CC BY
81
ГЛАВНАЯ ТЕМА
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
СТАНДАРТИЗАЦИИ
В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Белоусова £,В., Юрчак З.А. канд. техн. наук, Лисина Т.Н. канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им, В.М. Горбатова»
Освещены последние разработки ФГБНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова в области стандартизации по обеспечению доказательной базы Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».
УДК 637:006.1 Ключевые слова:
национальный стандарт, межгосударственный стандарт, технический регламент
В соответствии с Федеральным Законом «О техническом регулировании)) и требованиями ВТО э России проводится реформа системы стандартизации и подтверждения соответствия продукции мясной промышленности. Разработаны и вступили в силу Технические регламенты «О безопасности пищевой продукции)), «О безопасности мяса и мясной продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки», «О безопасности упаковки», «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», определяющие основополагающие требования к сырью, материалам, добавкам, мясной и мясосодержащей продукции [1-6].
Реформа системы стандартизации призвана разработать новые и пересмотреть действующие межгосударственные и национальные стандарты для обеспечения доказательной базы Технических регламентов.
К каждому регламенту на продукцию формируются перечни стандартов; на методы исследований (обязательный), на продукцию (добровольный). Так, для Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» перечни стандартов определены решением № 8167К [3]. Вышеуказанные перечни стандартов требуют актуализации, так как часть стандартов морально устарели, некоторые межгосударственные стандарты отсутствуют и в перечни вошли национальные стандарты.
Разработка и пересмотр действующих ГОСТ для мясной промышленности проводится институтом в рамках системы межгосударственной стандартизации под эгидой Межгосударственного Совета по стандартизации и метрологии.
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, В производство и хранение пищевых продуктов внедряются новые технопогические процессы, применяется возрастающее количество пищевых ингредиентов. Все бопьше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами, что значительно повышает их биологическую ценность. Качество пищевого сырья животного и растительного происхождения, а также произведенной из него пище-
вой продукции, в первую очередь, зависит от состояния окружающей среды. В условиях загрязнения окружающей среды промышленными отходами, а в сельском хозяйстве - использования различных химикатов, в промышленном животноводстве и птицеводстве - испопьэование гормональных стимуляторов, не исключена возможность попадания ряда химических элементов в пищевые продукты, что может представлять опасность для здоровья людей.
Во многих странах мира проводятся работы по усилению контроля качества и безопасности продукции животного происхождения, а это, в свою очередь, требует разработки современных методов испытаний.
В соответствии с Программой разработки национальных стандартов в 2015 году институтом были разработаны новые межгосударственные стандарты на методы испытаний.
Для оценки качества и безопасности мясной продукции разработаны межгосударственные стандарты на хромато-графические методы анализа;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты, Определение бета-агонистов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли йодти-розинов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Опредепение содержания молочной кислоты и лактатов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Идентификация немясных ингредиентов растительного происхождения с помощью метода газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.
Применение современных методов жидкостной и газовой хроматографии позволило идентифицировать и количественно определить содержание бета-агонистов (группы веществ, которые применяются в качестве стимуляторов роста животных), йодтирозинов (при контроле йодированной продукции на предмет содержания органической формы йода), молочной кислоты и лактатов (применяют .для стаби-
ВСЕ О МЯСЕ №5 I Л
лизации свойств готовой продукции при хранении, подавления развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня Благосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования), а также немясных ингредиентов растительного происхождения (наличие растительных жиров, ингредиентов, содержащих растительные жиры) по количественному содержанию стеринов.
Идентификацию указанных веществ осуществляют по абсолютному времени удерживания, количественное содержание определяют по площади пика идентифицированных соединений относительно градуировочной зависимости, полученной при анализе градуировочных растворов известных соединений в аналогичных условиях.
Для контроля качества и безопасности продукции, обогащенной микроэлементами (магнием), разработан межгосударственный стандарт ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение магния методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии»;
Для определения содержания тяжелых металлов (свинца, кадмия, никеля, хрома и кобальта) в мясе и мясных продуктах разработаны стандарты на методы спектрального анализа - методы атомно-абсорбционной спектрометрии с электортермической этомизацией в графитовой печи;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение никеля, хрома и кобальта методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение свинца и кадмия методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии»,
Разработка межгосударственного стандарта ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе» позволит гармонизировать методологию оценки органолептических свойств продукта со стандартами ИСО с учетом современных требований, повысить качество и конкурентоспособность продукции на отечественных и международных рынках.
Б рамках создания нормативной базы межгосударственных стандартов, предъявляющих единые современные требования к методам испытаний, разработаны:
ГОСТ «Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».
