CC BY
71
практическое значение. Разработаны, апробированы и внедрены новые виды коллагенсодержащих полуфабрикатов (8 наименований), вареных колбасных изделий (2 наименования) с использованием комбинированной функциональной добавки, функциональный сухой корм для животных, готовые к употреблению и сбалансированные по составу экструдированные пищевые продукты. Рецептура коллагенсодержащих полуфабрикатов (котлет) приведена в табл. 2.
На рис. 2 представлена мультипликативная модель частных функций желательности di аминокислотного состава рецептурной композиции коллагенсодержащих котлет (^! - лейцин, d2 - изолейцин, d3 - лизин, d4 -метионин + цистин, d5 - фенилаланин + тирозин, d6 -треонин, d^ - триптофан, d8 - валин).
В табл. 3 приведен общий химический состав разработанной рецептуры котлет с пищевой добавкой коллагенового гидролизата.
Предложенная нами рецептурная композиция позволяет получать продукт с повышенной биологической, энергетической и пищевой ценностью, снизив при этом его себестоимость на 7-9%.
Новизна разработок подтверждена двумя патентами РФ на изобретения.
Таким образом, благодаря ферментативной обработке коллагенсодержащего сырья и последующего соединения его с растительным и животным белком, появилась возможность использовать соединительную ткань мясного и рыбного сырья для получения продуктов с высокой степенью сбалансированности.
Таблица 3
Показатель Содержание в рецептуре котлет, г/100 г продукта
Краснодарские Ко ллагенс одер -жащие
Белки 11,5 12,6
Жиры 165,7 11,9
Углеводы 8,2 16,7
Энергетическая ценность, ккал 218,0 220,1
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л .В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. -248 с.
2. Шамханов Ч .Ю., Антипова Л.ВОсминин О .С. Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы // Мясная индустрия. - 2003. - № 10. - С. 37-39.
3. Бойко О.А. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М.: ВНИИМП, 2003. - 25 с.
4. Бибишев Р.А. Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата Протепсин: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж: ВГТА, 2007. - 24 с.
5. Касьянов Г.И., Сарапкина О.В., Белоусова С .В. Нанобиотехнология переработки рыбного сырья. - Краснодар: КубГТУ, КрасНИИРХ, 2006. - 151 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 04.05.08 г.
576.8:664.951
ОЦЕНКА ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗА ТЕЛЯМ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО ДВУСТВОРЧА ТОГО МОЛЛЮСКА SPISULA SACHALINENSIS
Л.Ю. ЛАЖЕНЦЕВА, Л.В. ШУЛЬГИНА, Е.В. ЛИХАЧЕВА
Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)
В последние годы в Приморье стали активно эксплуатироваться новые виды двустворчатых моллюсков, в частности спизула сахалинская (Spisula sachalinensis). Особенности химического состава моллюска, а именно содержание в мышечной ткани до 25% соединительно-тканных белков, наличие богатого комплекса минеральных веществ и термостабильных биологически активных соединений (таурин и гистидинсодержащие вещества), предопределяют использование объекта в технологии деликатесных продуктов -консервов и пресервов [1, 2].
Двустворчатый моллюск спизула обитает в Японском море у берегов Приморья и Сахалина, в Татарском проливе, на Южно-Курильском мелководье и у Японских островов в прибойной зоне на глубинах до 20 м. Промысел осуществляется в июне - сентябре. В
это время моллюски создают скопления на глубинах 2-7 м в мелкозернистом заиленном песке, зарываясь в грунт не более чем на 10 см. Плотность скопления спи-зулы может достигать 10 экз./ м2 В Приморье они образуют крупные скопления в кутовых частях Амурского и Уссурийского заливов, хорошо прогреваемых в летнее время.
В отношении санитарно-гигиенического и микробиологического режима как водоема, так и его обитателей, указанные районы являются неблагополучными [3, 4]. Они характеризуются высокой загрязненностью в результате сброса неочищенных сточных вод бытового и производственного характера [5], что существенно влияет на состояние природных микробиоценозов гидробионтов [6, 7].
Продукты, изготовленные из объектов с повышенной бактериальной обсемененностью или содержащих патогенные микроорганизмы, представляют риск для здоровья человека при их употреблении.
В связи с использованием спизулы в технологиях деликатесных продуктов нами в период ее промысла в Амурском и Уссурийском заливе изучены в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 санитарно-микробиологические показатели моллюска и среды его обитания -морской воды, грунта.
Определяли численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МА-ФАнМ), количество психрофильных форм, наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), плазмокоагулирующих стафилококков, спорообразующих сульфитредуцирующих анаэробных бактерий, гало-фильных вибрионов, сальмонелл и микроскопических грибов.
