CC BY
60
УДК 637.04
О.В. Пасько, Е.Ю. Тарасова
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНО-ЗЛАКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
QFD-МЕТОДОЛОГИИ
Предложена методика проектирования ферментированного молочно-злакового продукта для организации питания студентов с использованием QFD-методологии. Последовательно реализованы этапы QFD-методологии, проведены маркетинговые исследования, построен дом качества и сформулированы основные требования к разрабатываемому ферментированному молочно-злаковому продукту.
Ключевые слова: ферментированный молочно-злаковый продукт, QFD-методология, маркетинговые исследования, дом качества, организация питания студентов.
O.V. Pasko, E.Y. Tarasova
DEVELOPMENT OF FERMENTED MILK-CEREAL PRODUCTS FOR FEEDING STUDENTS USING QFD-METHODOLOGY
A method of developing fermented milk-cereal products for feeding students with the use of QFD methodology is offered. The steps of QFD-methodology are consistently implemented, market research is conducted, quality house is built and the main requirements for the developed fermented milk-cereal products are formulated.
Key words: fermented milk and cereal product, QFD-methodology, marketing research, quality house, feeding students.
DOI: 10.17217/2079-0333-2017-39-37-45
Введение
Современные условия жизни предъявляют повышенные требования к здоровью и интеллектуальным возможностям молодежи. В условиях научно-технической революции и преобразований в нашей стране социальная значимость человека определяется образованием, профессиональной квалификацией и состоянием здоровья. Неблагоприятная демографическая ситуация мероприятия по сохранению и укреплению здоровья, прежде всего молодежи, выдвигает фактор здоровья в разряд национальных приоритетов [1, 2].
В настоящее время учащаяся молодежь рассматривается как профессионально-производственная группа населения, объединенная специфическими особенностями труда и условий жизни [3], охватывающая людей от 18 до 28 лет и составляющая практически четверть населения России и 30% населения в мире [4, 5].
Проблема обеспечения оптимальным питанием учащейся молодежи стоит остро. Анализ рационов питания выявил практическое отсутствие в них продуктов с высоким содержанием сложных углеводов (овсяные и кукурузные хлопья, перловая и ячневая крупы, фасоль, горох, мед). При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляется несбалансированность питания по ряду основных компонентов [6].
Учитывая вышеизложенное, мы определяем как актуальную проблему разработки специализированных молочно-злаковых продуктов для организации питания студентов. При этом нужно учитывать следующие принципы: создание высокоэффективных технологий производства, обеспечивающих гарантированное содержание вносимых полезных ингредиентов в каждой упаковке продукта, сохранение их уровня в течение всего срока годности продукта при одновременном высоком качестве потребительских свойств.
Методы исследований
Проектирование ферментированного молочно-злакового продукта проводили на основе QFD-методологии. Методика реализовывалась на этапе планирования продукции. Построение дома качества производилось в восемь этапов.
Первый этап - определение потребительских требований к новой продукции. Для этого проводился опрос потребителей.
Второй этап - ранжирование потребительских требований. Для ранжирования и установления коэффициентов весомости показателей потребительских требований проведено второе маркетинговое исследование. Для ранжирования каждому респонденту предъявлялся список потребительских требований и предлагалось оценить важность каждого из них по десятибалльной шкале. Результаты затем усреднялись. Коэффициенты весомости определены методом частичного парного сопоставления.
На третьем этапе составлялся список важнейших технических характеристик, которые лежат в основе рецептуры и технологии разрабатываемой продукции.
На четвертом этапе производилась оценка степени тесноты парных взаимосвязей между потребительскими требованиями и техническими характеристиками. Таблицы потребительских требований и инженерных характеристик расположили рядом. Пересечение продолжений строк и столбцов этих таблиц образовали матрицу связей между потребительскими требованиями и инженерными характеристиками, в клетках которой размещены символы степени тесноты связи, если такая связь имеет место. Если связь отсутствует, клетка матрицы на пересечении данного потребительского требования и какой-то инженерной характеристики осталась пустой.
