Разработка линейки молочно-растительных йогуртов Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Научная статья на тему 'Разработка линейки молочно-растительных йогуртов' по специальности 'Пищевая промышленность' Читать статью
Pdf скачать pdf Quote цитировать Review рецензии ВАКAGRIS
Авторы
Коды
  • ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
  • ВАК РФ: 05.18.00
  • УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
  • Указанные автором: УДК:637.146.34

Статистика по статье
  • 27
    читатели
  • 8
    скачивания
  • 0
    в избранном
  • 0
    соц.сети

Ключевые слова
  • ЙОГУРТ
  • СУХОЕ КОБЫЛЬЕ МОЛОКО
  • МУКА ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ
  • МАКРОБИОТИЧЕСКАЯ КАША
  • YOGHURT
  • DRY MARES' MILK
  • PUMPKIN SEED FLOUR
  • MACROBIOTIC MASH

Аннотация
научной статьи
по пищевой промышленности, автор научной работы — КАНАРЕЙКИНА СВЕТЛАНА ГЕОРГИЕВНА, КАНАРЕЙКИН ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. С учётом особой биологической ценности сухого кобыльего молока и растительных компонентов были сформулированы научно-технические основы производства линейки оригинальных молочно-растительных йогуртов. Для обогащения йогурта растительными компонентами были использованы мука из семян тыквы и макробиотическая каша, состоящая из муки таких натуральных продуктов, как семена льна, кедровых орешков, тыквы и пшеницы. Доказано, что йогурт, обогащённый мукой из семян тыквы, могут употреблять дети, люди пожилого возраста, люди с язвенными заболеваниями и заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также работники предприятий с вредными условиями труда. Установлено, что внесение в йогурт из сухого кобыльего молока растительной добавки из муки семян тыквы в количестве 1% идеально подходит по органолептическим характеристикам, оптимальная доза внесения макробиотической каши составляет 2%. Все добавки несут дополнительный оздоравливающий эффект.

Abstract 2016 year, VAK speciality — 05.18.00, author — KANAREYKINA SVETLANA GEORGIEVNA, KANAREYKIN VLADIMIR IVANOVICH

The article is focused on the promising trend in the creation of qualitatively new foods, i.e. the trend of combining dairy and vegetal raw materials. Taking into consideration the special biological value of dry mares’ milk and herbal ingredients there were formulated scientific and technical principles of the original production line of lacto vegetal yoghurt. To enrich the yogurt with vegetal components, flour obtained from pumpkin seeds and the macrobiotic mash consisting of flour of such natural products as flax seeds, pine nuts, pumpkin and wheat were used. It is proved that the yoghurt, enriched with flour from pumpkin seeds, can be used as nutritive food in the diets for children, elderly people, people with ulcer disease and gastrointestinal diseases, as well as employees of enterprises with hazardous working conditions. It is found that yogurt of dry mare milk supplemented with the vegetal additives including 1% of pumpkin seed flour or 2% of macrobiotic mash is ideal by its organoleptic characteristics. All the supplements have additional health-improving effect.

Научная статья по специальности "Пищевая промышленность" из научного журнала "Известия Оренбургского государственного аграрного университета", КАНАРЕЙКИНА СВЕТЛАНА ГЕОРГИЕВНА, КАНАРЕЙКИН ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ

 
Читайте также
Читайте также
Рецензии [0]

Похожие темы
научных работ
по пищевой промышленности , автор научной работы — КАНАРЕЙКИНА СВЕТЛАНА ГЕОРГИЕВНА, КАНАРЕЙКИН ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ

Текст
научной работы
на тему "Разработка линейки молочно-растительных йогуртов". Научная статья по специальности "Пищевая промышленность"