Кроме того, проведена актуализация действующих межгосударственных стандартов на методы испытаний:
ГОСТ «Мясо и мясные продукты, Методы определения жира» (пересмотр ГОСТ 23042-86);
ГОСТ «Мясо и мясные продукты, Методы определения содержания хлористого натрия» (пересмотр ГОСТ 9957-73);
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина» (пересмотр ГОСТ 23041-78);
ГОСТ «Продукты мясные. Методы определения нитрита»
(пересмотр ГОСТ 8558,1-78);
ГОСТ «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора» (пересмотр ГОСТ 9794-74);
ГОСТ «Мясо. Методы отбора образцов и органолелтические методы определения свежести» (пересмотр ГОСТ 7269-79);
ГОСТ «Мясо и мясные продукты, Общие условия проведения органолептической оценки» (пересмотр ГОСТ 9959-91),
Работы в данном направлении будут продолжены и в 2016 году. Планируется разработка следующих стандартов на методы испытаний:
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение лимонной кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение сорби-новой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение состава летучих жирных кислот методом газовой хроматографии»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение цинкба-цитрацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-слектрометрическим детектором»;
ГОСТ «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы» (пересмотр ГОСТ 23231-90);
ГОСТ «Мясо Методы химического и микроскопического анализа свежести» (пересмотр ГОСТ 23392-78);
ГОСТ «Продукты мясные. Методы определения влаги» (пересмотр ГОСТ 9793-74);
ГОСТ «Продукты мясные. Методы определения крахмала» (пересмотр ГОСТ 10574-91);
ГОСТ «Продукты мясные. Методы определения нитрата» (пересмотр ГОСТ 8558.2-78),
Институт также разрабатывает стандарты на продукцию мясной промышленности:
Стандарты вида общих технических условий на группу однородной продукции (приоритетное направление).
Стандарты вида технических условий на конкретные наименования продукции.
В рамках этой работы институтом в 2015 году разработаны:
5 проектов межгосударственных стандартов ГОСТ вида общих технических условий на мясные и мясосодержащие продукты общего назначения:
ГОСТ Консервы мясные и мясосодержащие для питания детей раннего возраста, Общие технические условия.
ГОСТ Изделия колбасные вареные, Общие технические условия;
ГОСТ Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия;
ГОСТ Белки животные. Общие технические условия;
ГОСТ Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью. Общие технические условия;
¿ОБ | N-5 ВСЕ О МЯСЕ
Стандарты вида общих технических условий включают в себя общие технические требования к группе однородной продукции, классификацию и терминологию,
Следует особо отметить разработанный в 2015 году проект межгосударственного стандарта вида общих технических условий ГОСТ Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия. Проект стандарта распространяется на мясные сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски).
Разработка стандарта вида общих технических условий на сырокопченые и сыровяленые колбасы является необходимой и актуальной в связи с появившимися в последние годы технологическими инновациями при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас. А именно, изготовлением сырокопченых и сыровяленых колбас с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности с целью уменьшения сроков изготовления и, как следствие, изменение свойств сырокопченых и сыровяленых колбас по сравнению с колбасами, выработанными по традиционной технологии.
Отличительными признаками классификации сырокопченых и сыровяленых колбас по видам является наличие/ отсутствие в рецептуре стартовых культур и/или регуляторов кислотности и массовая доля влаги.
Принятие стандарта вида общих технических условий на сырокопченые и сыровяленые колбасы обеспечит выполнение «Федерального Закона о защите прав потребителя» а части представления потребителю достоверной информации о приобретаемом продукте, что исключит возможность формальной фальсификации продукции, которая имеет место на сегодняшний день [7],
Также следует отметить разработанные в 2015 году проекты межгосударственных стандартов вида общих технических условий на вареные колбасные изделия и вареные колбасные изделия с пониженной калорийностью.
Проекты стандартов распространяются на вареные мясные и мясосодержащие колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлебы),
Б проектах стандартов вида общих технических условий на вареные колбасные изделия и вареные колбасные изделия с пониженной калорийностью приведены общие технические требования к данным группам однородной продукции, терминология и классификация.
Необходимость разработки отдельного проекта стандарта вида общих технических условий на колбасные изделия с пониженной калорийностью определена потребностью в межгосударственном стандарте, в котором отражены требования к группе диетической продукции предназначенной для широких слоев населения.
К настоящему времени институтом подготовлены 10 проектов стандартов вида технических условий. В том числе;
3 проекта стандартов вида технических условий на специализированные мясные и мясосодержащие продукты для детского питания (два национальных стандарта ГОСТ Р
и один межгосударственный стандарт ГОСТ);
ГОСТ Р Консервы мясорастительные кусковые для детского питания. Технические условия;
ГОСТ Р Полуфабрикаты рубленые для детского питания. Технические условия;
ГОСТ Полуфабрикаты мясные, Фарш для детского питания. Технические условия;
7 проектов стандартов технических условий на мясные и мясосодержащие продукты общего назначения:
ГОСТ Консервы мясосодержащие. Блюда вторые обеденные с гарниром. Технические условия;
ГОСТ Консервы мясные стерилизованные. Жир топленый пищевой с наполнителями. Технические условия;
ГОСТ Р Кровь пищевая и продукты ее переработки. Технические условия;
ГОСТ Пельмени замороженные. Технические условия;
ГОСТ Кишки говяжьи. Технические условия;
ГОСТ Кишки свиные. Технические условия;
ГОСТ Консервы мясосодержащие. Блюда вторые обеденные. Технические условия;
Пересмотрены 5 межгосударственных стандартов ГОСТ вида общих технических условий на продукцию общего назначения и на их базе разработаны 4 проекта межгосударственных стандартов ГОСТ:
ГОСТ Консервы мясные пастеризованные. Шпик и бекон ломтиками. Технические условия (взамен ГОСТ 9166-59, ГОСТ 9167-76);
ГОСТ Консервы мясные стерилизованные. Поросенок в желе. Технические условия (Взамен ГОСТ 9935-76).
