CC BY
74
МЕНЕДЖМЕНТ
УДК 664.61
Е.Ф. Акчурина *
ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН
В результате проведенного анализа работы хлебопекарных предприятий автор приходит к выводу о существовании направлений их развития, среди которых следует отметить необходимость государственного регулирования отрасли, реализацию основ ассортиментной концепции, распространение на хлебопекарные предприятия мер государственной поддержки, разработку технического регламента производства хлебобулочных изделий, урегулирование вопроса возврата хлебобулочных изделий с истекшим сроком хранения, предоставление свободы предприятиям в процессе ценообразования.
Ключевые слова: рынок хлебобулочных изделий, проблемы развития предприятий, ассортиментная концепция, конкуренция, цены, направления развития предприятий.
Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий Республики Башкортостан в 2001— 2010 гг. демонстрировала стабильность, предсказуемость развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий и позволяла его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса. Объем регионального рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 1990 г. медленно сокращался и в 2000 г. составил 174 тыс. т (против 456 тыс. т в 1990 г.). С 2001 г. наблюдается небольшой рост рынка, а уже с 2003 г. — уменьшение объема производства хлеба и хлебобулочных изделий (см. рисунок).
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий региона представлен продукцией местных региональных производителей, доля поставок других производителей составила чуть менее 0,1 %. Крупнейшими региональными производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Восход» (объединяет 3 завода и разветвленную сеть фирменных магазинов), ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат», ОАО «Уфимский хлеб», ОАО «Уфимский хлебозавод № 7», ОАО «Нефте-камский хлебокомбинат» и другие. Эти предприятия лидируют на рынке уже
* © Акчурина Е.Ф., 2011
Акчурина Елена Фирзантовна (akchur1983@mail.ru), кафедра менеджмента и маркетинга Башкирского государственного аграрного университета, 450001, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34.
Проблемы и перспективы хлебопекарных предприятий в Республике Башкортостан 29
несколько лет подряд. Региональные небольшие хлебозаводы и мини-пекарни (Бирский, Кармаскалинский, Туймазинский, Чишминский районы) очень удачно делают упор на высоком уровне качества продукции и относительно небольшом уровне цены и реализуют произведенную продукцию на местах и выходят на российский рынок. Значительный объем продукции вырабатывается в системе общественного питания и торговых центрах. Как правило, такие подразделения более успешны на рынке, чем специализированные хлебозаводы, за счет постоянного обновления ассортимента и поддержания высокого уровня качества.
500000 450000 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0
1990 2000
2002
2004
2006 2008
Рис. Динамика объема производства хлеба и хлебобулочных изделий в Республике Башкортостан в 1990—2009 гг., т
Конкуренция на рынке жесткая. Конкурировать специализированным предприятиям сложно из-за того, что продукция слабодифференцируемая, используется однотипное оборудование и технологии 80-х гг., не дающие возможности индивидуализации продуктовых линеек. Напротив, каждая мини-пекарня выпекает новые интересные виды продукции в небольшом объеме. Конкурентная борьба участников рынка становится все более острой за счет присутствия (правда, не в большом объеме) транснациональных компаний (Nestle, Kellog Co и др.).
Современная ассортиментная концепция основана на использовании результатов маркетинговых исследований и научно-медицинских рекомендаций по здоровому питанию. Следствие использования концепции — стремление хлебозаводов к увеличению производства хлеба ржаных сортов, освоение изделий диетических сортов и обогащенного пищевыми добавками хлеба. Утвержденные распоряжением правительства РФ №1873-з от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики в области здорового питания населения в период до 2020 г.» дают надежду на обязательность использования данной концепции для владельцев хлебопекарных предприятий.
Отличительной чертой развития любого современного продовольственного рынка является периодическое повышение цен. Анализ динамики цен на рынке хлеба и хлебобулочных изделий также характеризуется значительным ростом цен на все виды продукции. Особенно тенденция к росту цен на товары наблюдается с лета 2010 года, когда аномальные погодные явления повлекли за собой дефицит сельскохозяйственной продукции. Главным образом, дефицит затронул рынок зерна, вследствие чего произошел скачок цен на муку (в среднем не более 15 %). Как следствие, произошло повышение закупочных цен на муку для хлебокомбинатов в Республике Башкортостан (в среднем на 27 %). Таким образом, возрастает роль государственного регулирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки.
