CC BY
117
664.951.51
ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБ С НИЗКОЙ ПРОТЕАЗНОЙ АКТИВНОСТЬЮ
О.В. САРАПКИНА, Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Производство пресервов является важным направлением современной технологии переработки рыб. Простота приготовления, достаточно высокий выход продукции и возможности самых разнообразных сочетаний позволяют заранее спланировать и рассчитать пищевую и биологическую ценность получаемых пресервов, их соответствие формуле сбалансированного питания, а также устранить или уменьшить недостатки используемого сырья.
Важной характеристикой сырья для производства пресервов является способность рыбы к созреванию, в результате которого соленая рыба приобретает свойственные только ей специфические вкус и аромат, нежную консистенцию, становится при этом годной к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Для оценки способности рыбы к созреванию используют показатели, отражающие видовые особенности ферментативных систем, такие как активность комплекса пептидгидролаз, аминобелковый коэффициент, т. е. отношение содержания концевых аминных групп Мам к содержанию небелкового азота Мнб. Для рыб, способных к созреванию, аминобелковый коэффициент выше 1,5.
До недавнего времени производство пресервов развивалось в направлении совершенствования технологии изготовления пресервов из сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых рыб, обладающих способностью созревать в посоле, а собственно созревание было пассивной частью технологического процесса.
В последние годы видовой состав поступающего в обработку сырья меняется в связи с увеличением доли рыбы, считавшейся ранее малоприемлемой для производства пресервов. Основной особенностью этих рыб, в частности рыб внутренних водоемов Краснодарского края, является низкая активность их тканевых ферментов, обусловливающая слабую способность к созреванию в посоле.
Проблема использования таких видов рыб для производства пресервов может быть решена путем применения коммерческих ферментных препаратов или полученных из внутренностей хорошо созревающих рыб, а также с помощью интенсификации собственной ферментной системы приготавливаемых рыб различными приемами и методами [1]. Согласно теории стадийного процесса созревания неразделанной соленой рыбы, он делился на три этапа.
Первый этап - предсозревание - проходит под действием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением небелковых фракций азота и зависит только от протеолитической активности внутримышечных ферментов.
Второй этап - созревание - характеризуется активным протеолизом, идущим под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и части ферментов внутренностей соленой рыбы, которые при хранении проникают в ее мышечную ткань.
Третий этап - образование вкуса и аромата, обусловленное количественным накоплением продуктов ферментативных, химических и других реакций.
Характерным химическим показателем созревания солено й рыбы является у меньшение количества белкового азота и нарастание количества аминного и других форм небелкового азота в мясе рыбы, а также увеличение количества белкового и небелкового азота в тузлуке.
Установлено, что при созревании соленых рыб происходит значительное изменение количественного и качественного состава небелковых соединений мяса [2, 3]. При фракционном разделении небелковых экстрактов нерестовой сельди и анчоуса японо-морского установлено, что количество низкомолекулярных ди- и трипептидов в сырье, и в период хранения пресервов из этих видов рыб значительно выше в мясе хорошо созревающей рыбы - анчоуса, чем плохо созревающей нерестовой сельди.
По данным [4], аромат слабосоленой рыбы создается присутствием в ней летучих кислот, спиртов и эфиров, которые являются продуктами дальнейших превращений аминокислот и жирных кислот.
По мнению авторов [5], большее значение в образовании аромата созревшей рыбы имеют карбонильные соединения, низкомолекулярные летучие органические кислоты и альдегиды - изомасляный, изовалериа-новый, лауриновый, метилэтилкетон, ацетальдегиды; а из летучих кислот - уксусная, пропионовая, изомас-ляная и др., а также и более высокомолекулярные кислоты - изовалериановая и капрановая, хотя их доля в общем количестве летучих кислот невелика (2-5%).
Существенная роль в образовании аромата слабосоленой рыбы принадлежит аминам, преобладающим из которых является триметиламин (83,8%), и свободным аминокислотам [6].
Однако увеличение небелкового азота в мясе рыбы не всегда является достаточно определенным и точным химическим критерием созревания. Для характеристики процесса созревания соленой сельди применяют дополнительный показатель - буферность, но при товароведной оценке продукта органолептический метод является более надежным.
В мясе созревших соленых рыб содержание небелкового азота должно составлять 23-25% к общему. Считается, что лучшим вкусом обладает сельдь, в не -белковом азоте которой 40% приходится на азот аминокислот и не более 14% на азот летучих оснований.
В процессе созревания слабосоленой рыбы проис -ходят изменения липидов, заключающиеся главным образом в их гидролизе под действием липолитиче-
ских ферментов и частичном окислении. При этом образуются в основном ди- и моноацилглицеролы, свободные жирные кислоты и продукты их деструкции: альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты, окси-кислоты, эпоксисоединения и др.