Пятый этап посвящен анализу парных взаимосвязей между техническими характеристиками и определению направления изменения каждой характеристики для обеспечения требуемых значений потребительских требований. Для анализа взаимосвязей использовали таблицу, в клетках которой располагали символы тесноты или характера взаимосвязи между парами инженерных характеристик. При построении дома качества использовалась половина таблицы, играющая роль крыши.
На шестом этапе определялась абсолютная и относительная важность каждой из технических характеристик. Абсолютный вес каждой инженерной характеристики определялся как сумма скалярных произведений рейтинга каждого потребительского требования на вес его связи с данной инженерной характеристикой. Относительный вес (важность) каждой инженерной характеристики в процентах находили как отношение ее абсолютного веса к сумме всех абсолютных весов инженерных характеристик.
На седьмом этапе производился учет технических ограничений, трудоемкости достижения изменений количественно измеряемых показателей качества и возможности предприятия. Эта оценка выполнялась по пятибалльной шкале.
На восьмом этапе производилось сравнение степени реализации потребительских требований и уровней инженерных характеристик разрабатываемой продукции с ближайшими конкурентами А и Б. Сравнение с конкурентами (бенчмаркинг) производилось по экспертным оценкам.
Завершало построение дома качества определение требуемых значений каждой из инженерных характеристик в разрабатываемом продукте (целей), обеспечивающих его конкурентоспособность [7]. В дальнейшем, с учетом соотношения «цена - качество», можно определить экономическую эффективность от внедрения планируемого продукта [8].
Результаты и обсуждение
В условиях конкурентной борьбы на рынке молочных продуктов наиболее успешным будет производитель, максимально быстро разработавший и запустивший в массовое производство новый продукт, соответствующий потребительским предпочтениям.
Планирование - один из наиболее сложных и ответственных этапов производства новой продукции, задачей которого является преобразование требований потребителей к продукции в ее технические характеристики.
Для изучения пожеланий и требований потребителей с последующим их переводом на язык технических требований к продукции могут применяться научно обоснованные, проверенные практикой методы, например, QFD-методология (развертывание функции качества).
Этап определения требований потребителей заключается в проведении маркетингового исследования. В течение 2014 г. проведен опрос студентов омских вузов. По схеме случайного бесповторного отбора проведена 0,5%-ная выборка студентов, представляющая все множество потенциальных потребителей. Таким образом, выборка составила 500 человек. Сводные результаты анкетирования представлены в табл. 1.
Таблица 1
Результаты анкетирования респондентов
Вопросы Предлагаемые ответы Процент от числа опрошенных
Как часто Вы употребляете молочные продукты? реже 1 раза в месяц 7,0
2-3 раза в месяц 10,4
1 раз в неделю 16,0
2-3 раза в неделю 32,0
чаще 3 раз в неделю 34,6
Какие молочные продукты Вы предпочитаете (возможен выбор нескольких вариантов)? молоко 64,6
кисломолочные напитки 68,0
йогурт 67,8
сметана 46,2
продукты из сыворотки 9,2
творог 31,4
сыр 70,0
Употребляете ли Вы молочные продукты с «живыми» микроорганизмами? да 72,4
нет 27,6
Предпочитаете ли Вы кисломолочные продукты с наполнителем 74,4
без наполнителя 25,6
Ваше отношение к обогащению кисломолочных продуктов злаковыми компонентами положительное 79,4
негативное 20,6
Чем определяется Ваш выбор при покупке кисломолочных продуктов (возможен выбор нескольких вариантов)? натуральность 67,0
жирность 45,0
вкусовые добавки 38,8
наличие биодобавок 26,8
срок годности 47,8
цена продукта 35,4
известность производителя 26,2
объем упаковки 17,6
тип упаковки 11,8
оформление упаковки 7,8
затрудняюсь ответить 4,6
Результаты анкетирования свидетельствуют о том, что только 7,0% студентов употребляют молочные продукты реже одного раза в месяц, большинство опрошенных - чаще трех раз в неделю.
