CC BY
180
ПРОБПЕМЫ КйЧЕСТВй СПЙБОЙПКОГОПЬНЫХ КОКТЕЙПЕЙ
ИЩАК Е.Р.,
аспирант Омского института (филиала) РГТЭУ
Аннотация: В статье рассмотрены актуальные вопросы качества слабоалкогольных напитков.
Ключевые слова: слабоалкогольные напитки, показатели качества, рынок слабоалкогольных напитков.
Питание представляет собой сложный физиолого-биохимический процесс и является неотъемлемым звеном в общей цепи обмена веществ организме. Особенности питания влияют на иммунитет, биологические ритмы, функции клеточных и внутриклеточных мембран и т.д. От количества и качества питания существенно зависят биохимические показатели обмена веществ, функциональная активность разных органов и систем [3].
Питание несомненно сопровождается потреблением различных жидкостей: вода, молоко и молочные продукты, бульоны, компоты, соки, настои, напитки; кроме того жидкости могут потребляться в любое время суток и вне рациона традиционного питания.
Потребность в утолении жажды привела к развитию целой отрасли промышленности, которая должна соответствовать постоянно растущим требованиям потребителей, предъявляемых к качеству и вкусу напитков.
Напитки это самый популярный в настоящее время вид потребляемой жидкости и ее производство набирает обороты. Ассортимент напитков достаточно широк: по видам ароматизаторов, по формам выпуска (жидкие и порошковые концентраты, готовые напитки), по содержанию алкоголя (безалкогольные и слабоалкогольные). Однако не все напитки могут оказаться полезными для здоровья человека, особенно алкогольсодержащие.
Слабоалкогольные напитки - это напитки с объемной долей этилового спирта от 1,5 до 9,0%, приготовленные из соков, концентратов соков, продуктов пчеловодства, спиртов виноградного, плодового, этилового ректификованного, настое и экстрактов растительного сырья, сахара или его заменителей с добавлением пищевых вкусоароматических добавок, красителей, воды и других компонентов [2]. На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво. Сырьем для их производства традиционно являются различные натуральные углеродсодержащие продукты, поэтому процесс их производства получается дорогостоящим и длительным по времени. Наибольшее распространение имеют сокосодержащие газированные напитки или слабоалкогольные напитки, приготовленные на основе концентратов.
Современный рынок слабоалкогольных напитков еще никогда не был таким гибким и изменчивым. Многочисленные коктейли и постоянный спрос потребителей на новые продукты с особым вкусом предъявляют к их производству всё новые и новые требования.
Слабоалкогольные напитки относятся к группе "молодежных напитков", основные их потребители - это молодые люди в возрасте от 16 до 30 лет. К сожалению, в нашем обществе, особенно в подростковой среде, отсутствует культура пития данной продукции. В результате слабоалкогольный напиток пьют повсеместно так же активно, как и безалкогольный, не обращая внимания на предупреждающую фразу: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Производство и продажа слабоалкогольных напитков растут из года в год. В этой связи Роспотребнадзор усиливает контроль за производством и оборотом слабоалкогольной продукции. В частности, главный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко отмечает, что руководители управлений Роспотребнадзора по субъектам РФ должны «обеспечить действенный государственный надзор за организациями, осуществляющими производство и оборот слабоалкогольной продукции, в том числе активизировав работу по борьбе с незаконным производством и оборотом слабоалкогольной продукции» [1].
Слабоалкогольные коктейли по потребительским свойствам часто сравнивают с пивом. Объясняется это тем, что эти напитки находятся примерно в одной ценовой нише, удовлетворяют схожие потребности и, в целом, ориентированы на одну и ту же аудиторию. Однако серьезной конкуренции между пивом и коктейлями нет: по сравнению с пивом, объем потребляемых коктейлей меньше примерно в 17-18 раз.
