CC BY
66
УДК 637.12.61
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)
К.М. СТЕПАНОВ12, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник, профессор (e-mail: Stenko07@mail.ru)
А.И. ПАВЛОВА3, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник С.Е. ЕФРЕМОВА2, аспирант Н.К. КАЙДАЛОВА4, главный специалист 1 Северо-восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова, ул. Белинского, 58, Якутск, 677000, Российская Федерация.
2Якутская государственная сельскохозяйственная академия, ул. Красильникова, 15, Якутск, 677007, Российская Федерация.
3Якутский научно-исследовательский институт имени М.Г. Софронова, ул. Бестужева-Марлинского, 23/1, Якутск, 677001, Российская Федерация.
4Министерство сельского хозяйства и продовольственной политики Республики Саха (Якутия), ул. Кура-шова, 36, Якутск, 677000, Российская Федерация
Резюме. Исследования проведены в период с 2006 по 2014 гг. в коневодческих хозяйствах Республики Саха (Якутия) на кобылах якутской, мегежекской, приленской пород и янского типа якутской лошади, сформированных в группы от 10 до 12 гол. по типу аналогов с учётом происхождения, возраста, живой массы и генотипа. Изучены молочная продуктивность и состав молока с применением общепринятых методов лабораторных исследований, выполнен расчёт экономической эффективности производства молока якутской лошади и рассмотрены перспективы создания специализированных продуктов питания на его основе в условиях круглогодичного табунного содержания. Молочная продуктивность кобыл приленской и якутской пород ниже, чем уживотных мегежекской породы, на 726,99л (30,4 %) и 800,96л (33,5 %) соответственно. Среднее содержание белка в молоке кобыл исследованных групп в течение продуктивного сезона находилось на уровне от 2,032±0,011 до 2,903±0,002 %, сахаров - от 7,464±0,043до 11,004±0,013 %, золы - от0,361±0,008 до 0,462±0,001 %, фосфора - от0,054±0,004до 0,723±0,031 %, кальция - от 0,113±0,003 до 0,194±0,001 %, витамина С - от 45,3 до 136,7 мг/л. Наиболее высокое содержание лактозы характерно для молока кобыл янского типа (11,04 %), у которых её выход за продуктивный сезон был на 23,0 кг, или 21,58 % (при р<0,01) выше, чем у кобыл высокопродуктивной мегежекской породы. С молоком последних за тот же период было произведено 115,91 кг сухих веществ, что на 30,68 кг(26,14 %) больше, чем у кобыл янского типа. Рентабельность производства молока была сравнительно высокая у кобыл мегежекской породы -50,45 % и янского типа - 42,11 %, низкая - у кобыл якутской и приленской пород.
Ключевые слова: кобылы, молоко кобылье, биохимический состав молока кобыл, состав грудного молока, специализированные пищевые продукты, молочные продукты. Для цитирования: Перспективы использования кобыльего молока в условиях Республики Саха (Якутия) /К.М. Степанов, А.И. Павлова, С.Е. Ефремова, Н.К. Кайдалова // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. №1. С. 49-51.
Для обеспечения населения высококачественными продуктами питания необходимо сделать приоритетными направлениями пищевой промышленности переработку молочной продукции и производство специализированных продуктов с высокими лечебно-профилактическими свойствами на основе молока различных видов сельскохозяйственных животных [1, 2]. Уникальные свойства кобыльего молока, включая его лечебные и питательные качества, обусловливают необходимость его использования не только для производства
кумыса, но и в составе натуральных пищевых добавок, полноценного детского питания, в фармацевтической и косметической промышленности [3, 4, 5, 6].
Кобылье молоко значительно отличается от продукции других сельскохозяйственных животных низкой кислотностью, 50 % всех белков в нём приходится на растворимые (альбумины, глобулины, полипептиды, свободные аминокислоты). Цельное кобылье молоко содержит витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов, обладает антибиотическими свойствами. Представляя собой высокопитательный пищевой продукт, оно оказывает на организм общеукрепляющее и тонизирующее действие [3, 5].
В плане укрепления здоровья подрастающего поколения россиян важное значение приобретает проблема детского питания, особенно питания младенцев [2, 7, 8]. Даже лучшие образцы детского питания из коровьего молока не содержат всех необходимых биологически активных веществ, отчего у детей часто возникают расстройства пищеварения, аллергии, диатезы и др. [5, 8, 9].
