CC BY
103
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6817
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 663.8 : 579.262
n^6ip культур MiKpoopraHi3MiB для виробництва хлiбного квасу
М.е. Сагайдак1, Р.О. Блщ2, В.Л. Прибильський3, Т.О. Мудрак3, А.М. Куц3 miroslava.sahaydak@gmail.com, roksolanaalex1976@gmail.com
1Львгвський державний коледж харчовог та переробног промисловост! Нацюнального yHieepcumemy харових
технологш, вул. I. Пулюя, 42, м. Львiв, 79060, Украта;
2Львiвський торговельно-економiчний умверситет, вул. Туган-Барановського, 10, м. Львiв 79005, Украта; 3Нащональний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. КиЫ, 01601, Украта;
При проведены дослгджень використовували концентрат квасного сусла (ККС) зггдно ГОСТ 28538-90, воду питну зггд-но ДСанПгН 2.2.4-171-10, чистг культури дргжджгв рас МП-10, Р-87, пресован хлгбопекарсью дргжджг, молочнокислг бактерп L. Plantarum AH 11/16 та E. Faecium K-77D. Дослгдження спрямован на пгдбгр нових рас дргжджгв, яю здатн ефективно зброджувати квасне сусло при температурах вище 30...32 оС, i одержувати квас з нормативними фгзико-хжгчними i високими органолептичними показниками. До^джено динамк вмiсту сухихречовин та кислотностiу проце-d зброджування квасного сусла новою расою дрiжджiв S. cerevisiae МП-10 у порiвняннi з виробничою расою Р-87 та пре-сованими хлiбопекарськими дрiжджами. Визначено динамi^ концентраци сухих речовин та кислотностi при використан-н дрiжджiв у поеднанн з молочнокислими бактерiями L. рlantarum AH 11/16 та E. faecium K-77D. Встановлено переваги дрiжджiв Saccharomyces cerevisiae МП-10, остльки процес зброджування сусла та зростання кислотностi сусла вiдбува-еться значно швидше. Рекомендовано використання дрiжджiв Saccharomyces cerevisiae МП-10 для зброджування квасного сусла з метою ттенсифжацп процесу i одержання яюсного квасу з покращеними фiзико—хiмiчними i смаковими показника-ми.
Knmnoei слова: дрiжджi, молочнокиmi бактерп, бродтня, кислотшсть, фiзико—хiмiчнi показники, органолептичн по-казники.
Подбор культур микроорганизмов для производства хлебного кваса
М.Е. Сагайдак1, Р.А. Блищ2, В.Л. Прибыльский3, Т.А. Мудрак3, А.М. Куц3 miroslava.sahaydak@gmail.com, roksolanaalex1976@gmail. com
'Львовский государственный колледж пищевой и перерабатывающей промышленности Национального университета харовых технологий, ул. И. Пулюя, 42, г. Львов, 79060, Украина; 2Львовский торгово-экономический университет, ул. Туган-Барановского, '0, г. Львов 79005, Украина; 3Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 0'60', Украина
При проведении исследований использовали концентрат квасного сусла (ККС) по ГОСТ 28538-90, воду питьевую, чистые культуры дрожжей рас МП-10, Р-87, прессованные хлебопекарные дрожжи, молочнокислые бактерии L. Plantarum AH ''/'6 и E. Faecium K-77D. Исследования направлены на подбор новых расс дрожжей, которые способны эффективно сбраживать квасное сусло при температурах выше 30...32 оС, и получать квас с нормативными физико-химическими и высокими органолептическими показателями. Исследовано динамику содержания сухих веществ и кислотности в процессе
Citation:
Sagaydak, M., Blisch, R., Prybylskyy, V., Mudrak, T., Kuts, A. (2016). Selection of cultures of microorganisms for the production of bread kvass.
Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 87-91.
