CC BY
86
УДК 664.6
Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья
для повышения биологической ценности мучных
кулинарных изделий
Я. П. Домбровская, канд. техн. наук; С. И. Аралова, магистрант; Ю. А. Текутьева, магистрант; А. А. Денисова, магистрант Воронежский государственный университет инженерных технологий
Основа жизнедеятельности организма человека - это полноценное питание. Обеспечение развития клеток и тканей организма, а также постоянное его обновление зависят от состава и качества потребляемой пищи. За последние несколько лет качество и уровень питания населения нашей страны значительно снизились. Потребление белковых продуктов стало особенно низким, а потребление углеводов возросло. С каждым годом растет количество заболеваний, возникающих от неправильного образа жизни, в первую очередь из-за несбалансированного питания. Поэтому использование нетрадиционного растительного сырья в продуктах функционального и диетического назначения занимает особое место в разработке новых технологий пищевой промышленности [1].
Мучные кулинарные изделия пользуются особым спросом среди населения нашей страны ввиду их легкой доступности и относительно невысокой стоимости. Большая часть данных видов изделий обладает высокой калорийностью, наличием легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров [2].
Многие проведенные исследования показывают, что введение в мучные кулинарные изделия нетрадиционного растительного сырья позволяет повысить их биологическую ценность. Анализ статей по данной тематике показал, что для повышения биологической ценности мучных кулинарных изделий используют разнообразные растительные добавки: белковые концентраты из рисовой муки, порошок из семян винограда, обезжиренную муку из масличных растений (лен, кунжут), жмых амаранта, жмых зародышей пшеницы, сахарную свеклу.
Цель настоящей работы - обоснование целесообразности применения нетрадиционного растительного сырья, повышающего биологическую цен-
ность, в производстве мучных кулинарных изделий. Объектом исследования служили мука гороховая, льняная, рисовая и сушеная петрушка.
Гороховая мука содержит растительный белок, которой является равноценным заменителем мясного белка и легко усваивается.
Льняная мука - источник ценнейшего белка, способствует работе кишечника, препятствует развитию атеросклероза и ожирения. Льняная мука содержит в 3,5 раза больше белка, чем пшеничная мука 1-го сорта. В состав белков льняного семени входит полный набор незаменимых аминокислот.
Рисовая мука является источником легко усвояемых природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ и находит широкое при-
менение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных аллергическими, желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями. Рисовая мука является основой для производства безглютеновых (диетических) продуктов [2].
Петрушка богата пищевыми волокнами и растительным белком, улучшает перистальтику кишечника, помогает работе щитовидной железы, а также при развитии различных заболеваний, в особенности системы желудочно-кишечного тракта
[3].
Белки - необходимая составная часть пищевых продуктов. Их аминокислотный состав представляет собой совокупность данных об относительном количественном содержании
Содержание незаменимых аминокислот и белка в объектах исследования
Таблица 1
Наименование аминокислоты
Идеальный белок
Содержание аминокислот, мг/г белка
Гороховая мука
Сушеная петрушка
Льняная мука
Рисовая мука
Пшеничная мука
Валин 50 49 76 70 47 39
Изолейцин 40 53 58 51 33 36
Лейцин 70 80 105 70 66 67
Лизин 55 66 79 40 28 21
Метионин+цистин 35 22 33 42 34 29
Фенилаланин+тирозин 60 83 108 61 85 62
Треонин 40 13 18 81 28 8
Триптофан 10 41 45 15 42 26
Белок, г / 100г - 20,5 26,6 36 7,4 12
Таблица 2 Рецептуры булочки из пшеничной муки высшего сорта (контроль) и булочки «Румяшка»
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Контроль, г Булочка «Румяшка», г
Мука пшеничная в /с 85,5 100 89
Мука гороховая 86,0 - 10
Сахар-песок 99,85 2 2
Соль поваренная 96,5 2 2
Петрушка сушеная 99,77 - 1
Вода - 50 50
Дрожжи сухие 89,00 1 1
Выход - 140 (2 шт. по 70 г) 140 (2 шт. по 70 г)
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ
11 ТЕМА НОМЕРА Ш
Таблица 3
Рецептуры традиционного кекса (контроль) и кекса «Льняно-рисовый»
Наименование сырья Содержаниесухих веществ, % Контроль, г Кекс «Льняно-рисовый»,г
Мука пшеничная в /с 85,5 23,4 -
Мука рисовая 91,0 - 16,4
Мука льняная 91,0 - 7,0
Сахар-песок 99,8 17,5 17,5