Кобылье молоко по своему составу и кислотности приближается к женскому [10]. Как и женское молоко, оно характеризуется высоким содержанием альбуминов, которые хорошо усваиваются в желудке ребенка и имеют высокую биологическую ценность. Кобылье молоко, как и женское, содержит большое количество иммуноглобулинов - до 9,5 %. Незаменимые аминокислоты его белков находятся в наиболее благоприятном соотношении для грудного ребенка. Содержание незаменимой лино-лиевой кислоты, активизирующей иммунитет ребёнка, в кобыльем и женском молоке значительно выше, чем в коровьем. Жир кобыльего молока тонко диспергирован, размеры жировых шариков мельче, чем у коровьего молока, и поэтому он лучше усваивается [3, 4]. Кроме того, в отличие от коровьего, в пищеварительном тракте ребенка оно не свертывается под действием желудочного сока в творожистые сгустки, неприемлемые для организма младенца [4]. Молоко кобыл, как и женское, богаче коровьего витамином С, витаминами группы В, А, но беднее витамином РР. Адаптацию витаминного состава осуществляют путем добавления витаминов А, Д2, Е, РР, Вс, В1, В2, В3 и В12 [1, 3].
Выпуск сухих смесей на основе кобыльего молока расширит ассортимент молочных продуктов, производимых в России, и облегчит организацию специализированного питания детей, болезненно реагирующих на коровье молоко [5, 7, 11, 12, 13].
Цель работы - анализ биохимического состава молока якутской лошади, экономической эффективности производства, а также перспектив создания специализированных продуктов питания на его основе в условиях Республики Саха (Якутия).
Условия, материалы и методы. Якутскую лошадь разводят круглый год под открытым небом в экстремальных условиях Севера. Область распространения животных на территории Республики Саха (Якутия) заходит далеко за северный полярный круг в лесотундру, где абсолютный перепад годовых температур достигает 108 °С (от +38 до -70 °С), а продолжительность зимнего тебеневочного периода составляет 8 мес. Объектом исследования служили кобылы якутской (10 гол.), меге-
жекской (12 гол.), приленской пород (11 гол.) и янского типа якутской лошади (10 гол.).
Подопытные группы лошадей формировали по принципу аналогов с учётом происхождения, возраста, живой массы и генотипа. В опытах использовали клинически здоровых животных, находящихся на круглогодичном тебеневочном содержании. Исследования проводили с июня по сентябрь в 2006-2014 гг. Удои учитывали методом контрольных доек 2 раза в месяц.
При выполнении работы использовали общепринятые методы исследований комплекса качественных показателей и состава кобыльего молока [14, 15]. Анализ молока проводили согласно ОСТ 10-233-99 «Молоко кобылье. Требования при заготовках». Методика исследований предусматривала изучение экономической эффективности производства молока кобылами разных пород якутских лошадей при круглогодичном табунном содержании в условиях Республики Саха (Якутия).
Результаты и обсуждение. На сегодняшний день объёмы производства кобыльего молока в Республике Саха (Якутия) чрезвычайно малы. Ежегодное производство кумыса достигает 100-110 т и носит сезонный характер, так как кобыл доят всего 1-3 мес. в году.
Сравнительная оценка содержания питательных веществ в молоке пород якутской лошади и внутрипо-родного янского типа кобыл якутской породы позволила установить, что в их молоке в среднем содержалось 2,312±0,051 % белков, от 7,464±0,043 до 11,004±0,013 % сахаров, от 0,361±0,008 до 0,462±0,001 % золы, от 0,054±0,004до 0,723±0,031 % фосфора, от 0,113±0,003до 0,194±0,001 % кальция, концентрация витамина С колебалась от 45,3 до 136,7 мг/л. В условиях Якутии наибольшее содержание жира, белка и лактозы в кобыльем молоке установлено в июне и июле, когда пастбищные травы богаты питательными веществами. Содержание белка в летние месяцы варьировало от 1,682 до 2,324 %, жира - от 0,80 до 1,40 %, сахара - от 9,254 до 11,004 %. В этот же период отмечено наибольшее содержание витамина С - от 91,2 до 136,7 мг/л, в сентябре и октябре оно снижалось до 108,3109,2 мг/л, а в зимние месяцы - до 45,3-58,3 мг/л.