сбраживания квасного сусла новой расой дрожжей S. cerevisiae МП-10 в сравнении с производственной расой Р-87 и пре-соваными хлебопекарсными дрожжами. Определена динамика концентрации сухих веществ и кислотности при использовании дрожей в сочетании с молочнокислыми бактериями L. р1аМагыт AH 11/16 и E. faecium K-77D. Установлены преимущества дрожжей Saccharomyces cerevisiae МП-10, поскольку процесс сбраживания сусла и нарастания его кислотности происходит значительно быстрее. Рекомендовано использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae МП-10 для сбраживания квасного сусла с целью интенсификации процесса и получение кваса высокого качества.
Ключевые слова: дрожжи, молочнокисле бактерии, брожение, кислотность, физико-химические показатели, органо-лептические показатели.
Selection of cultures of microorganisms for the production of bread kvass
M. Sagaydak1, R. Blisch2, V. Prybylskyy3, T. Mudrak3, A. Kuts3 miroslava.sahaydak@gmail.com, roksolanaalex1976@gmail.com
Lviv State College of Food and Processing Industry National university of Food technologies,
I. Pul'uj Str., 42, Lviv, 79060, Ukraine;
2Lviv University of Trade and Economics, Tugan-Baranovskyj Str., 10, Lviv 79005, Ukraine; 3National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The most effective in the production of bread kvass are races R-87, K-87 and CM-94, which allow to intensify and simplify technology to achieve excellent organoleptic and stable physical and chemical indicators of the finished beverage. The disadvantage of yeast P-87 considered that they significantly reduce the physiological activity at temperatures above 30 ... 32 оС. So, the urgent issues of improving the technology of bread kvass is the selection of effective races of yeast. Researches are sent to the selection of new races of yeasts, which can ferment kvass wort at temperatures above 30 ... 32 оС, and to get kvass with the improved physical and chemical and organoleptic indexes. The dynamics of solids content and acidity during fermentation kvass wort by new races of yeasts S. cerevisiae МП-10 compared with a production race P-87 and pressed baking yeast. Using the yeast S. cerevisiae races VMP-10 and R-87 for the fermentation of kvass wort requires making cultures of lactate bacteria. As a result of the vital activity of lactate bacteria lactic acid accumulates and the acidity of medium increases improving the physiological state of the yeast. The dynamics of solids concentration and acidity is defined while using of yeast in combination with lactate bacterium L. plantarum AH 11/16 and E. faecium K-77D. The benefits of yeast Saccharomyces cerevisiae МП-10 are established as the process of fermentation of wort and increase the acidity of the wort is much faster. Using of yeast Saccharomyces cerevisiae МП-10 is recommended for fermentation of kvass wort with the aim of intensification of process and obtaining quality kvass with the improved physical and chemical indexes and by taste indexes.
The prospect of further research is developing recipes and kvass production technology using the new yeast strain Saccharomyces cerevisiae MT-10 in combination with cultures of lactate bacteria L. plantarum AH 11/16 and E. faecium K-77D.
Key words: yeast, lactate bacterium, fermentation, acidity, physical and chemical indexes, organoleptic indexes.
Вступ
На сьогодшшнш день увага людства прикута до здорового способу харчування. Тому бшьштстъ насе-лення надае перевагу напоям, одержаних з натурально! сировини, зокрема хтбному квасу. Цей напш одержу-ють, як правило, шляхом незаюнченого спиртового або комбшованого спиртового i молочнокислого бродшня.
Перевагою квасу над напоями купажування е наяв-шсть корисно! для оргатзму людини мшрофлори, неза-мшних амшокислот, впамшш, ростових речовин, макро- та мжроелеменпв. Технолопя хлiбного квасу перед-бачае таю основш стада: приготування бшого цукрового сиропу, квасного сусла, виробничих культур мшроорга-нiзмiв, зброджування сусла, купажування квасу.
Зброджування квасного сусла здшснюють культурами дрiжджiв або комбшованою закваскою з дрш-джiв i молочнокислих бактерш. Для зброджування квасного сусла використовують чисп культури дрш-джiв рас Р-87, М, С-2, пивш, винш та iншi (РпЬП^'Ыу et а1., 2000; РгМ^Иу et а1., 2003; Ivanov et а1., 2012).
