CC BY
32
WAYS OF REALIZATION OF PRODUCTION TECHNOLOGY BIOLOGICAL WINES
V.T. KHRISTYUK
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-79-97, e-mail: hristuk@kubstu.ru
Tendencies of reception of biological wines in domestic and world winemaking are considered. Ways of realization of the program of reception of biological wines are planned. The basic directions of researches on decrease in an adverse effect ecological, agrochemical and technology factors on quality of wine and working out of technologies of safe and high-quality wines are presented.
Key words: biological wine, perspective grades of grapes, sulphurous anhydride, disperse minerals, electromagnetic and vibrating influence.
ДЕПОНИРОВАННЫЕ РУКОПИСИ
663.252.4
Активные сухие дрожжи, используемые в виноделии. Способы реактивации / Степуро М.В., Полянина Т.С., КачаеваН.Ю., СтрибижеваЛ.И.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 89 с.: ил. -Библиогр. 22 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 25.03.10, № 179-В2010.
Выполнено сравнительное исследование, в ходе которого определены и проанализированы микробиологические и биохимические характеристики рас активных сухих дрожжей и виноматериалов, полученных с их использованием.
Изучено влияние различных внешних факторов - состава реактивационной среды, температуры, гидромодуля, наличия активатора роста - на скорость реактивации активных сухих дрожжей. Показано, что наиболее эффективно реактивировать сухие дрожжи водой в экспериментально найденных условиях.
Теоретически и экспериментально обоснована необходимость реактивации активных сухих дрожжей перед внесением их в сбраживаемое виноградное сусло. Даны рекомендации по выбору оптимального режима реактивации.
663.257
Исследование влияния технологии производства красных столовых вин на концентрацию антоциа-нов и фенолокислот / Маркосов В.А., Агеева Н.М., Чаплыгин А.В.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» -Краснодар, 2010.-6 с. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 80-В2010.
С помощью современных методов хромато-масс-спектрометрии исследована зависимость качественного состава и массовой концентрации антоцианов и фенолокислот от технологии производства натурального красного сухого вина из винограда сорта Каберне. Определена роль процесса мацерации и применения ферментных препаратов в накоплении компонентов антоцианового комплекса и фенолкарбоновых кислот в красных виноградных винах.
663.257
Обнаружение ацилированных производных антоцианов вина / Маркосов В.А., Агеева Н.М.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 8 с.: ил. - Библиогр. 5 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 78-В2010.
Исследовано содержание в составе вина из винограда сорта Каберне ацилированных производных антоцианов. Путем гидролиза и идентификации составляющих их антоцианидинов, сахаров и ароматических кислот выявлен один из механизмов образования последних с целью определения возможности увеличения содержания ароматических кислот в процессе переработки и выдержки вина.
663.4
Применение вибрационного воздействия в технологии производства белых виноматериалов из винограда сорта Виорика / Ткаченко Р.Н., Христюк В.Т.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 26 с.: ил. - Библиогр. 8 назв. - Рус. -Деп. в ВИНИТИ 22.11.10, № 647-В2010.
Проведен анализ влияния вибрационного воздействия на мезгу винограда сорта Виорика. Представлены результаты исследований влияния вибрационной обработки мезги на содержание фенольных веществ, полисахаридов, показатель приведенного экстракта получаемых виноматериалов.
Установлена возможность регулирования состава аминокислот, органических кислот при использовании вибрационного воздействия на мезгу, оказывающего также существенное влияние на извлечение и сохранение ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат виноматериалов.
Экспериментально установлено, что вибрационная обработка мезги повышает антиоксидантную активность белых виноматериалов.
