CC BY
52
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВВн
УДК 547.979.8: 547.973: 663.8
Получение натурального смесевого красителя для производства функциональных напитков
Е. С. Шичкина, аспирант; А. Е. Чусова, канд. техн. наук, доцент;
В. М. Болотов, д-р техн. наук, профессор; Е. В. Комарова, канд. техн. наук, доцент
Воронежская государственная технологическая академия
Ключевые слова: аперитив; бальзам; натуральный смесевой краситель; растительное сырье.
Keywords: aperitif; balm; natural mixed dye; vegetative raw materials.
Вину, настойкам, бальзамам, аперитивам с древности приписывали волшебные свойства и божественное происхождение. Физиологические и лечебные свойства напитков отмечал еще Гиппократ, советуя их применять при самых различных заболеваниях. Спирт возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды головного мозга. Некоторые спиртовые экстракты помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция и чужеродных соединений [1].
Важное значение для приготовления бальзамов, аперитивов и других функциональных напитков имеют полуфабрикаты из растительного сырья.
Функциональные напитки, как правило, приобретают окраску благодаря растительному сырью, но если цвет недостаточно интенсивен
или имеет не тот оттенок, то изделие подкрашивается разрешенными красителями.
Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/ 36 красители классифицируют как натуральные (природные) и синтетические (органические и неорганические) [2]. Для окрашивания ликеро-водочных изделий в РФ разрешено использовать антоцианы, каротины, красный свекольный, маслосмолы паприки, рибофлавин, сахарный колер, хлорофиллы и хлорофиллины, медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов, пищевые танины.
Синтетическими, или искусственными, называют пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе [2].
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красите-
Таблица 1
Показатель красителя Образец № 1 Образец № 2
Внешний вид и цвет Густая сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета Густая сиропообразная жидкость темно-бордового цвета
Запах Слабый специфический, без постороннего запаха
Плотность при 20 °С, кг/м3 1500+300 1200
Содержание экстрактивных веществ, %, не менее 68 70
Содержание каротиноидов в пересчете на р-каротин, мг/дм3, не менее 1000 550
Содержание антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид, г/кг, не менее 100 550
Растворимость в воде Растворяется вэтанольных растворах при содержание этанола не менее 10 об. %
рН 3,5 2
Сохранность окраски экстракта при хранении в течении 40 сут в условиях комнатной температуры и естественного освещения, %, не менее 90
лей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса [2]. Однако ни один из синтетических красителей не имеет никакой пищевой ценности.
Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами. Поэтому, прежде чем использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности [3].
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников методом экстракции в виде смеси соединений, различных по своей химической природе, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство обычно бывает трудно.
Поэтому для приготовления напитков функционального назначения мы остановили свой выбор на получении натурального смесевого красителя из растительного сырья. В качестве растительного сырья использовали морковь посевную как источник каротиноидного пигмента и выжимки ягод черной смородины как источник антоцианов.
Для получения желаемого цвета напитков готовили два образца сме-севого красителя. Для приготовления первого образца красителя проводили гидрофилизацию пигментов моркови по разработанному режиму для каротиноидного сырья, а также термообрабатывали выжимки черной смородины до полного высыхания [4]. Для второго образца красителя сырье, состоящее из измельченной моркови и выжимок ягод черной смородины в соотношении 1:1, термооб-рабатывали до полного высыхания. Выжимки сырья для первого образца красителя с соотношением морковь и черная смородина 1:3 и выжимки для второго образца красителя обрабатывали дважды этиловым спиртом при температуре 55...60 °С в течение 1,5 ч при гидромодуле 1:4 [5]. Далее полученные экстракты концентрировали под вакуумом до содержания сухих веществ не менее 60%. Орга-нолептические и физико-химические показатели полученных смесевых красителей приведены в табл. 1.
В красителях, полученных данным способом, содержатся не только кра-
22 ПИВО и НАПИТКИ 6•2011
сящие вещества, но и витамины (А, Е, РР, С, Н, В1, В2, в-каротин и его окисленные формы), углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты и флавоноиды.
Для проверки стабильности цвета и окрашивающей способности каротиноидно-антоциановых красителей готовили аперитив и бальзам. При приготовлении бальзама использовали образец № 1 смесевого красителя, для аперитива — образец № 2.
