CC BY
319
УДК 663.953.2
Повышение полезных свойств зеленого чая Increase beneficial properties of green tea
Доцент C.A. Михайлова, доцент Э.А. Пьяникова, ст. преподаватель М.А. Заикина
(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. (84712)324-666 E-mail: tt-kstu @yandex.ru
Associate Professor S.A. Mikhailova, Associate Professor E.A. Pyanickova, Senior Teacher M.A. Zaikina
(Southwest state University) chair of commodity science, technology and examination of products, tel. (84712)324-666 E-mail: tt-kstu iflyandex.ru
Реферат. Ценность чая связана с набором химических элементов. Все разнообразие чая состоит из нескольких типов: черный, желтый, красный, зеленый. Отличие чая заключается в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Зеленый чай повышает иммунитет человека, а также является энергостнмулятором. Добавляя различные полезные вещества в состав зеленого чая, можно получить новые марки, позволяющие улучшить здоровье человека. Предлагается к разработке новый внд зеленого чая в сочетании с измельченными молодыми побегами кустарника шиповника. Молодые зеленые побеги содержат хлорофилл, ускоряющий азотистый обмен в крови н повышающий уровень кислорода, предотвращающий тем самым патологические изменения в ДНК. В качестве исходного сырья для приготовления нового вида чая предлагается использовать зеленый краснодарский чай. Технология производства зеленого чая складывается из следующих этапов: фиксации (пропаривания), скручивания, сушки н сортнровкн. Молодые побеги шиповника вместе с листьями длинной 15 см от начала побега собирают, моют н сушат тем же способом, что и все лечебные травы. Далее измельчают, получая при этом порошок, не проходящий через ткань чайного пакета. Приготовленный зеленый чай смешивают с высушенными н измельченными побегами кустарника шиповника в пропорции 1:1. Вес чайного пакета должен составлять - 3 г. Исследования показывают, что высококачественный чай может помочь человеку повысить иммунитет, снизить метаболизм и защитить от рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
Summary. Tea is the oldest beverage, consumption of which is associated with the national culture of many peoples. The value of tea is related to its chemical composition and set of chemical elements. The variety of tea consists of several types: black, yellow, red, green. The difference tea is the biochemical processes occurring in the tea leaf during its processing. Green tea increases human immunity, and is also energodialoga. Adding a variety of useful substances in the composition of green tea you can get brand new that can improve human health. It is proposed to develop a new kind of green tea combined with powdered young shoots of a Bush rose. The young green stems contain chlorophyll, which accelerates nitrogen metabolism in the blood and increases the level of oxygen, helping to prevent pathological changes in the DNA. As a source of raw materials for the preparation of a new kind of tea it is proposed to use green tea Krasnodar. Technology of production of green tea, kladiva is of the following stages: fixation (steaming), rolling, drying and sorting. The young shoots of wild rose with leaves, 15 cm long from the beginning of the shoot, were collected, washed and dried, in the same way as all healing herbs. Further ground to give the powder not passing through the tissue of the tea bag. Cooked green tea mixed with dried and ground shoots of bushes of rose hips in the ratio 1:1. The weight of the tea bag must be 3 grams. Research shows that high quality tea can help a person to improve immunity, reduce metabolism, and protect against cancer and cardiovascular disease.
Ключевые слова, чай, потребительские характеристики, природные свойства, химический состав, рецептура приготовления.
Keywords: tea, consumer characteristics, natural characteristics, chemical composition, compounding.
со Михайлова С.А., Пьяникова Э.А., Заикина M.A., 2016
У чайного куста собирают верхушечные части молодых побегов, так называемые флеши [1]. Чем нежнее флеши, тем выше качество чая. Первый сбор листа начинают на кустах четырехлетнего возраста. Сбор сортового листа производят с конца апреля или начала мая до октября. Собирают только трехлистные нормальные флеши, а также нежные флеши, приостановившие рост. Поскольку на разных побегах флеши созревают в разное время, сбор чайного листа производят непрерывно. Нежные флеши после сбора сразу же отправляют на фабрику, где их перерабатывают в черный и зеленый чай.
Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный, однако способ их переработки различен. Листья, используемые для приготовления зеленого чая, не подвергают ферментации, как черного, а сразу сушат, поэтому их зеленый цвет сохраняется, так же как и природные свойства [1].
