CC BY
213
УДК 664:658.516
Разработка и внедрение системы ХАССП
в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1
О. А. Кузнецова, канд. техн. наук, З. А. Юрчак, канд. техн. наук, К. О. Мельник
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
На сегодняшний день многие страны признают проблему качества и безопасности пищевой продукции одним из актуальных и важных направлений своей деятельности. Случаи вспышек заболеваний, связанные с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания, снижения рисков заражения болезнями, обусловленного их потреблением.
Базовой моделью по управлению качеством и безопасностью на пищевых предприятиях во многих странах мира является система ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysisand Critical Control Points) - Анализ рисков и критические контрольные точки. Сущность системы заключается в выявлении и наблюдении за критическими контрольными точками - этапами технологического процесса, наиболее важными с точки зрения безопасности пищевой продукции [1].
Изначально концепция ХАССП применялась для снижения микробиологических рисков при производстве продуктов питания астронавтов Национального аэрокосмического агентства (NASA). Вскоре принципы ХАССП стали успешно внедрять и на обычных предприятиях пищевой промышленности [2]. С 1999 г. система носит обязательный характер в США, а с 2004 г. в странах ЕС. С 15 февраля 2015 г. на территории Таможенного союза все пищевые предприятия должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [3].
Для того чтобы помочь предприятиям разобраться в трудных вопросах, касающихся внедрения принципов ХАССП, в ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» в июне 2004 г. был
создан Методический центр по разработке и внедрению систем качества. Он оказывает предприятиям пищевой промышленности консультационную помощь при разработке и подготовке к сертификации систем управления качеством и обеспечения безопасности продукции на основе принципов ХАССП в соответствии с требованиями стандартов и схем сертификации ГОСТ Р51705.1, ГОСТ 33182-2014, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000, BRC, IFS и др.
Начинать разработку системы, основанной на принципах ХАССП, сотрудники Методического центра рекомендуют с диагностического аудита. По желанию предприятия на проверку может выехать группа специалистов (специалист по качеству, технолог, специалист по санитарии и гигиене или по проектной документации, специалист по убою и др.) и провести комплексный аудит предприятия, включающий анализ соответствия требованиям законодательства внутренней документации, процессов хранения, производства, деятельности вспомогательных служб. Затем специалистами Методического центра готовится подробный отчет с выявленными замечаниями и рекомендациями по их устранению. После получения отчета о диагностическом аудите на предприятиях начинают планировать и организовывать работы по внедрению системы. Специалисты института проводят выездное комплексное обучение, в рамках которого рассматриваются требования санитарии и гигиены, которые являются базой для внедрения системы ХАССП, за рубежом такие своды правил называют GMP (Good Manufacturing Practice - Надлежащие производственные практики) и GHP (Good Hygiene Practice - Надлежащее соблюдение правил гигиены). В Российской Федерации для предприятий мясной промышленности основные требования GMP и GHP включены в документы: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР
ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [4], санитарные правила для предприятий мясной промышленности и т. п.
Кроме того, при проведении обучения подробно изучаются принципы ХАССП. Так, группа ХАССП, состоящая из специалистов различных подразделений, должна описать основные виды опасных факторов, источники их возникновения. Для предприятий мясной промышленности наиболее характерны следующие опасные факторы: биологические (возбудители зооантропонозов, а также микроорганизмы - E. Coli, Salmonella, S. Aureus, Listeriamonocytogenes, Campilobacter, плесени, дрожжи и др.), химические (продукты радиационного и химического загрязнения, тяжелые металлы, продукты интенсивного землепользования - пестициды, гербициды и пр., антибиотики, моющие средства, смазочные вещества и физические (стекло, металл, пластмасса, полиэтилен, дерево, бумага, картон и др.) [5].
Большое внимание следует уделять вопросам, касающимся аллергенов и мерам, направленным на предупреждение пересечения потоков продукции с аллергенами и продукции, свободной от них, а также правильному информированию потребителей. По мнению специалистов Методического центра, целесообразно проанализировать всю изготавливаемую продукцию и сырье на наличие аллергенов. Затем следует планировать мероприятия по предотвращению перекрестной контаминации. Рекомендуется максимально разделить производственные процессы с использованием аллергенов и без, как физически, так и по времени. При возможности целесообразно выделять отдельные помещения, оборудование, тару и инвентарь либо разграничить производственные циклы по времени: первоначально производить продукцию из сырья и материалов, не содержащих аллергены. Все мероприятия рекомендуется указать в программе управления аллергенами.
