CC BY
46
4 л
к
хл
(Si-
УДК 637.554.56
Растительное сырье
в технологии комбинированных полуфабрикатов
Е.Е. Курчаева, канд. техн. наук, доцент, С.Ю. Чурикова, аспирант,
В.И. Манжесов, д-р с.-х. наук, профессор, Т.Н. Тертычная, д-р с.-х. наук, профессор
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
Качество и безопасность пищевых продуктов, а также условия окружающей среды - важнейшие факторы, определяющие здоровье населения.
Таблица 1
Аминокислотный состав фасолевой муки
Аминокислота Идеальный белок по ФАО/ВОЗ Фасолевая мука
мг/г белка мг/ 100 г продукта мг/1 г белка Скор, %
Валин 50 1120 41,48 82,9
Изолейцин 40 70 1030 1740 38,14 64 44 95,35 92,05
Лизин 55 1590 58,90 107,0
Метионин + 35 240 8,89 25,42
цистин
Треонин 40 870 32,22 80,55
Фенилаланин + 60 1130 41,85 96,20 69,75
тирозин
Ключевые слова: бобы фасоли; фасолевая мука; модельные фарши; функционально-технологические свойства.
Key words: frigole beens, bean flour; modeling forcemeats; functional-technological properties.
Современные технологии производства продукции из вторичного мясного сырья, помимо содержания высококачественного белка, способствуют обеспечению высокого качества вкусовых и питательных свойств продуктов [2].
На сегодняшний день перед пищевой промышленностью стоит проблема доведения качества отечественной продукции до уровня мировых стандартов и обеспечения ее конкурентоспособности на мировом
рынке. В связи с этим возникает необходимость пересмотра ассортимента вырабатываемой продукции, и переработка вторичного мясного сырья с целью создания функциональных мясных изделий приобретает особую значимость.
Возрастающая потребность в пищевом белке и ужесточение требований к генетически модифицированным продуктам стимулируют интерес к новым источникам пищевого белка. Продукты, содержащие белок только животного или растительного происхождения, обладают меньшей биологической ценностью, чем при их совместном использовании в оптимальном соотношении [3].
Растительное сырье в отличие от мясного богато макро- и микроэлементами, витаминами, включая клетчатку, оно служит источником биологически активных веществ, что дает возможность обогатить новые виды мясных изделий не только функциональными ингредиентами и повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания.
Наиболее интенсивно исследуются зернобобовые как источник белка. Среди них особый интерес вызывает фасоль. Известно, что фасоль играет определенную роль в контроле метаболических нарушений, а также используется как антидиабетик, что
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND ITS PROCESSING
обусловлено присутствием в ней хи-нолизидиновых алкалоидов. Помимо физиологических свойств, фасоль имеет другие преимущества: она генетически не модифицирована и, что особенно важно, продукты из фасоли не содержат глютена [2].
Цель работы - исследование функционально-технологических свойств фасолевой муки с целью создания на ее основе комбинированных мясных систем.
Для формирования практических направлений применения муки, полученной из бобов фасоли в производстве комбинированных мясных полуфабрикатов, были проведены комплексные исследования по изучению ее состава и функциональных свойств.
Основные объекты исследований: бобы фасоли, мука, полученная на основе бобов фасоли, комбинированные мясные фарши.
Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры ТХПССХП и аккредитованной лаборатории массовых анализов ВГАУ им. К.Д. Глинки, а также НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА.
Химический состав анализировали по стандартным методикам [1]. Аминокислотный состав определяли на установке BREEZE в соответствии с инструкцией, водосвязывающую способность модельных фаршей -методом прессования, потери массы при тепловой обработке - по разности масс до и после варки на пару. При органолептической оценке учитывали внешний вид, вкус, запах, консистенцию, сочность и цвет.
