CC BY
85
УДК 659.1(07)
Т.А. Бурцева, д-р экон. наук, профессор; М.Л. Халявина, аспирант,
ФГБОУ ВПО Вятская ГСХА, г. Киров, Россия
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОПТИМИЗАЦИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС НА ПРИМЕРЕ РЫНКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Введение. Деятельность предприятий мясной промышленности в современных условиях рынка должна осуществляться в рамках единой концепции социальноответственного маркетинга. По мнению Е.В. Закашевской, Р.П. Белолипова, О.В. Фир-сова, Ф. Котлера, на сегодняшний день существует пять основных концепций, на основе которых коммерческие организации могут строить свою маркетинговую деятельность: совершенствование производства, совершенствование товара, интенсификация коммерческих усилий, маркетинг, социально-ответственный маркетинг [1, 4, 5]. Общая тенденция развития - это перенос акцента с производства и товара на коммерческие усилия, а в дальнейшем все большая ориентация на проблемы потребителя и социально-этичные аспекты. Предприятие, организующее свою деятельность в рамках этой концепции, основной своей целью считает удовлетворение разумных потребностей в соответствии с интересами общества [9, 11, 12].
Целью настоящей работы является оценка качества и повышение конкурентоспособности полукопченых колбас ЗАО «Заречье» в рамках социально-ответственного маркетинга.
Для проведения исследования качества полукопченых колбас были выбраны наиболее популярные наименования, пользующиеся спросом у потребителей. Объектом экспертизы
являлась полукопченая колбаса «Армавирская», «Краковская», «Прима», «Туристская» производимая ЗАО «Заречье» п. Малая Субботиха. Исследования проводились на базе производственной лаборатории ЗАО «Заречье плюс».
Методика. Одной из главных проблем мировой пищевой индустрии при производстве пищевых продуктов является вопрос сохранения качества и обеспечение безопасности. Современное производство качественных колбасных изделий связано с внедрением современных ресурсосберегающих технологических линий, позволяющих выпускать продукцию с длительными сроками хранения при сохранении высокого уровня качества колбасных изделий. Полученные данные позволяют определить оптимальную модель зависимости физико-химических показателей от срока хранения и провести органолептическую оценку на начало и на конец срока годности, что позволит определить наиболее качественные изделия, произведенные мясоперерабатывающим предприятием ЗАО «Заречье плюс». Дегустационные испытания образцов проводились по 100-балльной системе путем предоставления комиссии кодированных образцов исследуемого продукта [6, 7]. В ходе проведения экспертизы полукопченой колбасы дегустатор выставил оценку каждого показателя в баллах (таблица 1).
Таблица 1
Результаты оценки исследуемых образцов
Исследуемые образцы Балловая оценка Цена Воспринимаемая доля
1 100,100, 96, 98 330,8 23,8
2 96,100,100,100 296,8 34,2
3 94, 87, 84, 87 334,4 17,9
4 94, 83, 80, 91, 84 284,2 4,5
Согласно полученным результатам обработки дегустационных листов, на начало срока годности исследуемые образцы эксперты отнесли к высшей категории качества, то есть данная колбасная продукция является стандартной. В результате обработки данных в
статистической программе 8ТАТСЯАРН1С8 показана зависимость доли рассматриваемых наименований полукопченых колбас, полученная на основе опросов потребителей, от цены и результатов органолептической оценки исследуемых образцов (рисунок 1).
340
330
320
ф
о 'і— 310
CL
300
290
280
Ball
Рис. 1. Зависимость воспринимаемой доли от цены и органолептической оценки
полукопченых колбас
Так, максимальная доля рынка, которую может занять колбасное изделие, будет достигнута при максимальных баллах органолептической оценки и невысокой цене, то есть полукопченые колбасные изделия должны обладать высоким уровнем качества и иметь невысокую цену, тогда они будут пользоваться высоким спросом у потребителей. При оценках 90 баллов и выше на существующем рынке полукопченых колбасных изделий будет наблюдаться увеличение доли рынка. Поэтому основной рекомендацией производителям является повышение уровня качества выпускаемых колбасных изделий и разумный уровень цен, тем самым они могут увеличить объем реализуемых колбас, следствием чего явится увеличение прибыли предприятия.
Следующим этапом оценки качества полукопченых колбас стало проведения физикохимических исследований, которые включают в себя определение массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия [8].
В ходе исследования полукопченой колбасы по физико-химическим показателям определялись: массовая доля соли, массовая доля нитрита натрия, массовая доля влаги на 1, 3, 6, 14 день срока годности исследуемых
образцов. Полученные данные были обработаны в программе Excel для получения оптимальной модели зависимости содержании влаги и поваренной соли в исследуемых образцах, которая может быть использована для оптимизации сроков годности данных колбасных изделий.