Студенты предпочитают из молочных продуктов сыр и кисломолочные напитки, 72,4% употребляют продукты, содержащие в своем составе пробиотики. Опрошенные положительно относятся к наличию в кисломолочных продуктах наполнителей, в том числе злаковых. При выборе кисломолочных продуктов самым важным критерием является его натуральность, то есть с точки зрения респондентов - отсутствие в продукте красителей, ароматизаторов, консервантов.
Ответы на открытый запрос: «Составьте, пожалуйста, список Ваших пожеланий к качеству кисломолочного продукта» - позволили установить перечень потребительских требований к планируемой продукции. Все требования, выраженные на «языке потребителя», были систематизированы и обработаны с помощью диаграммы сродства, применение которой позволило установить дублирование и взаимодополнение требований, а также выявить противоречивые требования.
Следующим этапом при развертывании функции качества является ранжирование потребительских требований. Для этого проведено второе маркетинговое исследование, к которому были привлечены 100 респондентов - студентов различных вузов Омска.
Опрашиваемым предложено оценить важность потребительских требований по десятибалльной шкале. Среднее значение оценки и рейтинг требований представлены в табл. 2.
Таблица 2
Рейтинг потребительских предпочтений
Потребительские предпочтения Средняя оценка Рейтинг
Вкус приятный 9,33 2
Вкус кисломолочный 6,25 14
Вкус сладкий 6,82 11
Вкус кисло-сладкий 6,07 15
Запах кисломолочный 5,75 17
Запах наполнителя 6,99 8
Отсутствие посторонних запахов 7,88 6
Запах слабый 4,21 20
Цвет молочно-белый 6,40 12
Цвет наполнителя 6,86 9
Консистенция густая 6,83 10
Консистенция жидкая 5,60 18
Наличие кусочков наполнителя 5,06 19
Консистенция однородная 7,12 7
Цена низкая 5,79 16
Цена приемлемая 8,51 3
Наличие консервантов, ароматизаторов, красителей 3,63 22
Натуральный 8,33 4
Срок годности более 72 часов 8,29 5
Срок годности 72 часа 3,41 23
Полезный для здоровья 9,59 1
Калорийность низкая 6,28 13
Калорийность высокая 4,14 21
Важнейшим свойством для потребителей является полезность продукта, которую определяют как содержание в нем полезных микроорганизмов, витаминов и минеральных веществ.
При оценивании свойств, являющихся взаимоисключающими, выяснено, какими требованиями потребителей можно пренебречь. Из списка требований исключены: высокая калорийность; срок годности 72 часа; цена низкая; консистенция жидкая; наличие ароматизаторов, консервантов, красителей.
Результаты анкетирования позволили сформировать окончательную номенклатуру потребительских требований к кисломолочным продуктам (табл. 3).
Таблица 3
Номенклатура потребительских требований
Показатель качества Желаемая характеристика показателя качества
Вкус Вкус продукта должен быть приятным, свойственным данному виду продукции, кисломолочным, в меру сладким
Запах Запах продукта должен быть приятным, свойственным данному виду продукции и наполнителя, без посторонних запахов
Цвет Цвет продукта должен быть свойственным наполнителю, однородным по всему объему
Консистенция Консистенция продукта должна быть однородной по всему объему, характерной для данного вида продукта, в меру густой, без расслоения
Содержание наполнителя Продукт должен содержать ощутимые включения наполнителя
Натуральность Продукт не должен содержать в своем составе консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей
Экономичность Приемлемая цена продукта
Полезность Содержание в продукте компонентов, полезных для здоровья: пробиотиков и пребиотиков
Калорийность Низкая энергетическая ценность
Срок годности Срок годности более 72 часов
Также в ходе второго анкетирования установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений методом частичного попарного сопоставления.
В результате обработки анкет Б определены: среднее значение частоты преобладания /-го показателя качества (в,), коэффициенты весомости 7-го показателя качества (М7) и важность показателя для потребителя (ВП) по пятибалльной шкале (табл. 4 и рис. 1).
