CC BY
140
ВЕТЕРИНАРИЯ И ЗООТЕХНИЯ
УДК 579.672
ПРОБЛЕМА ВЫДЕЛЕНИЯ САЛЬМОНЕЛЛ ИЗ ПРОДУКТОВ, ОБСЕМЕНЕННЫХ БАКТЕРИЯМИ РОДА PROTEUS
О.Г. Мауль, аспирант;
Е.О. Чугунова, канд. ветеринар. наук, доцент; Н.А. Татарникова, д-р ветеринар. наук, профессор, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, ул. Петропавловская, 23, г. Пермь, Россия, 614990 E-mail: chugunova.elen@yandex.ru
Аннотация. На базе Пермского ветеринарного диагностического центра Пермского края в период с января по июль 2015 года проводилось мониторинговое исследование, дающее представление об обсеменении мяса и мясных продуктов птицеводства сальмонеллами и протеем. Материалом для исследования служили штаммы Proteus vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri, Salmonella Enteritidis, S. Infantis, выделенные из мяса птицы и куриных полуфабрикатов (всего 98 проб). Исследования проводили согласно методике, утвержденной государственными стандартами. В работе использовали следующие твердые питательные среды: агар Эндо и висмут-сульфит агар. В результате установили, что исследуемые мясо птицы и полуфабрикаты в 39,80 % случаев показали рост Proteus spp. на твердых питательных средах. При этом фарш куриный механической обвалки чаще прочих мясных продуктов птицеводства оказался контаминирован протеем, что составило 43,24 % от общего числа положительных результатов. Обсемененность исследуемых проб сальмонеллами оказалась на уровне 1,87 %. На сегодняшний день наиболее эффективной питательной средой для обнаружения Salmonella spp. в пищевых продуктах и способной свести к минимуму роящиеся свойства протея, является висмут-сульфит агар. Кроме того, данная питательная среда позволяет дифференцировать сальмонеллы, колонии которых дают характерный металлический блеск.
Ключевые слова: Proteus spp., Salmonella spp., мясо птицы, мясные полуфабрикаты, висмут-сульфит агар.
Введение. Значительную роль в возникновении пищевых заболеваний людей играют сальмонеллы, а также условно-патогенные бактерии группы кишечной палочки и протея [1]. Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно. После убоя и обработки при ошпаривании, в процессе удаления оперения микроорганизмы через нарушенный кожный покров (порезы, ссадины) попадают в глубокие слои [2, 3]. При потрошении в результате разрывов кишечника происходит обсеменение микрофлорой, наиболее часто представителями БГКП, протеем, сальмонеллами. Массивная контаминация тушек может происходить при холодильной обработке [4, 5].
Бактерии рода Proteus - прямые, подвижные грамотрицательные палочки 0,4-0,8x1-3 мкм, большинство штаммов обладают способностью к роению, образуя на скошенной поверхности агара вуалеобразный голубоватый налет с характерным гнилостным запахом [6].
Proteus spp. - факультативные анаэробы, отличающиеся от других энтеробактерий наличием фенилаланиндезаминазы [7]. Широко распространены во внешней среде и обладают высокой устойчивостью, в незначительном количестве обитают в кишечнике здоровых животных, человека и птиц [1].
Нарушение санитарного-гигиенического режима производства при хранении мяса и мясных полуфабрикатов, отсутствие контроля за реализацией мяса вынужденно убитых жи-
вотных приводит к загрязнению пищевых продуктов [1, 8] и развитию острых кишечных инфекций [9, 10]. Особую опасность представляют мясо и другие продукты убоя от больных и вынужденно убитых животных [11, 12].
При проведении лабораторных испытаний Proteus spp. быстро наращивает биомассу и препятствует выделению прочих микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.
Цель работы - провести мониторинговое микробиологическое исследование проб мясных полуфабрикатов из мяса птицы.
Задачи:
1. Определить вид мясной продукции сильно контаминированной Proteus spp.;
2. Установить культуральные различия сальмонелл и протея на дифференциально-диагностических средах;
3. Подобрать твердую питательную среду, ингибирующую рост Proteus spp.
Методика. Работа выполнена в бактериологическом отделе ГБУВК «Пермский ветеринарный диагностический центр» в период с января по июль 2015 года. Материалом для исследования служили штаммы Proteus vul-garis, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri, Salmonella Enteritidis, S. Infantis, выделенные из мяса птицы и куриных полуфабрикатов.
Метод исследования - бактериологический, проведен в соответствии с ГОСТ
7702.2.7-2013, ГОСТ 28560-84, ГОСТ 316592012. Методика обнаружения основана на высеве определенного количества продукта на питательные среды, культивировании при температуре 37°С в течение 24-48 часов с последующей идентификацией.
