CC BY
32
ТЕМА НОМЕРА
Ингредиенты - основа конкурентоспособности пищевых продуктов
УДК 664.6, 663.91
Показатели, характеризующие обеспечение нутриентной адекватности кондитерских изделий
Н. Б. Кондратьев, д-р техн. наук; О. С. Руденко; М. В. Осипов, канд. техн. наук; Т. В. Савенкова, д-р техн. наук, профессор ВНИИ кондитерской промышленности, Москва
В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» потребитель имеет право получить сведения, в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, составе и иных свойствах, которыми характеризуется изделие.
При маркировке пищевой продукции отличительные признаки включают в себя информацию о таких показателях пищевой ценности, как витамины и минеральные вещества, что не является обязательным условием маркирования. Однако все производители стараются привлечь внимание потребителей к своему продукту, в том числе, с точки зрения здорового или правильного питания.
Кондитерские изделия отличаются широким ассортиментом, при этом
данные о фактических значениях ряда показателей, например, содержании омега-3 жирных кислот отсутствуют [1]. Это обусловлено недостатком методик для определения показателей отличительных признаков, специально разработанных с учетом особенностей кондитерских изделий. Поэтому методология контроля показателей качества в кондитерских изделиях необходима для подтверждения соответствия их маркированию и предотвращения фальсификации пищевой продукции.
Нутриентная адекватность - это соответствие фактического содержания компонентов физиологическим нормам для каждой группы населения. Таким образом, макро- и микро-нутриенты, такие как витамины, сте-
ролы обусловливают нутриентную адекватность кондитерских изделий. Многообразие используемого сырья позволяет изменять нутриентную адекватность кондитерских изделий в очень широком диапазоне.
В соответствии с концепцией сбалансированного питания, задача оптимизации рецептур заключается в подборе таких компонентов и их соотношений, которые обеспечивают максимальное приближение содержания нутриентов персонифицированным эталонам [2]. В соответствии с ТР ТС 022/2011 рекомендуемый уровень суточного потребления витаминов составляет для витамина В11 - 4 мг/100 г, для витамина В2 -1,6 мг/100 г. Поэтому необходимо оценить фактическое содержание компонентов в кондитерских изделиях, заявленных как отличительные признаки.
Кондитерские изделия являются источником витаминов и минеральных веществ в том случае, если содержание витаминов и минеральных веществ составляет не менее 15% средней суточной потребности взрослого человека в расчете на 100 г твердого вещества пищевой продукции. Высокое содержание витаминов и минеральных веществ означает, что витамины и минеральные вещества в 100 г кондитерских изделий составляют не менее 30% средней суточной потребности взрослого че-
INGREDIENTS - THE BASIS OF FOOD COMPETITIVENESS
Таблица 1
Диапазоны массовой доли витаминов В1, В2, омега-3 жирных кислот, холестерина в кондитерских изделиях
Таблица 2
Массовая доля натрия в кондитерских изделиях на основе фруктово-ягодного и овощного сырья
Массовая доля
№ п / п Кондитерское изделие витамина В1, мг/ 100 г витамина В2, мг / 100г омега-3 жирных кислот, г / 100 г Холестерина, мг/ 100 г
1 Сахарное печенье 0,02-0,23 0,03-0,24 0,01-0,1 1,5-15,2
2 Овсяное печенье 0,03-0,10 0-0,05 0,04-0,3 0,2-3,7
3 Пряники 0,02-0,20 0,01-0,20 - 0,1-18,7
4 Вафли с жировой начинкой 0-0,08 0-0,07 - 0,1-18,5
5 Горький шоколад 0,01-0,1 0,03-0,2 - -
6 Молочный шоколад 0,06-0,08 0,06-0,11
7 Мармелад 0,01-0,12 0,01-0,20 - -
8 Зефир, пастила и пастильные изделия 0-0,014 0,04-0,08 - -
№ п / п Кондитерское изделие Массовая доля натрия, мг / 100 г
1 Мармелад на основе фруктово-ягодного сырья 4-217
2 Мармелад на основе овощного сырья 0-112
4 Желейные конфеты 94-123
5 Зефир 52-138
6 Пастила 144-163
ловека в этих компонентах. Показатель низкого содержания холестерина в кондитерских изделиях - это его содержание не более 0,02 г на 100 г продукции и не более 1,5 г насыщенных жирных кислот на 100 г. Отсутствие холестерина означает, что его содержание должно быть не более 0,005 г на 100 г изделия при соблюдении условия в составе не более 1,5 г насыщенных жирных кислот на 100 г пищевой продукции. Кондитерские изделия, для которых сумма омега-3 жирных кислот составляет не менее 0,2 г на 100 г, могут считаться источником омега-3 жирных кислот. Сумма омега-3 жирных кислот не менее 0,4 г на 100 г означает их высокое содержание.
