CC BY
51
Пищевая ценность мясной продукции молодняка казахской белоголовой породы разных сезонов рождения
В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ; Т.С. Кубатбеков, д.б.н., профессор, ФГБОУ ВО РУДН
Известно, что на рост, развитие и в целом на мясную продуктивность животных оказывает влия-
ние множество паратипических и генотипических факторов, одним из которых является влияние окружающей среды [1—5].
Под влиянием условий окружающей среды в организме животного происходят определённые изменения. Это его свойство перестраивать свои
физиологические функции в соответствии с изменениями условий внешней среды обеспечивается комплексом механизмов адаптации. Поэтому при выборе той или иной технологии производства животноводческой продукции необходимо в полной мере учитывать весь комплекс связей организма с окружающей средой [6—8].
При этом большой интерес представляет влияние сезона отёла на формирование мясной продуктивности и пищевой ценности мясной продукции. Это обусловлено главным образом климатическими факторами, условиями кормления и содержания мясного скота в течение года.
Целью исследования являлось оценка хозяйственно-биологических особенностей молодняка казахской белоголовой породы разных сезонов рождения. В связи с этим изучены пищевая, биологическая ценность мясной продукции бычков казахской белоголовой породы разных сезонов рождения при убое в 18 мес.
Материал и методы исследования. Экспериментальную часть работы выполнили на молодняке казахской белоголовой породы.
Из них в соответствии с сезоном рождения были сформированы подопытные группы, по 20 гол. в каждой. Опыт проводили по схеме, представленной в таблице 1.
1. Схема проведения опыта
Груп - па Количество животных, гол. Сезон рождения Продолжительность опыта, мес.
I 10 зима (январь-февраль) 18
II 10 весна (март-апрель) 18
Для получения подопытного молодняка использовали полновозрастных коров по третьему-четвёртому отёлу не ниже I класса.
Для ручной случки использовали чистопородных быков класса элита.
I гр. была сформирована из бычков зимнего (январь-февраль), II — весеннего — (март-апрель) сезона рождения.
До отъёма в 8-месячном возрасте телят выращивали по системе «корова — телёнок». После отъёма бычки были переведены на площадку, где содержались в одной секции, в облегчённом помещении.
Для оценки пищевой ценности (химического состава) продуктов убоя в 18 мес. отбирали средние пробы мяса-фарша, массой 400 г, длиннейшей мышцы спины (между 9-11-м рёбрами).
Результаты исследования. Известно, что качество мясной продукции обусловлено не только соотношением её структурных элементов, но и их химическим составом. Последний в конечном итоге и определяет пищевую ценность мясного сырья.
В этой связи при комплексной оценке качества пищевой ценности мясного сырья и получаемых из него мясопродуктов обязательным элементом мониторинга является определение как в целом съедобной части мясной туши, так и составляющих её тканей — мышечной и жировой.
Анализ полученных данных по химическому составу средней пробы мяса-фарша бычков разных сезонов рождения свидетельствует об определённых межгрупповых различиях (табл. 2).
2. Химический состав средней пробы мяса-фарша туши подопытных бычков, %
Компонент Группа
средней пробы I II
мяса-фарша Х±Бх Су Х±Бх Су
Влага 72,73±1,02 3,22 74,05±1,12 3,43
Сухое вещество 27,27±1,02 3,22 25,95±1,12 3,43
Протеин 18,94±1,02 3,40 17,84±1,12 3,10
Жир 7,21±0,64 3,11 7,01±0,55 2,14
Зола 1,12±0,08 1,12 1,10±0,09 1,01
В мясной продукции, полученной при убое бычков зимнего сезона рождения, синтез питательных веществ происходил более интенсивно, чем у сверстников весеннего сезона рождения. Это и обусловило преимущество бычков I гр. над сверстниками II гр. по концентрации основных компонентов мяса. Так, бычки весеннего сезона рождения уступали сверстникам зимнего сезона рождения по массовой доле сухого вещества в средней пробе мяса-фарша на 1,32%. Это обусловлено большей концентрацией в мясе бычков зимнего сезона рождения как протеина, так и жира.
