CC BY
185
УДК: 613.2:664.66 (045)
Применение физиологически
функциональных
ингредиентов
в производстве хлебобулочных изделий
В.В. Тарасова, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств
Особенность современного развития пищевой промышленности состоит в разработке качественно новых продуктов питания функционального назначения, способствующих сохранению и улучшению здоровья за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека с учетом его физиологического состояния и возраста. В этой связи создание ассортимента функциональных хлебобулочных изделий функционального назначения, ориентированных на потребление различными категориями населения, - одна из приоритетных, актуальных и своевременных задач [1].
Анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы по вопросу производства функциональных продуктов питания показывает, что формирование ассортимента выпускаемых изделий находится в прямой зависимости от рыночного спроса и во многом определяется потребительскими предпочтениями [2, 3].
В настоящее время население проявляет повышенный интерес к химическому составу, пищевой ценности и наличию функциональных ингредиентов в продуктах питания и все чаще сталкивается с проблемой несбалансированного питания за счет потребления очищенных, рафинированных продуктов. Для здорового питания человеку необходимы пищевые волокна, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и др. [4-7].
Хлеб и хлебобулочные изделия -одни из наиболее доступных, усвояемых и традиционных продуктов питания, поэтому как ежедневный продукт потребления хлеб может служить самым удобным объектом, с помощью которого можно корректировать пищевую ценность готового
изделия. В связи с этим повышение качества и пищевой ценности хлеба, совершенствование его ассортимента за счет разработки хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют реализации современной концепции здорового питания.
Мониторинговые исследования потребления хлебобулочных изделий и их ассортиментного состава показали, что в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон, а производство диетических видов хлеба в России составляет менее 1 % при оптимальной суточной норме пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г [8-10].
Это определяет целесообразность разработки подходов к формированию хлебобулочных изделий функционального назначения.
Сегодня широко проводятся исследования по разработкам новых
сортов хлебобулочных изделий, содержащих физиологически функциональные ингредиенты (рис. 1) [10].
Актуальный аспект корректировки качества муки - повышение ее пищевой ценности путем увеличения содержания основных (белки) пищевых веществ и незаменимых (витамины, минеральные вещества) микронутриентов. Это связано с тем, что переработка зерновых культур в муку сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна и зародыша. Процесс приготовления хлебобулочных изделий из муки вызывает дополнительную потерю этих важных микронутриентов. Так, например, содержание витаминов группы В (тиамина, ниацина, витамина В6) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и до стадии выпечки готовых изделий, снижается в 2-6 раз [5, 7, 11].
С физиологической, технологической и экономической точек зрения наиболее целесообразный и эффективный способ повышения витаминной и минеральной ценности пшеничной муки и хлебобулочных изделий - их обогащение специально разработанными витаминными или витаминно-минеральными смесями, позволяющими получить продукт с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ.
Перспективное направление решения проблемы разнокачественности российского зерна и его нестабильных технологических свойств - использование ферментных препаратов различного принципа действия и витаминно-энзимных премиксов различного состава в зависимости от
Рис. 1. Физиологически-активные ингредиенты для создания функционального продукта [12]
исходных свойств муки, включающих ферментные препараты амило-литического, липолитического, ци-толитического и окислительного действия. Совместное добавление аскорбиновой кислоты и глюкозоок-сидазы способствует укреплению теста и улучшает реологические свойства мякиша. Применение липазы придает мякишу мелкую, тонкостенную равномерную пористость, отбеливает мякиш и увеличивает объем хлеба. Комплекс витаминов группы В (особенно тиамин и рибофлавин) оказывает стимулирующее действие на процесс брожения теста и биотехнологические свойства дрожжей [2, 5, 6, 7].
Немаловажный фактор здоровья -разработка специальных сортов изделий для детского питания. Сбалансированное и полноценное питание детей служит основным фактором для сохранения здоровья, нормального роста, а в итоге - здоровья нации и ее будущего. В качестве основы функционального питания детей в настоящее время используют препараты и продукты, созданные с применением молочнокислых бактерий, витаминов, пищевых волокон и др. Это позволяет снизить риск возникновения различных заболеваний: дисбактериоз, ухудшение моторной функции кишечника, ожирение и др. [11].