На протяжении лактации характер и интенсивность процессов, связанных с образованием молока, претерпевали существенные изменения, связанные как с кормлением животных, так и с сезоном года. Количество молока, полученное в различные месяцы лактации, зависело от колебаний суточных удоев в данный период времени. За 305 дн. лактации наивысшим удоем характеризовались коровы опытных групп, которые превышали контрольных на 3,23—8,49%.
Рассчитав коэффициент постоянства лактации (КПЛ), который выражает отношение удоя за 4, 5, 6 мес. к удою за 1, 2, 3 мес. лактации, установили, что наиболее выровненной лактацией отличались коровы, получавшие с рационом кормовую добавку в дозе 7,0 г/кг концентрированного корма. Коэффициент постоянства лактации у коров контрольной гр. составлял 78,4%, I опытной - 78,5, II - 80,0% и III опытной гр. — 78,7%. При этом превосходство коров I опытной гр. над сверстницами контрольной гр. по величине удоя за лактацию составляло 176,4 кг (3,23%; Р > 0,05), II опытной — 448,5 кг (8,22%; Р < 0,001) и III опытной — 463,7 кг (8,49%; Р < 0,001). Наивысшей продуктивностью отличались коровы III опытной гр., получавшие кормовую добавку в дозе 10,0 г/кг концентрированного корма. Они превосходили сверстниц I опытной гр. по величине удоя на 287,3 кг (5,10%; Р < 0,01), II опытной — на 15,2 кг (0,26%; Р > 0,05).
При анализе динамики изменения среднесуточного удоя установлена аналогичная закономерность. Достаточно отметить, что преимущество животных опытных групп над контрольными сверстницами составляло 0,58—1,52 кг (3,24—8,49%; Р>0,05—Р<0,001).
Не менее важными показателями молочной продуктивности, чем удой, являются качественные показатели молока. Исследования показали, что в процессе лактации коров при скармливании с рационом кормовой добавки содержание в молоке жира увеличилось на 0,03—0,05%, а белка — на 0,02—0,04%. При этом если повышение дозы скармливания кормовой добавки не оказало влияния на содержание жира в молоке, то концентрация белка снижалась и была на 0,01% ниже у коров, получавших кормовую добавку в дозе 10,0 г/кг концентрированного корма.
Более высокие удои, содержание жира и белка в молоке обусловили и более высокий выход молочного жира и белка за лактацию у коров, получавших с рационом кормовую добавку Био-дарин. Животные опытных групп превосходили контрольных аналогов по выходу молочного жира на 9,36-24,31 кг (4,62-11,99%; Р > 0,05-Р < 0,001), молочного белка — на 6,73-16,62 кг (3,88-9,57%; Р>0,05-Р<0,001).
Вывод. Использование в составе рациона кормовой добавки Биодарин способствует увеличению молочной продуктивности, содержания жира и белка в молоке коров чёрно-пёстрой породы. Наибольшей продуктивностью отличались коровы, получавшие с рационом кормовую добавку в дозе 7,0 и 10,0 г/кг концентрированного корма.
Литература
1. Косилов В.И., Комарова Н.К., Востриков Н.И. Молочная продуктивность коров разных типов телосложения после лазерного облучения БАТ вымени // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 3 (47). С. 107-110.
2. Комарова Н.К., Косилов В.И. Снижение сроков преддо-ильной подготовки нетелей с использованием лазерного излучения // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 2 (46). С. 126-129.
3. Комарова Н.К., Косилов В.И., Востриков Н.И. Влияние лазерного излучения на молочную продуктивность коров разного типа стрессоустойчивости // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 3 (53). С. 132-134.
4. Тагиров Х.Х., Вагапов Ф.Ф., Никулина Н.Ш. и др. Качественные показатели молочной продуктивности при скармливании коровам пробиотика «Биогумитель-Г» // Молочное и мясное скотоводство. 2014. № 8. С. 28-30.
5. Тагиров Х.Х., Вагапов Ф.Ф. Особенности роста и развития бычков чёрно-пёстрой породы при скармливании про-биотической кормовой добавки Биогумитель // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 6 (38). С. 123-126.
6. Юсупов Р., Тагиров Х., Вагапов Ф. Влияние пробиотической кормовой добавки «Биогумитель» на откормочные качества бычков // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 7. С. 11-13.
7. Миронова И.В., Косилов В.И. Переваримость коровами основных питательных веществ рационов коров чёрно-пёстрой породы при использовании в кормлении пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 143-146.
