CC BY
45
11. Simonov, V.A., Simonova, N.V. Sposoby korrekcii perekisnogo okisleniya lipidov pri be-lomyshechnoj bolezni zhivotnyh : uchebnoe posobie dlya studentov vysshih uchebnyh zavedenij, obuchayush-chihsya po special'nosti 310800 «Veterinariya» (Methods of Correction of Lipid Peroxidation in Case of White Muscle Disease (Myopathia) of Animals: textbook for students of higher educational institutions, majoring in 310800 «Veterinariya»), M-vo sel. hoz-va Rossijskoj Federacii, Krasnoyarskij gos. agrarnyj un-t, Krasnoyarsk, Krasnoyarskij gos. agrarnyj un-t, 2006, 195 p., il., tabl.
12. Simonova, N.V. Nastoi lekarstvennyh rastenij i okislitel'nyj stress v usloviyah ul'trafioletovogo oblu-cheniya (Tinctures of Herbs and Oxidation Stress Under Ultraviolet Irradiation), Vestnik Saratovskogo gosagrouniversiteta im. N.I. Vavilova, 2011, No 8, PP. 23 - 26.
13. Simonova, N.V. Fitopreparaty v korrektsii protsessov perekisnogo okisleniya lipidov biomembran, indutsirovannykh ul'trafioletovym oblucheniyem: avtoref. dis. ... d-ra biol. Nauk (Phytopreparations in the correction of lipid peroxidation processes of biomembranes induced by ultraviolet irradiation), author. dis. ... Dr. Biol. Sciences, Blagoveshchensk, 2012, 46 p.
УДК 636.22/.28 DOI:10.24411/1999-6837-2019-12025
ГРНТИ 68.39.29
Хомподоева У.В., канд. с.-х. наук, ст. науч. сотр. лаборатории селекции и разведения лошадей Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства им. М.Г. Сафронова, Республика Саха (Якутия), Россия; E-mail: conevods@mail.ru, hompo@mail.ru;
Иванов Р.В., д-р с.-х. наук, зав. лабораторией селекции и разведения лошадей Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства им. М.Г. Сафронова, Республика Саха (Якутия), Россия;
Багиров В.А., д-р биол. наук, член-корр. РАН, директор Департамента координации
деятельности организаций в сфере сельскохозяйственных наук
Министерства науки и высшего образования Российской Федерации,
г. Москва, Россия
E-mail: bagirov@fano.gov.ru
ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА ГИБРИДОВ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА С ЛЕСНЫМ БИЗОНОМ В СРАВНЕНИИ
С СИММЕНТАЛЬСКИМИ АНАЛОГАМИ В УСЛОВИЯХ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЯКУТИИ
© Хомподоева У.В., Иванов Р.В., Багиров В.А., 2019
Представлены результаты исследований биологической ценности мяса гибридов симмен-тало-бизонов и симментальского скота в условиях Центральной Якутии. Научно-хозяйственные опыты по гибридизации крупного рогатого скота с лесным бизоном проведены с 2013 по 2016 годы в ООО «Хоробут» Мегино-Кангаласского улуса. Совместно с учеными ВИЖ г. Москва летом 2013 года в питомнике Усть-Буотама методом электроэякуляции получен семенной материал двух лесных бизонов, живая масса которых составила 800 и 850 кг. В результате эксперимента по искусственному осеменению коров симментальской породы семенем лесного бизона были получены 15 голов гибридного молодняка, из них 8 бычков и 7 телочек. Установлено, что срок плодоношения у коров, осемененных семенем лесного бизона, составил в среднем 268 дней. Отелы прошли ровно без осложнений и родового травматизма. Гибридный молодняк при рождении имел палевую масть (от светлой, до почти черной), реже с буровато-коричневым оттенком. Потомство симменталов с У кровью лесного бизона отличалось хорошо выраженными мясными формами телосложения. В 18 месяцев по индексу сби-тости помесные бычки достоверно превосходили симментальских бычков - на 8,3%, помесные телочки - на 8,9% (Р > 0,95), по индексу массивности - на 6,7 и 8,2%% соответственно.
Исследования химического состава белков мяса гибридов крупного рогатого скота с лесным бизоном свидетельствовали о его достаточно высокой биологической ценности.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА, ГИБРИДИЗАЦИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА С ЛЕСНЫМ БИЗОНОМ, СИММЕНТАЛЬСКАЯ ПОРОДА, ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЯКУТИЯ.