Расширение ассортимента выпускаемых изделий, разнообразие свойств перерабатываемого сырья, распространение однофазных ускоренных технологий производства хлеба из пшеничной муки привели к широкому применению в хлебопечении пищевых добавок различного направления действия и специализированных жиров различного действия.
По современным представлениям, жиры и жировые продукты - это не только энергетический и пластический материал, но и источник полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 и омега-6, жирорастворимых витаминов, биологически активных соединений. Однако традиционные жировые продукты не всегда отвечают этим требованиям. Создание нового поколения жировых продуктов здорового питания (функциональные пищевые продукты) основывается на учете следующих факторов: мониторинг питания, включая анализ мик-ронутриентного статуса; выбор функциональных ингредиентов, наличие которых в составе жирового продукта обеспечит его полезность для здоровья; выбор или создание жировых
СГ" Спреды
Рис. 2. Области применения купажированных масел [12]
продуктов массового потребления для их обогащения функциональными ингредиентами, в том числе использование купажированных масел с оптимальным составом ПНЖК (рис. 2).
Одно из ключевых направлений реализации современных способов приготовления хлеба, повышения качества выпускаемой продукции -применение жировых продуктов и пищевых добавок с функциями хлебопекарных улучшителей, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба в заданном для технолога направлении [4].
Внесение жировых продуктов предусматривается в рецептурах большинства булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Их добавление в тесто улучшает качество готовой продукции: увеличивается объем, улучшается пористость мякиша, дольше сохраняется свежесть хлеба.
В хлебопекарной промышленности России и других стран применяются
различные жировые продукты: маргарины, животные и растительные масла, шортенинги, компаунды, пекарские жиры - разнообразные по составу и свойствам. В зависимости от назначения, жиры имеют жидкую, полужидкую, пластичную консистенцию. При использовании того или иного вида жирового продукта руководствуются, в первую очередь, их пищевой ценностью и способностью в наибольшей степени улучшать качество хлеба.
Проводятся исследования по созданию жиров для хлебопекарной промышленности, содержащих купажированные масла, с твердой фазой и эмульгаторы (поверхностно-активные вещества - ПАВ) (рис. 3).
В качестве широко применяемого в хлебопекарной промышленности маргарина нами предлагается использовать смесь купажированных масел, содержащую подсолнечное и рапсовое масла, пальмовый стеарин (в дальнейшем именуемую «жир жидкий для хлебопечения»). Его преимущество состоит в сбаланси-
Рис. 3. Специализированные жировые продукты функционального назначения для хлебобулочных изделий
рованном жирнокислотном составе и наличии твердых триацилглицери-нов.
По сравнению с животными жирами, растительные жиры имеют ряд преимуществ: не содержат холестерина; меньше подвергаются порче в период хранения, что обусловлено наличием в них природных антиокислителей (токоферолов и токот-риенолов), предотвращающих окислительные процессы и, как следствие, увеличиваются сроки хранения готовой продукции; более низ-
кая себестоимость; стабильность качества не зависит от сезона; нейтральный вкус и цвет; сохраняют пищевую ценность и традиционный вкус продукта, улучшая их диетические свойства; хранение на производстве не требует специальных холодильных установок.