Найбшьш ефективними при виробнищга хлiбного квасу е раси Р-87, К-87 та КМ-94, яш дозволяють штенсифшувати та спростити технолопю, досягти ввдмшних органолептичних та стабшьних фiзико-
xÍMÍ4Hm показнишв готового напою. Ц раси дрiж-дшв за однакових умов культивування накопичують на 25...35% бшыне клггин, нж раси С-2 та М, що дозволяе у виробничих умовах зменшити шльшсть поавного матерiалу та тривалють культивування (Pribil's'kiy, 2004). Недолгом дажд^в Р-87 вважа-еться те, що вони суттево знижуюты фiзiологiчну активисты при температурах вище 30.. .32 °С.
Таким чином, актуалыним питаниям удосконален-ня технологii хлiбного квасу е пiдбiр ефективних термотолерантних рас дрiжджiв.
Мета роботи - щ^р нових рас дрiжджiв, яш здатнi зброджувати квасне сусло при температурах вище 30.32 °С для одержання квасу з нормативними фiзико-мтчними i високими органолептичними показниками.
Завдання роботи:
- дослвдити динамiку змши сухих речовин та кис-лотносл при зброджуваинi квасного сусла рiзними расами дрiжджiв та у поеднанш з молочнокислими бактерiями;
- визначити фiзико-хiмiчнi та органолептичнi по-казники квасу при використанш дослiджуваних культур мiкрооргаиiзмiв.
MaTepia™ i методи дослвджень
При проведенш дослвджень використовували концентрат квасного сусла (ККС) згвдно ГОСТ 28538-90, воду питну згвдно ДСанПШ 2.2.4-171-10, чиста куль-тури дрiжджiв рас МП-10, Р-87, пресоваш хл1бопе-карськ1 дрiжджi, молочнокислi бактери L. Plantarum AH 11/16 та E. Faecium K-77D.
Результати дослвдження. Для дослвдження динамь ки зброджування квасного сусла готували три зразки квасного сусла. Для приготування квасного сусло було використано ККС Воютицького спиртзаводу. В один зразок готового сусла вносили др1ждж1 S. cerevisiae раси МП-10, в другий - S. cerevisiae раси Р-87, а в третш - хлiбопекарськi пресоваш дрiжджi. Початкова концентрацiя дрiжджiв в уах зразках ста-новила 1,5 млн клттин в 1 см3 сусла. Зброджування здшснювали при температурi 35 °С. Закiнчення про-цесу бродшня визначали за зменшенням масово! час-тки сухих речовин на 1,5 %.
Динам^ змiни сухих речовин у процеа бродiння наведено на рисунку 1.
Рис. 1. Динамжа змши сухих речовин квасного сусла у процеа бродшня
За результатами дослвдження можна зробити ви-сновок, що тривалють зброджування квасного сусла для вах культур др1ждж1в становила близько 30 год. Очевидно, що така значна тривалють процесу бродшня пояснюеться ввдсутнютю необхвдно! кислотностi середовища, оскiльки, в квасне сусло вносили засiвнi дрiжджi без молочнокислих бактерiй.
На рис. 2 наведено динам^ змiни кислотноста у процесi бродiння.
Наростання кислотноста у квасному суслi iз дрiж-джами S. cerevisiae рас МП-10 i Р-87 було практично ввдсутшм, а в квасному су^ з хлiбопекарськими дрiжджами, починаючи з 10 години рiзко збшьши-лось. Це можна пояснити тим, що хлiбопекарськi дрiжджi мiстять неконтрольовану сторонню мшроф-лору.
Отже, використання для зброджування квасного сусла др1ждж1в S. cerevisiae рас МП-10 i Р-87 вима-гае внесення культур молочнокислих бактерш. В результата життедiяльностi молочнокислих бактерш накопичуеться молочна кислота i пвдвищуеться кис-
лотнiсть середовища, що сприяе покращенню фiзiоло-гiчного стану дрiжджiв. У другiй половинi процесу бродшня подальше зростання кислотностi пригшчуе життедiяльнiсть дрiжджiв, i вони починають гинути. Продукти 1х автолiзу служать додатковим живленням для молочнокислих бактерш (Vasil'eva et al., 2012).
