CC BY
110
639.517
ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Л.В. АНТИПОВА, М.М. ДАНЫЛИВ, Ю Н. ВОРОНЦОВА, И В. ПОЛЕНОВ, О.А. КАЩЕНКО
Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел. : (4732) 55-37-51, электронная почта: meatech@yandex.т
Исследована возможность введения в рыбный фарш СО2-экстрактов пряностей на носителях - белковых препаратах растительного и животного происхождения, позволяющая усовершенствовать технологические процессы производства рыбных полуфабрикатов (котлет) при балансировании их состава, экономии рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.
Ключевые слова: СО2-экстракт, соевый белок, животный белок, рыбный фарш, белковый носитель, функциональные продукты питания.
При производстве рыбных продуктов с целью снижения их себестоимости возникает необходимость заменять часть рыбного сырья другими пищевыми ингредиентами . Введение в рыбный фарш белковых препаратов растительного и животного происхождения -один из способов получения продуктов с регулируемыми свойствами.
Для замены мясного сырья в настоящее время используют множество функциональных добавок: соевые белки, препараты животного происхождения на основе коллагенсодержащего сырья и плазмы крови, молочные белки, пищевые волокна-клетчатки. Высокие функционально-технологические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью применения, экономичностью и технологичностью использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства рыбных продуктов [1].
Цель настоящей работы - создание полифункцио-нальных добавок нового поколения, обогащенных СО2-экстрактами сухих пряностей, применительно к технологии рыбных продуктов.
В качестве ароматизаторов использовали натуральные СО2-экстракты укропа, кориандра производства ООО «Караван» (Краснодар). СО2-экстракты обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, а также большинством полезных свойств тех растений, из которых получены, и не теряют этих свойств в процессе хранения Это натуральные, экологически и микробиологически чистые компоненты, они обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что продляет сроки хранения любой продукции с СО2-экстрактами. В отличие от других видов экстрактов они не подвергаются термообработке при регенерации растворителя, при применении высокотехнологичны [2].
СО2-экстракты представляют собой маслянистые жидкости от светло-желтого до почти черного цвета; полностью растворяются в маслах, спирте, уксусной кислоте, нерастворимы в воде, но образуют с ней прочную эмульсию. Концентрация активных веществ в СО2-экстракте максимальна. В экстракт не переходят пестициды, гербициды, ионы тяжелых металлов, химические удобрения.
СО 2-экстракт укропа - маслянистая жидкость зеле -новато-бурого цвета с характерным запахом. Его химический состав включает лимонен, диллацион до 30%, фелландрен; основным компонентом является кара-вон; содержание эфирных масел от 2,5-4,0%.
СО2-экстракт кориандра посевного - маслянистая жидкость желтого цвета. Химический состав: пинен, дипентен, п-цимол, у- и а-терпинен, терпинолен, а-, Р-фелландрен, гераниол, борнеол; основной компонент - линалоол; содержание эфирных масел 0,50-3,24% [2].
В качестве носителя С02-экстрактов были применены белковые препараты животного происхождения Миогель и соевые белки Майсол, Майсол И, полученные щадящей экстракцией белка из обезжиренных соевых семян, производства фирмы «Могунция» (Германия).
Майсол - изолированный соевый белок с содержанием белка на сухую массу до 90%, производится из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически не модифицированной сои.
Майсол И - изолированный соевый белок с содержанием белка на сухую массу до 90%, используется при составлении рассолов для шприцевания рыбного сырья.
Миогель - натуральный продукт; полученный из свежей свиной обрези; содержит миозин (60% белковой части) и коллаген (35%), которые играют основную роль в образовании структуры готовых рыбных изделий [1].
Выбор конкретного белкового препарата для производства рыбных продуктов осуществляли при проведении сравнительного анализа водосвязывающей, гелеобразующей, жиросвязывающей, эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, биологической ценности.
На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА совместно с кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета была разработана принципиальная схема получения ароматизированного белка.
