CC BY
57
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА СИММЕНТАЛЬСКИХ БЫЧКОВ Л.И. Кибкало, А.Н. Коровин
Аннотация. Изучены основные показатели качества мяса: химический состав, содержание аминокислот, нежность (жёсткость), влагосвязывающая способность, pH длиннейшей мышцы спины, интенсивность окраски.
Ключевые слова: качество мяса, биологическая полноценность белков мяса, триптофан, оксипро-лин, жёсткость мяса, цвет, влагоудерживающая способность, pH.
Проблема качества мяса сейчас - одна из первостепенных в животноводстве. Она решается как общими приёмами интенсификации, так и некоторыми специальными. На качество мяса решающее влияние оказывают возраст животного, уровень кормления, порода. Требования к качеству говядины быстро повышаются. Покупатели желают иметь мясо высоких питательных и кулинарных достоинств. Поэтому наряду с необходимостью энергично увеличивать количество продукции встаёт задача неуклонного повышения её качества.
Многочисленными исследованиями доказано, что при полноценном и высоком уровне кормления животных с момента рождения и до убоя повышается мясная продуктивность и качество мяса. Поэтому необходимо использовать все мегоды, способствующие получению высококачественной говядины, начиная от выбора породы и кончая уровнем выращивания и откорма животных.
Качество мяса - это комплексное понятие, которое определяется взаимодействием многих факторов.
Объектом исследования являлись бычки симментальской породы, выращиваемые до 7-8-месячного возраста на подсосе, а затем до 18-месячного возраста по обычной технологии. Для опыта сформировали три группы бычков по 15 голов в каждой. Бычков первой (контрольной) группы содержали в молочный период на ручной выпойке, второй (опытной) - на режимном подсосе, третьей (опытной) - на свободном подсосе.
Условия содержания, общий уровень кормления были одинаковые для животных опытных и контрольной групп. Животных кормили по нормам ВИЖ, из расчёта получения за период выращивания не менее 850-900 г прироста Учёт скормленных кормов проводили ежемесячно в течение двух смежных суток по разности в массе заданных кормов и несъеденных остатков.
Молочность определяли ежемесячно путём взвешивания телят за два смежных дня до и после сосания в течение подсосного периода, а также по живой массе телят после отъёма.
Информация об авторах
Кибкало Леонид Ильич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии Курской государственной сельскохозяйственной академии имени профессора И.И. Иванова, тел. (4712) 53-08-54.
Коровин Алексей Николаевич, аспирант кафедры частной зоотехнии Курской государственной сельскохозяйственной академии имени профессора И.И. Иванова, тел. 8-960-674-39-33.
Для изучения мясной продуктивности провели контрольный убой бычков в 18-месячном возрасте по методике ВИЖ (1977). У трёх животных из каждой группы изучены убойные показатели, морфологический состав туш, выход мышечной, жировой и костной ткани, развитие внутренних органов, качество мяса. Мясо бычков оценивали по химическому составу и калорийности, влагосвязывающей способности, интенсивности окрашивания, определению pH, нежности (жёсткости).
Химический состав мяса характеризует его питательные свойства. Многими опытами доказано, что состав мяса, особенно химический состав, значительно изменяется с возрастом животных, а также зависит от их упитанности.
У крупного рогатого скота высшей и жирной упитанности количество жира увеличивается, в связи с чем калорийность мяса повышается.
В таблице 1 представлены результаты анализа химического состава средней пробы мяса и его калорийности.
Из данных таблицы 1 видно, что по химическому составу мяса имеются межгрупповые различия. Так в мясе бычков первой опытной группы содержится меньше воды (на 0,8%) и больше сухих веществ (на 0,72%), чем в мясе контрольной группы. В мясе второй опытной группы эти показатели практически на одном уровне с контрольной группой. В то же время в мясе бычков обеих опытных групп содержалось больше протеина (на 2,75% и 1,77%) и жира (на 0,96 и 0,02% соответственно) по сравнению с контролем. В связи с тем, что жира в мясе бычков опытных [руин содержалось
больше, у них выше калорийность мяса (на 1039 и 432 кДж соответственно).
Анализируя данные таблицы 2 о химическом составе длиннейшей мышцы спины, можно отметить, что некоторые различия между группами наблюдаются по содержанию протеина и жира. Вследствие этого калорийность мяса бычков по группам неодинакова. Она выше у бычков первой опытной группы на 2,3 кДж в сравнении с контрольной группой.
Химический состав и калорийность мяса бычков разных пород изучали многие исследователи. Гак, Д.Л. Левантин (1), изучая химический состав мяса крупного рогатого скота, пришёл к выводу, что наибольшие породные различия по содержанию в мясе сухих веществ, жира и протеина у бычков симментальской и чёрно-пёстрой пород установлены в 17-месячном возрасте. Калорийность 1 кг мяса у этих пород в 12- и 17-месячном возрасте одинакова.
