Научная статья на тему 'Повышение качества сухого кобыльего молока'

Повышение качества сухого кобыльего молока Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
597
313
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МОЛОКО КОБЫЛЬЕ СЫРОЕ / СУХОЕ КОБЫЛЬЕ МОЛОКО / ГОСТ Р 52975-2008 / ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА / UNBOILED MARE'S MILK / DRIED MARE'S MILK / GOST P 52975-2008 / PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Слинкин Артём Андреевич, Канарейкина Светлана Георгиевна

В статье приведены результаты исследований качества сухого кобыльего молока, используемого для производства кумысных напитков в Республике Башкортостан. Авторы рассматривают пути улучшения качества производимого кобыльего молока.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Слинкин Артём Андреевич, Канарейкина Светлана Георгиевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

UPGRADING OF DRIED MARE'S MILK QUALITY

The article is concerned with the results of studies on the quality of dried mare's milk used for the production of koumiss drinks in the Republic of Bashkortostan. The authors consider some ways to improve the quality of mare's milk being produced.

Текст научной работы на тему «Повышение качества сухого кобыльего молока»

Повышение качества сухого кобыльего молока

А.А. Слинкин, аспирант, Башкирский НИИСХ;

С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., Башкирский ГАУ

Республика Башкортостан занимает ведущее место среди регионов страны по производству и переработке кобыльего молока, а также по поголовью лошадей. Основной продукт молочного коневодства — кобылье молоко — является важнейшим сырьём для производства кисломолочного напитка кумыса. В России в настоящее время производится около двух тысяч тонн кобыльего молока в год, до 80% этого объёма приходится на долю кумысных ферм Башкортостана.

Достижения современной медицины доказали, что свежее кобылье молоко — уникальный продукт, наиболее приближенный к женскому по химическому и биохимическому составу. Широкое его использование в молочной промышленности перспективно [1].

Кобылье молоко значительно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира и белка (табл. 1). Если в коровьем молоке на сто частей белков приходится казеина 85% и альбумина 15%, то в кобыльем молоке это отношение равно

соответственно 50,7 и 49,3%, поэтому кобылье молоко считается альбуминовым [2].

Кроме того, казеин коровьего молока при скисании даёт плотный сгусток, а казеин кобыльего и женского выпадает в форме мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и не меняющих консистенцию жидкости. Белки кобыльего молока более полноценны и легкоусвояемы, по химическому составу и биологическим свойствам приближены к белкам женского молока. Кобылье молоко полностью обеспечивает потребность детей младшего возраста в минеральных веществах, необходимых для растущего организма.

Жирность кобыльего молока колеблется в пределах от 1,2 до 2,8%. По физико-химическим свойствам жир кобыльего молока приближен к жиру женского молока и резко отличается от жира коровьего молока. Он богат полине-насыщенными жирными кислотами и легко всасывается кишечником.

Молочный сахар кобыльего молока содержится в количестве 6,5%, т.е. в полтора раза выше, чем в коровьем молоке. Лактоза кобыльего молока является высокоактивным бифидогенным фактором, что обусловливает его незаменимость в продуктах детского и лечебно-профилактического питания.

Сухое цельное или обезжиренное молоко широко используется в промышленности для обогащения коровьего молока. Наиболее популярный ингредиент — сухое обезжиренное молоко (СОМ). Количество добавляемого сухого обезжиренного молока может колебаться в пределах от 1 до 6%.

Основное направление молочного коневодства в Республике Башкортостан — производство кумыса и сушка кобыльего молока. Сушка кобыльего молока — наиболее рациональный метод его консервирования. Производство сухого кобыльего молока позволяет также решить вопрос снабжения кумысными напитками отдельных регионов и городов в течение всего года. В Республике Башкортостан применяется распылительная сушка.

Сухое кобылье молоко обладает хорошей растворимостью (99,0—99,5%), что почти в 10 раз больше, чем растворимость коровьего молока.

В течение многих лет на кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного

аграрного университета ведутся исследования в направлении разработки молочных продуктов с использованием сухого кобыльего молока.

Создание йогурта с использованием сухого кобыльего молока, обладающего диетическими свойствами и лёгкой усвояемостью, несомненно, резко повысило бы потребительские свойства этого продукта. Поэтому разработка технологии производства йогурта, обогащённого сухим кобыльим молоком, представляет собой перспективное направление научных исследований.

Особенно это актуально в свете повышающегося интереса к потреблению полноценных и экологически чистых продуктов, а также расширения использования кобыльего молока в детском и диетическом питании.

В изученной литературе подробно описана технология производства йогурта, обогащённого сухими молочными продуктами: обезжиренным и цельным коровьим молоком, концентратами белков цельного и обезжиренного молока, пахтой и т.п. Нами изучена возможность применения сухого кобыльего молока при производстве йогурта.

