CC BY
57
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Пищевые добавки
Перспективы применения
трегалозы для производства
мясных продуктов
В.В. Насонова, канд.техн.наук, Е.К. Туниева, канд.техн.наук,
Ф.В. Холодов, ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии
В статье рассмотрены два перспективных направления использования трегалозы для производства мясных продуктов: в качестве криопро-тектора, способного нивелировать негативные последствия процессов замораживания и холодильного хранения и стабилизатора для вареных колбасных изделий.
Ключевые слова: трегалоза, криопротек-тор, активность воды, пищевые фосфаты, вареные колбасные изделия.
^ Трегалоза - это невосстанавливающийся дисаха-рид естественного происхождения, образованный глюкозидной связью из двух остатков глюкозы [1].
В 1832 году H.A.L. Wiggers обнаружили трега-лозу в спорыньи ржи, а в 1859 Марселен Бертло в своих исследованиях выделил вещество, которое назвал трегалозой.
Как криопротектор трегалоза давно используется в процессе замораживания спермы и эмбрионов различных животных [2].
Представленные на рис. 1 и 2 результаты определения активности воды и криоскопической точки модельных образцов мяса с трегалозой показали, что
ее введение приводило к снижению показателя криоскопической точки до минус 3,3 °С, что на 2 °С ниже по сравнению с этим показателем у контрольного образца.
А в настоящее время возрос интерес к трегалозе как криопротектору, который можно использовать в процессе замораживание мясных продуктов [3].
С целью определения целесообразности применения трегалозы для нивелирования негативных последствий замораживания мяса были проведены исследования ее криопротекторных свойств.
Для этого мясное сырье (длиннейшую мышцу спины от охлажденных свиных полутуш) измельчали, вносили в него приготовленные солевые растворы различных концентраций трегалозы от 0 % до 6 %, после чего модельные образцы выдерживались в течение 12 ч при температуре 2-4°С и отбирали пробы для определения активности воды и криоскопиче-ской точки с использованием криометра AWK-20.
Рис. 1.Криоскопическая точка модельных образцов мышечной ткани при введении различных концентраций трегалозы
Рис. 2 Активность воды в модельных образцах мышечной ткани при введении различных концентраций трегалозы
8
ВСё О МЯСЕ № 2 апрель 2011
Пищевые добавки / ГЛАВНАЯ ТЕМА
Представленные на рис. 1 и 2 результаты определения активности воды и криоскопической точки модельных образцов мяса с трегалозой показали, что ее введение приводило к снижению показателя криоскопической точки до минус 3,3 °С, что на 2 °С ниже по сравнению с этим показателем у контрольного образца. При увеличении концентрации трегалозы от 1,0 % до 6,0 % не происходило значительного изменения показателя активности воды.
Органолептические исследования модельных образцов мышечной ткани после тепловой обработки показали, что введение трегалозы в количестве более 3 % массы мяса приводило к ухудшению органолеп-тических свойств за счет придания сладкого вкуса.
Полученные результаты свидетельствуют о возможности дальнейшего использования трегалозы в качестве криопротекторного компонента в концентрации не более 2,0 % массы мяса. Более того, специфические свойства трегалоза привели к возрастанию интереса к ней как к стабилизатору для пищевых продуктов.
Замена фосфатов в рецептуре колбасы на трега-лозу не приводила к ухудшению цвета, вкуса и запаха готового продукта.
Для обоснования целесообразности применения трегалозы в качестве стабилизатора взамен фосфатов были выработаны опытные образцы вареной колбасы: контрольный образец без фосфатов и трегалозы, опытный образец №1 с 0,3% пищевых фосфатов, опытный образец №№2 с 2,0 % трегалозой, опытный образец №3 с 0,3 % пищевых фосфатов и 2,0 % трегалозы; опытный образец №№4 с 0,15 % пищевых фосфатов и 2 % трегалозы. В образцы с тре-галозой сахар не добавляли.
Конгроль №1 №2 №3 №4
Рис.3 Напряжение среза в модельных образцах колбасы
Органолептическая оценка готовой продукции показала, что все образцы имели хороший товарный вид, монолитную консистенцию. Замена фосфатов в рецептуре колбасы на трегалозу не приводила к ухудшению цвета, вкуса и запаха готового продукта. Значительных различий в органолептической оценке опытных образцов колбас установлено не было.
На рис. 3 представлены результаты определения прочностных характеристик образцов. Наибольшее
щ | И д |
ZI ш и и и и~
0,376 '/Щ щ щ щ ^
Рис. 4 Активность воды в модельных образцах колбасы
значение напряжения среза было у образца №1 с фосфатами - 58,6±0,7 Н/м2 и №№2 с трегалозой -58,9±2,3 Н/м2, однако совместное использование трегалозы и фосфатов приводило к ухудшению структурно-механических показателей.
Известно, что влияние на срок годности и качество колбасных изделий оказывает значение активности воды, в связи с этим этот показатель был определен в исследуемых образцах колбасы (рис. 4).
Согласно полученным результатам, введение фосфатов и трегалозы позволило получить продукты со значением активности воды на 0,0040-0,0048 ед. ниже по сравнению с контролем.
Необходимо отметить, что совместное введение фосфатов и трегалозы оказало наиболее эффективное влияние на показатель активности воды, который составил - 0,9783 ед.
Результаты комплексных исследований качества вареных колбас свидетельствуют о стабилизирующих свойствах трегалозы, которые проявились в улучшении консистенции, уменьшении потерь при термообработке и лучшей сохранности продукта за счет уменьшения показателя активности воды по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, можно выделить два перспективных направления применения трегалозы при производстве мясных продуктов: в качестве криопротектора для изготовления замороженных полуфабрикатов и стабилизатора взамен пищевых фосфатов для колбасных изделий.
Литература
1. T. Novel functions and applications of trehalose. Pure Appl. Chem. 74(7):1263-1269. 2002.
2. Terada T.; ashizawa K.; Maeda T.; Tsutsumi у. Efficacy of Trehalose in Cryopreservation of Chicken Spermatozoa. - Japan. J. anim. Reprod, 1989; Т. 35. N 1. - р. 20-25.
3. Семенова А.А., Туниева Е.К., Холодов Ф.В. Использование криопротекторов для нивелирования негативных последствий холодильной обработки мяса// Международная научно-практическая конференция «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Волгоград, 2010 г.
№ 2 апрель 2011 Всё О МЯСЕ
9