Все многообразие чаев делится на 4 основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Красные и желтые чаи - небольшая, но совершенно особая группа чаев. Красный чай в международной торговле называется оолонг (в переводе с китайского «черный дракон»). Он имеет особый, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который многие знатоки чая определяют как «изумительный». Тип определяется различным видом обработки, что влияет на химический состав и, главное, на вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая [1].
Ассортимент зеленых чаев достаточно разнообразен и насчитывает свыше 20 сортов. Химический состав чая очень сложен - более 300 химических веществ и соединений. Чайный лист состоит из воды, сухих веществ, экстрактивных веществ, алкалоидов, фенольных соединений, углеводов, азотсодержащих веществ неалкалоидной природы, гликозидов, пигментов, органических кислот, минеральных веществ, эфирных масел, альдегидов, смол, витаминов и ферментов.
Сухие вещества можно условно разделить на растворимые в горячей воде (экстрактивные) и нерастворимые, которые остаются в чае после заваривания (разварка). Чем больше экстрактивных веществ, тем выше качество и биологическая ценность чая. К первой группе относятся вещества, положительно влияющие на качество чая: фенольные соединения (танин, катехины, фенолкарбоновые кислоты и т. д.), эфирные масла и альдегиды, кофеин, теобромин и теофиллин, аминокислоты, витамины, ферменты, водорастворимые углеводы, микро- и макроэлементы и др. Ко второй группе относятся балластные вещества, т. е. отрицательно влияющие на качество чая: высокомолекулярные полимеры (целлюлоза, гемицеллю-лоза, лигнин, протопектин, пектиновая кислота), хлорофиллы, нерастворимые белки и др. В чайном растении образуется и накапливается кофеин, содержание которого может достигать 2-5 %. Высокое содержание кофеина в чае указывает на его качество. Кофеин широко применяется в медицине как стимулятор ЦНС, вызывает повышение жизнедеятельности всех тканей организма, усиливает обмен, дыхание и кровообращение, возбуждение корковых процессов, обладает также диуретическим действием. Такой эффект длится примерно 30 мин после приема чая. Несмотря на то что кофеин в организме не накапливается, чрезмерное потребление чая (более 600 мг кофеина в день, что соответствует примерно 6 чашкам чая) может привести к своеобразному наркологическому заболеванию «кофеизму» (беспокойство, сердцебиение, бессонница, головная боль и т. д.) [1].
Фенольные соединения составляют наиболее ценную часть зелёного чайного листа и представлены в основном катехинами и их галловыми эфирами. Фенольные соединения включают в себя свыше 30 близких по природе соединений, их содержание достигает 25 % сухой массы чайного листа. На катехины приходится 6070 % всех фенольных соединений. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, которые протекают при ферментации чайного листа и тем самым влияют на вкус, цвет настоя и частично - аромат готового чая. Кроме катехинов, в чайном листе присутствуют гликозиды, а также простые полифенолы - фенолкарбоновые кислоты [3] (таблица).
Таблица
Химический состав зеленого чая
Химические компоненты Содержание
Фенольные соединения (катехиновые соединения), % 25,0-30,0
Белки,% 1,6-2,0
Сахара, До 2
Кофеин, % 2,45-5,00
Хлорофилл 0,48
Витамин С, мг/% 60,00 - 69,94
Свободные кислоты мг/г 10,5 - 12,0
Экстрактивные вещества, % 33,0 - 42,0
Летучие альдегиды, мг/ 100 г чая 2,00-2,62
Клетчатка Незначительное
Крахмал Незначительное
Зеленый чай тонизирует и успокаивает. Если заваривать зеленый чай 2 мин, то получим тонизирующий напиток, который придаст нам сил. Если заваривать его в течение 5 мин, то получим успокаивающий напиток, снимающий стресс. Любой чай должен быть выпит за 1 чайную церемонию (за 1 прием). За сутки заваренный чай превратится в яд, т.к. минералы в его составе полностью окисляются [2].
Зеленый чай повышает иммунитет человека, а также является энергостимулятором (за счет активного окисления жиров). Систематическое употребление зеленого чая ведет к нормализации массы тела человека. Имея в своем составе большое количество антиоксидантов, экстракт зеленого чая предотвращает старение кожи и защищает ее от ультрафиолетового облучения. Фитотерапевты многих стран утверждают, что постоянное потребление чая снижает риск возникновения онкологических заболеваний.