- ti
É - 0. I?
1
О
§ 0,4
2 0 5 10 J5 20 25 30
Трлкаличь (жни. i од
# :i saciisiae H-87 X j i ¡Гни letaj11 ш;циж; ^ i —e- S sanisiw: M11-1 О
Рис. 2. Динамика змши кислотностi квасного сусла у пpоцeсi бродшня
Наступним етапом дослвджень було порiвняння змiни динамiки концентрацiï сухих речовин при ви-користаннi др1ждж1в Saccharomyces cerevisiae рас МП-10, Р-87 та хлiбопекарських др1ждж1в у поеднан-m з молочнокислими бактерiями L. plantarum AH 11/16 та E. faecium K-77D.
В результата проведених дослiджень встановлено, що при внесенш культур молочнокислих бактерш та др1ждж1в рас МП-10 i Р-87 тривалють зброджування квасного сусла становила 21 i 25 годин ввдповвдно (рис. 3).
f>- S£l'ÊYISIilê \'l 1 1 - 1 0
* S, sercvi.siac P-S7 —X.ui Ö oi i скар ['ш др1ждаа
ТрИЙШПСГЬ брЩЦНН5£, ЮД
Рис. 3. Динамика змши сухих речовин квасного сусла у процес бpодiння
Тривалють зброджування контрольного зразка становила б№ше 25 годин. Таким чином, використання молочнокислих бактерш та др1ждж1в Saccharomyces cerevisiae МП-10 дозволило штенси-фшувати процес зброджування квасного сусла i завершит його на 4 години швидше, нiж при викорис-таннi дрiжджiв Saccharomyces cerevisiae Р-87.
Динамжа змiни кислотностi у процес бродшня наведена на рис. 4. Встановлено, що наростання кис-лoтнoстi вiд6увалoсь швидше у квасному сусл^ яке зброджували кoм6iнoванoю закваскою дpiжджiв S. cerevisiae МП-10 i культур молочнокислих 6актеpiй. Кpiм того, шнцева кислoтнiсть цього сусла становила 2,69 см3 розчину NaOH концентращею 1,0 моль/дм3 на 100 см3 квасу, що на 12,6 % бшьше шж шнцева кислoтнiсть сусла при використанш дpiжджiв S. cerevisiae Р-87, яка склала 2,35 см3 розчину NaOH концентращею 1,0 моль/дм3 на 100 см3 квасу.
Й О 5 10 15 20 25
ТриЕашсть бродшня. год • S. 5erevisiaeP-57 ■ S. serevisiae МП-10
-• Xni5 опекарсыа др1ждж1
Рис. 4. Динамика змши кислoтнoстi квасного сусла у процес брoдiння
Фiзикo-хiмiчнi та органолептичш показники готового квасу, отриманого з використанням дpiжджiв i молочнокислих бактерш (L. plantarum AH 11/16 та E.
Отже, за результатами зброджування сусла та ор-ганолептичних показнишв готового квасу найкращим визнано перший зразок.
Висновки
На пiдставi отриманих pезультатiв дослщжень встановлено, що новий штам дpiжджiв Saccharomyces
faecium K-77D) представлено у табл. 1 i 2. Сусло зброджували: зразок 1 - з длжджами S. cerevisiae МП-10; зразок 2 - з дpiжджами S. cerevisiae Р-87; зразок 3 - з хлiбoпекаpськими дpiжджами.
Масова частка сухих речовин шсля купажування склала 5,6 % у вах зразках. Титрована кислотшсть досягла необхщного значення в результат комбшо-ваного спиртового i молочнокислого 6poдiння.
В pезультатi проведено! дегустацп кожен зразок квасу був оцшений за 19 бальною шкалою за органо-лептичними показниками.
Отже, за результатами проведено! органолептич-но! oцiнки готового квасу перший зразок набрав най-бшьшу кiлькiсть 6алiв (18) i отримав oцiнку «Вщмш-но». Оцшку «Добре» отримали зразки 2 та 3.