8. Косилов В.И., Миронова И.В. Эффективность использования энергии рационов коровами чёрно-пёстрой породы при скармливании пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 179-182.
9. Карамаев С., Китаев Е., Соболева Н. Продуктивность гол-штинизированных коров при разных способах содержания // Молочное и мясное скотоводство. 2010. № 8. С. 14-16.
10. Жукова С.С., Гудыменко В.И. Генетические аспекты формирования молочной продуктивности чёрно-пёстрых первотёлок разных линий // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 5. С. 26-28.
Разработка линейки молочно-растительных йогуртов
С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ; В.И. Канарейкин, к.т.н., ФГБОУ ВПО Уфимский ГНТУ
Молоко и молочные продукты являются необходимыми продуктами питания [1, 2]. В этой связи необходимо использовать все имеющиеся резервы для увеличения их производства, в том
числе и нетрадиционные приёмы стимулирования лактационной функции коров [3-5]. При этом следует иметь в виду, что проблема полноценной и здоровой пищи была и остаётся одной из самых важных и она не может быть решена простым увеличением количества потребляемых продуктов. Поэтому наряду с традиционным подходом
к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление, называемое функциональным питанием. Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и функциональными продуктами [6, 7].
Цель исследования — разработка линейки комбинированных молочно-растительных йогуртов с использованием сухого кобыльего молока и растительных компонентов.
Материал и методы исследования. Объектом исследования являлись коровье и сухое кобылье молоко, сквашенные образцы йогуртов, обога-щённые сухим кобыльим молоком с добавлением растительных компонентов. Для создания йогуртов комбинированного состава разработан и оптимизирован компонентный состав продуктов. Выбраны два растительных компонента и разработаны два продукта. Подобраны дозы, стадия и способ внесения растительных компонентов в молочную смесь.
Для первого йогурта нами выбрана мука из семян тыквы, которая является источником полноценного, хорошо усвояемого белка. В муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, калий, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.
Для второго йогурта использовали макробиоти-ческую кашу. Макробиотическая каша состоит из муки таких натуральных продуктов, как кедровые
орешки, семена льна, тыквы и пшеницы. Все они несут дополнительный оздоравливающий эффект.
Мука кедра — богатый источник витаминов А и Е. Именно эти витамины в комплексе оказывают специфическое действие на функции зрения, улучшают тканевое дыхание, состояние капилляров.
Мука из семян льна содержит витамины С, В, полисахариды, протеины, углеводы, клетчатку. Клетчатка, содержащаяся в семенах льна, стимулирует перистальтику и деятельность кишечника.
Результаты исследования. Органолептические показатели молочно-растительных йогуртов, обо-гащённых растительными добавками, представлены в таблицах 1 и 2.
Установлено, что внесение растительной добавки в количестве 1% идеально подходит по органолептическим характеристикам, продукт отличался приятным вкусом и запахом. Добавление муки из семян тыквы в количестве 5% привело к значительному осадку внесённого компонента, что негативно сказалось на консистенции йогурта.
Установлено, что оптимальная доза внесения макробиотической каши составляла 2%. Именно при этом соотношении продукт получился с приятным вкусом внесённых компонентов.
Для установления срока годности молочно-растительного йогурта, обогащённого оптимальными количествами растительных добавок, определяли титруемую кислотность в течение 10 сут. (табл. 3, 4).
1. Органолептические показатели йогурта, обогащённого мукой из семян тыквы
Проба Мука из семян тыквы, % Органолептический показатель
консистенция вкус и запах цвет
I 1 однородная, вязкая, незначительный осадок муки кисломолочный, имеет вкус муки молочно-белый
II 2 однородная, вязкая, незначительный осадок муки кисломолочный, имеет вкус муки молочно-белый
III 3 однородная, более вязкая, имеется осадок муки кисломолочный, имеет вкус муки молочно-белый
IV 4 однородная, очень вязкая, имеется осадок муки кисломолочный, имеет вкус муки молочно-белый
V 5 однородная, вязкая, имеется значительный осадок муки кисломолочный, сильный вкус муки молочно-белый
Проба Макробиотическая каша, % Органолептический показатель
консистенция вкус и запах цвет
