CC BY
21
УДК 664.315.6
Прняк Л.1., к. т.н., доцент © Донцова 1.В., к. т.н., доцент Лебединець В.Т., к. т.н., доцент Лье1еська комерцтна академгя
ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕЧНОСТ1 ЖИРОВИХ ПРОДУКТ1В В УКРА1Н1
Жир - один з найлабыьтших компонентгв, що входить до складу харчових продуктгв. Продукти окислювальних перетворень жир1в е не лише небажаними, з точки зору збереження органолептичних властивостей, а небезпечними для оргашзму людини (залежно в1д стадп процесу псування). Кр1м того, жири можуть накопичувати шкгдливг сполуки у результатI недотримання умов вирощування, очистки та збер1гання. Саме тому, дослгдження показникгв, що свгдчать про гх безпечшсть, займае першочергове м1сце у процедург встановлення гх придатност1 для споживання.
Ключовi слова: жировм1ст продукти, безпечшсть, яюсть, бенз(а)трен, окислення, ашзидинове число, епоксидне число, перекиси, перюд тдукцп, рафшащя, прискорено-юнетичний метод, карботльт сполуки.
Жировi та жировмшш продукти належать до харчових продукив, яюсть яких суттево змшюеться у процес збер^ання. Змша !х якост супроводжуеться накопиченням сполук, що не лише попршують яюсть, а й знижують стутнь !х безпечност для оргашзму людини. О^м того, недотримання технолопчних режимiв виготовлення (отримання з насшня та рафшаци) i навт правил вирощування сировини спричиняе отримання продукту, шкщливого для оргашзму.
Недотримання еколопчних вимог при вирощуванш (поави соняшника вздовж насичених транспортних шляхiв, поблизу великих промислових пщприемств або у промислових районах), збер^ання отриманого насшня на асфальтованих настилах та ш. спричиняють накопичення у ньому циклiчного вуглеводню - бенз(а)трену - сполуки канцерогенно! для людського органiзму. Значнi обсяги експорту соняшникового насiння та оли у краши Свропи змусив украшського виробника контролювати вмiст ще! сполуки у готовому продукт^ а контролюючi органи запровадити вiдповiдний норматив у нормативнш документации Однак, встановлення нормативу не означае виршення проблеми очистки вщ небезпечно! сполуки. Очистити олiю вщ бенз(а)пiрену можливо лише за умови проведення повного циклу рафшаци з використанням сучасних адсорбцiйних матерiалiв та сучасного обладнання. Гострiшою е проблема щодо виготовлення нерафшовано! оли, яку очистити вщ бенз(а)пiрену практично неможливо, а тому для И виготовлення необхщно використовувати лише високоякiсне насшня, вирощене на екологiчно безпечних грунтах. Це ж
© Прняк Л.1., Донцова 1.В., Лебединець В.Т., 2011
346
стосуеться i накопичення важких мет^в та пестицидiв. Тому, на сьогодш виршення проблеми можливо1 очистки нерафшовано1 оли вщ небезпечних складових залишаеться достатньо актуальним завданням для науковцiв. Стримуе процес використання адсорбцшно1 обробки неможливiсть ефективного И проведення в умовах невисоких температур. З одного боку, адсорбцшш властивостi матерiалу не активуються при пониженш температурi, з iншого -особливост хiмiчного складу нерафшовано1 оли не дозволяють нагрiвати И до температури вище 50°С.
Виготовлення високоякюного жирового продукту ще не гарантуе цiлковиту його безпечнiсть для оргашзму людини протягом зберiгання. Як вщомо, не менш небезпечними е продукти окислення жирiв, особливо вториннi (альдегщи, кетони, епоксиди та iн.).
Для харчово! промисловостi дуже важливою е початкова стадiя процесу окислення - окислення у так званому перiодi щдукцл. На бiльш глибоких стадiях процесу окислення концентрацiя шкiдливих i небезпечних для органiзму людини продукив окислення стае високою, а тому харчове !х використання неможливе. До небезпечних для оргашзму людини продукив окислення належать пероксиди, карбонiльнi сполуки, сполуки з епоксидною групою та шш. Концентрацiю цих сполук у жирових продуктах визначають такими функцюнальними числами як перекисне, анiзидинове та епоксидне.
На сьогоднi показники перекисного та ашзидинового чисел згiдно з нормативною документащею належать до показниюв якостi, хоча за своею важливютю повиннi належати до показникiв безпеки. Вмют епоксидних сполук взагалi не нормуеться в жирових продуктах, хоча доведено, що цi сполуки е достатньо небезпечними для оргашзму людини. Вони накопичуються у жировому продукт уже на початкових стадiях окислення. Реакщя епоксидування подвiйних зв'язкiв гщропероксидами вiдома давно. Вченi припускають, що в жирах ця реакщя може проходити на внутршньомолекулярному рiвнi за схемою:
Я02, О2, ЯИ О-ОН
-сн=сн-сн2-сн=сн--► -сн=сн-Сн-сн=сн- -►
_► -СН-СН-СН-СН=СН-
ОН О
Рис.1. Схема утворення епоксидних сполук за участю гщроперокснду 1 подвшного зв'язку ацилу жирно? кислоти
Дослiдивши процес окислення оли соняшниково! рафшовано1 дезодоровано! прискорено-кiнетичним методом (за температури 80°С) шляхом визначення перекисного, анiзидинового та епоксидного чисел у динамщ (через кожних 24 год.), ми встановили, що накопичення епоксидних сполук вщбувалось значно штенсившше, шж карбонiльних (табл. 1).