Все микробиологические исследования проводили по общепринятым методикам в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, « Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и беспозвоночных» (1991), «Методических указаний по контролю в рыбных продуктах парагемолитических вибрионов - возбудителей пищевых токсикоинфекций» (1991). Мезо-фильные микроорганизмы выращивали при температуре (37 ± 1)°С в течение 24 ч, психрофильные - при (20 ± 2)° С в течение 72 ч.
В местах отбора моллюсков параллельно отбирали и исследовали образцы морской воды и грунта. Это связано с тем, что вода является первичным резервуаром накопления микроорганизмов, определяющим персистенцию их в другие объекты среды.
Результаты исследования численности психрофильных и мезофильных микроорганизмов в спизуле и среде ее обитания (придонная морская вода и грунт) в период промысла (май - сентябрь) свидетельствуют (рисунок), что степень обсемененности исследованных объектов, в том числе спизулы, психрофильными видами микроорганизмов превышает обсемененность мезофильными формами (Р > 0,05). Это указывает на то, что по содержанию общего числа микроорганизмов в морской воде районы промысла спизулы можно охарактеризовать как мезосапробные водоемы, в которых интенсивно проходят процессы самоочищения, так как численность психрофильных бактерий достоверно преобладает над мезофильными.
Моллюск, являясь фильтратором, адсорбирует микроорганизмы, численность которых значительно превышает их содержание в воде.
Известно, что количественная характеристика бактерий в объектах не дает представления о качественном составе микробиоценозов объектов морской сре-
ды, о степени загрязненности водоема отходами хозяйственной деятельности человека и не гарантирует безопасности в отношении патогенных микроорганизмов. Поэтому параллельно был изучен качественный состав микроорганизмов всех исследованных проб.
Установлено, что во всех пробах морской воды ку-товой части Амурского и Уссурийского заливов количество БГКП составляло более 1000 клеток/л (таблица). Это указывает на то, что вода изученных районов постоянно пополняется отходами хозяйственно-бытовой деятельности.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, в живых двустворчатых моллюсках, представляющих собой пищевое сырье, БГКП не должны присутствовать в мышечной ткани массой 0,01 г. Результаты проведенных работ показали, что в 9,3% случаев исследованные образцы свежевыловленной спизулы в 0,01 г содержали бактерии кишечной группы.
Ко второй группе микробиологических критериев безопасности сырья и продукции в соответствии с Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 относятся потенциально-патогенные микроорганизмы - Staphylococcus aureus (S. aureus) и сульфитредуцирующие клостридии. Содержание S. aureus в живых двустворчатых моллюсках нормируется - они не должны содержаться в мышечной ткани массой 0,01 г. Все исследованные образцы спизулы по этому показателю соответствовали допустимым нормам. Вместе с тем, в отдельных экземплярах моллюска стафилококки были выделены из мягких тканей массой 0,1 и 1 г. В образцах грунта золотистый стафилококк не обнаружен.
В морской воде критическое значение по содержанию патогенных стафилококков - 100 клеток/л. Всего в 3% случаев исследованные пробы морской воды превышали установленную норму.
Содержание сульфитредуцирующих клостридий в живых двустворчатых моллюсках также нормируется - они не должны присутствовать в мышечной ткани массой 0,1 г. По нашим данным, в 58% проб мышечная ткань спизулы массой 0,1 г была контаминирована сульфитредуцирующими клостридиями (таблица). Все пробы илистого грунта также содержали споры анаэробных бактерий.
К третьей группе микробиологических критериев безопасности сырья и пищевых продуктов отнесены патогенные микроорганизмы. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, в морских объектах необходимо контролировать содержание галофильных вибрионов (вид Vibrio parahaemolyticus), сальмонелл и листерий (вид Listeria monocytogenes).
^ б
М
¥ 4
к3
о
И
S 1
К
* 0
Амурский залив
Уссурийский залив
Залив Посьета
Вода Грунт Спизул
Вода
Грунт
П Пси хро фильные
Спизула
0 Мезофильные
Вода Грунт Спизул
Таблица
Число исследованных проб, %, не соответствующих требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Бактериологические показатели Спизула Морская вода Грунт
БГКП, в 0,01 г 9,3 8б,0 24,0
Staphylococcus aureus, в 0,01 г 0 3,0 0
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г 58,0 0 79,0
Vibrio parahaemolyticus , в 25 г 0 2,2 0
Сальмонеллы, в 25 г 0 0 0
L. monocytogenes, в 25 г 3 0 0
Микроскопические грибы, клеток/г (1,8б і 0,б) • 102 0 (1,44 і 0,4) • 103
Парагемолитические галофильные вибрионы являются возбудителями галофилезов, спорадические и эпидемические случаи которых регистрируются в последние десятилетия в Приморье. В 25 г мышечной ткани живых двустворчатых моллюсков их присутствие не допускается. Исследования показали, что V. parahaemolyticus в теплый период года обнаруживается только в морской воде в районе промысла спизулы. В грунте и моллюсках этот вид вибрионов не выявлен (таблица).