I 1 однородная, вязкая, незначительный осадок каши кисломолочный, имеет незначительный вкус каши молочно-белый
II 2 однородная, вязкая, незначительный осадок каши кисломолочный, имеет более выразительный вкус каши молочно-белый
III 3 однородная, более вязкая, имеется осадок каши кисломолочный, имеет вкус каши молочно-белый
IV 4 однородная, очень вязкая, имеется осадок каши кисломолочный, имеет вкус каши молочно-белый
V 5 однородная, вязкая, имеется значительный осадок каши кисломолочный, сильный вкус каши молочно-белый
2. Органолептические показатели йогурта, обогащённого макробиотической кашей
3. Титруемая кислотность йогурта при обогащении мукой из семян тыквы в течение 10 сут.
Показатель Срок хранения, сут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кислотность, °Т 102,3 105,3 107,33 109,0 109,6 110,9 111,33 112,6 115,33 116,33
4. Титруемая кислотность йогурта, обогащённого макробиотической кашей в течение 10 сут.
Показатель Срок хранения, сут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кислотность, °Т 89,6 90,6 91,4 91,9 93,1 93,8 95,0 103,3 107,6 111,6
5. Изменения условной вязкости йогурта при обогащении мукой из семян тыквы при хранении
Показатель Срок хранения, сут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Условная вязкость, с 139 139 140 137 132 130 128 128 115 113
6. Изменения условной вязкости йогурта при обогащении макробиотической
кашей при хранении
Показатель Срок хранения, сут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Условная вязкость, с 926 848 836 795 667 518 456 310 302 296
7. Массовая доля лактозы и кальция в йогурте при обогащении мукой из семян тыквы
Показатель Срок хранения, сут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Массовая доля углеводов, % Массовая доля кальция, мг% 5,925 95,055 5,839 95,036 5,637 94,096 5,519 93,963 5,269 93,861 5,210 93,778 5,019 93,647 4,863 93,574 4,759 93,489 4,668 92,998
8. Массовая доля лактозы и кальция в йогурте при обогащении макробиотической кашей
Показатель Срок хранения, сут
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Массовая доля углеводов, % Массовая доля кальция, мг% 5,38 93,56 5,24 92,93 5, 16 92,56 5,09 92,39 4,99 92,32 4,95 92,4 4,92 92,12 4,89 91,98 4,86 91,97 4,84 91,7
Анализ полученных данных свидетельствует, что титруемая кислотность в течение 10 сут. повышалась.
По таблицам 3 и 4 видно, что по титруемой кислотности данные продукты в течение 10 сут. годны к употреблению.
Нами была определена условная вязкость продуктов, которая является одним из основных показателей, характеризующих структурно-механические свойства продукта. Результаты исследований условной вязкости молочно-растительных йогуртов представлены в таблицах 5 и 6.
По таблицам 5 и 6 видно, что условная вязкость йогуртов, обогащённых растительными добавками, увеличивалась в течение 5 сут. Во время хранения на начальном этапе происходило повышение условной вязкости, что свидетельствует об интенсивном процессе молочнокислого брожения, но к концу этапа отмечалось постепенное отмирание молочнокислой микрофлоры и снижение условной вязкости.
9. Содержание аскорбиновой кислоты в молочно-растительных йогуртах, мг/кг
Образец Витамин С
Йогурт с мукой из семян тыквы Йогурт с макробиотической кашей Контрольный образец 1,083 1,354 0,902
Полученные результаты по определению массовой доли лактозы и кальция в йогурте представлены в таблицах 7 и 8.
По таблицам 7 и 8 видно, что массовая доля углеводов в молочно-растительных йогуртах к концу срока годности постепенно уменьшается.
Определяли массовую долю аскорбиновой кислоты в молочно-растительных йогуртах (табл. 9).
Из таблицы 9 следует, что в йогуртах, обога-щённых растительными добавками, содержание аскорбиновой кислоты больше, чем в контрольном образце. Это обусловлено тем, что растительные добавки повышают содержание полезных веществ и витамина С.
Вывод. Выявлена возможность производства молочно-растительных йогуртов на основе коровьего и сухого кобыльего молока с добавлением растительных компонентов.
Разработанная технология мол очно-расти -тельных йогуртов на основе смеси коровьего и сухого кобыльего молока позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.
Литература
1. Соболева Н.В., Карамаев С.В., Карамаева А.С. Качество сыра при включении в рацион коров силоса из разных кормовых культур // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 4 (54). С. 135—138.