Khompodoeva U.V., Cand. Agr. Sci., Senior Researcher of horse breeding laboratory,
Yakutsk Research Institute of Agriculture named after M.G. Safronov,
Republic of Sakha (Yakutia),
E-mail: conevods@mail.ru, hompo@mail.ru;;
Ivanov R.V., Dr Agr. Sci., Head of horse breeding laboratory,
Yakutsk Research Institute of Agriculture named after M.G. Safronov,
Republic of Sakha (Yakutia);
Bagirov V.A., Dr Biol. Sci., Correspondent member RAS, Director of the Department
of Coordination of Organizations in the Field of Agricultural Sciences of the Ministry
of Science and Higher Education of the Russian Federation,
Moscow, Russia,
E-mail: bagirov@fano.gov.ru
ESTIMATION OF THE BIOLOGICAL VALUE OF MEAT OBTAINED FROM HYBRIDES BETWEEN CATTLE AND WOOD BISON IN COMPARISON WITH SIMMENTAL ANALOGUES UNDER THE CONDITIONS OF CENTRAL YAKUTIA
The research paper presents the findings of investigations carried out on the biological value of meat obtained from hybrids between Simmental-bison and Simmental cattle in the climate of Central Yakutia. Scientific and economic experiments on the hybridization of cattle and wood bison were conducted from 2013 till 2016 at theMegino-Kangalassky Ulus KHOROBUTCo., Ltd. In the summer of the year 2013 together with the scientists of the All-Russian Research Institute of Livestock-Breeding of Moscow in the Ust-Buotama nursery we obtained breeder material from two wood bison specimen by electric ejaculation. Live weight of the breeders amounted to 800 and 850 kg. The experiment on artificial insemination of cows of Simmental breed with semen of wood bison resulted in producing of 15 head of hybrid young animals: 8 bulls and 7 heifers. It was established that the period of child-bearing in cows inseminated with the semen of wood bison amounted to 268 days on average. Calving went smoothly without complications and birth injuries. At birth, the hybrid young growth had pale yellow color (from light to almost black), less often with reddish black-brown shade. Simmental cows' progeny having V2 of blood of wood bison was marked for well-expressed meat forms body. In 18 months the index of blockiness of crossbred bulls exceeded significantly that of Simmental bulls - by 8.3%, crossbred heifers - by 8.9% (P > 0.95), as to the index of massiveness - by 6.7 and 8.2%, respectively. The studies of the chemical composition of proteins of meat obtained from hybrids between cattle and wood bison testified to its high biological value.
KEY WORDS: BIOLOGICAL VALUE OF MEAT, HYBRIDIZATION OF CATTLE AND WOOD BISON, SIMMENTAL BREED, CENTRAL YAKUTIA.
UDC 636.22/.28
DOI:10.24411/1999-6837-2019-12025
Введение. На современном этапе развития мирового сообщества требуется защита и выделение приоритетов генетических ресурсов животных, необходимых для обеспечения производства продовольствия и нужд сельского хозяйства. Во всех регионах животноводство вносит значительный вклад в производство продуктов питания и экономику стран. Постоянно возрастающий широкомасштабный спрос на животноводческую продукцию является ключевым источником жизнеобеспечения, удовлетворяющим основные потребности населения и дающим возможность существования в самых неблагоприятных условиях окружающей среды [1].