Таким образом, данные химического состава мяса показали, что при выращивании бычков симментальской породы до 18-месячного возраста можно получать высококачественную говядину.
Мясо является источником белка. Белковые вещества мяса обусловливают его пищевую ценность и другие важнейшие свойства. В мясе крупного рогатого скота в зависимости от породы и возраста, по данным ряда авторов, содержится протеина от 15,6 до 24%. Главной составной частью молекулы любого белка являются аминокислоты.
Таблица 1-Х и м и ческий состав (%) средней пробы мяса и его калорийность
Показатели Группы бычков
контрольная опытная (I) опытная (11)
Вода 73,4±0,62 72,6±0,71 73,6±0,58
Сухое вещество 26,6±0,18 27,32±0,53 26,40±0,39
І Іротсин 19,30±0,54 22,05±0,41 21,07±0,63
Жир 4,33±0,06 5,29±0,03 4,35±0,04
Зола 0,93+0,01 0,91 ±0,03 0,99±0,02
Общий азог 3,19+0,03 3,52±0,04 3,36±0,03
в т.ч. азот небелковый 0,28±0Д)6 0,35±0,05 0,31 ±0,07
азот белковый 2,81 ±0.07 3,17±0,12 3,05±0,06
Белок 18,56±0,49 19,84±0,73 19,09±0,38
Калорийность, кДж 6339 7378 6771
Таблица 2 - Химический состав (%) длиннейшей мышцы спины
Показатели Группы бычков
контрольная опытная (I) опытная (II)
Вода 73,83±1,15 73,51±2, 7 74,49±0,98
Сухое вещество 26,17±0,42 26,49±0,34 25,51 ±0,51
Протеин 22,57±0,62 23,27±0,03 22,43±0,78
Жир 2,49±0,35 2,08±0,82 2,01 ±0,54
Зола 1,Ю±0,03 1,13±0,05 1,06±0,04
Общий азот 3,61 ±0,15 3,72±0,13 3,58±0,17
в т.ч. азот небелковый 0,40±0,02 0,39±0,07 0,38±0,4
азот белковый 3,21 ±0,12 3,33±0,17 3,20±0,15
Белок 20,06±0,87 20,84±0,89 20,03±0,92
Калорийность, кДж 577,8±6,32 580,1±7,11 558,0±6,45
Доказано, что аминокислотный состав тканей животного, всего организма, отдельных белков его и органов существенно не изменяется ни в онтогенезе, ни при разных физиологических состояниях, ни даже при патологии. В составе белков аминокислоты находятся в различных количественных и качественных сочетаниях. Некоторые аминокислоты, входящие в состав белков, незаменимы - валин, лейцин, изолейцин, треонин, аргинин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, гистидин, цистин, тирозин.
Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться в животном организме и должны обязательно поступать в него с пищей. Отсутствие хотя бы одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ и приостановке роста.
Для правильного определения питательной ценности мяса необходимо учитывать в нём содержание полноценных и неполноценных белков. Чем больше в мясе содержится полноценных белков, тем выше его питательная ценность. Биологическая ценность животных белков в два раза выше биологической ценности растительных белков. Показателем пищевой ценности мяса является количественное отношение триптофана к оксипролину.
В наших опытах для изучения белкового состава мышечной ткани были определены триптофан и ок-сипролин по принятым типовым методикам.
Исследования проводили на образцах длиннейшей мышцы спины. Результаты определения содержания триптофана, оксипролина и белковый качественный показатель в длиннейшей мышце спины представлены в таблице 3.
Из таблицы 3 видно, что содержание триптофана и оксипролина в мясе бычков всех групп было близким и имеющаяся разница статистически недостоверна.
Содержание триптофана и оксипролина в мясе бычков опытных групп несколько увеличилось по сравнению с количеством его в мясе бычков контрольной труппы. Это, по-видимому, связано с более интенсивным отложением жира в мясе бычков указанных трупп, что подтверждается данными химического анализа.
Для более полного изучения пищевых и технологических достоинств мяса нами были определены физико-химические показатели. При этом учитывали: нежность (жёсткость), влагоёмкоегь, pH длиннейшей мышцы спины, интенсивность окрашивания.
Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины приведены в таблице 3.
Из данных таблицы 3 видно, что лучшие показатели по нежности (жёсткости) получены в опытных группах. Мясо бычков контрольной группы было достоверно более жёстким (Р>0,99).
Таким образом, полученные нами данные, в результате проведенных исследований, свидетельствуют о том, что условия кормления оказывают существенное влияние (особенно в раннем возрасте) на нежность мяса.
