CC BY
43
CP
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Техника на кухне
Прогресс
для
О.В. Лисова
Сначала ХХ в. научно-технический прогресс начал проникать в частную жизнь обычных граждан и, мало того, даже в святая святых — к домашнему очагу. Основной задачей технических усовершенствований в ведении домашнего хозяйства было не столько облегчение нелегкой женской доли, сколько высвобождение сил и времени женщины для участия в процессе производства, то есть — для получения дополнительных рабочих рук.
^ Для кардинального решения этой задачи в послереволюционной России была развернута обширная сеть предприятий общественного питания. Помимо элементарной задачи накормить трудоспособное население, коллективное питание в столовых, кафе и ресторанчиках представлялось значительно более целесообразным, чем стряпня дома. Питание рассматривалось как своего рода «заправка» организма тем или иным набором питательных веществ. А для наиболее рационального использования продовольственной базы, особенно в условиях её плачевного состояния, нужна была научная основа. Уже в 1920 году открылся институт физиологии питания в Москве, затем — между 1929 и 1932 годами — в Ленинграде, Одессе, Харькове, Ростове, Новосибирске, Воронеже и Иваново. В стране велась обширная просветительская работа по пропаганде рационального питания. Мало того, произошла смена понятий о престижных продуктах, под которыми стали пониматься по большей части продукты промышленного производства — колбасы, сыры, икра.
Но идея полной замены домашних завтраков-обедов-ужинов на общепит не прижилась, хотя свою задачу накормить людей общепит успешно выполнил. Дома оказалось вкуснее и уютнее.
Работающие женщины в Европе и США продолжали вести домашнее хозяйство и, конечно нуждались в облегчении домашнего
труда за счет технического прогресса. Чистые и удобные газовые плиты (в 30-е годы в США они имелись уже на 14 миллионах домашних кухонь!), холодильник (первый бытовой холодильник был выпущен в США в 1910 году) стти началом коренного переворота и в ведениицИмашнего Хозяйства.
ПИрЬе II Мировой войны на помощь хозяйкам пришли скороварки и пароварки, кофеварки и электрочай&ики. Дальше — больше: миксеры и тостеры, вафельницы, кухонные комбайны и электродуховки. Микроволновые печи, шЫ бретенные в 1946 году, "начали выпускать как бытовой прибор в 60-е годы в Японии. Но это --был уже не просто привычный домашний прибор, более безопасный, удобный и призванный экономить время и силы, — он работал на иных физических принципах.
Современные производители бытовой техники предлагают плиты, которые могут хранить в памяти более 50 программ приготовления блюд, вплоть до самых изысканных. Все, что требуется хозяйке — это поместить продукты в духовку, задать номер программы и приблизительный вес блюда. Однако в стремлении к новому легко забыть старое. Экономия времени и сил, невероятное ускорение процессов кипячения, нагревания, и достижения готовности, иногда привощят ^ потере некоторых вкусовых ощущений. Например, тех, которые дает почти забытый принцип «томления» — самый рус-
ский принцип готовки, достигавшийся в знаменитой русской печи.
Одно из последних изобретений, так называемая медленно-варка (она же — долговарка, она же — тиховарка, она же — crock pot, она же — slow cooker), совмещает в себе принцип медленной готовки, но в духе нового времени не тратит при этом ни времени, ни сил хозяйки. Принцип готовки заключается в продолжительном (от 4 до 12 часов) воздействии на продукт сравнительно невысоких температур (от 76 до 140 градусов). 1щля приготовления достаточно положить в медленноварку все необходимые ингредиенты, указать на панели управления необходи-,мую ■ температуру и время. Далее агрегат готовит самостоятельно, а у ¡хозяйки освобождается время для других дел, походов по магазинам или даже на работу. По окончании приготовления медленно-варка автоматически переходит в режим ожидания, при котором блюдо сохраняется горячим.
Режим термической обработки позволяет хорошо сохранить питательные вещества и успешно использовать малоценные части туши с высоким содержанием соединительной ткани. Мясо получается необычайно мягким и нежным. Сходство с блюдами, приготовленными в печи, усиливает то, что непосредственно приготовление происходит в керамическом горшочке, что отвечает как современным, так и традиционным представлениям об экологически безопасной посуде. По свидетельствам очевидцев, особенно удачными получаются в сей посуде мясные блюда: говядина, свинина большим куском и дичь. Убедиться в правдивости сказанного можно, приготовив что-либо из блюд, предлагаемых в нашем «рецептурном отделе» на следующей странице.