Биохимический состав молока отличался по породам, внутрипородным типам и зонам разведения. Наиболее высокая жирномолочность отмечена у кобыл приленской породы - в среднем за продуктивный сезон она составила 1,12 %.
Высокое содержание лактозы (11,04 %) установлено в молоке кобыл янского типа. С учётом более высокого удоя за продуктивный сезон они производили на 23,0 кг (21,58 %) больше лактозы, чем кобылы высокопродуктивной мегежекской породы (при р<0,01). При этом кобылы мегежекской породы благодаря высокой молочной продуктивности за сезон вырабатывали с молоком на 30,68 кг сухих веществ больше, чем животные янского типа (см. табл.).
По сведениям Т.В. Аммосовой (1971), химический состав молока кобыл якутской лошади изменялся в течение дня, при этом оно не уступало продукции лошадей других культурных пород [3, 17]. Содержание сухих веществ, плотность и кислотность были выше в молоке утренних удоев, в дневные часы увеличивалось содержание белка и сахара, в вечерние - золы и жира.
Основными показателями, влияющими на экономику молочного коневодства, служат удой, себестоимость производства 1 ц молока и цена реализации 1 ц кумыса. Удой кобыл мегежекской породы за продуктивный сезон составил 1100,71 кг, что выше, чем у животных коренного типа на 536,09 кг. Стоимость молока, произ-
Таблица. Произведено питательных веществ в молоке кобыл якутской лошади за продуктивный сезон
Порода / тип Валовый удой Товарный удой (X±S)
Удой, л
Приленская 1666,03 + 40,50 606,61±14,46
Якутская 1592,06 + 45,02 564,62±16,07
Мегежекская 2393,02 + 67,62 1100,71±24,15
Янский тип 2105,81 ± 59,50 968,62±21,25
Белок, кг
Приленская 33,98 ± 0,82 12,37 ± 0,29
Якутская 46,16 ± 1,30 16,37 ± 0,46
Мегежекская 48,57 ± 1,37 22,34 ± 0,70
Янский тип 42,32 ± 1,19 19,46 ± 0,42
Жир, кг
Приленская 18,65±0,45 6,79±0,16
Якутская 11,78±0,33 4,17±0,12
Мегежекская 20,10±0,56 9,24±0,20
Янский тип 23,16±0,65 10,65±0,23
Сухое вещество, кг
Приленская 175,72±4,05 63,99±1,52
Якутская 173,53±4,90 61,54±1,75
Мегежекская 251,04±7,09 115,41±2,53
Янский тип 185,33±5,23 85,23±3,69
Минеральные вещества, кг
Приленская 10,07±0,24 3,66±0,09
Якутская 10,22±0,28 3,62±0,10
Мегежекская 14,50±0,40 6,67±0,14
Янский тип 13,43±0,37 6,17±0,13
Лактоза, кг
Приленская 124,28±3,02 45,25±1,07
Якутская 119,41±3,37 42,34±1,20
Мегежекская 181,63±5,13 83,54±1,83
Янский тип 231,64±6,54 106,54±2,33
веденного кобылами мегежекской породы, в среднем за продуктивный сезон была на 101682,66 руб. (на 37,86 %) больше, чем у особей якутской породы. Высокая рентабельность производства отмечена у кобыл мегежекской породы - 50,45 % и янского типа - 42,11 %, низкая - у кобыл якутской и приленской пород, что обусловлено его большей себестоимостью.
В целях сохранения всех биологических качеств молока предложено использовать инфракрасную или распылительную сушку для производства цельного порошкового продукта. Возможны следующие направления его дальнейшего использования: в составе лечебно-питательных и детских питательных смесей, как основы для изготовления экологически безопасного детского питания. Можно предполагать, что биологические качества кобыльего молока обеспечат спрос на такие продукты и на мировом рынке [3, 17].
Многие авторы рекомендуют использовать кобылье молоко для производства специализированных высокопитательных продуктов, оказывающих положительное воздействие на пищеварительную систему и легко усваиваемых организмом человека [1, 9, 12, 15]. Результатом разрабатываемых инновационных технологий должно стать безотходное производство продуктов из кобыльего молока с заданными биохимическими свойствами для профилактики и лечения заболеваний, характерных для различных категорий населения [3, 17]. Для повышения оздоровительных свойств таких продуктов можно рекомендовать использование в качестве добавок натурального сырья, например, лесных ягод, целебных трав и др.