В северных регионах России, как отмечает П.М. Советов (2002), объемы и уровень производства продуктов сельского хозяйства определяются в основном требованиями, вытекающими из специфики природных и экономических условий региона, а также социальной значимостью отрасли и интересами продовольственной безопасности населения. Специфика технологии сельскохозяйственного производства Якутии имеет свои особенности, поэтому и система разведения, и животные должны соответствовать жёстким технологическим и природно-экономическим требованиям, быть высокопродуктивными, отличаться хорошей адаптационной способностью и устойчивостью к заболеваниям [2]. Одним из решений данного вопроса является использование генетических ресурсов дикой фауны в сельскохозяйственном производстве, поскольку обеспечение населения качественными и дешевыми продуктами питания является весьма важным, и на примере республики Якутия является весьма актуальным. Гибридизация животных является одной из важнейших проблем биологии, имеющих большое теоретическое и практическое значение [1,3]. Как отмечают Т.М. Шуайбов и др. (2009), это надежный метод в создании гибридных организмов растений и животных, особенно при скрещивании культурных форм с дикими на основе сочетания их полезных качеств, исто-
рически сложившихся в процессе эволюции [4]. Известно, что межпородное скрещивание сельскохозяйственных животных основано на явлении гетерозиса, который проявляется у помесных животных по тем или иным селекционным признакам. Эффект скрещивания, с биологической точки зрения, состоит в том, что потомки приобретают наиболее ценные качества скрещиваемых пород животных, обогащающие наследственность потомства и улучшающие биологическую и хозяйственную продуктивность [5-11]. Положительный результат по гибридизации крупного рогатого скота с бизоном был отмечен еще в 1886 году в Канзасе, когда от холода погибли тысячи голов скота. В 1965 году в Монтане удалось получить гибридного быка, который продолжил род. Вскоре в Калифорнии организовали Всемирную Ассоциацию гибридов бифало, и в продаже появилось новое мясо. И в настоящее время многие биологические особенности лесного бизона, такие как холодостойкость, крепость конституции, неприхотливость к кормам, меньшая восприимчивость к заболеваниям, качество мяса привлекают внимание ученых и практиков всего мира. Численность бизонов на сегодня составляет примерно 300 тыс. голов в США и 200 тыс. голов в Канаде, все они выращиваются исключительно как домашние животные [12]. Использование мясных качеств бизона при гибридизации с крупным рогатым скотом характерно и для ряда европейских государств, где на базе местного скота путем прилития крови бизона создаются новые мясные породы скота. Лучшими по мясной продуктивности признаны животные с 3/8 крови бизона, 3/8 шароле и 2/8 герефордов. Хорошая продуктивность отмечена у скота с 3/8 генотипа бизона, 2/8 абердин-ангусов, 2/8 шортгорнов и 1/8 герефордов. На немецком рынке треть всего продающегося бизоньего мяса - собственного производства. Бизонов разводят немецкие предприятия, входящие в биосоюзы, ориентированные на потребителя, ищущего более «здоровое» мясо. Разведение бизонов в Герма-
нии началось в 90-е годы. С 2004 г. они объединены в союз (Deutscher Bisonzuchtverband (e.V.)), который насчитывает до 25 предприятий [13]. В Южной Дакоте в 2011 году спрос на мясо бифало возрос на 11%, компания О'Брайена Wild Idea Buffalo заработала более миллиона долларов, сотрудничая с Fed Ex, USP и другими компаниями [13,14]. Кроме того, европейские страны закупают мясо бизонов в Канаде и США охотно и много, потому что оно напоминает по вкусу говядину лучших пород, но нежирное, темное, с мелковолокнистой структурой. Надо отметить, что Filet (вырезка) и стейковая часть бизона на европейском рынке - весьма дорогие части. Отрубы, поступающие из США и Канады, как правило, имеют американские названия, принятые для говядины: Rib eye (антрекот 1), striploin (антрекот 2), knuckle (оковалок), inside square (внутреняя часть окорока), outside square (наружная часть окорока), но иногда мясо из Канады имеет и французские обозначения: Entrecote, Filet [15]. Мясо бизона по вкусу напоминает говядину лучших пород, но нежирное, жиров в мясе бизона на 85% меньше, чем в говядине, а холестерола на 50%, по цвету темное, с мелковолокнистой структурой. О более низком содержании жира в мясе американского зубра, по сравнению с говядиной, сообщили McDaniel et al. (2013). Это объясняет, что различия в содержании жира могут быть определены генетически, о чем также свидетельствуют исследования Koch et al. (1995) и Rule et al. (2002), где мясо американских бизонов также имело более низкое содержание жира по сравнению с говядиной [13-15]. Кроме того, мясо бизона полезней говядины, так как содержит линолевую кислоту, которая способна останавливать рост раковых клеток и может использоваться в лечебных целях, из всех «красных» видов мяса это самое целебное. Пищевая ценность составляет - 19% белков, 13% жиров [16]. У лесного бизона, как правило, более высокий коэффициент переваримости всех видов кормов в сравнении с крупным рогатым скотом. При этом он мало избира-
телен к поедаемым растениям, такое однообразное питание Fortin D. et al., (2003) объясняли принципом экономизации энергии и приспособленности к наиболее полному использованию запасов растительных кормов в неблагоприятные зимние периоды северных областей [17]. В Центральной Якутии осоки и кустарники занимают одно из первых мест по видовому разнообразию, широко распространены по всей лесной зоне Якутии и поэтому полностью соответствуют пищевым потребностям лесного бизона. Как пишет В.Е. Егоров (2015), разведение лесных бизонов в условиях Якутии может стать серьезным шагом в работе по гибридизации бизонов с домашним скотом для выведения адаптированных к северным лесам пород скота мясного направления [18]. Исследованиями А.В. Ланиной (1973) отмечено, что пищевая ценность производимой говядины в значительной степени определяется породными особенностями животных, которые формируются при сложном взаимодействии многочисленных внешних и внутренних факторов: условий кормления, содержания и наследственности. Для улучшения наследственности и используют гибридизацию.
