CC BY
24
УДК 613.26:644.291.031:616.34-003.7
Приоритетные направления развития технологий производства
пектинсодержащих продуктов
Т.И. Демидова, канд. техн. наук, доцент, О.Н. Шеверницкая, ассистент Московский государственный университет пищевых производств
Одно из направлений при конструировании пищевых продуктов на основе пектинсодержащего сырья -использование наиболее известного свойства пектинсодержащих продуктов (ПСП) - комплексообразующей способности.
Наиболее удобная и эффективная форма применения ПСП для профилактического питания - напитки, которые легко нормируются, имеют приятный вкус и могут вырабатываться для любых групп населения.
Ассортимент пектинсодержащих напитков для профилактического питания и применения в медицине довольно узок. В основном в производстве безалкогольных напитков профилактического назначения фруктовые напитки обогащают пектином. Соки и напитки, обогащенные пектином, рекомендованы в качестве профилактики лицам, связан-
Рис. 1. Структурная схема производства ПСП
Ключевые слова: технологии пекти-носодержащих продуктов; энтеро-сорбция и нутритивная поддержка; клиническая хирургия.
Key words: technologies of products containing pectin; enterosorption and nutritional supplementation; clinical surgery.
ным с воздействием тяжелых металлов на рабочем месте [1]. Ассортимент пектинсодержащих напитков можно расширить при использовании недорогих сырьевых пектиносо-держащих компонентов, содержащих в своем составе не только пектин, но и целый комплекс питательных веществ. Применение вторичных сырьевых ресурсов, например, жома столовой свеклы, позволяет получать ПСП, рекомендуемые для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта [2].
Фармакологическая активность препаратов из свеклы обыкновенной сравнима с такими лекарствами, как кофеин-бензоат натрия, аминазин, ортофен, гипотиазид, питуитрин, анальгин, аспирин, витамин Е, сили-бор, силимарин-корсил. В работах, выполненных сотрудниками Украинской фармацевтической академии по проблеме «Фармакология и фармация» (10.06) (шифр темы 10.06.0018.86, № Госрегистрации -01.86.0042142), доказано, что препараты свеклы являются антиоксидан-тами, гепатопротекторами, стабилизируют белковый, жировой и углеводный обмен, в частности уровень глутатиона в гепатоцитах на фоне действия СС14 Результаты данных исследований послужили предпосылкой выбора столовой свеклы в качестве основного сырья для наших исследований.
Современные достижения в области биохимии, технологии производства пектина и пектиносодержащих
продуктов позволяют создавать широкую гамму продуктов на основе пектиносодержащего сырья для профилактического, специализированного и лечебного питания. Основные направления конструирования ПСП сводятся к созданию новых видов пищевых продуктов путем формирования заданных органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств.
Такие продукты отличаются по химическому составу, пищевой, энергетической и биологической ценности, физическим свойствам, сбалансированности пищевых композиций, содержанию определенных нутриен-тов. Конструирование ПСП позволяет принципиально изменить подход к комплексному решению проблемы - технологического обеспечения промышленного производства пищевых продуктов функционального назначения с точки зрения нутрицио-логии.
Наряду с этим весьма актуальное и современное направление - научно обоснованное применение ПСП в клинической хирургии. Один из приоритетных аспектов связан с созданием и комплексным изучением ПСП, обладающих различными свойствами: сорбционными, нутри-тивными, пробиотическими и др.
Совместно с медицинским соисполнителем - кафедрой эндоскопической хирургии ФПДО МГМСУ-разработаны и формализованы медико-биологические требования к данным продуктам, определены медико-технические требования, разработана НД и утверждена в установленном порядке.
В результате совместной работы разработаны и выработаны опытные партии ПСП, исследованы и внедрены в клиническую практику следующие пектинсодержащие препараты: порошковый пектинсодержащий продукт с сорбционными и нутри-тивными свойствами (ППСП); комбинированный порошковый продукт на основе пектинсодержащего сырья (КПС); комбинированный пектино-содержащий продукт для коррекции дефицита и недостатка массы тела (КПСП).
Способ получения ППСП позволяет получить из жома, сока и ботвы молодой столовой свеклы порошковый сублимированный монопродукт, сбалансированный по белково-угле-водному комплексу и содержанию пектиновых веществ (3-5 %). Проведение кратковременной паротер-мической обработки позволяет исключить процесс бланширования, что обеспечивает сохранение натив-ных свойств сырья. Смешивание
компонентов в соответствии с рецептурной композицией и совместная сублимация в отличие от традиционной технологии - смешивания порошковых компонентов - обеспечивает точный заданный рецептурный состав и равномерное распределение всех компонентов (рис. 1).
Предложенный способ порошкового продукта столовой свеклы повышенной пищевой и биологической ценности позволяет не только расширить функциональные возможности продукта, но и получить продукт в 1,5 раза дешевле аналогов.