Масло сливочное, 72,5 % 84,0 17,5 17,5
Изюм 80,0 17,5 17,5
Меланж 27,0 14,0 25,0
Какао-порошок 95,5 3,0 3,0
Яичная скорлупа 99,75 - 3,0
Ванильный сахар 99,8 0,4 0,4
Разрыхлитель 91,5 0,5 0,5
Соль 96,5 0,1 0,1
Выход, г - 90 100
Таблица 4
Биологическая ценность контрольных и опытных образцов булочек
Наименование Идеальный белок, Контроль (булочка из пшеничной муки высшего сорта) Опыт (булоч ка «Румяшка»)
аминокислоты мг/ 1г белка мг / 1г белка Аминокислотный скор, % мг / 1г белка Аминокислотный скор, %
Валин 50 46 92 37,1 74,2
Изолейцин 40 42 105 29,2 73
Лейцин 70 78 111,43 70,8 101,14
Лизин 55 26 47,27 15,6 28,37
Метионин + Цистеин 35 34 97,14 21 60
Фенилаланин + Тирозин 60 73 121,67 77,9 129,83
Триптофан 10 14 140 4 40
Треонин 40 31 77,5 31 77,5
Аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % - - Лизин 47,27 Треонин 77,5 - Триптофан 40 Метионин + Цистин 60
КРАС, % - - 51,7 - 44,6
Биологическая ценность, % 100 - 48,3 - 55,4
Таблица 5
Биологическая ценность контрольных и опытных образцов кексов
Контроль Опыт
Наименование Идеальный белок, мг / 1г белка (кекс из пшеничной муки) (кекс «Льняно-рисовый»
аминокислоты мг / 1г белка Аминокислотный скор, % мг / 1г белка Аминокислотный скор, %
Валин 50 38,8 77,0 43,7 87
Изолейцин 40 35,7 89,3 34,1 85
Лейцин 70 56,2 81,9 72,1 103
Лизин 55 36,2 66,0 37,7 69
Метионин + цистин 35 32,9 93,9 31,8 91
Фенилаланин + тирозин 60 49,6 82,6 70,0 116
Треонин 40 45,5 113,8 43,0 108
Триптофан 10 16,4 164,0 11,5 115
Аминокислотный скор
лимитирующей - - Лизин 66,0 - Лизин 69,0
аминокислоты, %
КРАС, % - - 30,1 - 27,6
Биологическая ценность, % 100 - 69,9 - 72,4
всех входящих в него аминокислот. Определение аминокислотного состава белков имеет большое значение для понимания их структуры и характера биологического действия [4].Содержание незаменимых аминокислот и белка в объектах исследования представлено в табл. 1.
Для определения оптимального внесения новых компонентов в рецептуре булочки «Румяшка» в ходе лабораторных выпечек заменяли 6, 11, 16 и 21 % пшеничной муки высшего сорта на 5, 10, 15 и 20% гороховой муки соответственно и добавляли 1% сушеной петрушки в каждую пробу. Согласно проведенному исследованию, было установлено, что наиболее оптимальной дозировкой гороховой муки и сушеной петрушки от массы пшеничной муки можно считать 11%, при которой качество изделий по органолептическим показателям не ухудшается [3].
В ходе исследовательской работы были определены рецептуры булочки «Румяшка» и кекса «Льняно-рисовый» (табл. 2, 3).
Для определения оптимального соотношения рисовой и льняной муки в рецептуре кекса «Льняно-рисовый» проводили пробные лабораторные выпечки. Для этого были выбраны такие соотношения льняной и рисовой муки: 20:80, 30:70, 40:60. Образцы оценивали по органолептическим показателям, пористости и эластичности. Для проведения дальнейших исследований был выбран образец с соотношением льняной и рисовой муки 30:70, так как он по всем показателям превзошел другие образцы [2].
Биологическую ценность изделий определяли опытным путем (табл. 4, 5). Изначально методом Кьельдаля была найдена массовая доля белка в образцах. Количественное содержание аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии и с постколоночной дереватизацией нингидрином.
Обобщенный анализ полученных данных позволяет делать следующие выводы:
частичная замена пшеничной муки на 10% гороховой муки и 1% сушеной петрушки повысило биологическую ценность булочек на 7,1%, что свидетельствует о высоком биопотенциале данного сырья;
за счет замены пшеничной муки на льняную и рисовую в соотношении 30:70 в кексах биологическая ценность повысилась на 2,5%, кроме этого льняная и рисовая мука не содержат глютена - белка злаковых культур, непереносимостью которого страдают 2% населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Домбровская, Я. П. Применение нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности/Я. П. Домбровская, Ю. А. Текутьева// Вестник ЮУрГУ. Серия» Пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4. - № 4. -С. 86-94.
2. Пащенко, Л. П. Вторичное растительное сырье - биологически активная
составляющая для создания продуктов питания нового поколения/Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко // Вестник ВГУИТ. -2012. - № 1. - С. 100-106.
3. Домбровская, Я. П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности/ Я. П. Домбровская, С. И. Ара-лова// Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 4. -С. 141-147.