Следует отметить, что для контроля указанных показателей необходима разработка методологии оценки показателей, характеризующих содержание витаминов, омега-3 жирных кислот, холестерина и других отличительных признаков кондитерских изделий.
В связи с этим исследованы показатели, характеризующие отличительные признаки кондитерских изделий: содержание витаминов В1, В2, омега-3 жирных кислот, холестерина и натрия.
Для определения содержания витамина В1 использована методика, основанная на кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм тиамина, очистке гидролизата, окислении тиамина в тиохром и измерении интенсивности флюоресценции тиохрома. Методика определения витамина В2 включает гидролиз связанных форм рибофлавина, очистку гидролизата, концентрирование витамина В2 методом твердофазной экстракции, окисление рибофлавина в люмифлавин и измерение интенсивности флюоресценции люмиф-лавина. Определение холестерина
проведено методом газожидкостной хроматографии высокого разрешения с использованием кварцевой капиллярной колонки. Расчет содержания холестерина проведен с использованием метода внешнего стандарта. Массовая доля натрия определена методом капиллярного электрофореза с диодно-матричным детектором [3, 4].
Указанные методы адаптированы для кондитерских изделий и фруктово-овощного сырья и использованы для исследований. Полученные результаты показали, что кондитерские изделия характеризуются широкими диапазонами массовой доли витаминов В1, В2, омега-3 жирных кислот, холестерина и натрия (табл. 1, 2).
В соответствии с техническим регламентом 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», «источник» витаминов и минеральных веществ означает, что в 100 г изделия должно быть не менее 0,21 мг витамина В1 и 0,24 мг витамина В2. Из исследованных более 50 мучных кондитерских изделий только один образец сахарного печенья является «источником» витаминов В1 и В2, при этом используемая для производства таких изделий мука высшего сорта значительно снижает общее содержание витаминов группы В.
Из всех образцов сахарного печенья нет «источника» омега-3 жирных кислот. Пять видов сахарного печенья характеризуются «низким содержанием» холестерина, в остальных образцах выявлено «отсутствие» холестерина. Исследованные образцы овсяного печенья не являются «источником» витаминов В1 и В2 и характеризуются «отсутствием» холестерина.
Таким образом, установлено, что наиболее сбалансированными кондитерскими изделиями, в наи-
большей степени отвечающими принципам нутриентной адекватности, являются один образец сахарного печенья, один образец овсяного печенья классической рецептуры и один образец овсяного печенья с черносливом и льняными семечками, которые характеризуются как «источник омега-3 жирных кислот».
Все пряники характеризуются низкой массовой долей жира, поэтому можно предположить, что холестерин в значительных количествах будет содержаться в изделиях, изготовленных с добавлением молочных и /или яичных продуктов. Например, пряники с вареной сгущенкой характеризуются по отношению к другим рецептурам пряников высоким содержанием холестерина -18,7 мг/100 г. В соответствии с ТР ТС 022/2011 это содержание является «низким», но оно не означает «отсутствие» холестерина.
Ряд наименований пряников содержат до 0,20 мг витамина В2 на 100 г., что близко к значению 0,24 мг/100 г, регламентированному как значение для «источника» этого витамина.
В состав вафель входят мука, сахар, различные виды жиров и, в значительном меньшем количестве, по сравнению с другими кондитерскими изделиями, яичные продукты, молоко и молочные продукты, фруктовое сырье и др., поэтому для них можно прогнозировать низкое содержание витаминов группы В, что и подтвердили полученные результаты.