Сегодня известно огромное количество марок чаев как известных классических, так и лечебных. Добавляя различные полезные вещества в состав зеленого чая, можно получить новые марки, позволяющие улучшить здоровье человека.
Нами предлагается к разработке новый вид зеленого чая в сочетании с измельченными молодыми побегами кустарника шиповника. Молодые зеленые побеги содержат хлорофилл, ускоряющий азотистый обмен в крови и повышающий уровень кислорода, предотвращающий тем самым патологические изменения в ДНК. Полезные свойства шиповника как поливитаминного сырья известны с древности. В лечебных свойствах используются: корни, листья, ветки, лепестки цветков и плоды. Молодые побеги кустарника содержат катехины (до 18,28 %), сапонины, витамин Р, флавоноиды. Молодые побеги с горьковато-вяжущим вкусом хорошо растворимы в воде и спирте. При полимеризации катехинов образуются дубильные вещества. Большое количество катехинов содержится в молодых побегах растения (до 20-25 % от сухой массы). Катехины относят к веществам, обладающим Р-витаминной активностью, антимикробными свойствами, и применяются при лечении дизентерии. Изомеры одного из катехинов - танины - являются дубильными веществами. Основные функции катехинов: антиоксидантное, цито-протекторное, противовоспалительное, антигистаминное, иммуностимулирующее;
гиполипидемическое, капилляроукрепляющее, противоопухолевое, антибактериальное, радиопротекторное действие; связывание холестерина; нормализация АД; замедление старения тканей; восстановление клеточных структур; упрочнение клеточных мембран; усвоение витамина С и продление его действия; выведение тяжелых металлов; нейтрализация желудочно-кишечных токсинов; ускорение обмена веществ и сжигания жиров; нормализация уровня сахара в крови; улучшение цветного зрения и чувствительности к свету; ингибирование бета-амилоидных образований в головном мозге; защита Т-лимфоцитов от захвата вируса ВИЧ.
Катехины входят в полифенольную группу органических веществ, то есть ка-техин - это всегда полифенол, а полифенол - не всегда катехин. Наиболее сильные из полифенолов: эпигаллокатехин-3-галлат (ЕОСО), эпигаллокатехин (ЕОС), эпика-техин-3-галлат (ЕСО), эпикатехин (ЕС).
Из вышеперечисленных веществ наиболее хорошо изучен учеными ЕОСО, как антиоксидант он в 100 раз сильнее, чем витамин С. Максимальной своей концентрации в чае достигает такой вид катехина, как галлатэпигаллокатехин (ЕОСО) -до 15 %. Формула соединения - С22Н18О11. Молекулярная масса - 458.372 г/мол. Он же, в свою очередь, и наиболее научно изучен. Как антиоксидант он в 100 раз сильнее, чем витамин С, то есть настолько полезнее качественный чай, обогащенный катехинами, чем всем известная аскорбинка. Помимо этого эффекта согласно последним исследованиям ученых, катехин ЕОСО в 25 раз активнее витамина Е.
Научным коллективом из Японии в 2005 г. были опубликованы результаты исследования влияния катехинов, в частности ЕОСО, которое шло на протяжении более чем 11 лет. Согласно им, продолжительность жизни людей, ежедневно употребляющих качественный зеленый чай, была на 20-30 % дольше. Достижение эффекта омоложения возможно лишь при ежедневной норме 570 мг ЕОСО, а это становится возможным при употреблении 7-10 г белого или зеленого чая ежедневно 2-3 раза в день [2].