ГОСТ Консервы мясные стерилизованные. Завтрак туриста. Технические условия (Взамен ГОСТ 993676),
ГОСТ Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка маркировка и транспортирование (Взамен ГОСТ 13534-89)
На базе ГОСТ Р разработан один проект межгосударственного стандарта на продукцию общего назначения ГОСТ:
ГОСТ Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия (Разработка ГОСТ на базе ГОСТ Р 55445-2013).
В 2016 году институт внесет в проект программы национальной и межгосударственной стандартизации следующие предложения о разработке и пересмотру проектов межгосударственных стандартов (ГОСТ):
Колбасы полукопченые. Общие технические
условия;
Продукты из мяса. Общие технические условия;
• Консервы мясосодержащие для питания детей старше трех лет. Общие технические условия;
Консервы мясные. Общие технические условия;
Пересмотр ГОСТ 31802-2012 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия,
Предложения по разработке и пересмотру межгосударственных стандартов вида технических условий;
Консервы мясные рубленые. «Завтрак мясной детский». Технические условия;
Консервы мясные фаршевые для детского питания.
ВСЕ О МЯСЕ №5 I
Технические условия;
Первые обеденные блюда с мясом для детского питания. Технические условия;
Кишки бараньи и козьи, Технические условия;
Консервы мясные кусковые стерилизованные из мяса кролика. Технические условия;
Консервы мясосодержащие стерилизованные с мясом кролика. Технические условия;
ГОСТ Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы, Технические условия.
• ГОСТ Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия.
* ГОСТ Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ Изделия колбасные вареные. Технические условия (разработка ГОСТ на базе ГОСТ Р 521962011);
Пересмотр ГОСТ 11285-93 Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия;
Пересмотр ГОСТ 19343-73 Желудки свиные замороженные. Технические условия;
Пересмотр ГОСТ 16677-71 Мозг головной крупного рогатого скота замороженный Технические условия;
Пересмотр ГОСТ 12928-67 Мозг спинной крупного рогатого скота и свиней замороженный. Технические условия;
Пересмотр ГОСТ 16678-71 Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков замороженные. Технические условия;
Пересмотр ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия;
Пересмотр ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия;
Предложение по разработке и пересмотру стандартов на методы испытаний;
Пересмотр ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания;
Пересмотр ГОСТ 8756.17-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения температуры плавления желе в мясных консервах;
Пересмотр ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса Правила приемки и методы испытаний;
Разработка ГОСТ Видовая идентификация стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой
и сыровяленой мясной продукции. Общие требования;
Разработка ГОСТ Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облученных продуктов газовой хроматографией;
Разработка ГОСТ Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка;
Разработка ГОСТ Мясо и мясные продукты. Метод определения аскорбиновой кислоты и аскорбатов высокоэффективной жидкостной хроматографией;
Разработка ГОСТ Мясо и мясные продуты. Метод определения полициклических ароматических углеводородов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектрометрическим детектором;
* Разработка ГОСТ Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли хлеба в кулинарных изделиях и полуфабрикатах из рубленого мяса;
Разработка ГОСТ Мясо и мясные продувы. Орга-нолептический анализ. Метод профильнодескрипторного анализа флейвора мясных продуктов;
Разработка ГОСТ Мясо и мясные продукты, Общее руководство по отбору, обучению и формированию дегустационной комиссии;
Разработка ГОСТ Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов;
ГОСТ Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа (Разработка ГОСТ на базе ГОСТ Р 55480 2013);
ГОСТ Мясо и мясные продукты. Метод определения лерекисного числа (Разработка ГОСТ на базе ГОСТ Р 54346 2011);
Мясо и мясные продукты. Метод определения тмобарбитурового числа (разработка ГОСТ на базе ГОСТ Р 55810-2013);
Пересмотр ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
Выполнение в полном объеме поставленных задач в области стандартизации позволит исключить возможность формальной фальсификации продукции, которая является нарушением Федерального Закона о защите прав потребителей.!
КОНТАКТЫ
Юрчак Зоя Андреевна
+7 1495) 676-3529
Лисина Тамара Наумовна
+7 14951676-9751
Белоусова Елена Вениаминовна
+7 |495) 676-6121