При помощи лабораторной установки добились равномерного распределения СО2-экстракта по всему объему носителя за счет извлечения ароматических ве-
Рис. 1
160
СП с; я 140
і— О 120
-О Г, 100
о X ш 80
О X 60
£ X 40
20 0
Р
1
6
С02-экстракт кориандра: □ 30 мкл/г ■ 50 мкл/г □ 70 мкл/г
Рис. 2
ществ и пропускания углекислого газа с ароматическими веществами непосредственно через препарат соевого белка под действием высокого давления (5,4—6,0 МПа) [1, 3].
Совместно с сотрудниками Института МВД нами проведены исследования по идентификации СО2-экс-трактов пряностей гвоздики и лавры, а также их форм с использованием в качестве носителя соевых белков Майсол и Майсол И и препарата Миогель с применением газовых пьезосенсоров [4].
Экспериментальные исследования осуществлялись при помощи установки, состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора. После проведения процесса сорбции и фиксирования результатов принимали, что при возбуждении переменным током изменение собственной резонансной частоты колебаний кристалла (8-10 МГц) определяется изменением массы на его электродах.
По результатам исследований построены лепестковые диаграммы для соевого белка Майсол И с добавлением СО2-экстракта кориандра в количестве 30, 50, 70 мкл/г (рис. 1: а, б, в соответственно).
Установлено, что интенсивность аромата готового продукта уменьшается с увеличением дозировки СО2-экстракта кориандра от 30 до 50 мкл/г к соевому белку Майсол И (рис. 1: а, б). Аналогичная закономерность наблюдается для С02-экстракта укропа, добавленного к соевому белку Майсол. Затем, при увеличении дозировки СО2-экстракта до 70 мкл/г (рис. 1, в), на-
блюдается возрастание интенсивности аромата. Кроме того, продолжительность анализа увеличивается пропорционально дозировке СО2-экстракта.
На графике зависимости интенсивности сигнала от концентрации СО2-экстракта кориандра для соевого белка Майсол И (рис. 2) можно видеть, что дозировка экстракта 30-50 мкл/г дает положительные результаты. Дальнейшее увеличение рекомендуемой дозировки приводит к росту себестоимости продукции, а снижение - к уменьшению интенсивности аромата.
На основании полученных данных можно сделать вывод о возможности использования белковых препаратов Миогель, Майсол и Майсол И в качестве носителей СО2-экстрактов при изготовлении рыбных полуфабрикатов (котлет). Их применение позволяет добиться равномерного распределения СО2-экстрактов по всему объему фаршевой системы и придает способность модельным фаршам сохранять аромат в течение длительного времени.
Полученный таким образом ароматизированный белок сохраняет свой аромат в течение длительного времени. Введение СО2-экстрактов пряностей на носителе позволит усовершенствовать традиционные технологические процессы производства рыбных полуфабрикатов (котлет) при балансировании их состава, экономии рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Прянишников В.В., Постников А.Г., Лобанова Н.Б.
Применение ингредиентов фирмы «Могунция» в производстве рыбных продуктов // Рыбная пром-сть. - 2004. - № 3.
2. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. СО2-экс-тракты Компании Караван. - Краснодар: КНИИХП, 2003. - 280 с.
3. Антипова Л.В., Кучменко Т.А., Зверев В.В., Даны-лив М. М. Изучение сорбции СО2-экстрактов пряностей на различ -ных сорбентах // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. - № 3. - С. 9-13.
4. Антипова Л.В., Коренман Я.И., Касьянов Г.И., Терновых М.В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов // Мясная индустрия. -2003. - № 9. - С. 29-31.
Поступила 05.02.10 г.
2
6
2
6
2
3
5
3
3
5
4
4
APPLICATION OF MULTIFUNCTIONAL ALBUMINOUS ADDITIVES FOR MANUFACTURE OF FISH PREVENTIVE PRODUCTS
L.V. ANTIPOVA, M.M. DANYLIV, YU.N. VORONTSOVA, I V. POLENOV, O.A. KASHCHENKO
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; ph. : (4732) 55-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
Possibility of introduction in fish forcemeaC 02-extracts of spices on the carrier of albuminous preparations of a vegetative and animal origin is investigated. By it will allow to improve technological processes of manufacture of fish half-finished products (cutlets) at balancing of their structure, economy of fish raw materials, stabilisation organoleptic indicators at storage, giving of preventive properties.