Наилучшей моделью по всем результатам исследования является полиноминальная модель второго порядка, которая описывает зависимость влажности в первом исследовании (у, %) и содержания поваренной соли во втором лабораторном опыте (у, %) от срока годности (х, дней), поскольку данная модель имеет максимальное значение коэффициента детерминации. Коэффициент детерминации показывает, что вариация содержания влаги, например, для полукопченой колбасы «Прима» на 99.9% (R2*100%) зависит от вариации срока годности. Таким образом, благодаря полученным уравнениям регрессии с определенной точностью можем предсказать показатели влажности и содержания поваренной соли на любой день срока хранения, что особенно важно для установления оптимального значения срока годности для колбасных изделий (таблица 2).
Таблица 2
Определение типа модели зависимости влаги и поваренной соли от срока годности
Тип модели Уравнение регрессии Коэффициент детерминации, И2
Массовая доля влажности, «Армавирская»
Линейная V = -0,4102 х + 43,361 К2 = 0,9982
Логарифмическая V = -1,9584 Ьг (х)+ 43,607 К2 = 0.8679
Полиноминальная у = -0,001 х2 -0,3938 х + 43,326 Л2 = 0.9983
Степенная V = 43,683 л--°-0485 К2 = 0.8562
Экспонциальная у = 43,435Г0'0102'1 К2 = 0,9978
Массовая доля влажности, «Краковская»
Линейная у = -0,9102 х + 42,711 К2 = 0,9619
Логарифмическая V = -4,5823 Ы (х)+43,584 Л- = 0.9299
Полиноминальная V = 0,0489 х-2 -1,6771 х + 44,352 К2 = 0.9924
Степенная у = 43,981 х“°'1252 К2 =0,9134
Экспонциальная V = 43,043 Г°’0254ї Л2 = 0.9754
Массовая доля влажности, «Прима»
Линейная V =-0,4224 х +47,21 К2 =0.8629
Логарифмическая V = -2,3209 Ы (х) + 47,883 Л2 = 0.9936
Полиноминальная V = 0,0506 х2 -1,2149 х + 48,906 Д2 = 0.999
Степенная у = 47,933 х-0’0518 Л2 = 0.9926
Экспонциальная V = 47,238Г0'0095'1 К2 = 0,8752
Массовая доля влажности, «Туристская»
Линейная V =-1,0224 х +46,16 Л2 = 0.9777
Логарифмическая V = -5,1586 Ы (х) + 47,156 Л2 = 0.9494
Полиноминальная V = 0,046 х2 -1,7437 х + 47,703 Л2 =0.9995
Степенная .V = 47,632 х-°'1321 Я2 = 0,925
Экспонциальная > = 46,576Г°'02б7лг К2 = 0,9904
Массовая доля поваренной соли «Армавирская»
Линейная V = 0,0163 х+2,477 К2 = 0.9499
Логарифмическая >• = 0,0782 Ы (х) + 2,4669 К2 =0,831
Полиноминальная у = -0.0004 х2 +0.0225 х + 2.4637 К2 = 0,9561
Степенная у = 2.4686 х0 0302 Л2 = 0.83225
Экспонциальная V = 2.4785.е0'00<53' К2 = 0,9465
Массовая доля поваренной соли «Краковская»
Линейная .у = 0,0082 л-+3,176 К2 = 0,8707
Логарифмическая у = 0,0336 (п(х)+3,1785 К2 = 0.5633
Полиноминальная V = 0,0009 х2 - 0,0065 х + 3,2075 К2 =0,9972
Степенная у = 3,1789 х0'0103 Я2 = 0,5633
Экспонциальная у = 3,1765 Л0025'1 К2 = 0,8707
Массовая доля поваренной соли «Прима»
Линейная у = 0.0163 л-+ 2.577 К2 = 0,9499
Логарифмическая у = 0,782 (п{х) +2,5669 К2 =0,831
Полиноминальная у = -0.0004 .V2 + 0.0225 д-+2.5637 К2 =0.9561
Степенная V = 2,5685 х0'029 К2 = 0.8324
Экспонциальная у = 2.5784^°'006д К2 = 0.9466
Массовая доля поваренной соли «Туристская»
Линейная у = 0,0735 х+2,3842 К2 =0,9662
Логарифмическая >’ = 0,3464 1п (х)+2,3462 К2 =0.8191
Полиноминальная у = -0,006 х2 +0,0836 х +2,3624 Я2 =0,967
Степенная у = 2.3748 л-0'1196 К2 = 0,8279
Экспонциальная у = 2.410 И0'0251" К2 = 0.9556
Полученные функции, описывающие зависимость содержания влаги в полукопченых колбасах на разных сроках годности, представлены на рисунках 2 (а), 3 (а) - колбасы, изготовленные в соответствии с ГОСТ, 2 (б), 3 (б) - колбасы, изготовленные по ТУ. Согласно этим функциям, с высокой долей вероятности
(коэффициент детерминации* 100%) можно предопределять уровень содержания влаги и соли на любой день срока годности и использовать эти данные для оптимизации срока хранения изготовляемых полукопченых колбас [1].