Рецептура бальзама «Лесная сказка»
Физико-химические показатели:
• крепость — 40 об. %;
• экстракт — 9,5 г/100 см3;
• кислотность — 0,5 г/ 100 см3.
Органолептические показатели:
• цвет — темно-коричневый;
• вкус — кисло-сладкий с приятной горечью;
• аромат — характерный для используемых видов сырья.
Купаж на 1000 дал:
Рецептура аперитива «Летнее настроение»
Физико-химические показатели:
• крепость — 20 об. %;
• экстракт — 13,8 г/100 см3;
• кислотность — 0,4 г/100 см3.
Органолептические показатели:
• цвет — красный;
• вкус — кисло-сладкий;
• аромат — характерный для используемых видов сырья.
Купаж на 1000 дал:
Компонент
Сливовый сок Яблочный сок Морс из клубники Настой мяты Краситель смесевой Сахарный сироп Спирт и вода
Для оценки качества цвета полученных напитков определяли их основные цветометрические характеристики.
Анализ окраски исследуемых образцов проводили после сканирования напитков на планшетном сканере HPScanJet 3400С с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB с помощью специальной приставки к сканеру, позволяющей использовать стандартные кюветы для колориметрии (цветовой режим TrueColor, оптическое разрешение 300 dpi [6]). Изображения обрабатывали с помощью программы, написанной в MathCad. Значения каждого цветового компо-
нента в RGB-системе изменяется от 0 до 255 усл. ед.
Для численного анализа красного зеленого и синего (В) цветов брали среднеарифметическое, полученное из квадрата 100 х 100 р1х для каждой цветовой характеристики.
Анализ цветности аперитива (рис. 1) показал, что в процессе хранения напитка незначительно изменялись цветовые характеристики. Таким образом, в течение исследуемого периода окраска аперитива претерпела незначительные изменения, выраженные в небольшом потемнении напитка.
Анализ кривых цветности для бальзама (рис. 2) показал, что в течение исследуемого периода хранения окраска бальзама не изменилась. При этом синяя компонента В не оказывала влияния на цвет напитка.
Кроме того, образцы функциональных напитков обладают антиокси-дантной активностью, препятствующей разрушению белков, липидов, ДНК и других биологически активных соединений [7].
Для определения антиоксидантной активности (АОА) бальзама и аперитива использовали прибор «ЦветЯуза-01-АА», который позволяет проводить прямые количественные измерения АОА исследуемых проб. При этом, варьируя полярность и величины приложенных потенциалов, можно определять не только суммарную антиоксидантную активность, но и активность отдельных классов биологических соединений [8]. Результаты исследования приведены в табл. 2.
Таким образом, анализ полученных результатов показывает возможность
Компонент Расход на 1000 дал
Сливовый сок 600 дм3
Морс ежевичный 350дм3
Морс из шиповника 350 дм3
Настой мяты 400дм3
Настой мелиссы 40 дм3
Настой мускатного 40 дм3
ореха и кориандра
Краситель смесевой 2 кг
Сахарный сироп 800 дм3
Колер 200 дм3
Спирт и вода До крепости
40 об. %
Расход на 1000 дал
2300дм3 800дм3 800 дм3 200 дм3 8 кг
1600дм3 До крепости 20 об. %
6 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 23
ИНГРЕ|
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ"
Таблица 2
Изделие Значение АОА, мг/дм3
Аперитив «Летнее настроение» с красителем 11,80
Аперитив без красителя 8,30
Бальзам «Лесная сказка» с красителем 68,00
Бальзам с колером (без красителя) 51,50
применения смесевых каротиноидно-антоциановых красителей для получения функциональных напитков, что позволяет повысить пищевую ценность и биологическую активность вырабатываемых напитков, а также сохранить цвет в течение исследуемого срока хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Получение биологически активных напитков на основе растительных полуфабрикатов // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2009. — № 4. — С. 21-22.
2. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2002. — № 1. — С. 10-13.
3. Болотов, В. М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение/В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сара-фанова. — СПб.: ГИОРД, 2008. — 240 с.
4. Пат. 2221829. Российская Федерация. Способ получения спиртоводорастворимого каро-■ганоидного красителя из растительного сырья/Л. И. Перикова, В. М. Болотов, О. Б. Рудаков; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. — № 2002119910/13; заявл. 22.07.2002; опубл. 20.01.2004. Бюл. № 2.