Таблиця 1
Накопичення продуктов окисления в олй' соняшниковш рафшованш _дезодороваиiй_
Дата проведения дослвджень Показники окислення
Перекисне число, 1/2О ммоль/кг Епоксидне число, 1/2О ммоль/кг Ашзидинове число, у.°.
18.03.11 <0,5 <0,5 0,03
19.03.11 5,3 3,1 0,32
20.03.11 12,4 8,2 0,75
21.03.11 18,0 13,3 1,04
22.03.11 25,6 19,8 1,36
Епоксидне число характеризуе вмют а-епоксидних груп (етиленоксидних, пропiленоксидних або глщидилових), що накопичуються в процесi окислення. Визначення епоксидних сполук грунтуеться на !х властивостi приеднувати галогеноводнi при юмнатнш температурi з утворенням галогенгщришв. Гiдрогалогенування проводять розчином HCl в середовищi дiетилового ефiру, ацетону, дюксану i пiридину. Надлишок HCl вщтитровують розчином NaOH в присутностi фенолфтале1ну.
Гранична межа накопичення епоксидних сполук, кшьюсть яких вважалася б безпечною для органiзму людини, на сьогодш невiдома. Якщо у випадку з перекисним та ашзидиновим числами орiентувались на досвiд iншиx кра1н, то щодо епоксидного числа досвiд шших кра!н невiдомий. Отже, це питання вимагае докладного вивчення медичними закладами краши, на як покладенi повноваження щодо дослщження впливу рiзниx чинниюв на органiзм людини для встановлення ix гранично допустимо! норми.
Дослщження, спрямоваш на визначення термiну придатност жирових та жировмiсниx продуктiв, дають можливiсть пов'язати перiод шдукци окислення (тобто гарантшний термiн зберiгання продукту) та склад дослщжуваного продукту. Найпоширешшими методами встановлення перiоду iндукцil жирового продукту е прискорено-юнетичний (метод активного кисню), який полягае в окисленш дослiджуваниx зразкiв жиру киснем пов^ря в умовах пiдвищениx температур, та другий споаб - за допомогою приладу «Рансимат». У першому випадку у ввдбраних зразках аналiзують накопичення первинних продуктiв окислення - гiдропероксидiв i побудувавши графiк залежностi величини перекисного числа вщ часу встановлюють перiод шдукци. У випадку використання приладу, кисень продувають через комiрку термостату з дослiджуваним продуктом i фiксують час появи летких продуктсв окислення у газах, що випаровуються з комiрок. Результати, отриманi двома цими способами можуть суттево вiдрiзнятись, особливо з пониженням температури експерименту. Суттевим недолiком цих методiв е те, що вони не дозволяють встановити або розрахувати перюд шдукци окислення при кiмнатнiй або бшьш низьких температурах. В основному вони використовуються для порiвняння перiодiв шдукци невщомого дослiджуваного зразка та зразка, близького за жирнокислотним складом та вщомим термшом зберiгання (контроль). Якщо
перюд вдукцп дослщжуваного зразка бшьший або дорiвнюe перюду шдукци зразка з вщомим строком зберiгання, то вважають, що строк зберiгання дослiджуваного зразка буде не меншим, нiж контрольного.
Отже, вивчення та дослщження показникiв, що засвщчують якiсть жирових та жировмюних продуктiв, е достатньо актуальною проблемою. Проведення комплексних дослiджень та запровадження i введення нормативно! бази, що !х регламентуе, сприятиме контролю з боку держави за дотриманням вимог щодо безпечност цих продуктiв.
Лггература
1. К вопросу о регламентации содержания 3, 4-бензпирена в растительном масле и жирах // Олшно-жировий комплекс. - 2007 - № 12.
2. Демидов И.Н., Демидова А.А, Пивень Е.Н. Проблемы исследования окислительных процес сов в технологии жиров. Материалы 3 междунар. научн.-технич. конференции «Химия и технология жиров. Перспективы развития масложировой отрасли», АР «Крым», г.Алушта - 2010г.
Summary
Problems of quality and safety of fatty foods is quite relevant today. Deteriorating quality fat products are not only caused the deterioration of their taste but also the accumulation of oxidation products that are hazardous to human body. Also dangerous are some compounds that come in ready fat product from raw materials. It is important to identify and normalize these compounds so that their contents are not above normal. The main role is given to secondary oxidation products - carbonyl compounds and carcinogenic compound 3, 4 - benzpiren. The introduction and development of new research is important and necessary.
Стаття надшшла до редакцИ 2.04.2011
