CC BY
108
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК: 631.57.
Пюре из замороженных мелкоплодных яблок
Сибири
Н.Н. Типсина, канд. техн. наук, профессор, Д.А. Кох, аспирант Красноярский государственный аграрный университет А.Е. Туманова, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
привозного сырья (цитрусовых культур, южных сортов яблок и т. д.), но и за счет максимального использования местного сырья.
В рационе питания жителей такого крупного промышленного края, как Красноярский, с его высокоразвитой металлургической и химической промышленностью, изделия на фруктовой основе играют особую роль в связи со свойствами пектина связывать соли тяжелых металлов и выводить их из организма.
В лабораторных условиях готовили пюре из замороженных мелкоплодных сибирских яблок с целью установления влияния процесса замораживания на его химико-технологические и микробиологические показатели.
Из табл. 1 видно, что при переработке замороженных мелкоплодных яблок значительно увеличивается выход пюре (на 15-16 %). Это объясняется, вероятно, тем, что при замораживании образуются кристаллы льда внутри клетки, приводящие к механическому разрушению плодовой мякоти.
Один из основных показателей при производстве полуфабрикатов -содержание сухих веществ. Пюре с высоким содержанием сухих веществ имеет ряд преимуществ: экономия тары, уменьшение транспортных расходов и расхода электроэнергии на уваривание. В нашем случае содержание сухих веществ в пюре из замороженных яблок практически не изменялось по сравнению с их содержанием в традиционном пюре.
В процессе приготовления пюре из замороженных мелкоплодных яблок происходит некоторое уменьшение кислотности, однако это не снижает товарного достоинства пюре как полуфабриката. Сравнительно высокая кислотность позволяет во всех случаях использовать пюре без дополнительного подкис-ления. Содержание сахара в пюре
Исследования, проведенные в последние годы, показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные, в том числе, с дефицитом потребления основных питательных веществ и биологически активных компонентов.
На этом фоне особое значение приобретает увеличение потребления плодов, ягод и продуктов их переработки. Решение данной задачи в условиях северных районов страны и Сибири должно идти не только за счет реализации дорогостоящего
Таблица 1
Сравнительная характеристика химико-технологических показателей яблочного пюре
Показатель Пюре из яблок, не подвергшихся заморозке Пюре из замороженных яблок
Выход пюре на стандартную влажность, % 138,0 159,0
Содержание сухих веществ % 20,1 19,9
Титруемая кислотность, % на яблочную кислоту 2,33 2,14
Содержание общего сахара, % 11,86 10,25
Содержание пектиновых веществ, % 1,39 2,10
Таблица 2
Микробиологические показатели пюре из плодов мелкоплодных яблок
Показатель Норма по НД Пюре из яблок, не подвергшихся заморозке Пюре из замороженных яблок
КМАФАнМ, Не более Менее 4Ч02 1>102
КОЕ/г 5Ч03
БГКП, в 1,0 г Не Не обнар. Не обнар.
допуск.
Патогенные, в Не Не обнар. Не обнар.
том числе саль- допуск.
монеллы, в 25 г
Дрожжи, КОЕ/г Не более Менее 2Ч02 Менее
50 1>102
Плесени, КОЕ/г Не более 50 Менее 50 Менее 50
Ключевые слова: мелкоплодные яблоки; замораживание; пюре из яблок
Key words: small-fruited apples; freezing; mashed potatoes from apples
из замороженных яблок несколько снижается.
Основной объективный показатель, характеризующий технологические качества пюре, - содержание пектиновых веществ. В пюре из замороженных яблок повышается практически на 50 %.
Таким образом, химико-технологические показатели пюре, полученного из замороженных плодов мелкоплодных яблок, не только не уступают, а в ряде случаев превосходят аналогичные показатели пюре из яблок, не подвергшихся заморозке.
Микробиологические исследования (табл. 2) показали, что замораживание способствует эффективному подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, уменьшается скорость ферментативных процессов, приводящих к созреванию плодов мелкоплодных яблок, а затем к их порче.
Проведенные испытания показали, что в результате использования процесса заморозки при переработке мелкоплодных яблок значительно улучшаются химико-технологические и микробиологические показатели пюре.
Следовательно, при замораживании увеличиваются сроки хранения и переработки мелкоплодных яблок, что позволяет обеспечить круглогодичное функционирование перерабатывающих предприятий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов/Л.В. Донченко. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.
2. Румянцев, Ю.Д. Холодильная техника: учеб. для вузов/Ю.Д. Румянцев, В.С. Калюнов. - СПб.: Изд-во Профессия, 2003. - 360 с.
3. Типсина, Н.Н. Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании/Н.Н. Типсина. -Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. аграр. ун-та, 1997. - 103 с.
4. Типсина, Н.Н. Технологии получения пектиносодержащих продуктов из мелкоплодных сибирских яб-лок/Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок. -Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2007. - 191 с.
58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2010