Количество твердых жиров в составе специализированного жирового продукта для хлебопечения должно варьироваться от 5 до 15 %. Твердые жиры вносили в состав купажированного масла в количестве 10 % к
Таблица 1
Влияние количества твердой фазы на показатели качества хлебобулочных изделий
Проба Удельный объем, см3/г Усушка, % Пористость, % Крошковатость, % Деформация сжатия мякиша, Нобщ., мм
формовой подовый
Масло подсолнечное, к1 3,95 7,3 б,1 74,7 5,5 б,15
Купажированное масло 4,09 б,9 5,5 73,4 5,5 б,22
3 % твердой фазы
Купаж + переэтерифи-цированный жир 4,07 9,7 9,б 77,4 5,4 4,30
Купаж + пальмовое масло 3,31 9,3 8,4 7б,7 11,1 5,б1
Купаж + пальмовый олеин 3,97 8,б 7,0 77,3 10,0 б,54
5 % твердой фазы
Купаж + переэтери-фицированный жир 4,07 10,1 7,8 7б,8 8,0 3,б3
Купаж + пальмовое масло 3,78 8,4 7,б 77,4 5,5 5,б8
Купаж + пальмовый олеин 3,9б 8,б 7,0 78,0 5,7 8,24
Масло подсолнечное, к1 3,95 7,3 б,1 74,7 5,5 б,15
Купажированное масло 4,09 б,9 5,5 73,4 5,5 б,22
7 % твердой фазы
Купаж + переэтерифи-цированный жир 4,15 9,9 8,5 7б,1 5,2 3,5б
Купаж + пальмовое масло 3,99 8,4 9,7 78,б 5,9 б,98
Купаж + пальмовый олеин 3,89 8,1 7,4 75,5 7,7 б,18
10 % твердой фазы
Купаж + переэтерифи-цированный жир 4,23 9,9 8,3 7б,7 8,1 3,35
Купаж + пальмовое масло 4,02 8,2 9,1 7б,7 5,б 5,22
Купаж + пальмовый олеин 3,83 7,3 б,0 7б,1 5,2 б,б8
Таблица 2
Жирнокислотный состав купажированной системы, содержащей растительные
масла и твердые жиры
Система
Жирная кислота (ЖК) Индекс ЖК купажированное масло + пальмовое масло (10%) купажированное масло + пальмовый олеин (10 %) купажированное масло + переэтерифи-цированный жир (7 %) купажированное масло + переэтерифи-цированный жир (10 %)
Линолевая 18:2 3б,б8 38,75 31,3б 33,03
а-линоле-новая 18:3 ш-3 3,42 4,31 5,43 5,05
Примечание. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот купажированного масла без учета внесения твердых жиров шб:ш3 = 7:1
общему объему купажа. Полученный жировой продукт имел однородную непрозрачную текучую консистенцию с хлопьевидным однородным составом по всему объему жирового продукта, сохранял текучее состояние при хранении при пониженных температурах.
При внесении купажированной системы в рецептуру хлебобулочных изделий наблюдали изменение физико-химических и органолептичес-ких показателей: удельный объем увеличивался до 4 % по сравнению с контрольной пробой (при использовании традиционного сырья - подсолнечного масла), процесс усушки готового изделия снижался до б % по сравнению с контрольной пробой, в меньшей степени наблюдалась крошковатость хлебного мякиша при разрезании изделия (табл. 1).
Внесение различных комбинаций позволяло получать изделия с улучшенным (увеличенный) объемом, с большей массой, с хорошей равномерно развитой тонкостенной пористостью, с органолептическими показателями готового изделия, соответствующих требованиям ГОСТ. Кислотность и влажность всех изделий также соответствовала требованиям ГОСТ: влажность готового изделия составляла 42,5; кислотность - до 1,7.
Для выбранных композиций купажированного масла в сочетании с твердыми жирами определяли жир-нокислотный состав для установления необходимого соотношения полиненасыщенных жирных кислот семейства ш-б и ш-3 (табл. 2).
Для повышения эффективности применения специализированного жирового продукта в дальнейших экспериментальных работах производили сочетание различных твердых жиров.
При использовании различного соотношения и комбинации твердых жиров в составе купажированного масла на показатели качества готовых хлебобулочных изделий установлено, что:
при внесении комбинации с использованием пальмового масла и пальмового олеина в соотношении б0 и 40 %, соответственно к массе купажированного масла, увеличение удельного объема составляло до 20 % в сравнении с контрольной пробой, значительно снизилась крошковатость хлебного мякиша при разрезании готового изделия, орга-нолептические показатели качества значительно изменялись - цвет корки изделий равномерный от золотистого до светло-коричневого; форма
правильная, без подрывов; равномерная, тонкостенная, хорошо развитая пористость мякиша, хорошо восстанавливаемая форма при нажатии;
при внесении комбинации жировых продуктов, состоящей из пальмового масла и переэтерифициро-ванного жира, в соотношении 30 и 70 % соответственно увеличение удельного объема готовых хлебобулочных изделий - до 30 % по сравнению с контрольной пробой; улучшились органолептические показатели - равномерный окрас корки готового изделия, развитая пористость, не изменялся вкус и аромат (соответствовал показателям хлеба из пшеничной муки высшего сорта);
при внесении комбинации пальмового олеина и переэтерифици-рованного жира, в соотношении 40 и 60 % соответственно увеличение удельного объема готового изделия - до 20 % по сравнению с контрольной пробой; органолептичес-кие показатели готового изделия также соответствовали требованиям ГОСТ для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта;
кислотность и влажность мякиша не изменялись и соответствовали требованиям для данного вида изделий.
