Оценка качества и пищевой ценности соковой продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700Х_

УДК 339.13-027

Школина Екатерина Александровна

Магистр 2 курс

Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева

г. Москва,РФ e-mail: kat.schkolina@yandex.ru

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Аннотация

Статья посвящена изучению пищевой ценности соковой продукции и исследованию их качества, реализуемой на потребительском рынке.

Ключевые слова

Качество, пищевая ценность, нектар, морс, антиоксидантная активность, аскорбиновая кислота.

Конкурентоспособность продукции связана с двумя главнейшими показателями уровнем цены и уровнем качества[7], в связи, с чем производители предъявляют все более высокие требования к качеству выпускаемой продукции, расширяют ассортимент и предлагают новые технологии производства [6]. Производство нектаров и морсов увеличивается с каждым годом, однако качество продукции, а также и содержание важных в пищевом отношении компонентов не всегда соответствует нормативным требованиям[8].

Плодово-ягодные нектары и морсы имеют высокую пищевую ценность и являются основными источниками обеспечения организма человека витаминами, минеральными солями, органическими кислотами, дубильными и ароматическими веществами, легко усвояемыми углеводами и т.д.[5]

Использование натуральных ингредиентов содержащихся в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья[5].

Для исследования качества были выбраны образцы соковой продукции с различными вкусами. Оценка качества исследуемых образцов была проведена по органолептическим и физико-химическим показателям, в соответствии с требованиями нормативной документации[9]. Из физико-химических показателей определяли содержание сухих веществ и органических кислот. Все образцы нектаров и морсов по органолептическим требованиям и физико-химическим показателям соответствовали стандартам. Помимо нормируемых показателей, также определяли содержание витамина С и антиоксидантную активность.

Аскорбиновая кислота очень важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводной и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. При недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию- цинге. В организме человека витамин С не синтезируется и не аккумулируется и поэтому должен регулярно поступать с пищей[1].

Как показали результаты исследования, содержание аскорбиновой кислоты в нектарах находится в пределах от 2,6 мг/% до 35,2 мг/%. Высокое содержание аскорбиновой кислоты в некоторых образцах, объясняется тем, что нектары были искусственно обогащены, согласно маркировочным данным.

Основными природными антиоксидантами являются флавоноиды, ароматические гидрооксикислоты, антоцианы, витамины С и Е, каротиноиды и др.

Антиоксидантная активность морсов была значительно выше антиоксидантной активности нектаров. Результаты исследований представлены на рисунке 1.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ^БЫ 2410-700Х

40 35 30 25 20 15 10 5 0

У

а

л*

4>

^ ^ ^

З1 ^

^

' ^ / / * . / / / * / / /

/ ^ л ^

1=1 =

/

о* Ч?

р* „/

/

г

я?

40 35 30 25 20 15 10 5 0

13,2

I276!

12

4>

С

8,8

ПЛ

13,2

35,2

XV ^У4 XV

^ / / у / .

V с?" ^ ^

* ^ #

чГ

22

22

£ Л? с?

О

-»к*

•С" л4' оР" ^ ^ ^

// / / Г / / / ^ /

/

12,2

4Г ✓

Р* л°

1,4 —1,3 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

1,3

-0,8 0,9 0,8 0,8

1111

^ .»»^ У / / / /

У ,/ ^

400 350 300 250 200 150 100 50 0

«Брусничный» «Ягодный Сбор» «Клюква и

земляника»

Рисунок 1 - Содержание аскорбиновой кислоты и антиоксидантная активность нектаров и морсов

Помимо исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям, важное значение имеют показатели безопасности[2].

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700Х_

На современном этапе приоритетным направлением развития пищевой промышленности является переход к технологиям, обеспечивающим безотходное производство с минимальным воздействием на экологию; переработка новых видов сырья; производство экологически чистых продуктов питания,[3] поэтому в задачу дальнейших наших исследований входит изучение новых технологий при производстве соковой продукции и показатели безопасности[4] Список используемой литературы:

1. Потороко И. Ю., Калинина И.В. ,Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров // учебное пособие, Челябинск, 2008

2. Черкасова Э. И. Использование СВЧ-поля для обеспечения микробиологической безопасности продуктов растительного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2014. Т.2, №1. С,67-71.

3. Кретова Ю. И., Черкасова Э.И., Черкасова М.О. Метод энергии СВЧ-поля в обеспечении качества продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения // Наука и практика в управлении качеством, метрологии и сертификации. Сб. науч. Статей. М.:2014. С.123-126

4. Кретова Ю. И., Черкасова Э.И., Проблемы и пути решения экологической безопасности зернового продовольственного сырья // Сборник НАУКА ЮУрГУ. Материалы 63-й научной конференции. ЮжноУральский государственный университет. 2011, С.49-52.

5. Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей // М-во образования и науки РФ агентство по образованию, Южно-Уральский государственный университет. 2011

6. Юсупова Г.Г., Зданович Ю.И., Черкасова Э.И. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2005. №7. С. 27-29.

7. Леонов О.А., Темасова Г.Н.,. Экономика качества // Saarbruken. 2015. 305с.

8. Леонов О.А., Темасова Г.Н., Вергазова Ю.Г. Управления качеством М.: Издательство РГАУ - МСХА, 2015 С. 180

9. Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Челябинск. 2007. 222 с.

© Школина Е.А., 2016