4. Коломникова, Я. П. Управление качеством мучных кулинарных изделий
с помощью нетрадиционного растительного сырья/Я. П. Коломникова, Ю. А. Текутьева, И. Н. Островская // Экономика. Инновации. Управление качеством. -2015. - № 4. - С. 21-23.
5. Владимирова, С. Ф. Сравнительный анализ белковой добавки сушеной на содержание незаменимых аминокислот, углеводов и витаминов группы В /С. Ф. Владимирова, В. В. Страхова // Товаровед продовольственных товаров. -2017. - № 4. - С. 19-21.
Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности мучных кулинарных изделий
Ключевые слова
биологическая ценность; мучные кулинарные изделия; растительное сырье
Реферат
С каждым годом растет число заболеваний, связанных с неправильным потреблением пищи, так как в рационе большинства людей наблюдается недостаток полезных питательных веществ. В питании преобладают продукты с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров, имеющих высокую энергетическую и низкую пищевую ценность. В данную категорию попадают мучные кулинарные изделия, которые пользуются большой популярностью, вследствие относительно невысокой стоимости и легкой доступности. Согласно научным данным для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания перспективно использовать различное растительное сырье. В качестве объектов исследования использовались булочка с применением в качестве нетрадиционного сырья гороховой муки и сушеной петрушки и кекс с частичной заменой пшеничной муки на льняную и рисовую. Были проведены пробные лабораторные выпечки для определения оптимального количества используемых растительных компонентов, при которых органолептические свойства готовых изделий не ухудшаются. В результате эксперимента разработаны рецептуры и предложены технологии мучных кулинарных изделий: булочки «Румяшка» с заменой 11% пшеничной муки высшего сорта на 10% гороховой муки и 1% сушеной петрушки, кекса «Льняно-рисовый» с полной заменой пшеничной муки на льняную и рисовую в соотношении 30:70 соответственно. Биологическую ценность изделий определяли опытным путем. В результате эксперимента установлено, что биологическая ценность кекса «Льняно-рисовый» на 2,5 % выше по сравнению с контрольным образцом, а булочки «Румяшка» - на 7,1%. Таким образом, применение нетрадиционного растительного сырья положительно влияет на биологическую ценность мучных кулинарных изделий, что позволяет рекомендовать такие изделия для массового выпуска.
Авторы
Домбровская Яна Петровна, канд. техн. наук, Аралова Светлана Ивановна, магистрант, Текутьева Юлия Александровна, магистрант, Денисова Анастасия Андреевна, магистрант Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-кт Революции, д. 19, yana_dombrovskaya@inbox.ru; б. anokhina27@mail.ru; teck.iulia@yandex.ru; nast.deniso2012@yandex.ru
Prospects of use of nonconventional vegetable raw materials to improve the biological value of flour culinary products
Key words
biological value; flour culinary products; vegetable raw materials
Abstracts
One of the hot topics today is complete and healthy nutrition of the population. Every year a growing number of diseases associated with incorrect use using food as per the diet of most people there is a lack of essential nutrients. While in the diet is dominated by foods with a high content of easily digestible HS-levodop and saturated fats have a high caloric value and low nutritional value. In this category are flour culinary products, which are very popular, due to the relatively low cost and easy accessibility. With under many scientific data and developments to enhance nutritional and biological value of food products promising to use a variety of non-traditional vegetable raw materials. As objects of study used bun with application as Netra-traditional raw pea flour and dried parsley and bread replacement of wheat flour with Flaxseed and rice. Was conducted trial laboratory baking to determine the optimal number of used plant components in which the organoleptic properties of the finished products do not deteriorate. The experiment was developed recipe-ry and the proposed technology flour culinary products: biscuits «Rumyashka» replacing 11% of wheat flour with 10% chickpea flour and 1% of dried parsley, cupcake «Line-no-rice» with complete replacement of wheat flour with Flaxseed and rice in the ratio 30:70 respectively. The biological value of the products was determined by an experienced PU-themes: originally by the method of Kjeldahl was determined as the mass fraction of protein in the samples; determination of quantitative content of amino acids was by the method of ion exchange chromatography with post column ninhydrin with derivatization. In the experiment established that the biological value of the «Lignano-rice» cupcake is 2,5% more compared to the control sample, and buns «Rumyashka» 7,1%. Thus, we can conclude that the use of non-traditional vegetable raw materials has a positive effect on the biological value of flour culinary products.
Authors
Dombrovskaya Yana Petrovna, Candidate of Technical Science,
Aralova Svetlana Ivanovna, Master Student,
Tokhtiyeva Yuliya Alexandrov, Master Student,
Denisova Anastasiya Andreevna, Master Student
Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, Prospekt
Revolyutsii, Voronezh, 394036, yana_dombrovskaya@inbox.ru;
s. anokhina27@mail.ru; teck.iulia@yandex.ru;
nast.deniso2012@yandex.ru
