CC BY
155
УДК 664.144
С. В. Синяк, А. С. Камнева Астраханский государственный технический университет
РАЦИОНАЛЬНЫЙ СПОСОБ СУШКИ ЦУКАТОВ
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся областей пищевой промышленности. С каждым годом растет потребление кондитерских изделий. Их ассортимент достаточно велик, но многие из этих изделий не отвечают требованиям современного человека, т. к. как в настоящее время успешность продукта как товара определяется не только восприятием продукта потребителем, но и его качественными характеристиками. Одним из таких продуктов являются цукаты.
Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахарным сиропом, подсушенных до определённого влагосодержания и обсыпанных мелким сахарным песком. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод.
Цукаты, прошедшие особые стадии приготовления и обработки, широко применяют при изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирогов.
Тыква в качестве продукта переработки была выбрана не случайно. Астраханский регион является одним из крупнейших производителей бахчевых культур, и одна из актуальных задач для региона - безотходная переработка тыквы. Помимо этого, тыква богата витаминами С, Р, В1, В2, В6, содержит большое количество пектиновых веществ и растительных волокон, что повышает пищевую ценность готовых цукатов.
В ходе исследований были изучены традиционные технологии производства цукатов из тыквы. Существующие способы не позволяют получить сухие цукаты высокого качества из-за неравномерной просушки цукатов по объёму. Кроме того, обсыпка сахарным песком приводит к его излишнему расходу. При этом общая производительность процесса сушки составляет от 7 до 9 часов, а для глазированных цукатов - от 17 до 24 часов. К недостаткам существующих технологий относится также низкая удельная производительность (менее 1 кг/(м2-ч)) по готовому продукту, что обусловлено главным образом продолжительным временем сушки.
Был проведён ряд экспериментов по сушке цукатов из тыквы при инфракрасном энергоподводе. Технология производства отличается от традиционных тем, что операции подсушки, обсыпки сахаром и досушки заменяются на операцию сушки цукатов при инфракрасном энергоподводе. Способ осуществляется следующим образом.
Тыквенные корки, очищенные от кожуры и мякоти, режут на кусочки (кубики) с размером грани 15-25 мм. Затем кусочки вымачивают в течение 3-4 часов в проточной воде, бланшируют в кипящей воде в течение 10-25 минут и выдерживают в горячем (90-95 °С) сахарном сиропе с концентрацией 60 %. После варки сливают горячий сироп и, не производя обсыпки сахаром, сушат цукаты в сушилке при инфракрасном энергоподводе плотностью 1,2-3,8 кВт/м2 до содержания сухих веществ 85 %. В процессе сушки цукаты равномерно распределяют на рабочей поверхности сушилки. Температура цукатов на входе в сушильную установку колеблется в пределах 60-80 °С. В результате получаются прозрачные ломтики цукатов, имеющие естественный цвет без наличия корки и засахаренности. При применении предложенного способа сушки значительно снижается продолжительность процесса приготовления цукатов в результате эффекта объёмного инфракрасного энергоподвода [1].
Установлено, что величина удельного съема сухого продукта зависит от начальной температуры цукатов, поверхностной плотности теплового потока и высоты слоя цукатов.
В сушилку подают цукаты с температурой 60-80 °С. Повышение температуры продукта ведет к его перегреву относительно температуры испарения в сушильной камере, что увеличивает начальный тепловой импульс системы и скорость самоиспарения, а следовательно, интенсивность сушки. Рост температуры выше 80 °С нецелесообразен вследствие того, что температура цукатов, выходящих после варки, не выше 80 °С и для ее увеличения необходим дополнительный подогрев. Кроме того, при температуре выше 80 °С возникает локальное подгорание и ухудшение прозрачности и цвета цукатов. Величину плотности теплового потока необходимо
поддерживать в пределах от 1,2 до 3,7 кВт/м2. Уменьшение нецелесообразно из-за снижения эффективности сушки, а увеличение приводит к подгоранию, пересыханию поверхностных слоев и, следовательно, к неравномерной влажности по объему, что недопустимо при повышенных требованиях к качеству сухого продукта.
Высоту цуката при резке желательно соблюдать в пределах от 15 до 25 мм. Размеры куска более 25 и менее 10 мм нецелесообразны из-за технических ограничений резки, их увеличение или уменьшение приводит к снижению удельного съема сухого продукта вследствие уменьшения удельной нагрузки (массы цукатов на единицу площади поверхности сушилки, кг/м2).
Таким образом, предложенный способ позволяет резко повысить эффективность сушки (У = 300 кг/(м2. ч) и качество конечного продукта.
Ниже приведена зависимость, полученная для цукатов из тыквы при сушке инфракрасным энергоподводом.
У (г, Е, к) = 5,5814021-10-9 -1,95077 • 10-11 • г + 5,201 • 10-13 • (г - 273)2 - 3,9 • 10-15 • (г - 273)3 +
+10-13 • [62,148 - 0,218 • г + 5,288• 10-3 • (г-273)2 -3,273 • 10-5 • (г- 273)3]• к +
+10-10 • [- 32838600 +115200 • г - 2864 • (г - 273)2 + 20,446 • (г - 273)3 • Е]+
+10-7 • [153939800 - 392600 • г + 97660 • (г - 273)2 - 696,525 • (г - 273)3 • Е2] .
Используя полученную зависимость, можно определить рациональные параметры процесса сушки в зависимости от технологических ограничений и условий его проведения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алексанян И. Ю., Давидюк В. В. Способ получения цукатов методом вакуумной сушки / Вестн. Аст-
рахан. гос. техн. ун-та. - 1994. - № 1.
Статья поступила в редакцию 22.12.2006
RATIONAL WAY OF CANDIED FRUITS DRYING
S. V. Sinyak, A. S. Kamneva
The Astrakhan region is one of the largest manufacturers of vegetable cultures and one of the actual tasks for this region is the problem of wasteless processing of pumpkin. During researches traditional "know-how" of candied fruits from a pumpkin has been investigated. The way of candied fruits drying is offered, it allows to raise efficiency of the dehydration process and the quality of an end-product. Using the received dependence it is possible to define rational parameter of carrying out of the drying process that depends on technological restrictions and conditions of its carrying out.
