of the real reserves is the use oi turkey meat, with rationality and maximum involvement in production of all parts and anatomical sites. Particular attention is attracted to the skin, which is often not used in nutrition. Mass yield and properties allowed to propose a technology ior obtaining protein-fat emulsions (PFE), which has high functional and technological properties. In this regard, it is required to develop methods ior cutting carcasses, with the expansion of the existing range of natural semi-finished products, which allow creating assortment lines oi a wide price range. As the object oi the study, a carcass of turkey "White Broad-chested" was used, at the age of 11 months. The live weight of the bird was 9.8 kilograms. The results of marketing research on the example oi Russia and on a global scale have shown that the trend towards the growth oi this tyPe °f meat raw material is intensively developing. However, experience shows that turkey meat is relatively expensive, and cutting does not meet the requirements oi buyers for price and quality. The estimation and the differentiated cutting oi the carcass ior rational use ol resources and increase in consumer demand, including interests oi not protected layers ol the population is carried out.
Ключевые слова: индейка, натуральные полуфабрикаты, производство эмульсии.
Keywords: turkey, natural semi-finished products, emulsion production.
<Q Антипова Л.В., Аносов Д.С., 2017
промышленности
Питание человека - один из компонентов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Недостаточное питание приводит к нарушению функций отдельных органов и систем, а в итоге к общему ослаблению организма - истощению. Производство продуктов питания является наиболее актуальной проблемой человечества. Эта проблема была неотъемлемой частью жизни любого поколения, люди всегда боролись за пишу.
Наша страна - не исключение, продовольственный вопрос был и остается открытым. Сегодня в рационе питания россиянина наблюдается снижение доли потребления животного белка, особенно потребления мяса. Значение мяса и мясопродуктов в питании велико и поясняется тем, что они служат источником жиров, некоторых витаминов, минеральных веществ и полноценных белков, которые требуются организму для нормального функционирования. Взрослому человеку необходимо, чтобы 30 % от суточного белкового рациона приходило и на полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в таком белке - 20 кг. Однако нормы удовлетворяются на 50-60 %, что связано с недостаточным объемом производства животного белка, который может быть нивелирован за счет животных и птиц с коротким периодом воспроизводства. Среди таких источников - индейки в силу высокой пищевой и биологической ценности. В целях наиболее полного использования индюшиного мяса на пищевые цели требуется расширение ассортимента продуктов на основе совершенствования схем разделки туши [ 1 ].
Цель исследований - расширение существующего ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса индейки на основе рациональной разделки туши. Проведя анализ ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса индейки, было обосновано техническое решение по организации производства натуральных полуфабрикатов широкого ассортимента с предварительным снятием кожи индейки. Высокая биологическая ценность и диетические качества этих продуктов позволяют им успешно конкурировать с аналогами из свинины и говядины.
Экспериментальные исследования проводили в условиях НИА кафедры технологии продуктов животного происхождения, НИА центра коллективного пользования ВГУИТ и областной ветеринарной лаборатории.
Определение массы частей тушки птицы проводили на электронных лабораторных весах ВК 1500. Определение массовой доли белка в мышечной ткани индейки проводили согласно методу Кьельдаля на лабораторной установке в соответствии с инструкцией к прибору. Количественно определили суммарные липиды в соответствии с гравиметрическим методом, используя аппарат Сокслета. Массовую долю влаги определяли при температуре (103±2) °С в сушильном шкафу. Массовую долю общей золы определяли в лабораторной муфельной печи при температуре (550+25) °С. При изучении функционально-технологических свойств определение влагосвязывающей способности проводили методом прессования, влагоудержива-ющей способности - с помощью молочного жиромера. Определение жироудержива-ющей способности проводили методом определения массовой доли жира в образце после термообработки, эмульгирующей способности и стабильности эмульсии - методом центрифугирования. Изучение перевариваемости продукта проводилось на лабораторной установке при помощи пищевых ферментов методом in vitro [2].
Безусловным лидером по производству и потреблению мяса индейки являются американцы - 48 % в мировом рынке. Европейский союз занимает меньшую долю и составляет 35 % по данным 2015 года. На российский рынок приходится 3 % от общего мирового производства. Но имеет место тенденция увеличения этой доли, поскольку рынок развивается не только в количественном, но и в качественном отношении, меняется структура предложения (рис. 1).
И США НЕС
и Бразилия ■ Канада и Россия "Другие
Рис. 1. Доли стран в производстве мяса на мировом рынке
Российский рынок мяса состоит в большей степени из трех основных секторов - это рынок мяса птицы, говядины и свинины. Если рассматривать отдельно птицеводство, то в основном производят мясо бройлеров. На втором месте по объемам производства стоит индейководство. За последние несколько лет отмечается бурный рост производства мяса индейки, получившее признание среди россиян, ведь многие предпочитают диетические продукты и не любят жирное мясо. В промышленном производстве индейка является самой крупной, выход съедобной части тушек свыше 70 % и содержание мышечной ткани около 60 % [3].