5. Пат. 2228344. Российская Федерация. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья/А. П. Один, А. Д. Хай-рутдинова, В. М. Болотов; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. — № 2002131129/13; заявл. 19.11.2003; опубл. 10.05.2004. Бюл. № 13.
6. Байдичева, О. В. Цветометрия — новый метод контроля качества пищевой продукции/О. В. Байдичева, В. В. Хрипушин, Л. В. Рудакова, О. Б. Рудаков // Пищевая промышленность. — 2008. — № 5. — С. 20-22.
7. Прида, А. И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (антирадикальные свойства и перспективы использова-ния)/А. И. Прида, Р. И. Иванова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. — № 2. — С. 76-78.
8. Яшин, АЯ. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАД/А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова // Пищевая промышленность. — 2007. — № 5. — С. 28-31. ®
VI Всемирный фестиваль «Петербургский самовар»
15-18 декабря 2011 г. в Петербургском СКК прошел VI Всемирный фестиваль «Петербургский самовар».
Фестиваль, посвященный чайным традициям разных стран и обычаям встречи Нового года за дружным праздничным столом у самовара, проводится в Петербурге творческим союзом «Кипучая жизнь» с 2006 г. Являясь неразрывной частью самой крупной на Северо-Западе рождественской выставки-ярмарки «Новогодний подарок» (организатор — ВО «ФАРЭКСПО»), фестиваль завоевал огромную популярность среди жителей и гостей города. За эти годы численность посетителей совместного мероприятия возросла в 3 раза и в 2010 г. составила 35 735 человек (в 2007 г. — 11 380).
Фестиваль, проходящий на самой крупной новогодней ярмарке Северо-Запада, — универсальный способ развлечь своих детей, сделать им красивый предновогодний подарок, заложить несколько «кирпичиков» в фундамент их воспитания и заодно решить массу предновогодних вопросов, как то: накупить интересных подарков всем своим родным, близким и даже любимому начальнику или обожаемому учителю.
На фестивале организована обширная детская программа. Все дни работал детский сад для ребятишек от 4 до 8 лет и даже моложе (в сопровождении родителей). Детский сад оборудован по последнему слову техники, кроме того, два специально обученных воспитателя по вашему пожеланию в кратчайшие сроки избавят ребенка от вредных привычек и привьют полезные, работают аниматоры развивающих программ. 15 и 18 декабря на этой площадке работал театр теней «Волшебный фонарь». Культурно-общественная организация «Новый Акрополь» вместе с детьми и при помощи теней экранизирует детские книжки «Ежик и Медвежонок» и «Маленький принц». 16 декабря Академия приключений давала детям первые уроки рисования мультфильмов, 17 декабря музыкальная школа «Виртуозы» учила их играть на флейте, бубне, синтезаторе. Начинающие музыканты узнали, что такое ритм, нотная грамота и сольфеджио; разучили и исполнили хором веселые пе-
сенки, сделали музыкальную зарядку, водили хоровод вокруг елочки и получили подарки от Снегурочки, поучаствовали в конкурсах и выиграли призы. Все занятия в детском саду — бесплатные.
На главной сцене фестиваля 15 декабря прошел спектакль «Волшебный напиток», специально подготовленный для этого праздника.
Первые уроки мужества и рыцарства мальчикам дал тир «Серебряный сокол». Предводитель клуба Родри Красный и его воины учили будущих мужчин пускать стрелы метко. Как в мишень, так и в сердца детсадовских девочек.
На главной сцене состоялись Шоу мыльных пузырей волшебника Александра Красноперова и химическое шоу «Полкило чудес». Модельное агентство «Леди^» показало последние «писки» современной моды.
Все дни на фестивале выступали и проводили призовые конкурсы с детьми танцоры, музыканты, актеры, фокусники, прыгуны на пружинках, ушуисты, хореографы. Для детей и их родителей было заготовлено более 30 тыс. призов — чай, конфеты, апельсины, хлебцы, семечки, попкорн. И, конечно, катания на квадро-циклах прямо перед входом в СКК, тоже совершенно безвозмездно. Запивать все это можно было чаем из самоваров. Чая на фестивале было много — со всех концов планеты — от Краснодарского края до предгорий Гималаев. <£?
24 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2011