Положительный эффект от действия пищевых эмульгаторов в тесте - хлебе связано с их взаимодействием с основными структурными компонентами теста - белками (в первую очередь клейковинными) и крахмалом. При этом изменяются их свойства, что, в свою очередь, влияет на свойства теста и качество хлеба. Эффект зависит от состава жирового продукта и вносимых пищевых добавок.
В результате проведенных исследований установлено значительное снижение адгезионного напряжения теста. Различное соотношение комбинации твердых жиров, в сравнении с их отдельным внесением, приводило к снижению налипаемости до 5 %, что значительно облегчало обработку теста и способствовало лучшему формированию заготовки (рис. 4).
Разработка новых видов жировых продуктов для хлебопекарной и кондитерской промышленностей будет способствовать не только расширению ассортимента выпускаемой продукции, но и производству новых видов изделий, направленных на оздоровление населения (профилактические и функциональные изделия).
Рис. 4. Влияние специализированного жира на качество хлебобулочных изделий: к - контрольная проба; 4 - купажированное масло; 5 - купаж+ пальмовое масло+пальмовый олеин (60+40 %); 6 - купаж+пальмовое масло+ переэт.жир (30+70 %); 7- купаж+пальмовый олеин+переэтерифицированный жир (30+70 %)
Рис. 5. Некоторые функции ПВ в организме человека
На основании проведенных исследований разработаны несколько рецептур специализированных жировых продуктов для хлебопекарной промышленности.
Значительная часть населения России проживает в неблагоприятных экологических условиях, испытывает психоэмоциональные перегрузки, обусловленные характером образа жизни или социальным неблагополучием.
При таком ритме жизни функциональные продукты питания становятся неотъемлемой частью нашего рациона. Одним из наиболее часто включаемых в их состав компонентов, обладающих функциональным воздействием на организм человека, являются пищевые волокна (ПВ), поскольку обладают не только рядом физиологически значимых свойств, но также могут оказывать необходимый технологический эффект при приготовлении [1].
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в Рос-
сийской Федерации регламентируются «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» (СанПиН 2.3.2.1293-03).
Ключевую позицию для формирования функциональных свойств хлебобулочных изделий на сегодняшний день занимают пищевые волокна [13, 14].
Пищевые волокна - это сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры со значительной величиной молекулярной массы.
Функциональные свойства ПВ связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая ПВ, характеризуется положительным влиянием на состояние зубов, снижением риска развития кариеса, способности связывать желчные кислоты и выводить их из организма. ПВ помогают снижать уровень холестерина в крови, ПВ - неотъемлемый компонент пищи, предназначенной для профилактики диабета и питания лиц, страдающих этим заболеванием. Присутствие первичных и вторичных гидроксильных групп (целлюлоза, гемицеллюлоза), карбоксильных (гемицеллюлозы, пекти-
Таблица 3
Влияние пищевых волокон яблочной клетчатки ДР-400, пшеничной клетчатки WF-600I инулина Ьепео
вР на изменение амилолитической активности пшеничной муки высшего сорта, определяемой по «числу падения»
% внесения ПВ Яблочная клетчатка AF-400 Инулин GR Пшеничная клетчатка WF-600
0,5 429 440 443
1,0 425 419 445
1,5 416 420 441
2,0 412 441 436
3,0 420 407 435
5,0 408 424 439
7,0 382 394 396
обусловливают их влияние на процессы, происходящие в организме человека, чем определяется разработка и создание изделий для функционального питания.