Объектом исследований служили полу -фабрикаты из мяса птицы: мясо птицы механической обвалки, куриные суповые наборы и субпродукты, голень, крылышки, фарш. Всего за период исследований лабораторным испытаниям подвергнуто 98 проб мяса и куриных полуфабрикатов.
Результаты. В результате посева исходного разведения анализируемых проб продуктов, выделения типичных колоний и подтверждения их принадлежности по культу-ральным, морфологическим признакам и биохимическим свойствам к бактериям рода Proteus определили процент обсемененности исследуемого мяса птицы. Из 98 образцов продуктов в 37 пробах выделили и идентифицировали Proteus spp., что составило 37,76 % положительных проб.
Определенный интерес вызывает вид мясных куриных продуктов, из которых высока вероятность выделения бактерий рода Proteus и, соответственно, в которых затруднительно определение сальмонелл.
%
H
крылья
филе
кожа
тушка тефтели мясо с фарш
ног мех.
обвалки
Рис. Степень поражения мяса и полуфабрикатов из мяса птицы бактериями рода Proteus, %
Из рисунка следует, что наиболее сильно подвержены контаминации бактериями рода Proteus следующие полуфабрикаты: мясо механической обвалки, мясо с ног, куриные тушки и тефтели. Данная продукция в значительной степени оказалась поражена протеем.
Испытуемую группу мясных продуктов и полуфабрикатов также исследовали на наличие сальмонелл. Проведя этапы обогащения, произвели пересев на твердые питательные среды. После инкубации при температуре 37°С в течение 18±2 часов на среде Эндо были обнаружены бактерии протея в виде вуалеоб-разного розового налета, затянувшего поверхность питательной среды. Бактерии рода Salmonella должны были образовывать на агаре Эндо круглые слегка розоватые прозрачные колонии. На висмут-сильфитом агаре (ВСА) Proteus spp. образовали зеленовато-коричневые и коричневые колонии с ровными краями, вуалеобразный налет отсутствовал, что способствовало выделению сальмонелл, которые дали рост черных колоний с характерным металлическим блеском.
Процент обсемененной сальмонеллами птицеводческой продукции в Пермском крае (тушки кур, полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) составил 1,87.
В заключение необходимо отметить, что борьба с Proteus spp. затруднительна, так как его рост и размножение происходят очень быстро, обволакивая вуалеобразным налетом колонии других микроорганизмов, что практически сводит к нулю обнаружение патогенных бактерий, в том числе сальмонелл.
С целью предупреждения контаминации пищевых продуктов бактериями рода Proteus на предприятиях, занимающихся изготовлением мясных полуфабрикатов, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы при разделке туш и дальнейшей переработке сырья. Для изготовления полуфабрикатов необходимо использовать только доброкачественное сырье без признаков порчи.
Мясо от вынужденно убитой и больной птицы в обязательном порядке должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию в аккредитованной лаборатории с последующим контролем при дальнейшей реализации в зависимости от исхода проведенных лабораторных испытаний.
Выводы. Исследуемые мясо птицы и полуфабрикаты в 39,80 % случаев показали рост Proteus spp. на твердых питательных средах. При этом фарш куриный механической обвалки чаще прочих мясных продуктов птицеводства оказался контаминирован протеем, что составило 43,24 % от общего числа положительных результатов. Обсемененность исследуемых проб сальмонеллами оказалась на уровне 1,87 %. На сегодняшний день наиболее эффективной питательной средой для обнаружения Salmonella spp. в пищевых продуктах и способной свести к минимуму роящиеся свойства протея, является ВСА. При этом данная питательная среда позволяет дифференцировать сальмонеллы, колонии которых дают характерный металлический блеск.
Литература
1. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М. : ВО «Агропромиздат», 1991. 342 с.
2. Molla B. and Mesfin A. A survey of Salmonella contamination in chicken carcass and giblets in central Ethiopia // Revue Med. Vet. 2003. Vol. 154 (4). P. 264-270.
3. Tibaijuka B., Molla B., Hilderbrandt G. and Kleer J. Occurrence of Salmonella in retail raw chicken products in Ethiopia // Berl. Munch. Tieraztl. Wschr. 2003. Vol. 116. P. 55-58.
4. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки : справочник / С. А. Артемьева [и др.]. М. : Колос, 2002. 288 с.
5. Jay J. M. Modern Food Microbiology. 2000. P. 625.
6. Колычев Н. М., Кисленко В. Н. Руководство по микробиологии и иммунологии. Новосибирск : Изд-во «АРТА», 2010. 610 с.
7. Хоулт Дж., Криг Н., Смит П. Определитель бактерий. М. : Изд-во «Мир», 2007. 521 с.
8. Серегин, И. Г., Бутко, М. П., Васильев, Д. А. Ветеринарно-санитарный контроль мяса вынужденно убитых животных // Ветеринария. 2012. № 5. С. 3-9.