В настоящее время Россия занимает четвертое место после Японии, США и Великобритании по объему потребления слабоалкогольной продукции. Российский рынок слабоалкогольных коктейлей значительно отличается от аналогичного западноевропейского рынка. Эксперты утверждают, что наиболее динамично рынок развивался в начале 2000-х годов, когда ежегодный прирост составлял 20%, а с 1999 по 2004 год объем рынка в натуральном выражении вырос практически в 3 раза. С 2005 года темпы роста рынка замедлились: во-первых, он приблизился к насыщению, во-вторых, сказалось повышение в 2006 акцизных ставок по слабоалкогольным напиткам почти в 2 раза. В итоге, в 2007 году объем рынка сократился более чем на 20%, при этом средние цены на слабоалкогольные коктейли выросли на 18%. В этот период на рынке появились коктейли на солодовой и винной основе. Но в 2010 году опять наблюдался некоторый рост объема рынка. Эксперты отмечают и качественные изменения рынка: с каждым годом российский рынок слабоалкогольных коктейлей становится все более цивилизованным, и постепенно на нем появляется все больше продукции, представляющей собой реальную альтернативу пиву.
В течение последних лет на российском рынке слабоалкогольных напитков произошло несколько существенных изменений. В частности, в последнее время количество фруктовоягодных вкусов, встречающихся в коктейлях, значительно расширилось, а производителей обязали указывать на упаковке название того или иного фрукта только в том случае, если они содержат не менее 10% соответствующего натурального сока. Большинство коктейлей имеют цитрусовые вкусы, вместе с тем присутствуют также коктейли со вкусом манго, дыни, граната, маракуйи, гуараны, фейхоа, кокоса, кактуса, черной смородины и т. д.
Потенциал слабоалкогольных коктейлей как продукта заключается еще и в том, что этот вид напитков удовлетворяет сразу две потребности покупателей: с одной стороны -утоляет жажду, а с другой стороны - содержит небольшое количество алкоголя, который позволяет человеку расслабиться, раскрепоститься, не вызывая при этом опьянения. По этой причине слабоалкогольные коктейли, с одной стороны, конкурируют с безалкогольными напитками, а с другой стороны, с пивом.
Самый важный критерий при производстве напитков - постоянство. Сохранение ожидаемых потребителями качества и вкуса напитков возможно только за счет: использования высококачественного сырья, производства в соответствии с заданным рецептом, постоянного отбора проб с последующими лабораторными анализами, применяемых ингредиентов, использования высокоточной измерительной и дозирующей техники, применения в смесительной технике материалов и т.д.
Одной из основополагающих характеристик, оказывающих влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности слабоалкогольной продукции, является их качество.
Основные показатели качества слабоалкогольных напитков для потребителей: цвет, запах и привкус (или вкус) можно определить, как «внешние» показатели. Безусловно, эти внешние показатели являются приоритетными на рынке. Однако качество напитка определяется как его «внешними», так и «внутренними» показателями. И только при таком сочетании показателей можно говорить о качественном слабоалкогольном напитке.
Однако проведение всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков поступаемых на отечественные рынки практически отсутствует.
Расширение ассортимента слабоалкогольных напитков на сегодняшний день невозможно без использования ароматизаторов и ароматических эмульсий.
Среди веществ, специально добавляемых в такие напитки, особое место занимают красители [5]. Красители в производстве слабоалкогольных коктейлей применяются, в основном, для придания напиткам характерного цвета и оттенка. Многие из исследователей безопасности применения красителей считают, что синтетические красители могут индуцировать аллергические реакции организма. Клинические проявления аллергологических реакций связывают с повышенным содержанием гистамина в крови и увеличением выделения гистамина и его метаболита метилгистамина с мочой.
Красители редко когда применяются раздельно, поэтому большой интерес представляет действие на организм человека смеси красителей, а также продуктов взаимодействия красителей с другими добавками пищевых продуктов.
В производстве слабоалкогольных напитков широко применяется бензойная кислота и
бензоат натрия в качестве консервантов.
В организме человека бензойная кислота и её соли образуют два метаболита, которые выводятся с мочой. Допустимое суточное поступление бензойной кислоты и её солей составляет 5 мг/1 кг массы тела.
Согласно европейскому законодательству максимальный уровень содержания бензойной кислоты и её солей в различных напитках может составлять от 150 мг/дм3 до 200 мг/дм3.