30
Вестник СамГУ. 2011. № 10 (91)
Поскольку конкуренция между производителями оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогает снижение производственных издержек благодаря использованию дешевых ингредиентов, незначительно снижающих качество хлебопекарной продукции; ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п. Это стало возможным с выходом Постановления Правительства РФ от 01.12.2009 г. № 982 (ред. от 13.11.2010 г.) «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Документ отменяет обязательную сертификацию продуктов питания и может усложнить ситуацию на рынке.
По данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения по Республике Башкортостан, 6,8 % некачественных хлебобулочных изделий поступило в розницу в 2010 г. Но если предприятие желает реально закрепиться на рынке, зафиксировать свою торговую марку и товарный знак, конечно, лучше идти по пути добровольной сертификации.
В целом в республике цены на хлебобулочные изделия массовых сортов остаются доступным продуктом. Расходы на их приобретение составляют всего лишь 1,5 % бюджета потребителя. Затраты на приобретение хлеба в разных районах региона различаются в зависимости от покупательской способности населения в пределах 30 %. Поэтому вопрос о стоимости хлеба актуален прежде всего для социально незащищенных слоев населения (пенсионеров, инвалидов и др.). К сожалению, приходится констатировать, что государство стремится переложить заботу об этих категориях граждан на предприятия хлебопекарной промышленности. Так, к примеру, в Республике Башкортостан в 2010 г. началась активная кампания «Социальная корзина» по стабилизации цен на социально значимые продукты питания (в том числе и на хлебобулочную продукцию). В акции участвовали 30 республиканских товаропроизводителей, а также около 900 магазинов сетевых структур и предприятий торговли. Взаимодействие хлебопекарных и розничных предприятий не ограничивается участием в подобного рода акциях. Согласно СанПиНу 2,3,4,545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», хлебопекарные предприятия обязаны изымать из торговли продукцию с истекшим сроком реализации и перерабатывать ее в мочку. Мы считаем, что возврат продукции в количестве, превышающем возможности предприятия по переработке мочки, противоречит требованиям вышеназванного СанПиНа. Более того, добавление в продукцию мочки приводит к ухудшению качества хлебобулочных изделий.
Анализ состояния предприятий хлебопекарной промышленности показал, что они развиваются инерционно. Во многом преодолению такой инертности может способствовать Программа развития отечественного хлебопечения до 2020 г., проект которой представлен в Минсельхоз РФ. На наш взгляд, она должна быть осуществлена по следующим направлениям: реализация основ ассортиментной концепции, распространение на хлебопекарные предприятия мер государственной поддержки по частичной компенсации ставок за привлеченные кредиты на пополнение оборотных средств (предусмотрены для сельскохозяйственных производителей в ФЗ «О развитии сельского хозяйства»), разработка технического регламента производства хлебобулочных изделий, урегулирование вопроса возврата хлебобулочных изделий с истекшим сроком хранения, предоставление свободы предприятиям в процессе ценообразования.
Проблемы и перспективы хлебопекарных предприятий в Республике Башкортостан 31
E.F. Akchurina*
PROBLEMS AND PERSPECTIVES OF BAKERY ENTERPRISES IN THE REPUBLIC OF BASHKORTOSTAN
Having analyzed the activities of bakery enterprises, the author comes to conclusion, that there exist ways of their development, among which the necessity of state regulation of branch, realization of foundations of assortment conception, state support of bakery enterprises, working out of technic regulations on bakery production, regulation of question of returning of bakery with expired retention cycle, assignment of freedom to enterprises in the process of pricing should be mentioned.
Key words: market of bakery products, problems of development of enterprises, assortment conception, competition, prices, direction of development of enterprises.
* Akchurina Elena Firzantovna (akchur1983@mail.ru), the Dept. of Management of Marketing, Bashkir State Agrarian University, Ufa, 450001, the Republic of Bashkortostan.
