CC BY
104
>6.
тнновых Л 1: 4 и ).
іержаще-ззволяет ычовый їияпро-'> арома-ае оста-зутству-
'Ю спо-оду [4]. иновым ектино-) пекти-:реды.
ЇДЄЛЯЛИ
1ТЄПЛО-
ІЄЩЄСТ-
самого ределе-жсооб-Янтар-ій экс-
IX пек-
блица 2
‘С паст, кстрак-та
ина
112.3
129.1
156.3
160.1
гриза-
;льно,
) экс-
іечеб-
:оврс-
пихка яа особого
Таким образом, применение данного способа позволяет получить пектиновый экстракт из комбинированного сырья параллельно с отжимом сока. Выжимки сразу после отделения сока загружают в реактор для проведения процесса гидролиза-экстрагирования. Го-товый экстракт смешивают с неосветленным яблоч-. ным соком и другими рецептурными ингредиентами. Новая технология позволяет значительно сократить потери пектиновых веществ при хранении, так как выжимки сразу поступают на переработку. Появляется возможность исключить стерилизацию пектинового экстракта, приводящую к частичной деструкции пектиновых веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нелина 1!.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов / Краснодар: КубГАУ, 1996. - 102 с.
2. Голубев В.Н., П.П. Шелухина. Пектин: химия, технология, применение. - М., 1995. - 387 с.
3. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: Уч. пособие. - М.; Дели, 2000. -255 с.
4. Анализ пектинов защитного действия / Н.Ш. Кайшева, С.К. Щербак, В.А. Комнанцев и др. //Журн. аналитической химии. -
1994. - 49. - № 11. - С. 1158-1162.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 18.10.02 г.
ь~,. :Л .. 641.1.633.8.002.237
■ ■ ; ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА : /
, ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ОБЛЕПИХИ
А.М. ЗОЛОТАРЕВА
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Экономическая эффективность в вопросах природопользования включает в себя комплексную переработку сырья. Однако нередко из исходного растительного сырья при его переработке выделяют лишь отдельные компоненты в виде ценных в лечебном и питательном отношении пищевых продуктов. Примером такого подхода может служить облепиха, основным продуктом переработки которой является облепиховое масло, вследствие его широко известного фармакологического действия.
Одним из самых уникальных лекарств считали облепиху' тибетские ламы. Для этого они использовали все части растения - корни, плоды, семена - в виде соков, масел, порошков , золы [1, 2]. В настоящее время лечебным свойствам облепихи и комплексной переработке последней стали придавать большое значение в связи с детальным изучением ее химического состава.
Потенциальные возможности имеющихся садов облепихи в отдельных хозяйствах позволяют выращивать и собирать ежегодно до 500-600 т ягоды. При условии ее 75%-й промышленной переработки выход сока и шрота составит 300 и 35 т соответственно .
Сегодняшняя технология получения облепихового сока требует существенной доработки, поскольку выпускаемая продукция характеризуется низким потребительским спросом в связи с нетоварным видом и не может конкурировать на потребительском рынке. В настоящее время часть облепихового сока используется для приготовления вина и сиропа. Однако из-за высокой кислотности требуется значительное количество сахара, добавляемого в сироп, а при его переработке на вино качество последнего низкое. Предложена также
технология получения концентрированного облепихового сока из мезги ягод с добавлением воды [3].
Нами проведено исследование химического состава продуктов переработки облепихи и возможностей использования их на пищевые цели.
До недавнего времени облепиховый шрот полностью шел на нужды птицеводства в виде корма. В работах [4-6] было показана возможность его использования в виде муки на пищевые цели. Однако облепиховая мука из-за высокого содержания масла имела небольшой срок хранения. В связи с изменением технологии получения облепихового масла, предусматривающей его экстракцию органическими растворителями, представляло интерес выяснить, каким образом такая экстракция сказывается на химическом составе шрота.
В литературе имеются сведения о химическом составе облепиховой муки с содержанием липидов 18-23%. В эксперименте исследовали образцы облепихового шрота после одно- и двукратной экстракции их гексаном. Предварительно шрот измельчали до состояния муки - проход через сито № 38 по ГОСТ 4403-97 не менее 40%.
Полученные результаты (таблица) показывают, что при двукратном экстрагировании практически не удается извлечь дополнительного количества липидов, однако резко снижается содержание каротиноидов с 20 до 6 мг. Количество белков, пектиновых веществ, витаминов Е и С уменьшается незначительно.
Таким образом, после однократного обезжиривания муки гексаном в ней остается достаточное количество питательных веществ, что свидетельствует о возможности ее использования в пищевых целях.
Таблица
Показатели химического Облепиховая мука после экстрагирования
сос г&ва однократного двукратного
Липиды, % 1,9 1,7
Белки, % 19,8 18
Пектиновые вещества, % 3,5 3,0
Витамин Е, мг 12,2 11,5
Витамин С, мг 176 154
Каротиноиды, мг 19,4 5,5
Минеральные вещества, мг 734,8 742,9
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 407 01.93. Обезжиренная облепиховая мука. Совместно с пищевыми кафедрами проведены исследования по использованию обезжиренной облепиховой муки в продуктах питания. Хорошие результаты были получены при применении ее в рецептуре хлебобулочных и кондитерских изделий, таких как хлеб Подовый, галеты Поход и Арктика, крекер Заказной, начинка для кондитерских изделий. При производстве мучных кондитерских изделий количество водимой облепиховой муки зависит от рецептуры. Для галет Арктика наивысшую дегустационную оценку получил образец, содержащий 2,5% обезжиренной облепиховой муки, для крекера Заказного -3%, для галет Поход - 7,5%, для затяжного печенья Сабза - 10%. Использование обезжиренной облепиховой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет не только сохранить и улучшить их потребительские свойства, но и повысить биологическую ценность в среднем на 4-15%, что очень существенно при производстве продуктов питания целевого назначения.