На протяжении долгих лет рынок индейки состоял в основном из импортной продукции, но на данный момент все больше инвесторов интересуются этим бизнесом, что позволяет строить новые предприятия и увеличивать объемы производства существующих. Основные отечественные производители индейки расположены в Центральном, Южном, Уральском регионах и в Сибири.
На российском рынке мяса индейки присутствуют около 20 отечественных предприятий, из которых заметно выделяются несколько производителей, совокупная доля которых превышает половину объема этого рынка. Наиболее крупные из них - компания «Евродон» с производством 47 тыс. т в год, группа компаний «Дамате» - 35,3 тыс. т, компания «Краснобор» - 24 тыс. т, ООО «Башкирский ПК имени М. Гафури» - 18 тыс.т, ООО ПФ «Индюшкино» - 12,6 тыс. т, ООО «Егорьевская ПФ» - 6 тыс. т. (рис. 2).
и Евродон ■Дамате и Краснобор
■ ООО Башкирский ПК им. М. Гафури
и ООО ПФ Индюшкино
Рис. 2. Состояние рынка мяса индейки в России на 2015 год
Вопреки проблемам, имеющимся в развитии российского сельского хозяйства, производство индюшатины обладает огромным потенциалом и отмечается постоянный рост развития этой части отрасли птицеводства [4].
Не случайно нами была выбрана тушка индейки породы «Белая широкогрудая». Индейка данной породы представляет интерес для изучения, поскольку в промышленном производстве пользуется огромной популярностью. Эта порода отличается высокой скороспелостью, яйценоскостью и прекрасными мясными качествами. Различают три кросса этой породы - легкий, средний и тяжелый. Масса тяжелого кросса индюков составляет около 20-26 кг, индеек - 9-12 кг. Среднего кросса соответственно 15-19 и 6-8 кг, легкого кросса - 8-9 и 4-5 кг. Особенностью данной породы является то, что к 110-120-дневному возрасту практически полностью прекращается рост индеек, при этом полностью сформировывается оперение [5].
Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья, полученного при переработке индеек, нами была установлена масса одной тушки. Сняты массометрические характеристики анатомических участков, которые необходимы для рационального планирования производственного ассортимента (табл. 1).
Таблица 1
Массометрические характеристики
Наименование части тушки Выход, %
Крыло 13,2
Окорочок 25,4
Шея 6,8
Гузка 4,3
Грудка 31,9
Кость 14,2
Кожа 5,8
Потери 0,2
Из данных табл. 1 видно, что наибольший выход имеют окорочок - 29,4 %, грудка - 31,7 %, составляя вместе более половины массы всей тушки индейки.
В ходе экспериментальных исследований определен общехимический состав каждого анатомического участка туши и её кожи (табл. 2).
Таблица 2
Общехимический состав
Наименование части тушки Массовая доля, г на 100 г продукта
Белок Жир Влага Зола
Крыло 18,1 14,3 66,9 0,7
Окорочок 19,2 13,4 66,5 0,9
Шея 19,7 13,9 65,6 0,8
Гузка 17,8 13,4 68,9 0,9
Грудка 22,3 5,8 70,1 0,8
Кожа 18,3 22,6 57,5 0,6
Полученные данные говорят о том, что белка в мышечной ткани индейки больше, чем жира, поэтому индейка идеально подходит для производства диетических продуктов, детского питания, либо для производства геродиетических продуктов за исключением кожи. В промышленном производстве различной традиционной продукции, содержащей мясо индейки, следует компенсировать недостаток жиров путем ввода жиросодержащего сырья.
Для оценки эффективности рационального использования тушки индейки в промышленном производстве нами были определены функционально-технологические свойства мышечной ткани индейки и её кожи (табл. 3).
Таблица 3
Функционально-технологические свойства мышечной ткани и кожи индейки
Сырьё Показатели, %
все ВУС ЖУС ЭС СЭ
Крыло 68,3 64,3 64,7 68,3 73,0
Окорочок 69,7 65,0 63,4 67,6 77,2
Шея 64,8 63,2 62,3 66,2 74,1
Гузка 67,7 61,3 67,6 68,1 78,4
Грудка 72,8 66,4 59,9 69,5 79,6
Кожа 59,4 57,3 66,4 68,8 76,1
Как показывают данные табл. 3, ФТС мяса индейки и её кожи примерно одинаковые, что позволяет использовать кожу индейки, как БЖЭ, не снижая при этом функционально-технологических свойств продукта.
Чтобы обеспечить возможность рационального использования тушки индейки, интерес представляет изучение перевариваемости частей тушки индейки и её кожи. Полученные данные представлены (табл. 4, рис. 3).
Таблица 4
Результаты процесса перевариваемости
Наименование продукта Накопление продуктов ферментативного гидролиза (мкг /см3) при длительности гидролиза, ч
Пепсин Трипсин
Грудка 0,26 0,42 0,57 0,91 1,08 1,29
Окорочок 0,21 0,36 0,49 0,82 1,02 1,10
Кожа 0,17 0,28 0,39 0,52 0,73 0,86
Пепсин Трипсин
го
—♦—Грудка ^^ Окорочок * Кожа
Продолжительность воздействия, ч
Рис. 3. Степень перевариваемости
Анализируя полученные данные, можно сказать, что лучше всего переваривается ферментами пищеварительного тракта грудка индейки, но при этом кожа индейки также обладает высокой степенью перевариваемости. Стоить отметить, что все три образца прошли тепловую обработку и были в вареном виде.