ППСП применяют для одномоментной энтеросорбции и нутритивной поддержки в комплексной терапии при лечении синдрома кишечной недостаточности (СКН), хирургического абдоминального эндотоксикоза (ХЭТ) и иммунодефицита при перитоните [3]. Восстановленный продукт (препарат) применяется в первые дни послеоперационного периода. Пригоден для капельного введения в на-зоинтестинальные зонды диаметром 2,8-3,2 мм, которые устанавливаются в тонкую кишку эндоскопически.
Порошковые КПС в отличие от ППСП имеют улучшенные органо-лептические показатели, хорошую растворимость в водной среде, а благодаря наличию в своем составе полноценного белка творожной сыворотки представляют наиболее полно сбалансированную пищевую композицию. Высокая растворимость порошкового продукта обеспечивается технологией его получения из экстрактов (рис. 2).
Использование для гидролиза (предварительно обработанного жома 0,2 %-ным раствором лимонной кислоты) молочной сыворотки позволяет повысить эффективность извлечения ПВ, получить экстракт без специфического свекловичного запаха, с молочным ароматом и повысить качество продукта за счет обогащения его полноценными белками, водорастворимыми витаминами и микронутриентами творожной сыворотки. Уменьшение индекса растворимости готового продукта до 0,2 см3 сырого остатка обеспечит увеличение содержания физиологически ценных компонентов, в том числе растворимых пектиновых веществ, в восстановленном продукте. КПС применяется для энтеросорбции и нутритивной поддержки как в первые дни, так и в последующие путем введения через зонд, или для коррекции лечебного рациона путем введения в состав стандартных диет в виде коктейлей.
КПСП представляют смесь купаж-ных пектиносодержащих экстрактов,
BRANCH HARDWARE
обогащенных комплексом белков животного происхождения.
Особенность технологии производства получения КПСП с повышенным содержанием ПВ- применение предварительной ИК-обработки жома молодой столовой свеклы, позволяющей в максимальной степени сохранить пектиновые вещества исходного сырья до стадии гидролиза, т.е. повысить концентрацию пектиновых веществ в продукте за счет уменьшения потерь водорастворимой фракции пектина. Предварительно обработанный жом используется в качестве основы для получения купажных пектиносодержа-щих экстрактов. В купажные экстракты дополнительно вносят рецептурные компоненты, рекомендуемые для дополнительного обогащения базисных диет при коррекции массы тела.
Способ производства КПСП позволяет упростить технологию за счет сокращения количества технологических операций и уменьшения времени гидролиза-экстрагирования (рис. 3).
Введение в состав питания пекти-носодержащих препаратов - КПСП для энтеральной послеоперационной коррекции дефицита массы тела при ХЭТ способствует повышению эффективности усвоения организмом питательных веществ рациона, а также стимулируют интенсивность анаболических процессов в организме человека, оказывает благоприятное влияние на прирост массы тела и коррекцию нарушений характерных для белково-энергетической недостаточности.
Следующий аспект - разработка компонентов растительного происхождения из экстрактов лекарственного сырья, содержащих комплексы биологически активных веществ, так называемых действующих веществ (эфирные масла, антибиотики, фитонциды и др.), и обладающих консервирующим действием, комплек-сообразующей способностью, определенной бактерицидностью и другими полезными свойствами, усиливающих направленное действие лекарственного сырья. В связи с этим необходимы разработка и утверждение нормативно-технической документации по применению в пищевых продуктах различных форм компонентов лекарственного сырья.
Помимо разработки ПСП для профилактики и применения в клинической хирургии весьма актуальное направление - разработка специализированных ПСП для питания спортсменов. Реализация данного направления достигается путем расширения количественного содержа-
1 [редверительная термическая ] 1 одготонка листовой массы
обработка жома свеклы: инспекция и мойка, измельчение протираиие.
1 I
Экстракция Экстракция
1 1
Фильтрация экстракта Фильтрация экстракта
Рецептурное смешивание экстрактов и сгущение в вакуум-выпарпоп установке
Сушка методом распыления
Охлаждение иродукта *
Инспекция сухого продукта
Упаковка и маркировка
Iрансиортировкаи хранение
Рис. 2. Структурная схема производства КПС
Рис. 3. Технологическая схема производства КПСП
ния основных нутриентов, комплекса функциональных пищевых и биологически активных добавок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Родионова, Л.Я. Новый вид консервов лечебно-профилактического назначения/Л.Я. Родионова, Т.И. Ко-стенко, Т.Ю. Пахмарт//Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: тез. доклада научн.-практич. семинара с междунар. участием. - Краснодар, 1993. - С. 60.
2. Hammarqvist, F. Effects of skeletal muscle amino acids and whole body nitrogen metabolism of total parenteral nutrition following laparoscopic cholecystectomy and gwen to health volunteers/F. Hammarqvist, J. Jack, J. Wernerman// Clin.Nutr. - 1998. - Vol. 17. - № 5. -P. 205-210.
3. Демидов, Д.А. Нейтральный анолит АНК и пектиносодержащие препараты в лечении иммунодефицита при перитоните/Д.А. Демидов, Д.Ю. Богданов, М.В. Мешков//Вест-ник Академии медико-технических наук. - 2008. - С. 30-31.