Выводы. Молочная продуктивность разводимых в Якутии лошадей, биохимический состав и технологические свойства кобыльего молока в условиях круглогодового табунного содержания Республики Саха (Якутия) отличаются по породам и внутрипородным типам.
Молочная продуктивность кобыл приленской и якутской пород ниже, чем у животных мегежекской породы на 726,99 л (30,4 %) и 800,96 л (33,5 %) соответственно.
Среднее содержание белка в молоке кобыл исследованных групп в течение продуктивного сезона находилось на уровне от 2,032±0,011 до 2,903±0,002 %, сахаров - от 7,464±0,043 до 11,004±0,013 %, золы -от 0,361±0,008 до 0,462±0,001 %, фосфора - от 0,054±0,004 до 0,723±0,031 %, кальция - от 0,113±0,003 до 0,194±0,001 %), содержание витамина С в молоке колебалось от 45,3 до 136,7 мг/л.
Наиболее высокое содержание лактозы было характерно для молока кобыл янского типа якутской лошади (11,04 %), у которых её выход за продуктивный сезон был на 23,0 кг, или 21,58 % (при р<0,01) выше, чем у кобыл
высокопродуктивной мегежекской породы. При этом с молоком последних за тот же период было произведено 115,91 кг сухих веществ, что на 30,68 кг, или 26,14 % больше, чем у кобыл янского типа.
Наибольшая рентабельность производства молока характерна для кобыл мегежекской породы - 50,45 % и янского типа - 42,11 %.
Кобылье молоко содержит витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов, обладает антибиотическими свойствами. Предложено его использовать для производства специализированных пищевых продуктов с высокими питательными свойствами, оказывающих положительное воздействие на пищеварительную систему и легко усваиваемых организмом человека.
Литература.
1. Технология производства якутских национальных молочных продуктов/А.Ф. Абрамов, К.М. Степанов, Т.В. Аммосова и др. Якутск: Сахаполиграфиздат, 2006. 108 с.
2. Батурин А.К. Питание населения России: социальные аспекты // Политика здорового питания в России: материалы VII Всероссийского Конгресса. М.: Династия, 2003. С. 53-55.
3. Аммосова Т.В. Молочные качества якутской лошади // Интенсификация животноводства в Якутии. Новосибирск: Сиб. отд-ние ВАСХНИЛ, 1985. С. 50-51.
4. Гладкова Е.Е. Состав молока кобыл и медико-биологические требования к продуктам детского питания // Коневодство на пороге XXI в.: тезисы докладов конференции молодых ученых и аспирантов. Дивово: Издательство ВНИИК, 2001. С. 79-82.
5. Гладкова Е.Е., Хуснуллина Д.Ф. Сравнительная характеристика молочной продуктивности и ее взаимосвязь с составом молока у кобыл на кумысных фермах в различных зонах содержания // Научные основы сохранения и совершенствования пород лошадей. Дивово: Издательство ВНИИК, 2002. С. 154-159.
5. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник/ под ред. П. Ф. Крашенинина. М.: Агропромиздат, 1988. С. 26-242.
7. Гладкова Е.Е. Техническое регулирование в продуктивном коневодстве//Коневодство и конный спорт. 2010. № 2. С. 17.
8. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии / под ред. В.А. Тутельяна, М.М. Гаппарова, Б.С. Каганова. М.: Издательство Династия, 2010. С.8-15.
9. Научно-методическое и инновационное обеспечение оптимизации питания населения Республики Саха (Якутия) / У.М. Лебедева, К.М. Степанов, М.И. Самсонова и др. // Вопросы питания. 2014. № 3. С. 25-27.
10. Химический состав грудного молока у женщин (на примере РС (Я) и Ямало-Ненецкого автономного округа) / В.Г. Час-нык, Т.Е. Бурцева, С.Я. Яковлева и др. // Якутский медицинский журнал. 2008. № 3. С. 42-43.
11. Питание - основа формирования здоровья человека на Севере/В.Г. Кривошапкин, В.П. Алексеев, В.Л. Осаковский, Г.А. Тимофеев // Наука и образование. 2002. № 1. С. 57-60.