9. Анганова Е. В. Условно-патогенные энтеробактерии: доминирующие популяции, биологические свойства, медико-экологическая значимость: дис. ... д-ра биол. наук. Иркутск, 2012. 216 с.
10. Михайлова Л. В. Биология условно--патогенных микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции: дис. .канд. мед. наук. Волгоград, 2011. 137 с.
11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю.Г. Костенко [и др.]; под ред. д-ра ветеринар. наук, проф. М.П. Бутко, д-ра ветеринар. наук, проф. Ю.Г. Костенко. 2-е изд., испр. и доп. М. : РИФ «Антиква», 1994. 607 с.
12. Бохоев В. А. Культурно-морфологическая характеристика микрофлоры мяса и эндокринно-ферментного сырья в Республике Бурятия: дис. .. .канд. биол. наук. Улан-Удэ, 2008. 118 с.
13. ГОСТ 7702.2.7-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus. М. : Стандартинформ, 2014. 8 с.
14. ГОСТ 28560-84 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов РпЛеш, Мо^апеИа, Рrоvidеnсiа. М. : Стандартинформ, 2010. 6 с.
15. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М. : Стандартинформ, 2014. 4 с.
PROBLEM OF SALMONELLA SPP. DETECTION IN PRODUCTS INFECTED BY PROTEUS BACTERIA
O.G. Maul, Post-Graduate Student
E.O. Chugunova, Cand. Vet. Sci., Associate Professor
N.A. Tatarnikova, Dr. Vet. Sci., Professor
Perm State Agricultural Academy
23, Petropavlovskaya St., Perm 614990 Russia
E-mail: chugunova.elen@yandex.ru
ABSTRACT
The article shows a problem of Salmonella spp. detection in foodstuff contaminated with Proteus spp. The purpose of research was to study contamination of meat and meat products of poultry farming with Salmonella and Proteus spp. Investigation was carried out in Perm during the period from January to July 2015. The strains of Proteus vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri, Salmonella Enteritidis, S. Infantis allocated from chicken meat and chicken semi-finished products (n=98) were material for research. Research was conducted according to the technique approved by the state standards. Following solid nutrient media were used in the work: Endo's agar and bismuth-sulfite agar. As a result, it was established that the studied chicken meat and semi-finished products in 39.80 % of cases showed growth of Proteus spp. on solid nutrient media. Thus, mechanically deboned chicken is more often contaminated with Proteus spp. than other meat products of poultry farming; that made 43.24 % of total number of positive results. Salmonella spp. was found in 1.87%. The bismuth-sulfite agar is the most effective nutrient medium for Salmonella spp. detection in foodstuff today and is capable to minimize the crowding properties of Proteus spp. In addition, this medium allows indicating Salmonella spp. as their colonies give characteristic metal gloss. Key words: Proteus spp., Salmonella spp., chicken, meat semi-finished products, bismuth-sulfite agar.
References
1. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N. F. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza s osnovami tekhnologii i standartizatsii produktov zhivotnovodstva (Veterinary and sanitary examination with bases of technology and standardization of livestock products), M.: Pub. "Agropromizdat", 1991, 342 p.
2. Molla B. and Mesfin A. A survey on Salmonella contamination in chicken carcass and giblets in central Ethio-pia//Revue Med. Vet. 2003, Vol. 154 (4),, pp. 264 - 270.
3. Tibaijuka B., Molla B., Hilderbrandt G. and Kleer J. Occurrence of Salmonella in retail raw chicken products in Ethiopia//Berl. Munch. Tieraztl. Wschr. 2003, Vol. 116, pp. 55 - 58.
4. Artemyeva S. A., etc. Mikrobiologicheskii kontrol' myasa zhivotnykh, ptitsy, yaits i produktov ikh pererabotki : spravochnik (Microbiological control of animal's and bird's meat, eggs and products of their processing: Reference book), S. A. Artemyeva, T.N. Artemyev, A.I. Dmitriyev, V. V. Dorutina. M.: Ear, 2002, 288 p.
5. Jay J.M. Modern Food Microbiology. 2000, P. 625.
6. Kolychev N. M., Kislenko of V. N. Rukovodstvo po mikrobiologii i immunologii (Textbook on microbiology and immunology), Novosibirsk: Publishing house of "ART", 2010, 610 p.
7. Huolt J., Krig N., Smith P. Opredelitel' bakterii (Detector of bacteria), M.: Publishing house "World", 2007, 521 p.
8. Seryogin, I.G., Butko, M.P., Vasilyev, D. A. Veterinarno-sanitarnyi kontrol' myasa vynuzhdenno ubitykh zhivotnykh (Veterinary and sanitary control of meat forcedly the killed animals), Veterinary science, No. 5, 2012, pp. 3 - 9.