Влагосвязывающая способность мяса является одним из важных его качественных показателей. От способности мяса связывать воду зависят такие свойства как нежность, сочность, товарный вид, потери при тепловой обработке и другие.
Таблица 3 - Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины
Показатели Группы бычков
контрольная опытная (I) опытная (II)
Триптофан, % 1,09±0,09 1,18±0,07 1,21 ±0,08
Оксипролин,% 0,24±0,05 0,26±0,04 0,27±0,02
Белковый качественный показатель 4,54 4,54 4,48
Интенсивность окраски 281 ±4,43* 265±2,79* 279±4,35*
рн 5,72±0,25 5,67±0,16 5,79±0,23
Влагоёмкость, % 54,57±1,68 54,30±0,57 53,85±1,42
Мраморность 8,25±0,05 6,25±0,16 6,31 ±0,21
Нежность (жёсткость), см2 / г 216,0±6,28 191,6±4,32*' 187,0±5,43‘*
* Р>0,95
** Р>0,99
Б.А. Багрий (2) отмечает, что сочность определяется влажностью говядины и содержанием в ней внутримышечного жира. Влагоёмкость и влажность - понятия не идентичные. Влажность зависит от количества общей влаги, а влагоёмкость - от наличия связанной воды. Количество связанной воды определяется удерживающей способностью белковой молекулы.
В наших исследованиях (таблица 3) мясо бычков всех подопытных групп обладает хорошей влагоёмкостью, и различий между группами практически нет. В то же время лучшие показатели получены у животных первой опытной и контрольной групп. У них влагоёмкость выше, чем во второй опытной группе на 0,45 и 0,72% соответственно.
Таким образом, мясо всех бычков, обладающее высокой влагоудерживающей способностью и содержащее умеренное количество жира, является хорошим сырьём для изготовления высокосортных колбас.
pH длиннейшей мышцы спины - один из важных факторов, характеризующих качество мяса. Изучение pH и других показателей отчасти позволяет судить о пригодности животных к промышленной технологии и их устойчивости к промышленным стрессам (Х.А. Амерханов,
3).
Анализ таблицы 3 показывает, что pH мяса после убоя 18-месячных подопытных бычков колеблется в пределах 5,67-5,79 единиц. При этом достоверных различий между исследуемыми группами не наблюдалось. В связи с полученными данными можно прийти к выводу,
что в мясе протекают нормальные процессы его созревания.
Интенсивность окраски (цвет) определяли по величине коэффициента экстинции (экстин-цияхЮОО). Окраска мышц связана с содержанием красных и белых волокон, цвет которых зависит от количества пигментирующего вещества - миоглобина, который указывает на интенсивность окислительных процессов в длиннейшей мышце спины. Интенсивность окраски зависит от насыщенности производных гемоглобина и продуктов распада, что харакгеризу-ет интенсивность окислительных процессов в организме. Интенсивность окраски влияет на товарный вид мяса. Потребитель предпочитает в основном мясо со светлой окраской. Преимущество по этому признаку имели бычки первой опытной группы (таблица 3). Коэффициент экстинкции в мясе бычков второй опытной группы и контрольной с достоверной разницей (Р>0,95) был выше, что несколько снижает товарный вид продукции.
Таким образом, при изучении качественных характеристик мяса подопытного молодняка установили:
- в мясе бычков обеих опытных групп содержалось больше протеина (на 2,75 и 1,77%) и жира (на 0,96 и 0,02%) по сравнению с контролем, в связи с этим у них выше калорийность мяса (на 1039 и 432 кДж, соответственно);
- pH мяса находится в пределах 5,67-5,79 единиц. Достоверных различий по этому показателю не наблюдалось;
- мясо бычков первой опытной группы было более светлым. Коэффициент экстинкции мяса бычков второй опытной и контрольной
групп с достоверной разницей (Р>0,95) был выше;
- мясо бычков всех групп обладает хорошей влагоёмкостью и различий между группами не установлено. Менее нежным было мясо бычков контрольной группы. По этому показателю установлены достоверные различия.
Следовательно, более эффективно откармливать бычков, выращенных на режимном подсосе, так как при одинаковых условиях кормления и содержания они к 18-месячному возрасту превосходят своих сверстников по живой мас-
се, удельной массе мякоти в туше и коэффициенту мясности.
Список использованных источников
1 Левантин, Д.Л. Использование различных пород крупного рогатого скота для производства мяса / Д.Л. Левантин. - М., 1989. - 60 с.
2 Багрий, Б. А. Производство качественной говядины/Б. А. Багрий//Зоотехния. - 2001. - №2.
- С. 23-26.
3 Амерханов, Х.А. Производство говядины и пути его увеличения в России / Х.А. Амерханов // Молочное и мясное скотоводство. - 2003.
- №6. -С.3-11.