Далее группа ХАССП в ходе обучения выявляет ККТ. Исходя из практического опыта специалистов Методического центра можно выделить наиболее распространенные ККТ для тех или иных производств:
для процесса убоя - это чаще всего стадия нутровки (контроль целостности пищевода);
для термически обработанных продуктов (вареные колбасы, консервы) - стадия термообработки;
При отсутствии металлодетекторов и рентгенных установок высок риск
попадания посторонних предметов в продукцию. Контроль по этому опасному фактору устанавливают на различных стадиях, например, при обвалке и жиловке можно контролировать отсутствие костей, при измельчении мяса - целостность ножа.
В рамках внедрения системы ХАССП одним из важных элементов служит система прослеживаемости пищевой продукции, которая в настоящее время согласно ТР ТС 021/2011 является обязательным для выполнения требованием [3]. На обучении затрагиваются такие аспекты, как: характеристики элементов системы прослеживаемости, ее применение на всех стадиях производства пищевой продукции, способы реализации системы прослеживаемости, система кодирования и методы ведения документооборота; рассматриваются также практические вопросы применения прослеживаемости, касающиеся изъятия и отзыва потенциально небезопасной продукции.
Следующим этапом внедрения системы обеспечения безопасности пищевой продукции является разработка документации. Для удобства Методический центр предоставляет комплект шаблонов документированных процедур, плана ХАССП, программ, необходимых в рамках внедряемой системы. Данный пакет документов предприятие перерабатывает в соответствии со своей организационной структурой и особенностями производства. После того как все документы будут готовы, их проверяют консультанты Методического центра, вносят корректирующие правки [5]. Вслед за этим осуществляется утверждение и комплексное внедрение документов на предприятии.
Далее проводится обучение по внутреннему аудиту и сам внутренний аудит с целью определения возможности улучшения и оценки внедренной системы.
Если предприятие нуждается в сертификате на систему, то при положительном результате внутреннего аудита специалисты Методического центра рекомендуют подавать заявку на сертификацию в выбранный предприятием орган по сертификации. По желанию предприятие может сертифицировать внедренную систему как в российских системах добровольной сертификации, например в ХАССП-МЯСО или в «КСУКП» («Комплексная система управления качеством и безопасностью пищевой продукции»), так и в международных органах сертификации, например, в DQS. При значительном количестве несоответствий, выявленных в ходе внутренней проверки, подавать заявку в органы по сертификации целесообразно после их устранения.
Сертифицированная система позволяет предприятиям выходить на новый уровень, расширяя тем самым рынок сбыта, осуществлять контроль параметров, влияющих на безопасность продукции. При этом увеличивается экономическая выгода за счет снижения выпуска несоответствующей продукции, в результате чего увеличивается доверие потребителей к выпускаемой продукции.
Если предприятия ставят перед собой цель не только внедрить систему ХАССП, но и развиваться дальше, они могут внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000. Для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000 необходимо наличие системы ХАССП,соблюдение основных
требований ИСО 9001, обеспечение внешней прослеживаемости [6].
Предприятиям, реализующим продукцию в какой-либо торговой сети, целесообразно получить сертификат на соответствие по одному из GFSI-признаваемых стандартов, таких как BRS, IFS, SQF, FSSC 22000 и пр. Global Food Safety Initiative (GFSI) была создана для того, чтобы упростить взаимоотношения между поставщиками и ритейлерами. Наличие GFSI-признаваемого сертификата позволяет сотрудничать с крупными международными торговыми сетями без дополнительных аудитов второй стороны, а также производить продукцию под их торговой маркой. Специалисты Методического центра также оказывают консультационную поддержку для успешного прохождения сертификации по требованиям стандартов торговых сетей, которые включают в себя, помимо принципов ХАССП, ИСО 9001, дополнительные требования к производственной среде.
Специалисты Методического центра имеют большой опыт, не только в сфере систем управления качеством, но также и в сфере пищевого производства, поэтому подходы к разработке подразумевают глубокое проникновение в суть происходящих процессов. За последние годы область деятельности Методического центра расширилась. Помимо комплексного внедрения системы, можно также заключить договор на отдельные услуги, например, диагностический аудит, выездное обучение персонала, проведение внутренних проверок, предоставление шаблонов документов.
Методическим центром регулярно проводятся обучающие семинары на территории института по теории
и практике разработки систем качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021 /2011, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 22000 и пр. Главная цель семинаров состоит в том, чтобы ознакомить специалистов предприятий пищевой отрасли с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технического регламента. Во время обучения в Методическом центре наряду с прослушиванием лекций участники семинаров подробно разбирают все вопросы на практических занятиях, что позволяет эффективно внедрять принципы ХАССП у себя на предприятии. Обучение в Методическом центре позволяет
получить знания и опыт в вопросах выпуска безопасной пищевой продукции и соблюдения требований законодательства, а также удостоверение о повышении квалификации. Более подробную информацию о деятельности Методического центра можно получить на сайте института www.vniimp.ru
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. Замятина, О. В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О. В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество». - 2006. - 232 с.