Таблица 4
Коэффициенты весомости показателей качества кисломолочных продуктов
Сравниваемые показатели е, М, ВП
ед. %
Вкус 6,52 0,1449 14,49 5,0
Запах 4,54 0,1009 10,19 3,5
Цвет 3,09 0,0687 6,87 2,4
Консистенция 4,12 0,0916 9,16 3,2
Наполнитель 4,36 0,0969 9,69 3,3
Натуральность 6,04 0,1342 13,42 4,6
Цена 3,35 0,0744 7,44 2,6
Срок годности 3,65 0,0811 8,11 2,8
Полезность 6,23 0,1384 13,84 4,8
Калорийность 3,10 0,0689 6,89 2,4
6,89
13,84
14,49
.....\
8,11
7,44
10,09
.: 6,87
13,42
9,69
9,16
□ вкус Ш запах Ш цвет
П консистенция ЕЗ наполнитель 0 натуральность
цена @ срок годности полезность
□ калорийность
Рис. 1. Круговая диаграмма коэффициентов весомости показателей качества для кисломолочных продуктов
В результате сравнения коэффициентов весомости показателей установлено, что для респондентов наибольшее значение имеют вкус, полезность и натуральность продукта. Запах, содержание наполнителя и консистенция также входят в число характеристик, на которые покупатель обращает внимание. Цвет продукта и его калорийность вызвали наименьший интерес.
Показатели качества сгруппированы и представлены в виде дерева потребительских показателей качества (рис. 2).
Органолептические показатели
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Потребительские
показатели
качества
Показатели состава
Содержание наполнителя
Натуральность
Экономические показатели
Приемлемая цена
Эргономические показатели
Полезность
Калорийность
Показатели хранимоспособности
Срок годности
Рис. 2. Дерево потребительских показателей качества кисломолочных продуктов
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
—>
На третьем этапе в результате изучения нормативной и технической документации определены количественно измеряемые показатели, характеризующие качество продукта. Они представлены в виде столбцов на рис. 3.
Рис. 3. Количественно измеряемые показатели кисломолочного продукта
На четвертом этапе произведена оценка силы зависимостей потребительских требований и количественно измеряемых показателей. Источниками такой оценки являлись здравый смысл, теоретические представления, суждения экспертов, в качестве которых были привлечены технологи омских молочных предприятий, наблюдения, специальные исследования.
На следующем этапе построена корреляционная матрица, так называемая крыша дома. Связи количественно измеряемых показателей качества между собой обозначены символами, характеризующими степень зависимости (сильная; слабая) и характер связи (положительный - с ростом одного фактора второй также увеличивается; отрицательный - с ростом одного фактора второй уменьшается). Также определены направления изменения количественно измеряемых показателей качества для обеспечения необходимых значений потребительских требований. Значения каждого количественно измеряемого показателя качества могут увеличиваться (|) или уменьшаться Ц).
На шестом этапе определялся абсолютный и относительный вес количественно измеряемых показателей качества с учетом рейтинга важности потребительских требований и силы зависимости между потребительскими требованиями и количественно измеряемыми показателями качества (табл. 5).
Таблица 5
Абсолютный и относительный вес технических характеристик
Показатели качества Абсолютный вес показателя Относительный вес показателя, %
Массовая доля жира 230,4 11,18
Массовая доля белка 227,7 11,05
Массовая доля углеводов 118,9 5,77
Массовая доля СОМО 156,6 7,60
Количество наполнителя 227,8 11,06
Количество консервантов 90,0 4,37
Количество ароматизаторов 141,3 6,86
Количество красителей 86,4 4,19
Количество глицина 71,2 3,46
Степень синерезиса 65,4 3,17
Титруемая кислотность 117,1 5,68
Вязкость 63,1 3,06
Количество полезных микроорганизмов 88,2 4,28
Срок годности 82,2 3,99
Стоимость 176,1 8,55
Энергетическая ценность 117,9 5,72
Было установлено, что наиболее важными для потребителя являются такие количественно измеряемые показатели качества, как «массовая доля жира», «массовая доля белка» и «количество наполнителя».