Сок ягод облепихи является ценным пищевым сырьем, так как содержит богатый комплекс биологически активных веществ - липидов, белков, витаминов и др. Однако его изготовление сопряжено с рядом трудностяей, связанных с особенностями его коллоидного состояния. Компоненты, находящиеся в соке, способны либо оседать на дно емкости, либо всплывать ка поверхность, белки и пектиновые вещества придают соку мутность, ухудшая органолептические показатели продукта.
Нами исследована возможность применения местных сорбентов для осветления облепихового сока. Использовались цеолиты Холинского месторождения, представленные клиноптилолитом, преимущественно в катионной форме. Опытным путем установлено, что наилучшее осветление дает пылевидная фракция цеолита. Максимально допустимое количество вводимого цеолита установлено в пределах 45-70 г/дм3 от массы сырья. При этом получали прозрачный продукт с высокими органолептическими показателями. Механизм осаждения состоит в том что, цеолит при осветлении образует в соке коллоидные частицы, заряженные положительно. Коллоидные частицы сока, обладающие преимущественно отрицательным зарядом, за счет
диссоциации карбоксильных групп органических и по-лигалактуроновых кислот притягиваются поверхностью противоположно заряженных частиц цеолита, образуя коагуляты, которые впоследствии увеличиваются в размерах и выпадают в осадок.
Оптимальные параметры предлагаемого способа осветления установлены экспериментальным путем. Количество вводимого цеолита для стабилизации сока определяли в зависимости от органолептических показателей последнего.
Предлагаемая технология осветления сока включает получение еще одного продукта - осадка сухих веществ сока на цеолите. В настоящее время разработана технология получения кормовой биологически активной добавки из этого осадка - Цеохол-0 [7].
Одним из направлений использования сока может быть производство уксуса, вырабатываемого путем окисления спирта сброженного облепихового сока при помощи уксуснокислых бактерий АсеЮЬа^ег АсеИ с последующим осветлением, фильтрацией, пастеризацией и розливом. Облепиховый уксус обладает рядом преимуществ перед синтетическим и имеет следующие физико-химические показатели.
Экстрактивные вещества,%
Дубильные вещества, %
Титруемая кислотность, г/л Содержание свободных органических кислот в пересчете на уксусную , %
Содержание каротиноидов
Присутствие экстрактивных веществ придает уксусу специфический вкус и аромат плодов облепихи.
Органические кислоты являются биологически активными веществами, которые участвуют в окислительно-восстановительных процессах, влияют на деятельность пищеварительного тракта, снижают pH среды и способствуют тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону. Содержание уксусной кислоты было подтверждено кондуктомстри-ческим исследованием константы диссоциации. Сравнение полученного значения К д 2,304 ■ 105 с табличным для уксусной кислоты К д 1,75 • 10 5 позволяет сделать вывод о ее наличии в исследуемом объекте.
Дубильные вещества, по данным некоторых авторов, проявляют способность к связыванию тяжелых металлов, а также обладают Р-витаминной способностью.
Если принять во внимание, что все полезные вещества облепихи практически без потерь переходят в облепиховый уксус, то полезность и лечебные свойства этого продукта не вызывают сомнений.
Предлагаемые технологии позволяют получить ряд биологически ценных продуктов, что способствует расширению ассортимента изделий нового поколения, сбалансированных по пищевой и биологической ценности и не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в биологически ак-
5,7
2,5
3,35
4,0
Следы
ТИЕ
СКВ
обл
бле;
2-й
вод М Щ цио
ДОН
зик ка <
I
тивных веществах, но и выполняющих профилактические функции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стабровская О.И., Лузина И.И.. Бокан К.И. Применение облепихового шрота при производстве диетических изделий // Про-фкма индустриализации общественного питания страны: Тез, докл. 2-й Всесоюз. науч. конф. - Харьков. — 1998. - С. 20.
2. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий / И.И. Мартыненко и др. / Вопросы производства пищевых продуктов и рационального питания населения. -- Кемерево, 1990, - С. 149.
3. Комарова Н.А., Павлов С.С., Столетов В.М. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока // Хранение и переработ-к^ельхЖсьщья. - 2001. - № 12. - С. 63-65.
4. Золотарева А.М., Чиршша Т.Ф, Белых А.М. Оценка пищевой ценности и перспективы использования облепихи в продуктах питания // Облепиха в лесостепи Приобья: Сб. науч. тр. РАСХИ. Сиб. отд-нис РАН. — Новосибирск, 1999. — С. 73—78.
5. Золотарева А.М., Чнркима Т.Ф., Гончтеова Ц.Д., Карпенко Л.Д. Химический состав облепихового шрота // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1994. - № 1--2.- С. 24-26.
6. Облепиховая мука как пищевая добавка / А.М. Золотарева, Т.Ф. Чиркина, Д.Ц. Цыбикова и др. // Переработка растительного сырья и утилизация отходов: Сб. тр. - Красноярск. - 1994. - Вып. 1. -С. 32.
7. Мангутова Е.В., Жамсаранова С.Д. Влияние кормовой до-
бавки Цеохол-О на некоторые показатели иммунной системы мышей // Тез. докл. «Биотехнология на рубеже двух тысячелетий». -С. 116-118. ' '
Кафедра бноорганической и пищевой химии
Поступила 01.08.02 г.
