CC BY
39
663.81.002.2
ПРИМЕНЕНИЕ КОМПОЗИТНОГО СТР УКТУРООБРАЗОВА ТЕЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДООВОЩНЫХ НАПИТКОВ С МЯКОТЬЮ
О.А. КОРНЕВА, М.Ю. ТАМОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА,
Ю.А. ОЛИФИРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Безалкогольные напитки признаны медициной многих стран мира как оптимальная форма пищевых продуктов для обогащения организма человека биологически активными веществами.
В последнее время значительно увеличился выпуск замутненных напитков на основе натурального плодово-ягодного сырья. Такие напитки имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с прозрачными напитками. Мякоть содержит пищевые волокна, естественные красители, ароматические компоненты, а также различные вещества, обладающие питательной и физиологической ценностью. Напитки с добав -лением пюре или соков с мякотью имитируют натуральные соки и приобретают все большую популярность у потребителей. Однако мякоть в напитках имеет низкую стабильность, частицы ее легко седиментиру-ют или всплывают на поверхность.
Нами разработаны рецептуры напитков с мякотью на основе плодоовощного сырья с добавлением композиции структурообразователей пектин-каррагинан. Пектин обладает повышенной по сравнению с карра-гинаном детоксикационной способностью, а карраги-нан отличается лучшими вязкостными свойствами. На основе сравнительной характеристики разработана композиция пектин-каррагинан, в которой оптималь -но сочетаются детоксикационные и технологические свойства каждого структурообразователя. Композицию вносили в напиток в количестве 0,6% при соотношении пектин-каррагинан 5 : 1.
В состав разработанных нами напитков входят различные виды плодового, ягодного или овощного пюре и раствор структурообразователя, состоящий из пекти-на-каррагинана, сахара (или сахара и соли) и воды в соотношении 35 : 65. При подборе компонентов учитывали, что сырье должно районироваться в Красно-
дарском крае, быть недорогим и богатым витаминами, минеральными элементами. Поэтому использовали яблочное, тыквенное, сливовое, абрикосовое, морковное, томатное пюре и пюре из рябины садовой. При составлении композиций старались добиться взаимодополняемости компонентов по содержанию питательных веществ.
Приготовленные напитки подвергали органолептической и физико-химической оценке при помощи различных методов. Органолептические показатели разработанных напитков были следующими:
Однородный с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью Свойственный цвету плодов, ягод и овощей, из которых изготовлен напиток Натуральные, хорошо выраженные, свойстве н-ные данному виду плодов, ягод и овощей
Результаты физико-химических исследований показали, что напитки полностью соответствуют требованиям существующего стандарта: имеют массовую долю сухих веществ 11,0-12,6%, общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,5-0,9%, содержание мякоти - 25-47%. Комплексообразующая способность напитков по отношению к свинцу составила 72,9%.
Разработанные напитки просты в изготовлении и могут выпускаться как промышленным способом, так и в качестве продукта функционального назначения в сети предприятий общественного питания.
Работа проведена при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда и Администрации Краснодарского края (грант № 04-06-38012 а/ю).
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 04.10.05 г.
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
633.6:547.91.002.2
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ВЫДЕЛЕНИЯ ДИТЕРПЕНОВЫХГЛИКОЗИДОВ ИЗ СТЕВИИ
К.К. ПОЛЯНСКИМ, Г.К. ПОДПОРИНОВА, Н.Д. ВЕРЗИЛИНА
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара им. А.Л. Мазлумова
Вещества, принадлежащие к классу дитерпеновых гликозидов, образуются в Stevia reaudiana Bertoni, рас-
тении, принадлежащем к роду Stevia (посконник) семейства Compositae. Несмотря на то, что род Stevia насчитывает 154 вида, всего лишь в двух из них накапливаются сладкие дитерпеновые гликозиды.
Наиболее эффективным методом получения сладких дитерпеновых гликозидов является их выделение из надземной части (листьев и стеблей) стевии, содержание дитерпеновых гликозидов в которой достигает
