CC BY
172
■
в
.
’
■
■
■
■
танных покупок, и при её приобретении суще-
■
,
диетические свойства и др.
■
тетное значение. Их качество обусловлено со-
■
■
■
.
Под пищевой ценностью понимают совокуп
■
■
нормального поддержания всех жизненно важ,
■
ные элементы.
■
ставление о пищевой и энергетической ценности
.
■
■
приятии обычно не определяют ни содержание
■
ответствующими стандартами практически ни
■
■
го состава) и массовой доли жира является обя-
■
.
■
.
■
■
амина, весьма устойчивы к нагреванию, поэто-
■
при тепловой обработке и сохраняются в готовой при контроле качества готовой продукции в не-
■
к анализу так называемых витаминизированных
.
■
■
ние таких важных задач, как улучшение качества хлебобулочных изделий и повышение их
■
туральных нетрадиционных видов сырья.
■
биологически ценным продуктом, содержащим
■
зародышевые хлопья имеют следующий хим^
■
,
.
Благодаря ценному биохимическому составу
■
■
в
пшеничных зародышевых хлопьев сдерживается
.
1. Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
Содержание в г/100 г, не менее ценность, в ккал/100 г
:
Исследования по целесообразности использования пшеничных зародышевых хлопьев и по влиянию их на качество булочек «На здоровье» проводились в лаборатории оценки качества хлеба кафедры «Технология хранения и переработка продукции растениеводства». Количество хлопьев по вариантам было 5% от объёма муки. Контролем являлись эти же булочки без данных хлопьев. Для производства булочек «На здоровье» использовалась мука хлебопекарная высшего сорта «Стеко», а также пшеничные зародышевые хлопья, выработанные ЗАО «Хлебопродукт-2».
Выпечку проводили в конвекционной печи «Гарбин» без увлажнения пекарной камеры. Качество булочек оценивали не ранее чем через 4 и не позднее чем через 24 часа после выпечки. В ходе исследований определяли органолептические (ГОСТ 260987), физико-химические и технико-экономические показатели. В первую очередь у готовых изделий определяли такие показатели, как вкус, аромат, форма, так как они, повторим, существенно влияют на потребительские достоинства хлеба.
Исследования показали, что булочки, обогащенные пшеничными зародышевыми хлопьями, по органолептическим показателям не уступали контрольному варианту, а по некоторым показателям даже превосходили его. По таким показателям, как поверхность и цвет корки, оба варианта получили по 5 баллов, так как форма их оказалась правильной, слегка выпуклой, поверхность гладкой без разрывов. При оценке состояния мякиша оказалось, что у контрольного варианта цвет белый, а в опытном варианте с желтоватым оттенком, так как пшеничные зародышевые хлопья имеют жёлтый цвет.
При оценке пористости изделий обратили внимание на величину пор. В опытном варианте они оказались мелкими и тонкостенными, равномерно распределёнными на всём пространстве среза мякиша. Это предопределило более высокую оценку?, чем в контрольном варианте, где поры распределены недостаточно равномерно. По вкусу предпочтение отдали опытному варианту, так как он оказался более ароматным и аппетитным.
По результатам органолептической оценки выявлено, что наибольшая хлебопекарная оценка (4,9 балла) у варианта с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев, контрольный вариант уступил по состоянию мякиша и вкусу (0,2 балла). Кроме органолептических показателей, нами были определены и физико-химические показатели, такие как влажность и кислотность, а также уже упомянутая выше пористость.
Влажность булочек с применением пшеничных зародышевых хлопьев оказалась на 0,6% выше по сравнению с контрольным вариантом. Но необходимо отметить, что все образцы имеют влажность в пределах нормы, установленной для мелкоштучных хлебобулочных изделий, которая составляет 31—44%.
В результате проведённых исследований мы установили, что кислотность во всех вариантах не превышала установленной нормы, но в опытном варианте кислотность оказалась на 0,4 °Н выше, чем в контрольном. Это объясняется тем, что на долю жиров в пшеничных зародышах приходится 10—12%. Кроме того, в них очень активно действуют такие ферменты, как липаза и липоксигеназа. Они интенсивно окисляют липиды зародышей с образованием перекисей, процесс окисления сопряжен с увеличением кислотности зародышей. Опытным путём установлено, что при добавлении в тесто пшеничных зародышевых хлопьев в объёме более 5% возникает сильное расплывание и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в них глютатиона.
Технико-экономические показатели качества булочек «На здоровье» приведены в таблице 2.
2. Технико-экономические показатели качества булочек
Таким образом, проведённые нами исследования позволяют сделать вывод о том, что применение пшеничных зародышевых хлопьев при производстве булочек «На здоровье» (в объёме 5%) позволяет улучшить органолептические и технико-экономические показатели (повышается объёмный и весовой выход, уменьшается упёк), а следовательно, повысить рентабельность и конкурентоспособность данной продукции.
Литература
1. Богомолова, И.П. Проблемы развития хлебопекарной промышленности / И.П. Богомолова // Финансы и кредит. 2006. № 14. С. 51-53.
2. Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / Н.Н. Гатько // Главный агроном. 2005. № 10. С. 79-81.
3. Шилкина, Е Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина // Хлебопродукты. 2007. № 12. С. 40-42.