Далее была оценена трудоемкость достижения изменений количественно измеряемых показателей качества по пятибалльной шкале, баллы занесены в нижележащую строку таблицы дома качества (рис. 4).
овшээит ivoff -р 'jnj
Количество красителей
Количество глицина
Степень синереэиса
Титруемая кислотность
Вязкость
Количество полезных м/о
Срок годности
Стоимость
• ш и • Энергетическая ценность
Важность для потребителя
Массовая доля жира
Массовая доля белка
Массовая доля углеводов
Массовая доля COMO
Количество наполнителя i
Количество консервантов
• • Количество ароматизаторов
MÁVH [ИЮ1НИ1IX.II
I FBVebj
Для оценки качества кисломолочных продуктов со злаковыми наполнителями и определения степени удовлетворенности потребителей качеством продукции проведен опрос фокус-группы, состоящей из 15 экспертов, в качестве которых выступили преподаватели кафедр.
Было проведено сравнение значений показателей планируемого образца и образцов-конкурентов региональных производителей по пятибалльной шкале: 1 балл - очень плохо, 2 - плохо, 3 - удовлетворительно, 4 - хорошо, 5 - отлично.
При обработке результатов считали, что компетентность экспертов одинакова, определена согласованность мнений экспертов (табл. 6).
Таблица 6
Обработка результатов экспертного опроса
Показатели качества
Продукт А
О
К С
ф ф
т
о Ко
а л г о С
Продукт Б
О
К С
ф ф
т
о Ко
и
ира
в
а л г о С
Планируемый продукт
о
К С
ф ф
т
о Ко
Вкус
0,51
0,11
Тсред
0,41
0,09
0,35
0,07
Запах
0,52
0,12
Тсред
0,49
0,10
0,41
0,09
Цвет
0,64
0,15
Тсред
0,64
0,14
Тсред
0,49
0,10
Консистенция
0,51
0,12
Тсред
0,52
0,11
Тсред
0,35
0,07
Наполнитель
0,51
0,11
Тсред
0,56
0,15
Тсред
0,46
0,10
Натуральность
0,51
0,14
Тсред
0,51
0,15
Тсред
0,41
0,09
Цена
0,35
0,09
0,62
0,14
Тсред
0,35
0,07
Срок годности
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Полезность
0,52
0,11
Тсред
0,52
0,11
Тсред
0,41
0,09
Калорийность
0,26
0,12
Тсред
0,52
0,15
Тсред
0,49
0,10
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
выс
Согласованность мнений экспертов при оценке показателей - высокая и выше средней. Это свидетельствует о статистической значимости полученных результатов оценки, отраженных в табл. 7. Величину доверительного интервала рассчитали, принимая доверительную вероятность равной 0,95.
Таблица 7
Значения показателей качества образцов конкурентов и планируемого продукта
Показатели потребительских предпочтений Продукт А Продукт Б Планируемый продукт
Органолептические показатели Вкус 4,60 ± 0,26 4,80 ± 0,21 4,87 ± 0,18
Запах 4,47 ± 0,26 4,67 ± 0,25 4,80 ± 0,21
Цвет 4,13 ± 0,32 4,47 ± 0,32 4,67 ± 0,25
Консистенция 4,40 ± 0,26 4,53 ± 0,26 4,87 ± 0,18
Показатели состава Наполнитель 4,60 ± 0,26 3,80 ± 0,28 4,73 ± 0,23
Натуральность 3,60 ± 0,26 3,40 ± 0,26 4,80 ± 0,21
Экономические показатели Цена 3,87±0,18 4,33 ± 0,31 4,87 ± 0,18
Эргономические показатели Полезность 4,53 ± 0,26 4,53 ± 0,26 4,80 ± 0,21
Калорийность 2,07 ± 0,13 3,47 ± 0,26 4,67 ± 0,26
Показатели хранимоспособности Срок годности 5,00 ± 0,00 5,00 ± 0,00 5,00 ± 0,00
На последнем этапе развертывания функции качества после изучения нормативных и законодательных документов установлены значения количественно измеряемых показателей качества для планируемого ферментированного продукта.