В условиях нашей страны большая часть ПВ поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов - целлюлозы, лигнина и ге-мицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортимент-
450 440 430 420
I I I I
I ипппг
410 400 390 380 370 360 350
0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 5,0 7,0 Рис. 6. Зависимость числа падения от количества вносимых ПВ
1111111
м Я.к. AW-400 Инулин GR 1-Я Пш.кл. WF-600
Таблица 4
Влияние компонентов на реологические показатели теста из пшеничной муки высшего сорта
Проба Объем воды, мл ВПС, % Время образования теста В, мин Устойчивость теста С, мин Сопротивляемость (стойкость) теста (В+С), мин Разжижение теста Е, е.ф.
Мука пшеничная в/с 174 58 1,7 21,5 23,2 91
Мука + соль 174,25 58 1,7 31,5 33,2 120
Мука + жидкий жир 174 58 1,5 22,34 23,84 95
Мука+сахар (5,0 %) 163 54,35 1,7 22 23,7 95
новые вещества) определяет физико-химические свойства ПВ: водо-удерживающую способность, ионообменные и радиопротекторные свойства, сорбцию жирных кислот и т.д. (рис. 5) [10].
Физико-химические свойства ПВ
ном составе в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества ПВ [8, 15].
Исходя из этого актуальной задачей представляется комплексное исследование ПВ (различного хими-
ческого строения) на качество хлебобулочных изделий. К одной группе ПВ относят нерастворимые углеводы и лигнин, которые содержатся в естественной форме в продуктах; к другой группе - изолированные не-перевариваемые углеводы, которые характеризуются благоприятным воздействием на организм.
С целью определения влияния растительных волокон на показатели качества хлебобулочных изделий и их возможного применения совместно с улучшителями, в частности с лецитинами, нами проводились исследования, цель которых - создание изделий, служащих источниками ПВ (содержание пищевых волокон составляло 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 % к массе муки), обогащенных ПВ (содержание пищевых волокон составляло 3,0; 5,0; 7,0 % к массе муки).
Работы проводятся в МГУПП совместно с рядом предприятий.
Растворимые (инулин ЬепеовК) и нерастворимые (яблочная клетчатка АР-400 и пшеничное волокно Вита-цель WF-600) ПВ связывают воду, что уменьшает количество свободной воды, доступной для гидратации других ингредиентов, для крахмала. Так, внесение ПВ до 7,0 % уменьшает число падения на 11-13 %, что свидетельствует о недостаточности гидратации крахмала муки на такое же количество (табл. 3) [12, 16, 17].
Ухудшение качества хлеба при внесении больших дозировок ПВ также может быть связано с ухудшением атакуемости крахмального клейстера (так как зерна крахмала недостаточно разбухли) амилолити-ческими ферментами муки, что понижает сахаробразующую способность и интенсивность брожения теста (рис. 6).
Для установления динамики реологического поведения пшеничного теста в процессе замеса по характеру изменения крутящего момента использовали прибор Фаринограф (табл. 4).
Использование ПВ позволяет изменять свойства полуфабрикатов и готовых изделий: повышать водо-поглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, улучшать вкус и аромат готовых изделий и увеличивать сроки их хранения.
Клетчатка удерживает воду, снижая количество доступной свободной воды для гидратации других ингредиентов муки, в частности клейковины и крахмала, тем самым увеличивая разжижение теста.
Инулин загущает продукт, в первую очередь изменяет его реологи-
Рис. 8. Влияние инулина BeneoGR в количестве 1,5 % на изменение общей деформации мякиша в процессе хранения пшеничного хлеба
Рис. 9. Влияние инулина BeneoGR в количестве 5,0% на изменение общей деформации мякиша в процессе хранения пшеничного хлеба
ческие свойства, образуя слабый гель, в котором взаимодействия достаточно сильны, чтобы удерживать компоненты продукта вместе [18].
Сравнительная гистограмма влияния ПВ на сопротивляемость теста представлена на рис. 7.
Все полученные данные подтвердились при проведении пробных лабораторных выпечек.
При исследовании влияния ПВ на показатели качества готовых изделий в процессе хранения установлено, что при применении различных ПВ с разной дозировкой внесения способствовало продлению сроков хранения (рис. 8, 9).
