Научная статья на тему 'Принципы ХАССП в молочном скотоводстве'

Принципы ХАССП в молочном скотоводстве Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
644
142
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА / СИСТЕМА ХАССП КАЧЕСТВО МОЛОКА-СЫРЬЯ / QUALITY MANAGEMENT SYSTEM / HACCP SYSTEM / QUALITY OF ROW MILK

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Демакова Н. В., Барашкин М. И., Петрова О. Г.

Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является ее свойство не выявлять, а именно: предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства молока-сырья.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

HACCP principles in dairy farming

An important and obvious advantage of the HACCP system is its property not to identify, namely to predict and prevent errors by means of phased control over the whole chain of production of raw milk.

Текст научной работы на тему «Принципы ХАССП в молочном скотоводстве»

Аграрный вестник Урала № 11-2 (106), 2012 г. —

Ветеринария

ПРИНЦИПЫ ХАССП В МОЛОЧНОМ СКОТОВОДСТВЕ

н. в. демакова, Й

аспирант,

М. И. БАРАШКИН, кандидат ветеринарных наук, доцент,

О. Г. ПЕТРОВА, 620075, г. Екатеринбург, доктор ветеринарных наук, Профессор, ^ уд. К. Либкнехта, Д. 42; Уральская государственная сельскохозяйственная академия тел.: 8 (343) 371-33-63

Положительная рецензия представлена В. С. Мымриным, заслуженным работником сельского хозяйства РФ, доктором биологических наук, профессором, генеральным директором ОАО «Уралплемцентр».

Система ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек) в молочном скотоводстве — это система совокупности мер, обеспечивающих безопасность молока-сырья с помощью контроля всех опасных точек в ходе производственного процесса и его качества.

В условиях рыночных отношений только качество продукции может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль. По материалам социологических исследований, более 80 % покупателей предпочитают качество товара его цене. Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.

Накопленный опыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне.

В 2005 г. утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджемента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Важным элементом разработки системы ХАССП в молочном скотоводстве является наличие на фермах лаборатории по определению качественных требований к молоку-сырью. Сельскохозяйственные предприятия экономят средства на ее содержании и оборудовании и проверяют качество молока-сырья в лабораториях перерабатывающих предприятий. В результате чего невозможно проводить мониторинг состояния производства молока. Кроме того, наблюдаются случаи злоупотреблений со стороны предприятий молокопереработки (занижение фактической сортности и жирности молока).

Существует система разработки и внедрения отраслевой системы менеджмента качества ХАССП в молочном скотоводстве, так называемые шаги и внедрения в определенной отрасли.

Применение принципов ХАССП в молочном скотоводстве предполагает решение ряда задач.

1. Создание рабочей группы. Рабочая группа должна определить сферу применения программы ХАССП в молочном скотоводстве. В сфере применения должны быть описаны и рассмотрены фрагменты технологической цепочки обработки молока-сырья и общие классы опасных факторов, на которые будет распространяться система пищевой безопасности молока. В состав группы предлагается включить экономиста, технолога (зоотехника или ветеринарного врача), лаборанта-микробиолога.

2. Описать и дать характеристику продукта с позиции его состава физической/химической структуры, содержания микроорганизмов (микробиологической), вида обработки (охлаждение, пастеризация и др.), упаковки, сроков и условий хранения, способов реализации и употребления. Обозначить нормативные документы, технические условия, стандарты, согласно которым организован производственный процесс.

3. Установление назначения продукта молока-сырья (система общественного питания, детское питание, этнические группы).

4. Построение блок-схемы производства молока-сырья (технологического процесса). Цель построения блок-схемы — создание последовательности операций со всеми стадиями, позволяющими идентифицировать возможное появление биологических, химических, физических опасностей (рис. 1).

5. Разработка перечня потенциально опасных факторов, анализ и рассмотрение мероприятий по их контролю (наличие опасных факторов в молоке-сырье и серьезность их негативного влияния на здоровье, жизнедеятельность и размножение в молоке-сырье рассмотренных микроорганизмов, образование или сохранение в молоке-сырье токсинов, присутствие физических или химических сред) (табл. 1).

6. Определение контрольных критических точек. Критические границы в молоке-сырье должны устанавливаться и подтверждаться для каждой контрольной и контрольной критической точки, которые включают измерение кислотности молока-сырья, определение органолептических показателей и т. д.

7. Внедрение системы мониторинга для контрольных критических точек в молочном скотоводстве.

Таблица 1

Перечень контролирующих действий при производстве молока

Риск Контролирующее действие

Загрязнение корма микотоксинами, тяжелыми металлами, пестицидами и нитратами Лабораторные исследования качества кормов

Наличие патогенных микроорганизмов Санитарная гигиена обслуживающего персонала

ммы/.т-эчи. пэгоб. ги

11

Аграрный вестник Урала №11-2 (106), 2012 г.

Ветеринария

ай

Рисунок 1

Блок-схема технологического процесса производства молока

Процедура мониторинга должна выявить потерю управляемости в контрольных критических точках молочного скотоводства. В идеале мониторинг должен давать своевременную информацию для внесения исправлений для того, чтобы контроль процесса не допускал превышения критических точек.

8. Внедрение системы документации и регистрация данных системы ХАССП в молочном скотоводстве. В применении системы ХАССП в молочном скотоводстве большое значение имеет эффективная и точная регистрация данных с описанием методик, которая должна также содержать процедуры, описывающие систему ХАССП; данные, используемые для

анализа опасных факторов, отчеты рабочей группы; процедуры и данные мониторинга; перечень установленных критических контрольных точек; данные мониторинга по датам, заверенные подписями персонала, проводящего мониторинг; данные об отклонениях и корректирующих действиях; акты аудиторских проверок.

В результате проведенного нами анализа по принципам ХАССП в молочном скотоводстве выявлено, что обязательным фактором для компаний-произво-дителей молока-сырья является внедрение системы ХАССП для обеспечения защиты своей молочной продукции или торговой марки (бренда) на рынке.

Литература

1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье». М. : Изд-во стандартов, 2004.

2. Фролова О. Н. Организация системы менеджмента качества на принципах ХАССП в молочном скотоводстве // Вестник СамГУ 2012. № 4 (95).

12

№№№. т-Э¥и. ПвГОСІ. Ги

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.