Разделку предусматривается проводить с индейкой, с которой сняли кожу. Кожа имеет высокое содержание жира, что ухудшает диетические свойства мяса индейки, повышая калорийность. Из кожи рекомендовано изготавливать эмульсию, применяя её как белковый стабилизатор в производстве различного рода
продукции. Глубокая переработка индейки базируется на рациональной разделке тушек, когда выделяются наиболее ценные её части - грудка и окорочок. Мы предлагаем выделять голень и делить её на три части, как показано на рис. 4.
Рис. 4. Рациональная схема разделки голени индейки
Первая часть - филе, имеет наибольшее содержание мышечной ткани, из нее можно производить консервированные либо запеченные стейки. Вторая часть голени - её можно использовать в сети общественного питания для приготовления харчо или чахохбили. Третья часть имеет наименьшее содержание мышечной ткани, её рекомендовано реализовывать, как суповой набор.
Крылья индейки в основном реализуются как гриль или к горячим блюдам, а каркасы подвергаются механической обвалке. Мы предлагаем выделять наиболее ценную часть крыла индейки - плечико и реализовывать его, как мелкокусковой полуфабрикат (рис. 5).
Рис. 5. Схема выделения плечика
Разделку следует проводить следующим образом: после приемки и мойки тушки производят снятие шкуры. Данный процесс состоит из двух стадий, сначала забеловка, затем собственно снятие шкуры. Снятую шкуру отправляют на обработку и приготовление белково-жирового стабилизатора. Тушка без кожи отправляется на отделение крыла. Крыло отделяют по плечевому суставу круговым движением ножа, после чего отделяют от крыла плечико.
После чего производят отделение грудной части. Сначала разрезают ребра до соединения грудной части с килевой костью, следом, нажимая рукой, разворачивают грудинку перпендикулярно каркасу и отделяют её.
Далее отделяют бедро и голень. Надрезают окорочок от конца крестцовой кости (со спинки) как можно ближе к гузке. Производят надрез с внутренней стороны голени, отводят окорочок максимально от себя до тех пор, пока кость не выйдет из суставного гнезда, и отрезают окорочок. Разворачивают окорочок срезанной частью, отделяют голень и делят её на три части. Третья часть голень -
часть для бульона отрезается через 8 см, вторая часть, которая реализуется для горячих блюд, отделяется также 8 см. Последняя часть, которая используется для приготовления стейков, имеет длину 7 см. Аккуратно отделяют гузку.
В результате выполненной работы были обоснованы пути рационального использования тушки индейки при разработке новых видов натуральных полуфабрикатов. Была предложена новая схемы разделки этой птицы с предварительным снятием шкуры и использованием её в технологии приготовления белково-жирового стабилизатора с последующим применением его в различного рода рубленых полуфабрикатах либо в колбасном производстве.
Анализируя массометрические характеристики продуктов предложенной разделки индейки, их общехимический состав, функционально-технологические свойства, а также процент их перевариваемости, можно сказать, что они являются объектами для дальнейшего изучения и применения их в современных технологиях производства продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян, В.А. Питание в борьбе за выживание [Текст] / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Гаппаров, В.А. Кудашева.- М.: ИКЦ «Академкнига», 2003. - 448 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.
3. Кузьмичева, М.Б. Состояние и тенденции развития российского рынка мяса индейки [Текст] / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2011. - № 9.
- С. 4-7.
4. Давлеев, А.Д. Ключевые факторы и тенденции российского рынка индейки в 2014-2020 гг. (часть 2) [Текст] / А. Д. Давлеев // Птица и птицепродукты. - 2015.
- № 5. - С. 10-14.
5. Фаруга, А. Индюки как источник мяса [Текст] / А. Фаруга / / Нациндейка. -2008.-Na 1.-С. 12-19
REFERENCES
1. Tutel'yan V.A., Sukhanov В.P., Gapparov M.G., Kudasheva V.A. Pitanie v bor'be za vyzhivanie. [Nutrition in the struggle for survival], Moscow, 2003, 448 pp. (Russian).
2. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Methods for researching meat and meat products], Moscow, 2004, 571 pp. (Russian).
3. Kuz'micheva M.B. Sostoyanie i tendentsii razvitiya rossiyskogo lynka myasa indeyki, [The state and development trends of the Russian turkey meat market] Myasnaya industriya, 2011, No 9, pp. 4-7 (Russian).
4. Davleev A.D. Klyuchevye faktory i tendentsii rossiyskogo lynka indeyki v 20142020 gg. (chast' 2) [Key factors and trends of the Russian turkey market in 2014-2020. (part 2)] Ptitsa i ptitseprodukty, 2015, No 5, pp. 10-14 (Russian).
5. Faruga A. Turkeys as a source of meat [Turkeys as a source of meat ] National Guard, 2008, No 1, pp. 12-19 (Russian).