Шоколад также относится к изделиям с высокой массовой долей жира, для которых характерно содержание, преимущественно, жирорастворимых витаминов. В то же время, высокое содержание сухих веществ какао-продуктов позволяет предположить наличие и водорастворимых витаминов, в том числе витаминов группы В. Поэтому в результате проведенных исследований установлено, что некоторые образцы с высоким содержанием какао-продуктов включают значительное количество витамина В .
ИНГРЕДИЕНТЫ - ОСНОВА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
Натрий относится к основным макроэлементам, отнесен к отличительным признакам кондитерских изделий и характеризуется широкими диапазонами содержания в кондитерских изделиях, изготовленных на основе фруктово-ягодного и овощного сырья.
К продуктам с низким содержанием натрия относят продукты с содержанием натрия не более 0,12 г на 100 г. Очень низкое содержание натрия характеризуется не более 0,04 г на 100 г, отсутствие - количеством не более 0,005 г на 100 г. Значимое количество натрия в кондитерских изделиях говорит о необходимости контроля его содержания.
Методология контроля показателей, характеризующих отличительные признаки кондитерских изделий, объединяющая комплекс методик, направленных на обеспечение их нутриентной адекватности, позволит обосновывать требования к качеству поступающего на производство жиросодержащего сырья, устанавливать технологические параметры производства с целью производства изделий с заданными показателями качества.
Разработанные методики могут быть использованы для оценки качества кондитерских изделий и установления их фальсификации в научных и учебных учреждениях, испытательных лабораториях, в стандартах предприятий, выпускающих кондитерскую продукцию. Это позволит исключить введение потребителей в заблуждение, обеспечить соответствие качества продукции техническому регламенту таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
ЛИТЕРАТУРА
1. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.
2. Осипов, М. В. Исследование показателей качества кондитерских изделий, характеризующих отличительные при-знаки/М. В. Осипов [и др.] // Материалы десятой Юбилейной международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники - 2016», Международная промышленная академия, 29 февраля -02 марта 2016 г. - М.: Пищепромиздат, 2016. - С. 104-105.
3. Кондратьев, Н. Б. Роль макроэлементов при оценке пищевой ценности кондитерских изделий на фруктовой основе/Н. Б. Кондратьев [и др.] // Кондитерское производство. - 2014. - № 6. -С. 6-8.
REFERENCES
1. Skurikhin I. M., Tutel'yan V. A. Tab-litsy khimicheskogo sostava i kaloriinosti rossiiskikh produktov pitaniya [Tables of the chemical composition and caloric content of Russian food products]. Moscow, DeLi print, 2007. 276 p.
2. Osipov M. V. et al. [Research of quality indicators of confectionery products characterizing the distinctive features]. Materialy desyatoi Yubileinoi mezhdunaro-dnoi konferentsii «Torty. Vafli. Pechen'e. Pryaniki - 2016», Mezhdunarodnaya pro-myshlennaya akademiya, 29 fevralya - 02 marta 2016 g. [Proc. of the 10th Anniversary International Conference «Cakes. Waffles. Biscuit. Gingerbread Cookies -2016», International Industrial Academy, February 29 - March 2, 2016.]. Moscow, Pishchepromizdat, 2016, pp. 104-105. (In Russ.)
3. Kondrat'ev N. B. et al. [The role of macroelements in assessing the nutritional value of confectionery products on a fruit basis]. Konditerskoe proizvodstvo, 2014, no. 6, pp. 6-8. (In Russ.)
