Аграрный вестник Урала № 11-2 (106), 2012 г. —
Ветеринария
ПРИНЦИПЫ ХАССП В МОЛОЧНОМ СКОТОВОДСТВЕ
н. в. демакова, Й
аспирант,
М. И. БАРАШКИН, кандидат ветеринарных наук, доцент,
О. Г. ПЕТРОВА, 620075, г. Екатеринбург, доктор ветеринарных наук, Профессор, ^ уд. К. Либкнехта, Д. 42; Уральская государственная сельскохозяйственная академия тел.: 8 (343) 371-33-63
Положительная рецензия представлена В. С. Мымриным, заслуженным работником сельского хозяйства РФ, доктором биологических наук, профессором, генеральным директором ОАО «Уралплемцентр».
Система ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек) в молочном скотоводстве — это система совокупности мер, обеспечивающих безопасность молока-сырья с помощью контроля всех опасных точек в ходе производственного процесса и его качества.
В условиях рыночных отношений только качество продукции может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль. По материалам социологических исследований, более 80 % покупателей предпочитают качество товара его цене. Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.
Накопленный опыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне.
В 2005 г. утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджемента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Важным элементом разработки системы ХАССП в молочном скотоводстве является наличие на фермах лаборатории по определению качественных требований к молоку-сырью. Сельскохозяйственные предприятия экономят средства на ее содержании и оборудовании и проверяют качество молока-сырья в лабораториях перерабатывающих предприятий. В результате чего невозможно проводить мониторинг состояния производства молока. Кроме того, наблюдаются случаи злоупотреблений со стороны предприятий молокопереработки (занижение фактической сортности и жирности молока).
Существует система разработки и внедрения отраслевой системы менеджмента качества ХАССП в молочном скотоводстве, так называемые шаги и внедрения в определенной отрасли.
Применение принципов ХАССП в молочном скотоводстве предполагает решение ряда задач.
1. Создание рабочей группы. Рабочая группа должна определить сферу применения программы ХАССП в молочном скотоводстве. В сфере применения должны быть описаны и рассмотрены фрагменты технологической цепочки обработки молока-сырья и общие классы опасных факторов, на которые будет распространяться система пищевой безопасности молока. В состав группы предлагается включить экономиста, технолога (зоотехника или ветеринарного врача), лаборанта-микробиолога.
2. Описать и дать характеристику продукта с позиции его состава физической/химической структуры, содержания микроорганизмов (микробиологической), вида обработки (охлаждение, пастеризация и др.), упаковки, сроков и условий хранения, способов реализации и употребления. Обозначить нормативные документы, технические условия, стандарты, согласно которым организован производственный процесс.
3. Установление назначения продукта молока-сырья (система общественного питания, детское питание, этнические группы).
4. Построение блок-схемы производства молока-сырья (технологического процесса). Цель построения блок-схемы — создание последовательности операций со всеми стадиями, позволяющими идентифицировать возможное появление биологических, химических, физических опасностей (рис. 1).
5. Разработка перечня потенциально опасных факторов, анализ и рассмотрение мероприятий по их контролю (наличие опасных факторов в молоке-сырье и серьезность их негативного влияния на здоровье, жизнедеятельность и размножение в молоке-сырье рассмотренных микроорганизмов, образование или сохранение в молоке-сырье токсинов, присутствие физических или химических сред) (табл. 1).
6. Определение контрольных критических точек. Критические границы в молоке-сырье должны устанавливаться и подтверждаться для каждой контрольной и контрольной критической точки, которые включают измерение кислотности молока-сырья, определение органолептических показателей и т. д.
7. Внедрение системы мониторинга для контрольных критических точек в молочном скотоводстве.
Таблица 1
Перечень контролирующих действий при производстве молока
Риск Контролирующее действие
Загрязнение корма микотоксинами, тяжелыми металлами, пестицидами и нитратами Лабораторные исследования качества кормов
Наличие патогенных микроорганизмов Санитарная гигиена обслуживающего персонала
ммы/.т-эчи. пэгоб. ги
11
Аграрный вестник Урала №11-2 (106), 2012 г.
Ветеринария
ай
Рисунок 1
Блок-схема технологического процесса производства молока
Процедура мониторинга должна выявить потерю управляемости в контрольных критических точках молочного скотоводства. В идеале мониторинг должен давать своевременную информацию для внесения исправлений для того, чтобы контроль процесса не допускал превышения критических точек.
8. Внедрение системы документации и регистрация данных системы ХАССП в молочном скотоводстве. В применении системы ХАССП в молочном скотоводстве большое значение имеет эффективная и точная регистрация данных с описанием методик, которая должна также содержать процедуры, описывающие систему ХАССП; данные, используемые для
анализа опасных факторов, отчеты рабочей группы; процедуры и данные мониторинга; перечень установленных критических контрольных точек; данные мониторинга по датам, заверенные подписями персонала, проводящего мониторинг; данные об отклонениях и корректирующих действиях; акты аудиторских проверок.
В результате проведенного нами анализа по принципам ХАССП в молочном скотоводстве выявлено, что обязательным фактором для компаний-произво-дителей молока-сырья является внедрение системы ХАССП для обеспечения защиты своей молочной продукции или торговой марки (бренда) на рынке.
Литература
1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье». М. : Изд-во стандартов, 2004.
2. Фролова О. Н. Организация системы менеджмента качества на принципах ХАССП в молочном скотоводстве // Вестник СамГУ 2012. № 4 (95).
12
№№№. т-Э¥и. ПвГОСІ. Ги