CC BY
91
Мучные кондитерские изделия составляют значительную часть в структуре питания населения России, причем печенье - наиболее популярный вид этих изделий. [1]. По данным Intesco Research Group, на каждого жителя России в 2010 г. пришлось по 4,25 кг печенья. Около 60 % населения приобретают печенье хотя бы раз в неделю, и их уровень потребления может достигать до 10 кг в год.
В последнее время проявился интерес к овсяному печенью как к продукту здорового питания. По сравнению с пшеничной мукой, овсяная мука содержит большее количество веществ, обладающих функциональными свойствами. Это витамины (В6, В,, В9, Е), питательные вещества (Р-глюкан), минеральные вещества (S, Si, Mg, Ni, Zn), ненасыщенные жирные кислоты и др. [2]. Основную ценность овсяной муки представляет клетчатка: в растворимой форме она предотвращает колебания уровня сахара в крови и оказывает тонизирующее действие, в нерастворимой - восстанавливает микрофлору кишечника [3, 4, 5].
Сегодня широкую популярность у населения приобретают продукты питания с пониженной калорийностью. Это обусловливает расширение применения в пищевой промышленности заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы. Сравнительная оценка подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости приведена в таблице [6, 7].
Интенсивные подсластители подразделяют на синтетические и природные (углеводного и белкового происхождения). Натуральные подслащивающие вещества углеводного происхождения получают из растений. К таким веществам относят сте-виозид, глициризин, осладин, нео-гесперидин дигидрохалкон (цитро-за). Подсластители белкового происхождения - миракулин, монелин,
Ключевые слова: овсяное печенье; функциональные свойства; изомальт; мальтит; сорбит; стевиозид; пищевые волокна.
Key words: oatmeal cookie; functional properties; isomalt; maltitol, sorbitol; stevoside; dietary fibers.
тауматины. Растения хемслея, лип-пия, синсепалум, моморика содержат соединения, по сладости превосходящие сахарозу в сотни и даже тысячи раз [8]. Однако коммерческое использование их в качестве сырья для производства заменителей сахара ограничено сложностью сбора плодов, нетехнологичностью переработки [8], а также трудностью полной замены сахара на интенсивный подсластитель, так как из-за его высокой сладости дозировка в продуктах в сотни раз меньше сахара. В связи с этим в кондитерской промышленности в основном применяют комбинацию объемных сахароза-менителей, которыми можно заменить сахар практически в соотношении 1:1. Кроме того, заменитель сахара должен обеспечивать такую же сладость, что и сахар, не изменять структуру, текстуру, внешний вид и вкусовую привлекательность мучного кондитерского изделия, что достигается применением сахарозаме-нителей совместно с пищевыми волокнами. Для удовлетворения вкусовых предпочтений потребителей по уровню сладости кондитерского изделия используют как синтетические, так и натуральные интенсивные подсластители в небольших дозировках. О пользе и безопасности синтетических подсластителей существуют противоположные мнения, и данный вопрос в настоящее время является предметом исследований специалистами пищевой промышленности, медицины и т. д. В последние годы расширилось использование натуральных заменителей сахарозы и подсластителей для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Путем замены сахара объемными сахарозаменителя-
УДК 664.681:664.162
Овсяное печенье
со стевиозидом
М.В. Спахова, Н.Б. Колендина
ОАО БКК «Серебряный бор» О.С. Воеводина, канд. техн. наук ООО «Объединенные кондитеры»
ми калорийность продуктов можно снизить на 10-20 % без ухудшения вкусовых свойств [7]. Среди заменителей сахарозы наибольшую популярность получили сорбит, мальтит, изомальт и стевиозид.
Стевиозид - гликозид, состоящий из глюкозы, софорозы и стевиола. Калорийность стевиозида равна нулю и не требует для усвоения инсулина, что очень важно для производства диабетических низкокалорийных продуктов. Основные его достоинства: сладкий вкус; нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном
Для удовлетворения вкусовых предпочтений потребителей по уровню сладости кондитерского изделия используют как синтетические, так и натуральные интенсивные подсластители.
хранении, воздействии кислот и щелочей; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении. Помимо стевиозида экстракты стевии включают ребаудиозиды А, В, С, D, Е, дукозид и стевиолбиозид.