Понятие дефицита катехинов неприменимо, так как они не относятся в настоящее время к числу необходимых для организма питательных веществ. В человеческом организме не синтезируются, поступают только с пищей. Как и кверце-тин, катехин в организме человека участвует в реакциях глюкуронирования, сульфирования и З-О-метилирования. Проявлением антиоксидантной активности катехинов служит снижение продукции оксида азота в результате подавления активности индуцибильной оксид азота синтазы. Катехины защищают организм на клеточном уровне от воздействия свободных радикалов. Способствуют нормализации функционирования клеток, защищают от повреждения клеточные структуры, ДНК. Предохраняют эластин и коллаген от разрушения, и это положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря антиоксидантным свойствам катехины замедляют процессы старения. Регулярное употребление катехинов поддерживает и укрепляет иммунитет. Антиоксидантые свойства катехинов способствуют выведению вредного холестерина, очищению сосудов. Катехины стимулируют обменные процессы, в т.ч. и утилизацию жировых отложений. Антиоксиданты являются мощным профилактическим средством против онкологических заболеваний. Но содержание катехинов может сильно отличаться в чайных кустах, растущих в разных регионах. Различие довольно большое - от 13 до 113 мг/г. В результате 11-летнего эксперимента, проводимого японскими учеными, был сделан вывод о том, что человеку в среднем надо потреблять 570 мг галлатэпигаллокатехина. Такое количество катехинов может дать только высококачественный зеленый чай, собранный в высокогорных районах.
Возможно увеличить потребление галлатэпигаллокатехина с помощью приема чая, если ввести в состав зеленого чая измельченные молодые побеги куста шиповника. Для нового вида чая необходимо использовать зеленый краснодарский чай. Он представляет собой наиболее северный индустриально выращиваемый чай в России.
Технология производства зеленого чая складывается из следующих этапов: фиксации (пропаривания), скручивания, сушки и сортировки. Фиксация (пропаривание) представляет собой обработку чайного листа паром при температуре 170-180 °С (японский метод) или поджарку чайного листа в жаровнях (полусферических металлических котлах), где он разогревается до температуры 80-90 °С (китайский метод). Целью данного этапа является инактивация (устранение активности) ферментов и связанных с ними химических превращений. Таким образом, главная особенность в производстве зеленого чая заключается в том, что процесс ферментации (окислительные реакции) в нем стараются остановить, а не усилить как в случае с черным чаем. Обработка паром или поджарка делает чайный лист эластичным, что позволяет легко его скрутить. После того как влажность чайного листа снизится примерно до 60 % начинается этап скручивания. Целью скручивания является раздавливание тканей листа, после чего на его поверхности выделяется клеточный сок. После этапа скручивания сырье отправляют в сушку. Там чай приобретает оливково-зеленый цвет, а влажность его не превышает 5 %. Сушка проводится горячим воздухом при температуре 95-105 °С.
Молодые побеги шиповника вместе с листьями, длинной 15 см от начала побега собирают, моют и сушат, тем же способом, что и все лечебные травы. Далее измельчают, получая при этом порошок, не проходящий через ткань чайного пакета. Сбор побегов шиповника осуществляется с начала мая до начала октября (рисунок).
Рисунок. Технологическая схема производства нового вида чая
По приведенной выше технологии приготовленный зеленый чай смешивают с высушенными и измельченными побегами кустарника шиповника в пропорции 1:1. Вес чайного пакета должен составлять 3 г.
Для заварки чая необходимо, чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную воду нужно отстоять. Желательно чтобы вода проходила специальные водоочистительные фильтры. Для того чтобы заварить чай, вода должна кипеть. Время заварки чая 15 мин. Для получения положительного эффекта от употребления чая - не более 3-4 чашек в сутки.
Всем известно, что чашка горячего чая помогает притоку крови в грудном отделе и успокаивает боль в горле. Но пользы от чая может быть гораздо больше. Все чаи - черные, зеленые или белые обладают антиоксидантным и антимикробным действием. Исследования показывают, что высококачественный чай может помочь человеку повысить иммунитет, снизить метаболизм и защитить от рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
ЛИТЕРАТУРА
1.Ковалева, А.Е. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Е. Ковалева,- Курск, 2016. - 126 с.
2. У ВЭЙ Синь Энциклопедия целебного чая [Текст]. Самиздат. 2014. -250 с.
3. ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый». - М.: ИПК Издательство стандартов, 1.07. 2013.- 8 с.
REFERENCE
1. Kovalev А. Е. Tovarovedenie odnorodnykh grupp prodovol'stvennykh tovarov [Merchandising of homogeneous groups of food products], Kursk, 2016, 126 pp. (Russian).
2. WEI Xin Entsiklopediya tselebnogo chaya [The encyclopedia of medicinal tea] Samizdat, 2014, 250 pp. (Russian).
3. GOST 32574-2013 Chay zelenyy [Green Tea], Moscow, 2013, 8 pp. (Russian).