Использование представленной группы функциональных добавок, нашедшей широкое применение в настоящее время, включающей ПВ, позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Использование ПВ также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста) и на качество готовых изделий.
Поскольку ПВ обладают свойством адсорбировать токсичные вредные вещества и выводить их из организма, то перед нами встает вопрос, будут ли в данном случае ПВ оказывать существенное влияние на усвояемость ценных компонентов, таких как белок.
Среди рассмотренных ПВ выбор был остановлен на цитрусовых волокнах фирмы «Джорджия» - 01п-Fi, яблочной клетчатке фирмы «Вита-цель»- AF 400, инулин компании
Таблица 5
Анализ пробы хлеба с ПВ С1±г1-Р1
Проба Влажность, % Белок, % НПВ, % РПВ, % ОПВ, % Белок в осадке, %
Контрольная проба 42,0 7,28 5,25 0,66 5,91 2,81
Хлеб с 2 % 42,0 7,19 6,57 1,22 7,79 3,04
Хлеб с 3 % 42,0 7,2 6,90 1,11 8,01 3,98
Хлеб с 5 % 42,0 7,25 7,23 1,29 8,52 4,30
Хлеб с 7 % 42,0 7,14 8,62 0,59 9,21 5,66
Ога"1 - 1пиПп вК Выбор цитрусовых и яблочных волокон основан на том, что в них присутствуют как нерастворимые (33 % - в препарате 45 % - в препарате «Яблочная клетчатка»), так и растворимые (33 % -в препарате 01п^, 15 % - в препарате «Яблочная клетчатка») волокна, что позволяет проследить одновременно взаимодействие с белком и тех и других. По органолептическим показателям цитрусовые волокна обладают приятным хлебным ароматом и цветом, близким к цвету хлеба. Яблочная клетчатка придает приятный аромат и вкус готовому хлебу. Инулин способствует значительному улучшению органолептических показателей хлебобулочных изделий, увеличению объема, пористости
хлеба и придает нежный сладковатый вкус.
Мука, как и хлеб, содержит ПВ и белок. Однако хлеб проходит несколько этапов механической и тепловой обработки: замес, брожение, расстойка, выпечка. В процессе этих этапов происходит взаимодействие между компонентами пищевой системы.
Полученный по ферментно-грави-метрическому методу осадок с нерастворимыми ПВ (осадок с НПВ) дальше изучали на содержание белка.
Рассматривая контрольную выпечку хлеба, обнаружили содержание нерастворимой фракции ПВ 5,25 % , в этой фракции выявлено 2,81 % белка по Къельдалю. При внесении 2,0; 3,0; 5,0 и 7,0 % препарата 01п-Fi наблюдали увеличение содержа-
ния белка в осадке НПВ с 3,04 до 5,66 % (табл. 5, рис. 10).
Точечная диаграмма позволяет наглядно показать: содержание ПВ значительно выше, чем теоретически рассчитываемое, исходя из количества внесенного препарата ПВ, содержания в нем ПВ и их наличия в муке; рост обнаруживаемого белка в осадке нерастворимой фракции пищевых волокон с увеличением количества внесенных ПВ в хлеб.
Графический анализ полученных результатов демонстрирует тенденцию к возрастанию количества белка, который не удается удалить с осадка НПВ, с увеличением внесения процентного содержания ПВ в хлебе.
Взаимодействие пищевых волокон в пищевой системе идет только с продуктами гидролиза белка, поскольку в процессе приготовления хлеб проходит несколько этапов (замес, брожение, расстойка, выпечка), способствующих денатурации белка.
Обобщая полученные результаты можно предположить, что в технологическом процессе происходит взаимодействие внесенных ПВ и собственных волокон хлеба с белками, при этом в образуемых комплексах присутствуют амидные связи, которые не обнаруживаются в муке.
Взаимодействие пищевых волокон с белками - важная проблема при создании обогащенного продукта, так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения ПВ в продукт, богатый белком. Полученные данные показывают необходимость более детального и глубокого изучения данного вопроса, исследования зависимости взаимодействия от природы вносимых компонентов.
Установление специфики эффективного использования ПВ служит основой не только для разработки технологии и производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, но и для обоснования их включения в рецептуры пищевых продуктов для различных слоев населения.