Сравнительная оценка заменителей сахарозы и подсластителей
Показатель Сахароза Подсластители Полиолы (объемные сахароза-менители)
Энергетический уровень, ккал/г 4,0 0,0 2,4
Коэффициент сладости 1,0 30-3500 0,4-0,9
Влияние на уровень инсулина Сильное Не влияют Слабое
Влияние на пищеварительную систему Нейтральное Не влияют Слабое
Влияние на Может вызвать кариес Не Не влияют
здоровье зубов влияют
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ТЕМА НОМЕРА
Сладость
Рис. 1. Профилограмма овсяного печенья без добавленного сахара с использованием разных сахарозаменителей
Ребаудиозиды А и Е имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством характерного горького остаточного привкуса [9].
Цель нашей работы - разработка овсяного печенья без добавленного сахара с натуральным подсластителем и пищевыми волокнами в лабо-раторно-производственных условиях ОАО Булочно-кондитерского комбината «Серебряный бор» (Москва). Основной задачей данной работы стало получение овсяного печенья с натуральным подсластителем с потребительскими свойствами, характерными для традиционного овсяного печенья. Для отработки рецептуры овсяного печенья без сахара применяли объемные сахарозаменители и стевиозид для увеличения сладости, а также пищевые волокна. При составлении рабочих рецептур овсяного печенья без добавленного сахара использовали следующие комбинации сахарозаменителей:
• сорбит + пшеничные пищевые волокна;
• мальтит + пшеничные пищевые волокна;
• сорбит + мальтит + пшеничные пищевые волокна;
• мальтит + изомальт + стевиозид + пшеничные пищевые волокна;
• мальтит + изомальт + стевиозид + яблочные пищевые волокна.
Стевиозид - гликозид, состоящий из глюкозы, софорозы и стевиола. Калорийность стевиозида равна нулю и не требует для усвоения инсулина.
Особенность применения поли-олов при выпечке мучных кондитерских изделий - их невозможность вступать в реакцию Майяра. Поэтому для усиления цвета поверхности овсяного печенья до более интенсивного коричневого цвета в рецептуру добавляли карамельный (сахарный) колер Е150. В качестве ароматизаторов использовали корицу и ванилин. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат [10].
При разработке овсяного печенья без сахара за основу может быть взята классическая технология производства овсяного печенья, которая заключается в загрузке в тестомесильную машину жира (сливочного масла или маргарина), сахара-песка, корицы, ванилина, изюма (предварительно пропущенного через магниты, вымытого и измельченного), повидло. Смесь тщательно перемешивается в течение 10-30 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70...90 °С (80 %) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья (не более 5 % массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой - 1530 мин. Затем вносят остальную муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы (не более 6 мин). Температура теста 24.27 °С, влажность - 16-19 %. Формование производится с помощью формовочных машин или вручную. Продолжительность выпечки -8-13 мин при температуре 180.240 °С. После выпечки печенье охлаждают и
направляют на расфасовку и упаковку [11].
Однако классическая технология производства овсяного печенья неэффективна при замене сахара-песка на полиолы и интенсивные подсластители. Причина в том, что не происходит взбивания масла с поли-олами. В связи с этим была модифицирована технология приготовления овсяного печенья, что заключалось в предварительном заваривании овсяной муки горячей водой температурой 70.80 °С и дальнейшем добавлении других рецептурных ингредиентов.
Для оценки органолептических свойств овсяного печенья без добавленного сахара использовали метод профилирования. Категориями потребительской привлекательности и соответственно критериями оценки мучных кондитерских изделий служат внешний вид и вкус, поэтому в основу построения профилограмм легли дескрипторы вкуса и внешнего вида (рис. 1).
Сравнительная характеристика профилограмм печенья свидетельствует о существенном влиянии сахарозаменителей и пищевых волокон на органолептические характеристики продукта. Введение в рецептуру сорбита, мальтита или комбинации сорбита и мальтита отрицательно влияет на потребительские характеристики готового изделия. Печенье после выпечки сильно крошится, недостаточно сладкое, имеет ярко выраженное горькое послевкусие. Лучшие показатели органолептических свойств имеет печенье с мальтитом, изомальтом и стевиози-дом. По-видимому, это связано с тем, что сочетание изомальта с другими полиолами и интенсивными подсластителями в готовых изделиях дает сладость и профиль вкуса, аналогичный сладости и профилю вкуса сахара. Такое сочетание маскирует горькое послевкусие некоторых подсластителей и сахарозаменителей
[7].