2. Миронова И.В., Валитова А.А., Файзулин И.М. Технологические свойства молока-сырья и продукции при использовании в кормлении коров пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 4 (48). С. 132—135.
3. Комарова Н.К., Косилов В.И. Снижение сроков преддо-ильной подготовки нетелей с использованием лазерного излучения // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 2 (46). С. 126-129.
4. Косилов В.И., Комарова Н.К., Востриков Н.И. Молочная продуктивность коров разных типов телосложения после лазерного облучения БАТ вымени // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 3 (47). С. 107-110.
5. Комарова Н.К., Косилов В.И., Востриков Н.И. Влияние лазерного излучения на молочную продуктивность коров различного типа стрессоустойчивости // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 3 (53). С. 132-134.
6. Канарейкина С.Г., Абуталипова А.Р. Применение функциональных ингредиентов при производстве йогурта // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: матер. III всерос. науч.-практич. конф. с междунар. участ. Уфа: Башкирский ГАУ, 2012. С. 164-165.
7. Канарейкина С.Г. Комбинированный продукт с использованием сухого кобыльего молока // Коневодство и конный спорт. 2014. № 2. С. 29-31.
Влияние числа признаков отбора на репродуктивные качества свиноматок
В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ; Ж.А. Перевойко, д.с.-х.н., ФГБОУ ВО Пермская ГСХА
Практикой племенной работы установлено, что эффективность отбора зависит от количества признаков, учитываемых при оценке животных. При этом чем больше учитывается признаков, тем труднее добиться желаемого эффекта селекции [1-5]. Поэтому основной задачей было достижение высокого многоплодия и закрепление его на данном уровне у свиноматок в стаде и породе, но при этом учитывались молочность, крупноплодность, живая масса поросят и их сохранность к отъёму.
Материал и методы исследования. Широкое применение в свиноводстве получил метод интенсивного отбора свиноматок, которые на протяжении нескольких опоросов подряд сохраняют высокое многоплодие. Именно этот метод был использован при проведении наших исследований по совершенствованию свиней крупной белой породы.
Нами проводился интенсивный отбор по многоплодию свиноматок разных семейств и подбор к ним хряков разных линий при стабилизации показателей молочности, крупноплодности и отъёмной массе поросят.
Результаты исследования. В результате закрепления свиноматок всех семейств за хряками линии Сталактита было получено многоплодие на уровне - 11,0-14,9 гол. Наибольшим количеством поросят при рождении характеризовались свиноматки семейства Тайги (табл. 1).
Аналогичные данные были получены при использовании свиноматок семейств Волшебницы и Модной, которые в 2008 г. имели многоплодие 14,7
и 14,5 гол., а при повторных испытаниях в 2009 г. произошло снижение уровня их многоплодия на 1,1 и 1,4 гол. соответственно.
Также следует отметить, что у основных свиноматок семейства Сои и Бии при повторных спариваниях в 2009 г. и 2010 г. многоплодие увеличилось в среднем на 0,3 гол., или на 2,2%, молочность свиноматок семейства Сои увеличилась на 6,0-14,5 кг, семейства Бии - на 2,3-5,4 кг.
Нами были проведены спаривания свиноматок с хряками линий Секрета, Свата, Лафета и Драчуна. В результате закрепления свиноматок за хряками линии Секрета в 2008 г. лучшими по многоплодию были свиноматки семейства Рекламы, Беатрисы и Чёрной Птички (табл. 2).
При испытаниях в 2009 г. лучшими по многоплодию были свиноматки семейств Модной, Чёрной Птички и Волшебницы, в 2010 г. - свиноматки семейств Модной и Волшебницы.
Сравнительный анализ показал, что многоплодие свиноматок семейства Модной при спаривании с хряками линии Секрета на протяжении 2008-2010 гг. стабильно повышалось. При этом изучаемый показатель у свиноматок семейства Модной в 2009 г. увеличился на 2,4 гол., в 2010 г. -на 3,9 гол. по сравнению с многоплодием свиноматок, полученным в 2008 г. В то же время необходимо отметить, что при увеличении многоплодия несколько снизилась живая масса поросят при рождении и отъёме. Характерно, что свиноматки семейства Модной при сочетании с хряками линии Секрета отличались высокой молочностью (74,0-81,8 кг) на протяжении 2008-2010 гг., что положительно отразилось на сохранности поросят к отъёму (91,7-97,3%).

читать описание
Star side в избранное
скачать
цитировать
наверх