Key words: C02-extracts, soya fiber, animal protein, fish forcemeat, the albuminous carrier, a functional foodstuff.
664.951 (075.8)
ХИТОЗАН И ХИТОЗАНСОДЕРЖАЩИЕ ПОЛИЭЛЕКТРОЛИТНЫЕ КОМПЛЕКСЫ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
А. И. ВАХРУШЕВ, С.Н.МАКСИМОВА
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз),
690950, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-б; тел./факс: (4232) 264-284, 442-432, электронная почта: maxsvet61@mail.ru
Исследована возможность совершенствования технологии аналога крабовых палочек благодаря использованию адге -зивных свойств хитозана и хитозансодержащих полиэлектролитных комплексов.
Ключевые слова: хитозан, альгинат, полиэлектролитные комплексы, адгезивные свойства, аналог крабовых палочек.
Аналоги мяса ракообразных, в том числе крабовые палочки, изготовляемые из промытого рыбного фарша, нашли широкое распространение на отечественном и мировом рынках. Они успешно сосуществуют с натуральным прототипом благодаря высоким вкусовым достоинствам, привлекательному внешнему виду, оригинальной структуре и консистенции, устойчивости в процессе холодильного хранения и относительно невысокой стоимости.
Крабовым палочкам после их размораживания присущи некоторые дефекты - потеря формы изделия (искривление) и раскручивание цилиндрического изделия в ленту. Поперечный срез палочек теряет четкие геометрические очертания круга и приобретает эллипсовидную приплюснутую форму.
В проведенных нами исследованиях стабилизация формы крабовых палочек достигалась путем использования адгезивных свойств хитозана и полиэлектролит-ных комплексов (ПЭК) хитозан-альгинат натрия [1-3].
В качестве адгезивных материалов использовали хитозан пищевой (ТУ 928943-067-00472 124-97, ММ 588 кДа) и альгинат натрия (ТУ 42-3383-97), которые применяли в растворенном виде соответственно в 1%-й уксусной кислоте и воде. ПЭК готовили путем смешивания в течение 30 мин 4%- го раствора хитозана и 4%- го раствора альгината натрия в соотношении 1 : 1.
Структурообразователь вводили в продукт на стадии формования ленты из фаршевого теста, подавая его через дозатор толщиной слоя не более 2 мм на поверхность ленты.
Объектами исследования служили три образца крабовых палочек, изготовленных по ТИ № 001-98 к ТУ 9268-001-441163973-98: контрольный образец -без добавок, образец с хитозаном, содержащий 0,25%
полимера, и образец с ПЭК, в состав которого входили хитозан и альгинат по 0,125% каждого компонента.
Качество образцов оценивали в соответствии с тре -бованиями ТУ и по дополнительным показателям: единичным составляющим консистенции, структурно-механическим свойствам, влагоудерживающей способности (ВУС), потере массы продукта после размораживания, величине КМАФАнМ в процессе хранения и значению относительной биологической ценности.
Сравнительные исследования образцов показали их соответствие ТУ, идентичность по вкусу и запаху, близкую схожесть по цвету поверхности (контроль несколько интенсивнее окрашен). Исключение составил образец с хитозаном, в котором обнаруживается вяжущий вкус малой интенсивности (2 балла) [4]. По внешнему виду экспериментальных образцов можно заключить о достижении цели исследования: после процесса замораживание-размораживание они не имели недостатков формы изделий.
Наиболее значительные различия отмечены дегустаторами в консистенции образцов (табл. 1). Экспериментальные образцы обладали плотной, упругой консистенцией, при нарезании не деформировались и не расслаивались. Несмотря на прочное соединение слоев опытных образцов, спаечные процессы между ними, присущие контрольному варианту, отсутствовали; это свойство экспериментальных образцов позволяет без затруднений и повреждений разворачивать палочки обратно в ленту, что особенно удобно при производстве фаршированных крабовых палочек.
Отмеченные различия в консистенции нашли отражение и в показателях, определяемых инструментально (табл. 2). У экспериментальных образцов по сравнению с контрольным возросли прочность и ВУС, сохра-
