CC BY
27
.......... 639.389.635.655 002.2
ПРОИЗВОДСТВО СТРУКТУРИРОВАННЫХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СИСТЕМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕПРОМЫТОГО ФАРША МИНТАЯ
Л.П. ОЛЬХОВАЯ, Л.Д. ПЕТРОВА ^
Дальневосточная государственная академия экономики и управления
Одним из наиболее экономически эффективных вариантов снижения дефицита полноценного белка является производство структурированных многокомпонентных систем и получение на их основе структурных матриц, имитирующих по внешнему виду, составу и свойствам природные биообъекты. Это создает широкие возможности регулирования функционально-технологических свойств, вовлечения в производство низкосортного сырья с одновременным его облагораживанием и повышением биологической ценности [1, 2].
Цель исследования - разработка технологии производства структурированных многокомпонентных пищевых систем из рыбного фарша с возможностями регулирования функционально-технологических
свойств, а также расширение ассортимента пищевой продукции, доступной для обеспечения полноценного питания населения различного социального статуса.
Для реализации поставленной цели необходимы:
обоснование и разработка режимных параметров частной технологии тексгурированных белков соевой обезжиренной муки отечественного производства методом термопластической экструзии;
исследование функциональных свойств экструда-тов и разработка рецептуры универсального комбинированного рыбного фарша.
Технология текстурирования белков соевой обезжиренной муки отечественного производства методом термопластической экструзии разработана в [3, 4]. Режимы получения экструзионной продукции отрабатывали на одношнековом экструдере (ООО Экстрабин). Интервалы параметров наиболее значимых технологических факторов: массовая доля влаги в сырье -35-40%, непрерывная фаза белок - 70%, температура в предматричной зоне 140-170°С. Анализ процесса экструзии показал необходимость следующих условий: увлажнение и пластификация сырья, получение расплава биополимеров, денатурация белков и клейстери-зация крахмала, структурирование расплава под действием сил сдвига и растяжения, его охлаждение и формование.
Существенную роль в процессе термопластической экструзии играет вода, хотя ее содержание в экструдируемом сырье не превышает 35-40%. Такое количество воды достаточно для образования мономолекулярного гидратного слоя биополимеров. Вода выполняет функцию порообразователя и определяет температуру перехода экструдируемого сырья в вязкоте-
кучее состояние. Исследования структуры экструда-тов показали, что направление ориентации элементов стенок пор в пористых макроструктурах совпадает с направлением движения экструдируемой смеси в формующей фильере экструдера.
Качество продуктов и их поведение в сложных пищевых системах характеризуется совокупностью ключевых функциональных свойств, являющихся интегральной характеристикой. Для оценки свойств и дальнейшего использования экструдатов в фаршевых изделиях определяли их водо- и жиросвязывающую способности. Было установлено, что функциональные свойства экстру датов, полученных на основе смеси белков сои с различными полисахаридами (крахмал, альгинат натрия), зависят от природы и содержания последних в экструдируемой смеси. В частности, жиросвязывающая способность экстру датов уменьшается, если гидрофобность одного из полимеров увеличивается. Уровень водопоглотительной способности находился в диапазоне от 2,3 до 4,5 г воды/г белка, величина жироудерживания составляла от 0,5 до 1,8 г жи-ра/г белка.
Одним из основных показателей, характеризующих качество фаршей и в первую очередь его консистенцию, являются реологические свойства. Большое практическое значение эти показатели имеют при оценке технологических характеристик продуктов, при выборе наиболее целесообразных приемов технологической обработки, режимов и оптимальных условий их осуществления. В связи с этим следующим этапом работы было исследование влияния соевых экс-трудатов на реологические свойства непромытого мороженого фарша минтая. Введение тексгурированных соевых продуктов в фарш приводило к постепенному повышению его вязкости. Замечено, что большое влияние на вязкость фаршевой системы оказывает раз-мер соевых тексгурированных продуктов. Включение в состав рыбного фарша текстурированной муки и экс-трудатов в виде гранул увеличивает вязкость фарша на 36 и 45% соответственно по сравнению с контрольным образцом.
Важной качественной характеристикой консистенции готовых изделий является разрушающее усилие. Результаты исследования его значений показали, что введение в рыбный фарш структурированных белковых продуктов в количестве 6-8% не приводит к значительным отклонениям.