В результате выполнения процедур, предусмотренных QFD-методологией, построен дом качества, представленный на рис. 4.
Анализ разработанного дома качества, обзор научной и технической литературы, патентной информации позволили сформулировать требования к разрабатываемому ферментированному молочно-злаковому продукту [9, 10].
Заключение
Анализ полученных результатов исследований позволил сформулировать основные требования к разрабатываемому ферментированному молочно-злаковому продукту:
— высокие органолептические показатели;
— низкая энергетическая ценность (не более 100 ккал);
— массовая доля жира в продукте не более 2,5%;
— белковый состав ферментированного продукта (массовая доля белка не менее 2,8%, аминокислотный скор >100 %);
— пробиотическая активность, обусловленная клеточной концентрацией (не менее 1106 КОЕ/см3) пробиотических культур микроорганизмов;
— витаминный состав: содержание витаминов группы В не менее 15% от среднесуточной физиологической потребности человека.
Таким образом, традиционный подход к разработке новых продуктов характеризуется длительностью, трудоемкостью, большим количеством экспериментальных исследований. Применяемая в исследованиях QFD-методология позволяет сосредоточиться на наиболее важных показателях планируемого продукта, требующих изменений с учетом запроса потребителей, и, тем самым, сократить процесс внедрения продукта в производство и выведения на рынок.
Литература
1. Давиденко Д.Н., Щедрин Ю.Н., Щеголев В.А. Здоровье и образ жизни студентов / под общ. ред. Д.Н. Давиденко. - СПб.: СПбГУИТМО, 2005. - 124 с.
2. Пасько О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов: дис. ... д-ра техн. наук / Кемеровский технолог. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 2011.
3. Проблемы питания современного студента / Э.М. Османов, Г.П. Ронжина, Е.А. Дорофеева, А.С. Пышкина // Вестник ТГУ. - 2010. - Вып. 2. - Т. 15. - С. 685-687.
4. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф. Современные подходы к организации оптимального питания учащейся молодежи // Пищ. пром-сть. - 2010. - № 7. - С. 36-38.
5. Пасько О.В., Гаврилова Н.Б. Разработка научно обоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья // Фундаментальные исследования. - 2005.- № 1. - С. 55-56.
6. Тихомирова Н.А. Здоровое питание для учащихся // Молоч. пром-сть. - 2009. - № 9. -С. 78-80.
7. Системы, методы и инструменты менеджмента - 2-е изд. / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схиртладзе. - СПб.: Питер, 2012. - 576 с.
8. Бессонова Л.П., Дунченко Н.И. Управление безопасностью в пищевой промышленности на основе системы прослеживаемости // Стандарты и качество. - 2010. - № 5. - С. 82-85.
9. Паста сливочно-растительная: пат. на изобретение № 2327359 / Сарычева Е.Н., Гаврилова Н.Б., Фиалков Д.М., Пасько О.В.
10. Композиция для получения пастообразного творожного продукта: пат. на изобретение № 2353095 / Шадрин М.А., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В.
Информация об авторах Information about the authors
Пасько Ольга Владимировна - Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева; 127550, Россия, Москва; доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Управление качеством и товароведение продукции»; pasko-olga@mail.ru
Pasko Olga Vladimirovna - Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy (MTAA named after K.A. Timiryazev); 127550, Russia, Moscow; Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of Quality Management and Production Merchandizing Chair; pasko-olga@mail.ru
Тарасова Елена Юрьевна - Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина; 644008, Омск; кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры товароведения, стандартизации и управления качеством
Tarasova Elena Yurevna - Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin; 644008, Omsk; Candidate of Technical Sciences, Docent, Associate Professor of Merchandizing, Standardization and Quality Management Chair