Рис. 2 (а). Зависимость содержания влаги рис 2 (б). Зависимость содержания влаги
от сроков годности полукопченых колбас от СрОКОВ годности полукопченых колбас
«Армавирская», «Краковская» (ГОСТ) «Прима», «Туристская» (ТУ)
Рисунок 3 (а) - Зависимость Рисунок 3 (б) - Зависимость содержания пова-
содержания поваренной соли от сроков год- ренной соли от сроков годности
ности в полукопченых колбасах в полукопченых колбасах
«Армавирская», «Краковская» (ГОСТ) «Прима», «Туристская» (ТУ)
Заключение. Благодаря выбору целевого сегмента определяем: на удовлетворение каких потребностей нацелено предприятие, какие мясные изделия максимально будут удовлетворять требованиям потребителей [3]. Согласно полученным результатам факторного анализа были выявлены три основных фактора. Результаты данного исследования могут быть использованы при разработке программы маркетинга по управлению качеством мясных изделий в рамках социальноответственного маркетинга. Для потребителей
в рамках социально-ответственного маркетинга наиболее существенными являются такие факторы, как целостность восприятия мясных изделий, полезность для потребителей, доверие предприятию-изготовителю [2]. Все образцы экспертами были отнесены к высшей категории качества, что свидетельствует о высоком качестве исследуемых образцов. Получение оптимальной модели зависимости содержании влаги и поваренной соли в исследуемых образцах позволит определять уровень содержания влаги и соли на любой день хра-
нения и использовать эти данные для оптими- качественным показателям, получена возмож-
зации срока хранения колбас. ность на основе уравнений регрессии оптими-
Таким образом, полукопченые колбасы зировать сроки годности и прогнозировать
предприятия ЗАО «Заречье плюс» отвечают изменения доли рынка в зависимости от уров-
требованиям нормативной документации по ня цен и балловой оценки экспертов.
Литература
1. Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность. 2007. №10. С. 78-79.
2. Багиев Г. Л., Асаул А.Н. Организация предпринимательской деятельности. СПб. : Питер, 2000.
3. Бурцева Т.А., Халявина М. Л. Управление ассортиментной политикой в рамках социально-ответственного маркетинга. Науке нового века - знания молодых: сборник науч. трудов в 2 ч. 4.2 Технические и экономические науки. Киров : ФГБОУ ВПО Вятская ГСХА, 2012. С. 184-185
4. Маркетинг. / под ред. Е.В. Закашевской. М. : КолоС, 2012. 217 с., ил.
5. Маркетинг. / под ред. Пошатаева. М.: КолоС, 2007. с.
6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров Теоретические основы : учебник для вузов. М. :
Изд-во НОРМА, 2003. ‘
7. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб. пособие для студентов вузов. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 524 с.
8. Управление качеством: уч. пособие для вузов. М. : ИНФРА-М, 2004. 240 с.: ил. - (Высшее образование)
9. KotlerF., AndersenA.R. StrategicMarcetingfomon-profitorganizations. - PrinticeHall, 1996. - С.512
10. Kotier Ph. Marketing Management. Analyses, planning, and control, Englewood Cliffs, NJ, Prentice-Hall, 1972. -
C.717
11. Teta A. Gesellschaftsorientiertes Sozialmarketing: ein Loesungkonzeptfuer das Drogenproblem. —Bern, Stuttgart, Wien, 1994.-C.32
12. http://www.meatmarket.info/analit.php?id= 172&ii= 10&n=7&page= 1
УДК 631
Н.И. Денисова, канд. экон. наук; Р.С. Губанов, канд. экон. наук,
ФНОУ ВПО «Московский университет имени С.Ю. Витте» в г. Рязани, г. Рязань, Россия
К ВОПРОСУ О РОЛИ ИННОВАЦИОННОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ АПК
Введение. Активизировать инновационную деятельность предприятия, находить более выгодное сочетание используемых производственных ресурсов возможно лишь при соответствующей организации инновационной среды, когда персонал наделен определенным уровнем новейших знаний, технологий и обеспечен возможностями для реализации экономического потенциала. Вопросами инноваций предприятий и инновационной активности в различных сферах деятельности занимается большое количество ученых: Г. Ахинов, Д. Камилов, А. Трачук, Е. Ермакова, М. Кузнецова и др. [1, 2, 3, 4, 8, 12] Между тем, количество научных трудов по проблемам инновационной деятельности предприятий АПК и молокоперерабатывающих предприятий, в частности, весьма ограничено. Вместе с тем, существует объективная необходимость более детального исследования ме-
ханизма инновационного развития предприятий молочно-продуктового подкомплекса АПК в силу приоритетности развития сельского хозяйства Российской Федерации до 2020 года.
Модернизация аграрной экономики предполагает, что внедрение инновационных технологий, либо внедрение новых видов сельскохозяйственной продукции является средством удовлетворения запросов платежеспособных потребителей, и может оказаться единственной возможностью оживления деятельности аграрных формирований, в том числе организаций, занимающихся переработкой молока. Поэтому вопросам инновационной активности молокоперерабатывающих предприятий, обеспечивающих поставку молочной продукции на рынок в условиях сохранения продовольственной безопасности России, уделяется первостепенное внимание.