В фасолевой муке содержится 27,4 % белка, 1,31 % жира, 59,14 % углеводов, в том числе 5,0 % клетчатки. В фасолевой муке (табл. 1) высокое содержание аминокислот: лизина, лейцина, валина, лимитирующих - метионина и цистина. В составе фасолевой муки содержится большое количество натрия, калия, кальция, магния, железа (56; 459; 84; 42; 12 мг/100 г продукта соответственно), отмечено высокое содержание витаминов В1 и В2.
На качество комбинированных полуфабрикатов большое влияние оказывает введение функционально-технологических добавок, которые позволяют регулировать свойства комбинированных мясных систем, и в первую очередь это относится к добавкам, имеющим в составе белки и углеводы [2].
В связи с этим представляло интерес изучить ультраструктурную орга-
1 2 Рис. 1. Ультраструктурная организация бобов фасоли и фасолевой муки: 1 - бобы фасоли; 2 - фасолевая мука
%
140 120 100 80 60 40 20 0
"ЖССПЖЭС СЭ ВСС
Рис. 2. Функционально-технологические свойства фасолевой муки: ЖСС - жиросвязывающая способность, %; ЖЭС - жироэмульгирующая способность, %; СЭ - стабильность эмульсии, %; ВСС - влагосвязывающая способность, %
90
85
80
75
65
60
55
50
0 2 4 6 8 10
Массовая доля гидратированной фасолевой муки, %
♦ -toi -о- 01Л2.5 -А- 1:03~*-0Ш,5 ■ 1:04
Рис. 3. Влияние массовой доли фасолевой муки на влагоудерживающую способность модельных фаршей
низацию бобов фасоли и фасолевой муки (рис. 1). Было установлено, что образцы содержат крупные крахмальных зерна, которые после тепловой обработки способствуют образованию структурного каркаса модельных фаршевых систем.
В технологии производства комбинированных полуфабрикатов учитывают функциональные свойства дополнительно вносимых компонентов, оказывающих влияние на свойства мясных систем. В связи с этим определяли жиросвязывающую, жи-роэмульгирующую и водосвязываю-щую способность фасолевой муки (рис. 2).
С целью создания комбинированных мясных систем изучали изменение функционально-технологических свойств модельных фаршей с добавлением фасолевой муки в диапазоне 0-30 %. При этом препарат предварительно гидратировали в соотношении 1:1- 1:4 в молочной сыворотке для достижения наилучших условий совмещения компонентов и их равномерного распределения, а также устранения специфического бобового привкуса. Измене-
90
85
80
75
^ 70 и Î65 60
55
50
45
40
___■-{ ---
--^
; {/ /\
/// /
0 2 4 6 8 10
Массовая доля гидратированной фасолевой муки, % 1:01 1:2,5 -Ù- 1:03 -0- 01:03,5 1:04
Рис. 4. Влияние массовой доли фасолевой муки на жироудерживающую способность модельных фаршей
ние функционально-технологических свойств модельных фаршей представлено на рис. 3 и 4.
Влагоудерживающая способность (ВУС) (рис. 3) модельных фаршей с использованием фасолевой муки достигает максимальных значений в количестве 6,0 % к массе мясного
X 70
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 3
Характеристика мясорастительных полуфабрикатов
Таблица 4
Аминокислотный состав рубленых полуфабрикатов по сравнению с контролем
Полуфабрикаты
Показатель до термообработки после термообработки
котлеты «Особые» (контроль) котлеты «Сельские» (опыт) котлеты «Особые» (контроль) котлеты «Сельские» (опыт)
Органолептическая оценка/балл
Внешний вид 5 4 5 5 5 5 5 5
Аромат г\1лг~\л/—го 1—11 1 ма 5 5 4 5 5 4 5 5
консис1енция Вкус 4 5 5 5 4 4 5 5 5
Сочноы ь Общая бальная оценка 4 4,6 4,8 4,7 5,0
Функционально-технологические показатели
рН 5,71 6,05 5,8 6,15
Выход, % - - 80 85
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % 64,45 65,85 55,5 59,8
Массовая доля белка, % 15,7 15,4 14,3 14,8
Массовая доля жира, % 14,0 13,5 12,0 12,4
Массовая доля пищевых волокон, % - 2,5 - 2,23
Массовая доля углеводов, % - 3,2 - 2,95
Аминокислота Содержание аминокислоты в идеальном белке, мг/1 г белка Содержание в мясных полуфабрикатах, мг/100 г продукта
котлеты «Особые» (контроль) котлеты «Сельские» (опыт)
Треонин 40 610 615
Валин 50 708 660
Метионин + 35 367 379
цистин
Изолейцин 40 70 578 1130 560 1117
Фенилаланин + 60 1584 1989
Тирозин 55 998 980
Триптофан РАС % 10 144,3 36 28 149 34,19
БЦ, % 63,72 65,81
сырья при гидратации 1:4. Большее разбавление препарата водой ведет к незначительному уменьшению показателей ВУС модельных фаршевых систем, однако они превосходят те же функциональные характеристики контрольного модельного фарша, в который растительные компоненты не включали. Рост ВУС мясных фаршей, вероятно, связан с увеличением в мясной системе доли высокомолекулярных соединений, способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удержанием влаги, поскольку фасолевая мука содержит высокомолекулярные белки и полисахариды.