9. Anganova E. V. Uslovno-patogennye enterobakterii: dominiruyushchie populyatsii, biologicheskie svoistva, mediko-ekologicheskaya znachimost' (Opportunistic Enterobakteriae: the dominating populations, biological properties, the medico-ecological importance: thesis ... doct. biol. sci.), Irkutsk, 2012, 216 p.
10. Mikhaylova of L.V. Biologiya uslovno-patogennykh mikroorganizmov, vyzyvayushchikh kishechnye infektsii: dis. . ..kand. med. nauk (Biology of the opportunistic microorganisms causing intestinal infections: thesis ... cand. med. sci.), Volgograd, 2011, 137 p.
11. Rukovodstvo po veterinarno-sanitarnoi ekspertize i gigiene proizvodstva myasa i myasnykh produktov (Guide to veterinary and sanitary examination and hygiene of production of meat and meat products), Yu.G. Kostenko, M.P. Butko, V. M. Kovbasenko, etc. / Under edition of the Dr. vt. sciences, the prof. M.P. Butko, Dr.s vt. sciences, prof. Yu.G. Kostenko. Second prod., correction and addition - M.: REEF "Antikva", 1994, 607 p.
12. Bokhoyev V.A. Kul'turno-morfologicheskaya kharakteristika mikroflory myasa i endokrinno-fermentnogo syr'ya v Respublike Buryatiya: dis. ...kand. biol. nauk. (The cultural and morphological characteristic of microflora of meat and endocrine and fermental raw materials in the Republic of Buryatia: thesis ... cand. biol. sci.,), Ulan-Ude, 2008, 118 p.
13. GOST 7702.2.7-2013 Myaso ptitsy, subprodukty i polufabrikaty iz myasa ptitsy. Metody vyyavleniya bakterii roda Proteus (State Standard 7702.2.7-2013 Poultry meat, edible offal and poultry meat ready-to-cook. Methods for detection of Proteus bacteria), M.: Standartinform, 2014, 8 p.
14. GOST 28560-84 Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakterii rodov Rroteus, Morganella, Rrovidensia (State Standard 28560-84 Food products. Method for detection of bacteria of Proteus, Morganella, Providencia genera), M.: Standartinform, 2010, 6 p.
15. GOST 31659-2012 Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakterii roda Salmonella (State Standard 31659-2012 Food products. Method for the detection of Salmonella spp.), M.: Standartinform, 2014, 4 p.
УДК 636.2.085.2 (470.53)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ РАЦИОНОВ ДОЙНЫМИ КОРОВАМИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ПОДГОТОВКИ КОНЦЕНТРАТОВ К СКАРМЛИВАНИЮ
В.А. Ситников, канд. с.-х. наук, доцент;
О.Ю. Юнусова, канд. биол. наук, доцент;
А.И. Панышев, канд. с.-х. наук; А.Н. Попов, аспирант,
ФГБОУ ВО Пермская ГСХА,
ул. Петропавловская, 23, г. Пермь, Россия, 614990
E-mail: sitnikov.59@mail.ru
Аннотация. В балансовом опыте, проведенном на лактирующих коровах контрольной группы, скармливали к основному рациону, состоящему из 9 кг сена злакового разнотравного и 9 кг сенажа козлятника, концентраты, состоящие из 4,3 кг дроблёной зерносмеси (ячмень, пшеница, овес), а опытной группе - 6 кг гидролизованной зерносмеси. По содержанию сухого вещества 4,3 кг дерти зерносмеси соответствовали 6 кг гидролизата зерносмеси. После обработки зерносмеси гидробаротермическим способом в гидролизате произошло увеличение содержания сахара в расчете на абсолютно сухое вещество с 37,2 г/кг до 73,4 г/кг за счет частичного гидролиза крахмала, при этом понизилась энергетическая питательность на 0,16 МДж. Понижение энергетической питательности сухого вещества гидролизата произошло вследствие длительного воздействия высокой температуры и давления на свободные аминокислоты и жир, которые в процессе гидролиза превратились в летучие формы, и при сбросе давления были удалены в атмосферу. В опыте выявлено, что коровы опытной группы лучше переваривали сухое вещество, органические вещества, сырой протеин, сырой жир, сырую клетчатку и БЭВ по сравнению с животными контрольной группы, соответственно, на 2,22%, 2,32% (P<0,05), 1,88%, 2,69% (P<0,05), 1,60% и 2,71%. Более высокие коэффициенты переваримости в опытной группе коров были обусловлены повышенным содержанием сахара в гидролизованном зерне, а затем и в рационе. По группе коров, получавшей гидролизат зерносмеси, среднесуточный удой составил 16,42 кг, что выше на 1,04 кг, или на 6,76% по сравнению с животными из контрольной группы,