Структурно-механические свойства овсяного печенья с интенсивным подсластителем и пищевыми волокнами оценивали на структуро-метре TA.XTPlus (Stable micro systems, Англия) и на приборе «AquaLab» Series 3 (Decagon Devices, США). Полученные результаты представлены на рис. 2.
Из представленных результатов видно, что сахарозаменители существенно влияют на ломкость отсад-ного печенья. Ослабление структурно-механических свойств наблюдается при использовании сорбита и мальтита. Из-за излишней ломкости
печенья производство овсяного печенья с сорбитом или мальтитом на поточно-механизированной линии будет невозможно.
Овсяное печенье, как и большинство мучных кондитерских изделий, относится к изделиям с низкой активностью воды (aw<0,6). В связи с этим при его хранении возникает проблема - черствение печенья. Поэтому в производстве овсяного печенья все чаще используют влагоудер-живающие агенты, в основном глицерина, пропиленгликоля и их смесей в дозировке 0,3 % к массе изделий [12, 13]. В данной работе роль влагоудер-живающих агентов выполняли объемные сахарозаменители, в связи с чем печенье долго сохраняет потребительские свойства и не черствеет.
Таким образом, наилучшими орга-нолептическими характеристиками и физико-химическими свойствами обладает овсяное печенье с изо-мальтом, мальтитом, стевиозидом и яблочными пищевыми волокнами (разрушающее усилие - 2,4 кг, активность воды - 0,507).
Результатом проведенной работы на производственной площадке ОАО БКК «Серебряный бор» стала новая технология овсяного печенья с натуральным подсластителем - сте-виозидом, показатели качества которого не уступают традиционному овсяному печенью по технологическим и потребительским свойствам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Максимова, А.А. Инновационная технология производства овсяного печенья/А.А. Максимова, Т.А. Духу, Т.В. Савенкова//Хлебопродукты. -2010. - № 7. - С. 38-39.
2. Gansmann, W. Beta-Glucan in oats and oats products/W. Gansmann//Cereals for Human Health and Preventive Nutrition. - Brno, 1998. - P. 54-62.
3. Пащенко, Л.П. Хлебобулочные изделия в ресторане - привилегия предприятий класса люкс/Л.П. Пащенко, Н.С. Родионова, С.Н. Остробо-родова//Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2010. - № 9. - С. 17-24.
4. Oat: unique among the cereals/ М. Sadiq Butt//Eur. J. Nutr. - 2008. -№ 47. - P. 68-79.
5. Campbell, L.A. Formulating oatmeal cookies with calorie-sparing ingredients/ L.A. Campbell, S.M. Ketelsen, R.N. Antenucci//Food Technol. - 1994. -№ 48 (5). - P. 98-105.
6. Нечаев, А.П. Подсластители и сахарозаменители/А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. -2003. - № 2. - С. 50.
7. Митчелл, Х. Подсластители и са-харозаменители/Х. Митчелл (ред.-сост.); пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010.
8. Карапетян, Т.Б. Изучение свойств изомальта для производства кондитерских изделий/Т.Б. Карапетян, Д.В. Мелашенко, И.Б. Красина//Материалы III Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XX веке». Т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки.- Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. - 278 с.
9. Ходус, Н.В. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения/Н.В. Ходус,
Ю.Ф. Росляков, И.Б. Красина//Со-временные наукоемкие технологии. - 2004. - № 2. - С. 168-169.
10. http://baker-group.net/frozen-food/641.html
11. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства: В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецеп-туры./Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.
12. Sanchez, C. Use of carbohydrate-based fat substitutes and emulsifying agents in reduced fat shortbread cookies/С. Sanchez, C.F. Klopfenstein, С.Е. Walker//Cereal Chem. - 1995. -№ 72. - Р. 25-29.
13. http://www.denfai-ssnab.ru/ catalog/pastry/