На основании проведенных исследований структурно-механических свойств были разработаны рецептуры унифицированной комбинированной рыбной массы с целью производства на ее основе продукции полифункционального назначения. Состав унифици-
рованной комбинированной рыбной массы представлен в таблице.
Таблица
Наименование сырья Нормы расхода сырья, кг на 100 кг унибиштованной массы
Рецептура 1 1 Рецептура 2
Фарш минтая 82,7 77,7
Текстурированная мука 4 -
Текстурат в виде гранул - 6
Соль 1,2 1,2
Перед черный молотый 0.1 од
Вода 12 15
ции, являясь регуляторами консистенции, влагоудер-живающей и жиросвязывающей способностей пищевой системы.
2. Обоснован компонентный состав унифицированной комбинированной рыбной массы из непромытого фарша минтая, разработаны рецептуры кулинарных изделий на ее основе.
1.
ЛИТЕРАТУРА
ЛСТОГуЗОВ B.Si НоВЬЇС формы бсЛКОБОИ ПИЩИ. — ivl!
На основе унифицированной комбинированной рыбной массы разработан широкий ассортимент кулинарных изделий, в частности биточки, тефтели, фрикадельки.
; ' выводы
1. Полифункциональные соевые текстураты способны одновременно и более эффективно выполнять в комбинированной системе несколько ключевых функ-
Агропромиздат, 1987. - С. 304. ,
2. Борисочкина Л.И. Использование рыбного фарша в производстве различных пищевых продуктов за рубежом // Зкс-пресс-информ. ВНИИЭРХ. - 1990. - Вып. 3. - С. 1-12.
3. А. с. 646858 СССР. Способ получения пищевого волокнистого белкового продукта / Л.П. Сологуб, Ю.И. Чимиров, В.Б. Толстогузов. - Опубл. в Б.И. - 1980.
4. Экструзионная техника и технология. Состояние, перспективы / В.А. Выгодин., В.Л. Касперович, Г.Б. Зинюхин и др. // Пищевая пром-егь. - 1995. - № 7. - С. 39-42.
Кафедра технологии пшцевой продукции
Поступила 05.08.02 г.
636.14:634.7.002.2
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА " МОЛОЧНЫХ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ : - БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Л.А. ОСТРОУМОВ, O.E. ПРОСЕКОВА, А.Ю. ПРОСЕКОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Изучение передового отечественного и зарубежного опыта показывает, что в экономически развитых странах наблюдается тенденция к расширению ассортимента и увеличению производства молочных продуктов с пониженным содержанием лафа, а также обогащенных белком, растительными жирами, плодово-ягодными наполнителями и витаминами.
Среди продуктов животного и растительного происхождения широким спросом, благодаря их вкусо-вым качествам, пользуются комбинированные продукты питания со взбитой структурой. Однако ассортимент таких изделий узок, что обусловлено ограниченным количеством пенообразователей, необходимых для их производства. - . г-“>‘
Нами была изучена возможность использования в качестве пенообразователя обезжиренного творога, который по своей структуре относится к коагуляционно-конденсационным системам с большим содержанием влаги (до 70%). Под действием различных технологических факторов (перемешивание, введение других компонентов) он может изменять физико-химические свойства, что в свою очередь вызывает изменение его структуры и реологических показателей. В связи с
этим при разработке технологии производства творожных продуктов, наряду с подбором растительных компонентов, большое внимание уделяется вопросам формирования и стабилизации их структуры. Основное требование к таким продуктам - сохранение их свойств в процессе хранения.
Анализ химического состава обезжиренного творога позволяет отнести его к белковым молочным продуктам с массовой долей белка от 18 до 24%. Нами исследована пенообразующая способность белков, содержащихся в обезжиренном твороге. Очевидно, что нативная структура белков творога не способна к пено-образованию, поэтому творог перед исследованием протирали, гидратировали обезжиренным молоком в количестве 100,110,120,130,140 и 150% от массы творога. В результате получили образцы творожной основы с содержанием белка 9,5; 9,0; 8,6; 8,2; 7,8; 7,5%, которые охлаждали до температуры (4+2) С и взбивали при 2250 об/мин.
Анализ полученных результатов (рис. 1: преобладающий размер частиц, мм: кривая 1 - 0,225-0,315; кривая 2 - 0,125-0,225; кривая 3 - 0,315-0,410) показал, что белки, являясь поверхностно-активными веществами, обеспечивали пенообразующие свойства
