CC BY
84
УДК 6631.664.7;634.723:631 И.А. Фефелова
ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ЯГОД В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
В статье рассматриваются свойства ягод, которые дают хорошее сочетание вкуса, аромата в продуктах переработки хлебобулочных изделий. В частности, автором обоснована технологическая карта обогащения хлебобулочных изделий витаминно-минеральным комплексом ягод садовых культур.
Ключевые слова: химико-технологические свойства ягод, хлебцы «Докторские», переработка ягод, энергетическая ценность.
I.A. Fefelova
ESTIMATION OF NUTRITIONAL AND VITAMIN VALUE OF BERRIES IN BAKARY PRODUCTS
Properties of the berries which give a good combination of taste, aroma in the products of bakery product processing are considered in the article. In particular, the author proves the technological card for bakery product enrichment by the vitamin and mineral complex of the orchard crop berries.
Key words: chemical-engineering berry properties, small loaves of bread "Doktorskie", berry processing, energy value.
Введение. Современное направление гигиенических и диетических основ питания населения, качество и безопасность пищевых продуктов - основа вопросов здорового питания. Однако научно доказано, что ликвидировать огромный дефицит питательных веществ в продуктах питания только за счет расширения площадей садов, увеличивая тем самым валовый объем продукции и роста продуктивности этой отрасли, практически невозможно. В массивах садов сырьевого назначения и в любительских садах Сибири распространены ягоды земляники, смородины и малины. Поэтому в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», одобренной постановлением Правительства РФ (№ 917 от 10 августа 1998 г.) и имеющей свое развитие на период до 2010 года, приобретает актуальность в разработке БАД с целью повышения пищевой ценности продуктов питания.
Материалы и методы исследований. Оптимальное добавление ягод составило 5 % из расчета на 100 г пищевого изделия. Органолептические показания хлебцев (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТ 5897-90; влажность хлебцев соответственно по ГОСТ 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 30 мин; плотность соответственно по ГОСТ 5902-08. Метод заключается в определении массы и объема; с этой целью хлебцы взвешивали, объем определяли по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость; кислотность по ГОСТ 5670-51; метод основан на титровании водного раствора - взвеси изделий раствором кислоты.
Результаты исследований и их обсуждение. Продукты на ягодной основе - важнейшие продукты функционального назначения, обеспечивающие организм жизненно важными веществами, прежде всего, биологически активными ингредиентами - витаминами, минеральными компонентами, пищевыми волокнами, полифенольными соединениями и другими, дефицит которых в Сибири распространен и не сбалансирован.
Из разнообразия продуктов растительного происхождения большие перспективы имеют такие виды культивируемых ягод, как черная смородина, земляника, малина. Они отличаются высоким содержанием важных биологически активных веществ, обладают хорошими вкусовыми качествами.
Изучение технологических свойств ягод имеет немаловажное значение, так как позволяет выявить положительные и отрицательные их свойства, определить наиболее перспективные ягоды, которые дают хорошее сочетание вкуса, аромата в продуктах переработки хлебобулочных изделиях, имеют привлекательный товарный вид. С учетом этого нами были исследованы зависимость между некоторыми химикотехнологическими показателями ягод и их продуктами переработки хлебцев «Докторских», сохранность в них витаминного и минерального состава.
Мука в/с Дозирование Отруби пшеничные
//// Ч V і
Просеивание Просеивание
/ / /
Вода подогревание до 1 = 28-30°С // Ягоды
Сахар Растворение,
Соль |>| Растворение
і
Брожение теста Т = 60 - 90 мин К кон = 2,5 град.
Деление т = 0,2 кг
Выпечка Расстойка тестовых заготовок
1 =230 - 250°С Т = 30 мин Округление
Y = 75 - 80% 1 = 30 - 35
Т = 20 - 25 мин Y = 75 - 25 мин
Рис.1. Технологическая карта приготовления хлебцев «Докторских»
На рис. 1 показано приготовление хлебцев «Докторских» с добавлением ягоды малины, смородины черной и земляники.
На рис. 2 представлена диаграмма содержания витамина С в хлебцах (мг в 100 г изделия) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 0 мг, с малиной - 1,95, с смородиной черной -5,86, с земляникой - 13,81 мг в 100 г изделия.