Во всех исследованных пробах спизулы, морской воды и грунта в местах промысла сальмонеллы отсутствовали.
Бактерии L. monocytogenes в процессе исследования моллюсков были выделены всего из трех проб. Несмотря на то, что высокую роль в возникновении лис-териозов играют продукты из рыбы и беспозвоночных [8], выделение и идентификация листерий из объектов морской среды затруднены. Исследователи объясняют это изменением свойств, типичных для штаммов наземного происхождения [9, 10].
Микроскопические грибы (плесневые и дрожжеподобные) относятся к четвертой группе критериев безопасности пищевых продуктов и регламентируются как показатели стабильности. Кроме того, микроскопические грибы продуцируют микотоксины - сильнейшие биологические яды, поэтому при употреблении продуктов с повышенным их содержанием не исключено и пищевое отравление. Количество дрожжей и плесневых грибов нормируется в готовых продуктах из двустворчатых моллюсков - пресервах, в живых или мороженых - не учитывается. Несмотря на это, мы определяли их численность в сырье из спизулы. Результаты исследований (таблица) показали высокое содержание микроскопических грибов в грунте и моллюсках. После технологической обработки, не предусматривающей жесткие режимы, они могут оставаться на полуфабрикатах и продуктах из моллюсков, а в процессе хранения при температурах от -б до +50С - развиваться, вызывать порчу и накапливать токсины. Следовательно, сырье из двустворчатых моллюсков, высоко-контаминированное микроскопическими грибами, может явиться основным источником обсеменения готовой продукции плесенями и дрожжами.
Проведенные исследования показали, что промысловый двустворчатый моллюск - спизула сахалинская представляет риск накопления микроорганизмов,
составляющих группу критериев безопасности сырья и продукции морского происхождения. Это указывает на то, что при использовании спизулы для пищевых целей следует учитывать возможную эпидемическую опасность. Технологии изготовления продукции из этих моллюсков должны гарантировать полное ингибирование патогенных и условно-патогенных видов, а также микроорганизмов, снижающих качество продуктов или вызывающих их порчу.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гришин А.С., Давлетшина Т.А. Технология нового ви -да консервов «Спизула натуральная» // Рыбная пром-сть. - 2004. -№ 1. - С. 20-21.
2. Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков // Тез. докл. Всерос. конф. молодых ученых. - Мурманск: ПИНРО, 2002. -С. 94-96.
3. Лаженцева Л.Ю., Загородная Г.И. Санитарно-микро -биологическое состояние морской воды в заливе Петра Великого // Тез. докл. Всерос. конф. молодых ученых « Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов». - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003.
4. Нигматулина Л.В., Огородникова А.А., Щеглов В.В. Влияние стока прибрежных территорий на степень загрязнения вод Амурского залива (Японское море) // Материалы Междунар. конф. «Человек в прибрежной зоне: Опыт веков». - Петропавловск-Кам -
чатский, 2001. - С. 73-77.
5. Огородникова А. А. Эколого-экономическая оценка воздействия береговых источников загрязнения на природную среду и биоресурсы залива Петра Великого. - Владивосток: ТИН -РО-Центр, 2001. - 193 с.
6. Бойко А.В., Погорелова Н.П. Влияние техногенных загрязнений на бактериальные сообщества водоема // Микробиоло -гия. - 1998. - № 6. - С. 23-25.
7. Шульгина Л.В., Шульгин Ю.П., Гончар В.И. Состояние микробного фона залива Петра Великого // Тез. докл. науч. конф. «Биологические ресурсы шельфа, их рациональное использование и охрана». - Владивосток, 1981. - С. 178-179.
8. A point-source foodborne listeriosis outbreak: documented incubation period and possible mild illness / F.X. Riedo, R.W. Pinner, M. de Lourdes Tosca et all // J. Infect. Dis. -1994. -№ 170. - P. 693-696.
9. Дмитриева Е.Ю., Мухина Л.Б., Аль-Асбахи Н., Жел-такова Е.Р. Проблемы видовой идентификации листерий в рыбных продуктах // Нейроинфекции: бешенство, губкообразная энцефало -патия крупного рогатого скота, Крейтцфельдт-Якоба и другие при -онные болезни; листериоз, болезнь Ауески, болезнь Тешена. - По -кров, 2001. - С. 129-132.
10. Экологические аспекты листериоза в Приморском крае / Г. П. Сомов, И. А. Беленева, Л. С. Бузолева и др. // Микробиоло -гия. - 1997. - № 5. - С. 78-82.
Кафедра пищевой биотехнологии
Поступила 06.03.08 г.