Достаточно отметить, что молодняк весеннего сезона рождения уступал бычкам зимнего сезона рождения по массовой доле протеина на 1,10%, экстрагируемого жира — на 0,20%, минеральных веществ — на 0,11%.
Мясная продукция, полученная при убое бычков зимнего сезона рождения, отличалась большей зрелостью (спелостью), величина которой у них составляла 9,73%, у молодняка весеннего сезона рождения изучаемый показатель находился на уровне 9,46%.
Качество мясной продукции в определённой степени характеризуется соотношением протеина и жира: у бычков зимнего сезона рождения оно составляло 1:0,38, весеннего — 1:0,39.
Пищевая ценность мясной продукции во многом характеризуется выходом белка и жира, а также концентрацией в них энергии. При анализе полученных данных установлены определённые межгрупповые различия по изучаемым показателям (табл. 3).
По концентрации белка в 1 кг съедобной части туши бычки зимнего сезона рождения превосходили сверстников весеннего сезона рождения на 11 г (6,2%), жира — на 1,0 г (1,4%). Это и обусловило преимущество молодняка зимнего сезона рож-
3. Выход питательных веществ и энергетическая ценность съедобной части туши бычков
Группа Концентрация в 1 кг мякоти белка, г Концентрация в 1 кг мякоти жира, г Энергия 1 кг мякоти, кДж В том числе энергия, кДж Всего энергии в съедобной части туши, МДж
белка жира
I II 189,4 178,4 72,1 70,1 6058 5792 3251 3062 2807 2730 1232,2 1103,9
4. Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных бычков, %
Компонент Группа
средней пробы I II
мяса-фарша Х ±Бх Су Х ±Бх Су
Влага 75,20±1,48 3,14 76,50±1,31 2,48
Сухое вещество 24,80±1,48 3,14 23,50±1,31 2,48
Протеин 21,49±1,24 3,18 20,29±1,30 2,64
Жир 1,90±0,12 3,14 1,85±0,10 2,18
Зола 1,41±0,10 2,12 1,36±0,10 2,10
дения по энергетической ценности 1 кг мякоти, которое составляло 266 кДж (4,6%). Вследствие большей концентрации энергии в 1 кг съедобной части туши бычков зимнего сезона рождения и её массы бычки зимнего сезона рождения на 128,3 МДж (11,6%) превосходили сверстников весеннего сезона рождения по валовой энергии, заключённой в съедобной части туши.
В мякотной части туши крупного рогатого скота свыше 70% приходится на мышечную ткань. В этой связи именно от её химического состава зависит пищевая ценность мясного сырья.
Полученные данные по химическому составу длиннейшей мышцы спины свидетельствуют о межгрупповых различиях по выходу питательных веществ (табл. 4).
Ранг распределения молодняка был таким же, как и в средней пробе мяса-фарша. Достаточно отметить, что бычки весеннего сезона рождения уступали сверстникам зимнего сезона рождения по концентрации сухого вещества в длиннейшей мышце спины на 1,30%, протеина — на 1,20%,
жира — на 0,05%, золы — на 0,05%. Межгрупповые различия по химическому составу обусловили неодинаковый выход белка и жира в мышечной ткани (табл. 5).
При этом преимущество было на стороне бычков зимнего сезона рождения. Так, молодняк весеннего сезона рождения уступал им по выходу белка в 1 кг мышечной ткани на 12 г (95,9%), жира — на 0,5 г (2,7%), концентрации энергии в 1 кг мышечной
ткани — на 226кДж (5,4%), всей энергии мышечной ткани туши — на 99,7 Мдж (12,4%).
При оценке мясного сырья большое внимание уделяется его физико-химическим показателям и технологическим свойствам.
Полученные данные свидетельствуют об определённом влиянии сезона отёла бычков на эти признаки (табл. 6).
Бычки весеннего сезона рождения превосходили сверстников зимнего сезона рождения по влаго-удерживающей способности мышечной ткани на 2,66%. По цветности и кислотности среды (рН) межгрупповых различий не установлено. В целом мясная продукция (мышечная ткань), полученная при убое бычков обеих групп, отличалась оптимальными физико-химическими показателями и технологическими свойствами.