15
10
5
о
Рис. 2. Зависимость содержания витамина С (в мг на 100 г изделия) в хлебцах «Докторских» от введения
различных ягод
На рис. 3 представлена диаграмма содержания витаминов В1, Е, РР, р-каротина в хлебцах (мг в 100 г) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок: В1 - 0,14 мг, Е - 1,21, РР - 1,64, р-каротина - 0 мг на 100 г изделия; с малиной: В1 - 0,15 мг, Е - 1,22, РР - 1,66, р-каротин - 0,008 мг на 100 г; с смородиной черной: В1 - 0,138 мг, Е - 1,25, РР - 1,65, р-каротин - 0,006 мг; с земляникой: В1 - 0,19 мг, Е -1,28, РР - 1,68, р-каротин - 0,097 мг на 100 г хлебцев.
2
1,5
1
0,5
0
Рис. 3. Зависимость содержания витаминов В1, Е, РР, в-каротин (в мг на 100 г изделия) в хлебцах «Докторских» от введения различных ягод
На рис. 4 представлена диаграмма содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца в хлебцах (мг в 100 г), в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок содержание калия составило 195,08 мг, магния - 59,89, фосфора - 160,31, марганца - 2,9 мг на 100 г изделия; с малиной соответственно калия 198,33 мг, магния - 63,45, фосфора - 165,63, марганца - 35,48 мг на 100 г; с смородиной черной: калия - 208,16 мг, магния - 63,54, фосфора - 164,69, марганца - 8,84 мг на 100 г; с земляникой соответственно калия - 187,24 мг, магния - 68,16, фосфора - 165,24, марганца - 4,93 мг на 100 г хлебцев.
250 200 150 100 50 0
О КАЛИЙ □ МАГНИЙ В ФОСФОР ЕЭ МАРГАНЕЦ
Рис. 4. Зависимость содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца (в мг на 100 г изделия) в хлебцах «Докторских» от введения различных ягод
№
1,64
і
"ОДЗ
-122
№ '■ "'Л '■■'Л
г ■ ■■ ■ і ■■■■■■■
1,66
1,65
1,68
■07Г38
_нэЁ
І
0,
-019
І
Й^1’097
без добавок
малина
смородина черная
земляника
□ В1
□ Е
ИРР
□ в-каротин
0
На рис. 5 представлена диаграмма энергетической ценности (в ккал на 100 г изделия) в хлебцах в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 237,86 ккал, с малиной - 240,39, со смородиной черной - 242,27, с земляникой - 245,33 ккал.
246
244
242
240
238
236
234
245,33
242,27
240,39
237,86
без добавок
малина
смородина черная
земляника
Рис. 5. Энергетическая ценность хлебцев
Заключение. Изделия хлебцы «Докторские» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имели приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, неподгорелую поверхность.
Физико-химические показатели хлебцев соответствовали стандартам. При расчете химического состава и энергетической ценности хлебцев «Докторских» и с добавлением ягоды малины, смородины черной и земляники установили незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов хлебцев. Это произошло за счет белков и углеводов, которые увеличились в них в результате добавления ягоды малины, смородины черной и земляники по сравнению с контрольным образцом изделия.
При расчете химического состава в образцах хлебцев «Докторских» установлено, что значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами наблюдалось с добавлением земляники, чем в остальных образцах, т.е. менее при добавлении смородины черной и меньше всего - земляники.
Сравнительный анализ влияния ягод малины, смородины черной и земляники на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторских» позволяет заключить, что введение земляники в хлебцы является самой полноценной добавкой, так как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий хлебцев «Докторских».
Хлебцы «Докторские» с добавлением земляники с успехом могут применяться при недостатке витаминов (С, В1, Е, РР и р-каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, а также при диетическом питании и в повседневном употреблении.
Литература
1. АуэрманЛ.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.
2. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А.Б. Горбунов [и др.]. -Новосибирск: Наука, 1980. - 264 с.
3. ПащенкоЛ.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2006. - 384 с.
4. Цыганова Т.Ф. Технология хлебопекарного производства. - М.: НРПО «Академия», 2001. - 432 с.
5. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. - М.: Экономика, 1968. - 117 с.
6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скури-хина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес; Медицина, 1998. - 342 с.
7. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.
8. Черкасов А.Ф., Горбунов А.Б. Брусничные СССР. - Новосибирск: Наука, 1990. - 320 с.
9. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учеб. пособие / И.Э. Цапалова [и др.]. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180 с.
10. Хлеб и хлебобулочные изделия. Госстандарт РФ. - М., 1998. - 288 с.
--------♦'-----------