58
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2009
Техника на кухне / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЙР
Жаркое из индейки
А4ясо с пяти ножек индейки, луковица. — 1 шт.,
сладкий перец — 1 шт., помидоры — 3 шт.,
морковь — 1 шт., картофель — 5 шт.
1. Для маринада: смешать 1/2 стакана концентрированного гранатового сока, 2 столовые ложки оливкового масла, черный перец, соль, мускатный орех — по вкусу, 1 измельченный зубчик чеснока.
2. Мясо и овощи (за исключением картофеля) нарезать на кусочки, замариновать в течение 30 минут.
3. Поместить смесь в медленноварку, поставить на высокий температурный режим, довести до кипения, перевести на низкий температурный режим.
4. Спустя 2 часа добавить нарезанный на брусочки картофель. Томить до готовности.
Жаркое из говядины
1,5-2 кг говядины (филе, реберная часть), 1 чайная ложка растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 3 очищенных стебля сельдерея, нарезанных кубиками 1 см, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка сухой горчицы, 1/2 чайной ложки высушенного тимьяна, 1 чайная ложка соли, 1 /4 чайной ложки
черного молотого перца, 2 чайной ложки муки, 250300 г густого томатного соуса, 1/2 л говяжьего бульона, 1/2 чашки вустерского соуса (за неимением его можно использовать кисло-сладкий соевый), 2 чайные ложки коричневого сахара, 2 чайные ложки бальзамического или красного винного уксуса.
1. Мясо обж|рить 1 в растительном масле в неглубокой -сковороде в течение 7-10 минут. Поместить в медленноварку.
2. В эту же сковороду положить лук, морковь, сельдерей и обжаривать на среднем огне, пока овощи па—станут мягкими. Добавить чеснок, горчицу,
^В тимьян, соль и перец. Тушить, помешивая, в тече-ИРВдаой минуты. - Посыпать овощную смесь мукой и перемешать. Добавить томатный соус и говяжий брльРн и тушить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет.
3. Вылить-овощную, смесь в медленноварку, где уже находится мясо, закрыть ее и готовить на сильном нагреве в-теч£нйИ5-6 часов или на умеренном — 10-12 часав.
,4. Вынуть мясо. Добавить в соус сахар и уксус. Подавать мясо в соусе либо соус отдельно в соуснике.
Мамина тушеная говядина
1/4 чашки муки, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 1 кг говядины порезанной на небольшие кубики (около 1 см), 2 чайные ложки растительного масла, 2 чашки говяжьего бульона, 4 среднего размера моркови, нарезанные кружочками, 4 картофелины, нарезанные брусочками, 2 стебля сельдерея, очищенные и нарезанные кусочками, 1 крупная луковица или 15 мелких белых луковичек, -500 г мелко нарезанных помидор, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка вустерского соуса, 1/4 чашки мело ЖрЩанной петрушки или 2 чайные ложки сушеной, 1 чашка замороженного гороха, соль, перец — по вкусу.^
1. Смешать муку, соль и перец. Обвалять кусочки мяса в муке. Небольшими партиями обжарить ку-
сочки мяса в неглубокой сковороде на растительном масле. Поместить все мясо в медленноварку.
2. В сковороду вылить чашку говяжьего бульона, размешать, не допуская образования комочков, перелить в медленноварку. Поместить туда же морковь, картофель, сельдерей, лук, помидоры, оставшийся говяжий бульон, вустерский соус и петрушку. Размешать. Закрыть медленноварку и готовить при умеренном нагреве 8-10 часов либо при сильном — 4-6 часов, пока овощи не станут мягкими. Убрать лавровый лист.
3. Добавить горох. Накрыть и готовить при сильном нагреве 15-20 минут, пока блюдо не загустеет и горох не прогреется. Добавить соль и перец по вкусу.
По информации сайтов www.archidom.ru,www.kuking.net, www.ktopridumal.ru,www.gastronom.ru
№3 июнь 2009 ВСЁ О МЯСЕ
59