Говядина является в первую очередь продуктом белкового питания.
В этой связи оценка биологической полноценности белка мяса играет важную роль при мониторинге мясной продукции. Биологическая полноценность белка мяса обусловлена наличием и концентрацией незаменимых аминокислот и их соотношением с заменимыми. Количество незаменимых аминокислот принято определять по содержанию триптофана, входящего в состав полноценных белков мышечной ткани. Концентрацию заменимых аминокислот оценивают по количеству оксипролина, одного из основных компонентов соединительнотканных белков.
Результаты наших исследований свидетельствуют о наличии межгрупповых различий по
6. Физико-химические и технологические показатели длиннейшего мускула спины бычков
Группа
Показатель I II
Х±Бх Су Х±Бх Су
Цветность 282,0±12,14 8,24 284,4±13,29 9,10
Рн 5,64±0,81 1,24 5,63±0,78 1,32
Влагоёмкость, % 57,44±2,11 2,10 60,10±2,19 2,44
5. Выход питательных веществ и энергетическая ценность мышечной ткани туши бычков
Группа Концентрация в 1 кг мышечной ткани, г Заключено энергии в 1 кг мышечной ткани, кДж В том числе энергии, кДж Всего энергии в мышечной ткани туши, МДж
белка жира белка жира
I II 214,9 202,9 19,0 18,5 4429 4203 3689 3483 740 720 900,8 801,1
7. Биологическая полноценность белков длиннейшей мышцы спины бычков
Группа
Показатель I II
Х±Бх Су Х±Бх Су
Триптофан, мг/% Оксипролин, мг/% Белковый качественный показатель 366,48±12,09 57,80±3,28 6,34±0,42 4,13 2,40 3,11 350,62±13,14 58,2±3,40 6,02±0,38 5,10 2,59 2,94
содержанию этих аминокислот в мышечной ткани бычков (табл. 7).
Характерно, что бычки зимнего сезона рождения отличались большей концентрацией в длиннейшей мышце спины незаменимой аминокислоты триптофана. Молодняк весеннего сезона рождения уступал им по величине анализируемого показателя на 15,86 мг%. В то же время бычки II группы превосходили сверстников I группы по содержанию в мышечной ткани заменимой аминокислоты оксипролина на 0,44 мг.
Установленные межгрупповые различия по содержанию в длиннейшей мышце бычков триптофана и оксипролина обусловили неодинаковый уровень белкового качественного показателя. При этом бычки зимнего сезона рождения превосходили по его величине сверстников весеннего сезона рождения на 0,32 ед. (5,3%).
Вывод. Анализ полученных результатов свидетельствует, что мясная продукция при убое бычков зимнего сезона рождения отличалась более вы-
сокой пищевой, биологической и энергетической
ценностью.
Литература
1. Заднепрянский И.П. История, настоящее и будущее рационального использования мясного скота отечественной и зарубежной селекции // Вестник мясного скотоводства. Оренбург. 2010. Вып. 63 (3). С. 90-99.
2. Косилов В.И., Заикин Г.Л., Муфазалов Э.Ф., и др. Мясные качества чёрно-пёстрого и симментальского скота разных генотипов. Оренбург: Изд. Центр ОГАУ, 2006. С. 48-59.
3. Салихов А., Косилов В., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. С. 9-11.
4. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26-27.
5. Буравов А., Салихов А., Косилов В., Никонова Е. Потенциал мясной продуктивности симментальского скота, разводимого на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2011. № 1. С. 18-19.
6. Бельков Г.И., Панин В.А. Пути совершенствования симментальского скота и повышение его мясной продуктивности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 2 (34). С. 125-129.
7. Гудыменко В.В., Гудыменко В.И. Биоконверсия питательных веществ корма в мясную продукцию двух-трёхпородного скота // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. № 8. С. 64-66.
8. Заднепрянский И.П., Гурнов М.А. Рациональное использование молодняка отечественных и зарубежных пород скота для производства говядины // Белгородский Агромир. 2008. № 4. С. 38-40.