По данным К. Васильковского с соавторами [4] длительное употребление бензоата натрия в составе пищевых продуктов приводит к нарушениям в обмене веществ и может вызвать онкологические заболевания.
В качестве упаковки для слабоалкогольных напитков на рынке лидируют бутылки ПЭТ (полиэтилентерефталат) (95 %); стеклотару используют только для малых объемов (0,25-0,5 дм3) [6]. Использование пластика снижает возможности цветовых решений упаковки, а также престижность марки, но делает продукцию более дешевой, а значит, доступной широкому кругу потребителей (особенно на региональных рынках).
В настоящее время промышленность производит газированные и негазированные слабоалкогольные напитки. Однако известно, что газированный слабоалкогольный напиток быстрее всасывается организмом, а следовательно, пьянящий эффект наступает быстро. Углекислота помогает спирту скорее всасываться в кровь. Известно, что алкоголь выводится из организма из расчета 0, 1 г чистого спирта на 1 кг массы тела в час. Если масса человека составляет 70 кг, то выведение алкоголя, содержащегося 50 мл водки (или 240 мл слабоалкогольного напитка с объемной долей спирта 8, 5 %) составляет примерно 3 часа [7]. На основе вышеизложенного, а также с учетом практического опыта ученые определили основные критерии, ставшие основополагающими в разработке составов и технологий слабоалкогольных напитков не только с высокими органолептическими показателями, но и обладающие способностью снижать негативное действие рецептурного алкоголя на организм человека, А именно: использование только натуральных компонентов (сахар и/или фруктоза, и/или патока мальтозная, и стевиазид или поликомпонентный концентрат на основе экстракта из стевии; плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, морсы, экстракты из растительного сырья, в том числе пряного; поликомпонентные концентраты из растительного, плодово-ягодного и чайного сырья; натуральные БАД, красители и другие пищевые добавки); предпочтительным должен быть напиток крепостью не более 7, 0 об. %, слабоалкогольный напиток должен быть негазированным; вкусоароматическое восприятие не должно оставлять неприятных, навязчивых остаточных вкусовых ощущений. В составе напитков следует предусматривать компоненты, проявляющие либо ускоряющий эффект выведения спирта из организма, либо пролонгирующий эффект по отношению к алкоголю, снижая скорость проникновения его из желудка в кровь. Поликомпонентная система из экстрактивных и сухих веществ рецептурных компонентов используемая в производстве негазированных слабоалкогольных напитках должна обеспечивать им длительный срок годности [8].
На основании выше изложенного можно сделать вывод, что рынок слабоалкогольных напитков России молод и динамичен, в торговом ассортименте ежегодно появляются инновации, соответствующие мировым тенденциям потребительского спроса, вместе с тем существует ряд проблем, относящихся к качеству напитков в целом, поэтому необходимо продолжать исследования в данной области.
Литература:
1. Изменения к закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 771 / 97 - ВР от 23.12.1997 г.
2. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №222 от 23.07.1996.
3. Данилова Н.В., Гаврилова Н.Б. «Биотехнология и товароведные признаки молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития». Монография. - Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011
4. Васильковский К. В., Соколенко А. И., Шевченко А. Е.. Бензоат натрия в индустрии безалкогольных напитков. Мир упаковки. 2005, №41, стр. 16-18
5. Гаврилов Г. Б., Гаврилов Б. Г., Филонова Г. Л., Никифорова Е.В. Безалкогольные напитки нового поколения с лактулозой Лазет. Здоровое питание в XXI в.//Сб. материалов научнопрактической конференции Проблемы качества бутилированных питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М., 2003.
6. Орещенко А. В., Берестень Р. Ф. и др. Исследование мутагенной активности пищевых красителей / Пищевая промышленность, 1995 г., № 7, с. 13-15.
7. Свиридова Г.Н. Производство слабоалкогольных напитков и порядок их регистра-ции.//Пиво и напитки. 1999. N 4.
8. Филонова Г.Л., Стрелков В.Н. Научные аспекты в разработке технологии концентратов и напитков из них для долгой, здоровой и активной ЖИЗНИ//Сб. материалов научнопрактической конференции Проблемы качества бутилированных питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М., 2003.