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
5. Кузнецова, О. А. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП/ О. А. Кузнецова, З. А. Юрчак, А. Е. Гируцкая // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. - 2014. -№ 1. - С. 11-13.
6. ГОСТ Р ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
7. Кузнецова, О. А. Предпосылки к внедрению системы ХАССП на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты/О. А. Кузнецова, З. А. Денисова // Мясная сфера. - 2008. - № 10. -С. 62-63.
Разработка и внедрение системы ХАССП в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1.
Ключевые слова
методический центр, принципы ХАССП, разработка и внедрение системы ХАССП, требования технических регламентов
Реферат
Данная статья посвящена вопросам разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Вводная часть статьи описывает историю возникновения системы менеджмента качества и безопасности, ее сущность, актуальность в условиях рыночной экономики и необходимость внедрения. о второй части статьи подробно рассматриваются этапы разработки системы ХАССП. Данные этапы опираются на опыт Методического центра ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, который создавался специально для того, чтобы помочь предприятиям при внедрении системы. В помощь предприятиям в статью включены советы и рекомендации Методического центра по внедрению ХАССП. Подробно рассматриваются определение и анализ опасных факторов, приводятся примеры наиболее характерных опасных факторов, отдельное внимание уделяется методам предупреждения попадания аллергенов в продукцию, свободную от них. Приведены примеры наиболее распространенных критических контрольных точек для производства мясной продукции по отдельным видам производств. В рамках внедрения системы ХАССП, рассматривается система прослеживаемости, а также практические вопросы ее применения. Для предприятий, желающих сертифицировать внедренную систему ХАССП в системах добровольной сертификации, в статье описаны преимущества наличия сертификата соответствия, который можно получить как в российских системах добровольной сертификации, так и в зарубежных органах по сертификации. В статье описываются отличия и преимущества внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 для предприятий, желающих идти по пути дальнейшего развития. Для предприятий желающих реализовывать свою продукцию в какой-либо торговой сети,в статье представлены особенности стандартов, признаваемых торговыми сетями. В заключительной части данной статьи рассматривается деятельность Методического центра ФГБНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова, значительной частью которой являются обучающие семинары в сфере обеспечения качества и безопасности продуктов питания.
Авторы
Кузнецова Оксана Александровна, канд. техн. наук, Юрчак Зоя Андреевна, канд. техн. наук, Мельник Ксения Олеговна ФГБНУ «ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова», 109316, Москва, ул. Талалихина, 26, vniimp@list.ru
Development and Implementation of HACCP System in Accordance with the Requirements of TR CU 021/2011 and GOST R 51705.1
Key words
the development and implementation of the HACCP system, requirements of technical regulations, HACCP, methodical center
Abstracts
This article dedicated on questions of development and implementation of the HACCP system, in accordance with the requirements of Technical Regulation of Customs Union 021/2011, GOST R 51705.1."Quality system.The food safety management based on HACCP principles". Lead of article is described the history of rise food safety systems, actuality within a market economy and requirement for implementation. In the second part of article is discussed the stages of development of the HACCP system. This stages rest on experience by Methodical center Federal State Budgetary Scientific Institution The V.M. Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, which was arose special to help factories in the implementation of the system. There are some recommendations in this article by Methodical center to help factories. Determination and hazard analysis are detailed discussed in paper, the most distinctive hazards are exampled, special mention should be made of preventive methods ingress of allergens in the food products free from them. There are most expand the critical control points are exampled for production for certain types of meet products. Traceability system are discussed within the terms of implementation of the HACCP system and the questions its application. Some advantages of presence certificate of compliance are described for factories whishing to certify implemented the HACCP system in Voluntary Certification System. This certificate of compliance can to get in Russian Voluntary Certification System and foreign Certification System. This article is described the differences and advantages of implementation food safety management system in accordance with GOST R ISO 22000 for factories, wishing to be developed further. Special aspects of standards recognized of the distributing facilities are presented in this article for factories wishing to actualize own products in the distributing facilities. In final part of article is described the activity of Methodical center Federal State Budgetary Scientific Institution The V.M. Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute and it's important areas of concern includes seminars in the field of food safety.
Authors
Kuznetcova Olga Alexandrovna, Yrchak Zoia Andreevna, Melnik Ksenia Olegovna,
The Gorbatov's All Russian Meat Research institute, 26, Talalihin str., Moscow, 109319, vniimp@list.ru