Проанализировав все данные, полученные при исследовании степени влияния количества внесённого сухого кобыльего молока на органолептические, физико-химические, структурномеханические, микробиологические показатели йогурта, пришли к выводу, что, несомненно, обогащение молочной основы сухим кобыльим молоком положительно сказывается на качестве готового продукта. Наиболее оптимальной дозой внесения сухого кобыльего молока в коровье является 2%.

Изучение микробиологических показателей в процессе хранения йогурта, обогащённого сухим кобыльим молоком, показало, что через 10 суток хранения при температуре (4±2)°С подтверждается теоретический прогноз о сохранении живой микрофлоры в йогурте. С учётом коэффициента запаса (1,5) при установлении продолжительности испытания продукта сроком годности йогурта следует принять семь суток.

С 01.01.2010 г. введён в действие ГОСТ Р 52975-2008 «Молоко кобылье сухое. Технические условия». В этом стандарте изложены требования к качеству сухого кобыльего молока [3].

1. Химический состав молока, %

Показатель, % Молоко

коровье кобылье женское

Сухое вещество, в среднем 13,0 10,7 12,4

Общий белок 2,8-3,6 2,1-2,2 1,8-2,2

В т.ч. казеин 85 50,7 24,5

альбумин + глобулин 15 49,3 75,5

лактоза 4,7 5,8-6,4 6,3

жир 2,8-6,0 1,8-1,9 3,7

минеральные соли 0,7 0,3 0,31

2. Органолептические показатели сухого кобыльего молока

Показатель Характеристика продукта

Внешний вид Однородный порошок

Вкус и запах Чистый, сладковатый вкус, свойственный кобыльему молоку, без каких-либо посторонних вкусов и запахов

Консистенция Мелкий сухой порошок

Цвет Белый

3. Физико-химические показатели сухого кобыльего молока

Показатель Характеристика продукта

Массовая доля влаги, %, не более 5,0

Массовая доля жира, %, не менее 1,0

Массовая доля белка, %, не менее 16,0

Массовая доля лактозы, %, не менее 58,0

Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более 0,2

Кислотность, °Т, не более 6

4. Исследование физико-химических свойств сухого кобыльего молока

Показатель Образец

1 2 3 4 5

Массовая доля влаги, % 4,8 5,0 4,5 4,8 4,8

Массовая доля жира, % 16,8 14,6 16,1 13,9 15,4

Индекс растворимости, см3 сырого осадка 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1

Кислотность, °Т 8,5 12,5 8,5 8,0 5,0

5. Микробиологические исследования

Показатель Результаты исследований Величина допустимого уровня НД на методы исследований

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) в 0,1 г S. aureus в 0,1 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г еее 0ууу £ & & & ,7 ннн 7ббб ооо е е е ннн не более 5-104 не допускаются не допускаются не допускаются ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 ГОСТ 30347 ГОСТ Р 52814

Требования к органолептическим показателям по ГОСТу Р 52975 изложены в таблице 2.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

В свете новых тенденций по улучшению качества сырья для производства йогурта нами было исследовано сухое кобылье молоко (произведённое в ГУП «Санаторий «Юматово» в 2009 г.), используемое на ОАО «Уфимский конный завод» для производства кумысных напитков.

По органолептическим показателям все пробы соответствовали требованиям таблицы 2.

Физико-химические показатели образцов исследовали в лаборатории кафедры технологии мяса и молока БГАУ (табл. 3). Для анализа отобрали пять образцов сухого кобыльего молока. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Анализируя данные таблицы 4, можно сделать вывод: в четырёх из пяти образцов наблюдается кислотность выше нормативной. Причина может заключаться в том, что не уделяется должного внимания кислотности кобыльего молока, направляемого на сушку. Это, в свою очередь, связано с недостаточным охлаждением и с высокой механической и бактериальной загрязнённостью получаемого кобыльего молока.

Микробиологические показатели сухого кобыльего молока определяли в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Башкортостан» (табл. 5).

Данные таблицы 5 свидетельствуют о соответствии сырья требованиям нормативной документации.

Анализ вышеописанных результатов позволяет сделать вывод о том, что необходимо очень ответственно относиться к вопросу качества кобыльего молока при его производстве и хранении. Данный вопрос все ещё стоит очень остро. В целях улучшения качества используемого сырья следует уделять внимание санитарногигиеническим условиям при получении и хранении кобыльего молока, направляемого на сушку, а также производить глубокое охлаждение с использованием современного оборудования для очистки и охлаждения.

Литература

1. Ахатова И.А. Молочное коневодство: Племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока. Уфа: Гилем, 2004. 324 с.

2. Сайгин И.А. Кобылье молоко, его использование для кумысолечения. Уфа: М.: Росельхозиздат, 1967. 181 с.

3. ГОСТ Р 52975-2008. Молоко кобылье сухое. Технические условия. М.: ГНУ ВНИИК. 2009. 10 с.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.