Установлено [7], что чем больше в жире рыбы свободных кислот, тем интенсивнее протекает его окисление. Накопление свободных жирных кислот в период просаливания и в начале хранения связано в основном с гидролизом фосфолипидов, так как они разрушаются более интенсивно, а при последующем хранении - с гидролизом нейтральных жиров.
При созревании слабосоленой рыбы происходит перераспределение жира в мышечной структуре ткани, разрушаются клеточные мембраны, граница между мышечной и жировой тканями исчезает, жир пропитывает мышечную ткань, равномерно распределяясь в ней. Это способствует образованию вкусового эффекта созревшего продукта.
Имеются данные, свидетельствующие, что в пределах одного вида рыбы с повышенным содержанием жира созревают лучше тощих.
Процесс созревания соленой рыбы характеризуется также размягчением мышечной ткани - тендернизаци-ей. Тендернизация мышечной ткани при посоле, по данным [8], является преобладающим качественным фактором и наиболее важной сенсорной характеристикой, происходящей в результате деградации мышечных белков под действием собственных протеиназ [9].
Особенности созревания рыб позволили ученым сделать заключение о возможности регулирования качества соленой рыбной продукции путем воздействия протеолитическими препаратами животного, растительного и микробного происхождения, обладающими способностью стимулировать или тормозить процесс протеолиза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П., Купина Н.М. Влияние способа получения протеолитического комплекса из внутренностей рыб на его активность // Исследование по технологии гидробио-нтов дальневосточных морей. - Владивосток: ТИНРО, 1986. -С. 30-36.
2. Купина Н.М., Калиниченко Т.П., Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б. Исследование способов улучшения качества пресервов из минтая // Сб. тр. ТИНРО «Технология гидробионтов». -Владивосток, 1987. - С. 91-102.
3. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбн. хоз-во. - 1991. - № 7. - С. 75-78.
4. Купина Н.М. Влияние ферментного препарата на состав продуктов протеолиза и вкусоароматические свойства соленого терпуга // Изв. ТИНРО: Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов, 1985. - 101. - С. 74-82.
5. Шендерюк В .И., Шумарова О.Н. Изменчивость состава и активности протеаз атлантической сельди в зависимости от биологического состояния // Прикл. биохим. и микробиол. - 1973. - 9. -Вып. 1. - С. 84-85.
6. Бочков С.А., Сафронова Е.П. Изменение азотистых ве -ществ в соленой костистой сельди при хранении // Тр. ВНИРО: Технология рыбных продуктов. - 1952. - 23. - С. 166-170.
7. Леванидов И.П., Мясоедова В.М., Чихсова Т.В. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности соленых рыб к созреванию // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1973. - Вып. 4. -С. 23-33.
8. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.Н. Актив -ность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендер-низации в соленом виде // Изв. Тихоокеан. науч.-исслед. рыбохозяй -ственного центра, 1995. - 118. - С. 105-109.
9. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Бондарь С.Н. Химический состав и активность протеолитических ферментов мелкой сар -дины иваси в зимних и весенних уловах // Рыбн. хоз-во. - 1985. -№ 10. - С. 56-58.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 09.06.05 г.
633.854.78:541.452
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ИЗВЛЕЧЕНИЕ ХЛОРОГЕНОВОЙИ КОФЕЙНОЙ КИСЛОТ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕ ЧНИКА
М.В. СТЕПУРО, В.Г. ЩЕРБАКОВ, В.Г. ЛОБАНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Вторичные продукты технологической переработки семян подсолнечника - жмыхи и шроты - содержат полноценные по аминокислотному составу пищевые белки. В то же время присутствие в семенах и продуктах их переработки хлорогеновой кислоты (ХК) и близких к ней кофейной (КК), кумариловой, изоферу-ловой и др., содержащих в своем составе фенольные группы, существенно осложняет получение не темнеющего при тепловой обработке подсолнечного белка. Основной причиной потемнения последнего является окисление ХК и ее производных уже на стадии извлечения белка из обезжиренных семян растворами щелочей. Известно, что окисление ХК происходит
двумя путями: ферментативным - под действием по-лифенолоксидазы и неферментативным - при экстракции белка в щелочной среде [1].
При получении белка из семян подсолнечника обязательной операцией является обезжиривание, в процессе подготовки к которому их измельчают и подвергают влаготепловой обработке, увлажняя до 9,5-10% и нагревая до 100-105°С. Несмотря на то, что полифено-локсидаза в этих условиях полностью инактивируется, продукты окисления ХК - хиноны - успевают образоваться на начальной стадии нагревания увлажненных и измельченных семян и затем связываются с белком, придавая ему темную окраску (рис. 1).
Возможным решением проблемы получения не темнеющего при нагревании подсолнечного белка яв-