Их использование дает возможность производителям пищевых продуктов в нашей стране и мире решать ряд важнейших проблем, обеспечивающих прогресс в пищевой промышленности: расширение спектра продуктов функционального, диетического питания; наиболее полное удовлетворение потребностей и запросов населения в продуктах питания повседневного спроса, быстрого приготовления, благодаря расширению ассортимента и улуч-
шению качественных характеристик продуктов питания, которые можно модулировать, используя пищевые добавки; придание продуктам заданных свойств и характеристик (вкус, цвет, аромат, текстура), увеличение сроков годности, оптимизация условий хранения, обеспечение транспортабельности; производство массовых видов продуктов питания для населения с низкими доходами; снижение себестоимости продуктов питания без изменения их качества.
Поскольку за счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30 % суточной потребности в пищевых веществах, функциональное назначение этого продукта должно занимать достойное место в питании населения. Оздоровление нации через хлеб следует признать в стране одной из приоритетной и наиболее значимой задачей.
Внесение в хлебобулочные изделия физиологически функциональных ингредиентов позволяет не только расширять ассортимент, но и разрабатывать сорта, направленные на поддержание и улучшение состояния здоровья различных групп населения. Учитывая химический состав и функциональные свойства тех или иных ингредиентов, а в особенности их природное происхождение, можно предположить, что это позволит сократить дефицит тех или иных компонентов в питании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/А.Ф. Доронин [и др.]; под ред. А.А. Кочет-ковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. -288 с.
2. Использование продуктов переработки ржи в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба/Е. Челнокова [и др.]//Хлебопродук-ты. - 2008. - № 10. - C. 62-63.
3. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства/ А.Н. Скорюкин [и др.]//Хлебопечение России. -2003. - № 5. - С. 12-13.
4. Матвеева, И. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты/И. Матвеева/Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С. 2-3.
5. Комплексные пищевые добавки - хлебопекарные улучшители на основе ферментов и витаминов/И.В. Матвеева [и др.]//Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 18-19.
6. Гаврилова, О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта/О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачев//
Хлебопродукты. - 2007. - №4.-С. 34-35.
7. Веденеева, М. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения здоровья / М. Веденее-ва//Хлебопечение России. - 2008. -№ 5. - С. 20.
8. Роль пищевых волокон в питании человека/под ред. В.А. Тутелья-на, А.В. Погожевой, В.Г. Высоцкого. - М.: Фонд «Новое тысячелетие»,
2008. - 326 с.
9. Изучение влияния хитозана на клинико-биохимические и иммунологические показатели у больных сердечно-сосудистыми заболевани-ями/А.В. Погожева [и др.]//Вопросы питания. - 2005. - Т. 74. - № 4. -С. 27-30.
10. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/
A.В. Доронин [и др.]; под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт,
2009. - С. 24.
11. Жидких, Н.А. Технология хлебобулочных изделий для детского питания с использованием кисломолочного продукта/Н.А. Жидких, Л.А. Шлеменко.//Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 10-12.
12. Пищевые волокна серии «Вита-цель» фирмы «Могунция» в производстве хлебобулочных изделий/
B.В. Тарасова [и др.]//М.: Хлебопродукты. - 2007. - № 9. - С. 46-48.
13. Gallaher, D.D. Dietary/D.D. Gallaher, D.O. Schneeman//ILSI Press. - 1998. - Vol. 9. - P. 87-97.
14. Gordon and Ohkuma, AOAC Official Method 2001.03//J. AOAC Int. - 2002-2004. - Chap. 45. - P. 92-96.
15. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//под ред. И.М. Скурихи-на, В.А. Тутельяна. - М.: Медицина, 1998.
16. Тарасова, В.В. Пищевые волокна - эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изде-лий/В.В. Тарасова, А.А. Филатова// Сб. докл. второй международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития». - М., 2007. - С. 130-133.
17. Тарасова, В.В. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами/ В.В. Тарасова, А.А. Филатова, А.П. Нечаев//Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. -№ 7. - С. 5.
18. Тарасова, В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий/ В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В. Перковец//Пищевая промышленность. - 2007. - № 9. - С. 70-72.