Показатели, характеризующие обеспечение нутриентной адекватности кондитерских изделий
Ключевые слова
витамин В,; витамин В2; кондитерские изделия; маркировка; натрий; отличительные признаки; оценка качества; холестерин
Реферат
Отличительные признаки пищевой продукции в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» позволяют получить сведения о свойствах пищевой продукции, позволяющих отличить ее от другой пищевой продукции. В работе исследованы показатели, характеризующие отличительные признаки кондитерских изделий, которые характеризуются широкими диапазонами массовой доли витаминов Ву В2, омега-3 жирных кислот, холестерина. Некоторые образцы сахарного и овсяного печенья характеризуются как источник омега-3 жирных кислот и содержат до 0,3 г полиненасыщенных жирных кислот на 100 г продукта. Известно, что холестерин в значительных количествах содержится в изделиях, изготовленных с добавлением молочных и /или яичных продуктов. Установлено, что пряники с вареной сгущенкой по сравнению к другими рецептурами пряников, имеют высокое содержание холестерина - до 18,7 мг/100 г. Показано, что кондитерские изделия, для производства которых использованы молочные продукты, могут содержать значительное количество холестерина. Некоторые образцы шоколада и пряников содержат значительное количество витамина В2 - до 0,2 мг на 100 г продукта. Важнейшим отличительным признаком кондитерских изделий является натрий. К продуктам с низким содержанием натрия относят продукты с содержанием натрия не более 0,12 г на 100 г. Выявлены широкие диапазоны содержания натрия в кондитерских изделиях - от 0 до 0,217 г на 100 г продукта, что говорит о необходимости контроля его содержания. Методология контроля показателей, характеризующих отличительные признаки, объединяющая комплекс методик, направленных на обеспечение нутриентной адекватности кондитерских изделий, позволит обосновывать требования к качеству поступающего на производство сырья, устанавливать технологические параметры производства с целью выпуска изделий с заданными показателями качества. Это поможет предотвратить фальсификацию кондитерских изделий, исключить возможность введения потребителей в заблуждение, обеспечить выпуск продукции в соответствии с техническим регламентом.
Авторы
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Руденко Оксана Сергеевна,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ кондитерской промышленности, 107023, Москва,
Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, conditerpromnk@mail.ru;
oxana0910@mail.ru; maxvosipov@yandex.ru; savtv@mail.ru
Indicators, Characterizing the Nutritional Adequacy of Confectionery Products
Key words
vitamin B1; vitamin B2; confectionery products; labeling; sodium; distinctive features; quality assessment; cholesterol
Abstracts
Distinctive features of food products in accordance with the technical regulations of the Customs Union, TR CU 022/2011 «Food products in terms of labeling» allow consumers to obtain information about food products that indicate the properties of food products, which make possible to distinguish products. The aim of the work was to study the indicators that characterize the distinctive features of confectionery products. The results of the conducted studies showed that wide ranges of the mass fraction of vitamins B B2, omega-3 fatty acids, cholesterol, characterize confectionery products. It is known that cholesterol is contained in significant quantities in products made with the addition of dairy and/or egg products. It was established that a higher cholesterol content - up to 18.7 mg/ 100 g is characteristic for gingerbread cookies made with boiled condensed milk in relation to other gingerbread recipes. It is shown that confectionery products produced with use of dairy raw materials can contain a significant amount of cholesterol. It is established that some samples of chocolate and gingerbread contain a significant amount of vitamin B2 - up to 0.2 mg per 100 g of product. The most important distinguishing feature of confectionery products is the sodium content. It was revealed that sodium content in confectionery products in wide ranges from 0 to 0.217 g per 100 g, which makes it necessary to control its content. Products with a «low sodium content» include products with a sodium content of not more than 0.12 g per 100 g. The methodology for monitoring indicators that characterize the distinguishing features combining a set of techniques aimed at ensuring nutrient adequacy of confectionery products and the actual ranges of content of these characteristics will allow to justify the requirements to the quality of raw materials and to establish the technological parameters of production for the purpose of producing products with specified quality indicators. This methodology can be used to prevent the fal sification and assess the quality of confectionery products in scientific and educational institutions, testing laboratories, in the standards of enterprises that produce confectionery products in order to ensure the principle of non-introduction of consumers into confusion in accordance with the technical regulations.
Authors
Kondratyev Nikolay Borisovich, Doctor of Technical Science, Rudenko Oksana Sergeevna,
Osipov Maxim Vladimirovich, Candidate of Technical Science, Savenkova Tatyana Valentinovna, Doctor of Technical Science, Professor All-Russian Research Institute of Confectionery Industry, 20, bldg. 3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023, conditerpromnk@mail.ru; oxana0910@mail.ru; maxvosipov@yandex.ru; savtv@mail.ru