В таблиц 3 представлено в загальному виглядi всi отримаш данi.
Таблиця 1
Фiзикo-хiмiчнi показники готового квасу
Найменування показника
Найменування зразка Масова частка сухих речовин, % Кислотшсть, см3 розчину NaOH конц. 1,0 моль/дм3 на 100 см3 квасу
Нормативш 5,4...5,8 2,0...4,0
вимоги
Зразок 1 5,6 2,42
Зразок 2 5,6 2,31
Зразок 3 5,6 2,19
Таблиця 2
Таблиця 3
cerevisiae МП-10 у поеднанш з культурами молочнокислих бактерш L. plantarum AH 11/16 та E. faecium K-77D доцшьно використовувати в технологи хлiбнo-го квасу. Це дозволяе суттево штенсифшувати техно-лопчний процес та отримати квас з вщмшними сма-ко-ароматичними властивостями.
Перспективи подальших до^джень. Перспективою подальших дослщжень е розробка рецептури i
Органолептичш показники готового квасу
Органолептичш показники (оцшка)
Найменування зразка Кoлip, зовшшнш вигляд Смак i аромат Загальна оцшка
1 2 3 4
Зразок 1 Притаманний хлi6нoму квасу (7 балш) Смак кисло-солодкий, злагоджений, без стopoннiх присмаюв. Яскраво виражений аромат житнього хйба (11 6алiв) 18 балiв «Вщмшно»
Зразок 2 Притаманний хлi6нoму квасу (7 балiв) Смак кисло-солодкий, без стopoннiх пpисмакiв. Аромат житнього хлiба (9 6алiв) 16 6алiв «Добре»
Зразок 3 Притаманний хлi6нoму квасу (7 балiв) Смак кисло-солодкий. Аромат житнього хйба (8 6алiв) 15 балiв «Добре»
Загальна _ характеристика квасного сусла та готового квасу
Найменування зразка Динамжа змши сухих речовин у процес бродшня, +/- Змша кислотно-стi квасного сусла, +/- Тривалють 6poдiння квасного сусла, год. Фiзикo-хiмiчнi показники готового квасу, +/- Органолептичш показники готового квасу, +/-
Зразок 1 + + 21 + +
Зразок 2 + + 25 + +/-
Зразок 3 - - 30 + +/-
технологи виробництва квасу з використанням нового штаму дргжджгв Saccharomyces cerevisiae МП-10 у поеднанш з культурами молочнокислих бактерш L.
plantarum AH 11/16 та E. faecium K-77D .
Бiблiографiчнi посилання
Pribil's'kiy, V.L., Domarets'kiy, V.A., Kovalenko, N.K., Pidgors'kiy, V.S., Grigorov, Yu.G. (2003). Vikoristannya novikh shtamiv mikroorganizmiv u virobnitstvi bezalkogol'nikh fermentovanikh napoi'v. Kharchova i pererobna promislovist'. 1, 14-15 (in Ukrainian). Pribil's'kiy, V.L. (2004). Rozrobka efektivnikh tekhnologiy biologichno aktivnikh fermentovanikh napoïv: avtoref. dis. dokt. tekhn. nauk: spets. 05.18.01 «Tekhnologiya
produktiv brodinnya». Nats. universitet kharch. tekhn. -K. (in Ukrainian).
Ivanov, S.V., Domarets'kiy, V.A., Pribil's'kiy, V.L. (2012). Innovatsiyni tekhnologii' produktiv brodinnya i vinorobstva. K.: NUKhT (in Ukrainian).
Pribil's'kiy, V.L., Vitryak, O.P., Grigorov, Yu.G., Kovalenko, N.K. (2000). Virobnitstvo novikh napoi'v brodinnya. Kharchova i pererobna promislovist'. 4, 15 (in Ukrainian).
Vasil'eva, I.V., Eremina, A., Pomozova ,V.A. (2012). Razrabotka tekhnologii kvasa iz vysokoplotnogo medovogo susla. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2, 19-24 (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 17.09.2016