Незначительное падение ВУС при внесении свыше 6 % гидратирован-ного препарата, возможно, обусловлено уменьшением еще не присоединившихся с водой (не набухших) высокомолекулярных соединений.
Жироудерживающая способность фаршей (ЖУС) (рис. 4) также достигает максимальных значений при внесении 6 % фасолевой муки, гид-ратированной в соотношении 1:4; несколько ниже значения жироудержа-ния у мясных систем с гидратирован-ной мукой в соотношении 1:1 - 1:3.
На основе полученных данных были разработаны рецептуры ком-
бинированных мясных полуфабрикатов. Введение фасолевой муки приводит к повышению водосвязываю-щей способности фаршей и снижению потерь при термообработке (табл. 2).
Фасолевая мука также выполняет роль эмульгатора и водо-связывающего компонента, одновременно заменяя часть мяса. Благодаря эмульгированию и последующей тепловой обработке создаются прочные связи между растительными и мясными белками, в результате получается продукт стабильной структуры. При этом посредством растительных белков формируется прочная, эластичная и устойчивая мембрана, защищающая жировые глобулы от слипания.
Дегустационная оценка (по пятибалльной шкале) также подтвердила, что максимальная дозировка фасолевой муки при создании полуфабрикатов с высокими функциональными свойствами составляет 6,0 % к массе основного сырья. Технологические показатели мясных полуфабрикатов представлены в табл. 2. Образцы не имели существенных различий, однако опытные образцы, содержащие 6,0 % фасолевой муки, характеризуются улучшенной консистенцией и повышенной сочностью. При более высоком уровне замены ухудшаются внешний вид, вкус, запах и цвет продукта.
Введение фасолевой муки приводит к небольшому повышению влаги
в полуфабрикатах (табл. 3). Отмечается также небольшое снижение белка и жира при одновременном повышении пищевых волокон и углеводов в составе мясных изделий.
Оценка качественного состава и уровня биологической ценности рубленых полуфабрикатов свидетельствует о том, что частичная замена мясного сырья мукой из бобов фасоли приводит к повышению биологической ценности изделий по сравнению с контролем (табл. 4).
Таким образом, введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов фасолевой муки позволяет создать определенную структуру продукта, повысить влагоудерживающую и жи-роудерживающую способность, а также улучшить органолептические показатели и повысить биологическую ценность комбинированных мясных изделий. На основе полученных данных разработаны ТУ 921300492894-2011 «Полуфабрикаты, рубленые, обогащенные».
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продук-тов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. -376 с.
2. Гиро, Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания/Т.М. Гиро, О.И. Чиркова//Мясная индустрия. - 2007. - №6. - С. 43-46.
3. Запрометов, М.Н. Химия и биохимия бобовых растений/М.Н. Запрометов. - М.: Агпромиздат, 1986. - 377 с.