12. Лебедева У.М., Степанов К.М., Дохунаева А.М. и др. Питание детей и подростков обучающихся в образовательных учреждениях РС (Я). Якутск: Компания «Дани АлмаС», 2012. С. 3-80.
13. Walzem R. L., Dillard C. J., German J.B. Whey components: мШепп1а of evolution create functionalities for mammalian nutrition // Critical Revievi's in Food Science and Nutrition. 2002. № 42. Рр. 353-375.
14. Абрамов А.Ф. Методики взятия и подготовки проб к анализу: методическое руководство. Якутск: Якут. науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва, 2007. С. 22-24.
15. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2002. 361 с
16. Taga N., Matsuzaki S., Harada T. Screening of bacteriocin-producing lactic acid bacteria from fermented mare milk in Mongolia / Proc. of School of agriculture. Kyushu Tokai univ., 2006. V. 25. Рр. 15-21.
17. Павлова А.И. Качество молока кобыл ОПХ «Покровское» и якутского кумыса //Достижение науки в производстве: сб. науч. тр. Якутск: Якут. науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва., 2000. С. 111-113.
PROSPECTS OF USING OF MARE'S MILK IN THE REPUBLIC OF SAKHA (YAKUTIA)
K.M. Stepanov12, A.I. Pavlova3, S.E. Efremova2, N.K. Kaydalova4
1M.K. Ammosov North Eastern Federal University, ul. Belinskogo, 58, Yakutsk, 677000, Russian Federation 2Yakutsk State Agricultural Academy, ul. Krasil'nikova, 15, Yakutsk, 677007, Russian Federation
3M.G. Safonov Yakutsk Research Institute of Agriculture, ul. Bestuzheva-Marlinskogo, 23/1, Yakutsk, 677001, Russian Federation 4Ministry of Agriculture and Food Policy of the Sakha (Yakutia) Republic, ul. Kurashova, 36, Yakutsk, 677000, Russian Federation Abstract. The studies were conducted during the period from 2006 to 2014 at various stud farms in the Republic of Sakha (Yakutia) on mares of Yakut, Megezhekskaya, Prilenskaya breeds and Yana type of Yakut horses. Animals were grouped in 10-12 heads by analogs type taking into account their origin, age, live weight and genotype. It was examined production and composition of milk by standard methods of laboratory research, the economic efficacy of production of milk ofYakut horses was calculated, the prospects of a creation of specialized products from it were considered under conditions of the year-round herd keeping. Milk productivity of mares of Prilenskaya and Yakut breeds are lower than that of Megezhekskaya breed by 726.99 l (30.4 %) and 800.96 l (33.5 %), respectively. The average content of protein in the milk of the studied groups during the productive season was in the range from (2.032 ± 0.011) % to (2.903 ± 0.002) %, sugar - from (7.464 ± 0.043) % to (11.004 ± 0.013) %, ash - from (0.361 ± 0.008) % to (0.462 ± 0.001) %, phosphorus -from (0.054 ± 0.004) % to (0.723 ± 0.031) %, calcium - from (0.113 ± 0.003) % to (0.194 ± 0.001) %, vitamin C - from 45.3 to 136.7 mg/l. The highest lactose content is typical for milk of mares of Yana type (11.04 %); the output of lactose for them during a productive season was higher by 23.0 kg, or 21.58 % (p is less than 0.01) than that of mares of highly productive Megezhekskaya breed. In the milk of them during the same period it was produced 115.91 kg of dry matter, which is higher by 30.68 kg (26.14 %) than of mares of Yana type. The profitability of milk production is relatively high for Megezhekskaya breed (50.45 %) and Yana type (42.11 %), the low profitability of milk production is for Yakut and Prilenskaya breeds.
Keywords: mares, mare's milk, biochemical composition of mare's milk, composition of breast milk, special food, dairy products. Author Details: K.M. Stepanov, D. Sc. (Agr.), chief research fellow, prof. (e-mail: Stenko07@mail.ru); A.I. Pavlova, Cand. Sc. (Agr.), senior research fellow; S.E. Ephraim, post graduate student; N.K. Kaydalova, main specialist.
For citation: Stepanov K.M., Pavlova A.I., Ephraim S.E., Kaydalova N.K. Prospects of Using of Mare's Milk in the Republic of Sakha (Yakutia). Dostizheniya nauki i tekhnikiAPK. 2017. V. 31. No. 1. Pp. 49-51 (in Russ.).