В связи с этим имеются вполне обоснованные предположения, что использование лесного бизона при скрещивании симментальского скота в Якутии может привести к повышению мясных качеств и улучшению его биологической ценности. Принимая во внимание вышеизложенное, для оценки перспективности гибридизации крупного рогатого скота с лесным бизоном не вызывает сомнений актуальность изучения продуктивных качеств симментальского скота и симментало-бизонов в условиях Центральной Якутии.
Цель исследований - оценка биологической ценности мяса-гибридов при скрещивании крупного рогатого скота с лесным бизоном в условиях Центральной Якутии.
Материал и методики исследования
Работа по гибридизации крупного рогатого скота с лесным бизоном проводилась с 2013 по 2016 гг. в ООО «Хоробут» Мегино-Кангаласского улуса Центральной Якутии.
Для проведения научно-хозяйственного опыта сформированы 2 группы бычков по 7 голов в каждой. Формирование групп проводили методом пар-аналогов с учетом происхождения, возраста и живой массы при рождении. В первую (контрольную) группу были включены симментальские бычки, во вторую (опытную) группу -помесные бычки, полученные от осеменения коров симментальской породы семенем лесного бизона.
Опыт проводился с рождения до 24 -месячного возраста. Телят от рождения до отъема выращивали по технологии мясного скотоводства. Со второй половины мая и до второй половины сентября коровы с телятами находились на пастбище. После отъема от матерей молодняк содержался по технологии привязного содержания.
Уровень кормления подопытных животных был практически одинаковым. Норма и рационы составлялись согласно нормам И.Ф. Драганова, Н.Г. Макарцева, В.В. Калашникова (2010). Основными кормами в стойловый период были сено естественных сенокосов и комбикорм местный. В летний период подопытные животные потребляли, в основном, пастбищную траву с небольшой подкормкой комбикормов в начале периода при неудовлетворительном травостое. Общая питательность потребленных кормов за период опыта составила в контрольной группе 3389 к.ед, в опытной группе - 3525 к.ед. В 1 корм.ед. содержалось 107,9-107,8 г переваримого протеина.
Для изучения мясных качеств и пищевой ценности мяса бычков разных породных сочетаний провели контрольный убой по 5 голов из каждой группы в возрасте 24-месяцев в условиях Майинского мясокомбината Мегино-Кангаласского улуса. В лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов Якутского НИИСХ исследованы образцы мяса по показателям, характеризующим его биологическую ценность: содержание аминокислот, макро-, микроэлементов и витаминов.
Аминокислотную сбалансированность белков мяса учитывали по показателям, рекомендуемым Липатовым Н.Н. (1996). Расчет аминокислотного скора по основным незаменимым аминокислотам проводился по формуле
С Aj / Аэт , где Aj - содержание незаменимой аминокислоты исследуемого белка,
Аэт - содержание той же незаменимой аминокислоты в эталонном белке FAO/WHO, г/100 г белка (2007).
Коэффициент различия аминокислотного состава (КРАС,%) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды). Его определили по формуле:
¿(0,-1®) КРАС -
где n - количество НАК (незаменимых аминокислот)
По величине КРАС оценивают биологическую ценность пищевого белка (БЦ,%): БЦ = 100-КРАС.
Основной цифровой материал обработан методом вариационной статистики с использованием компьютерной программы Microsoft Excel, значение критерия достоверности определяли по таблице Стью-дента-Фишера (Коростелёва Н.И., 2009).
Результаты исследования и обсуждение. За период выращивания 1 симментальского теленка до 24-месячного возраста было затрачено 33,89 ц кормовых единиц и 365,7 кг переваримого протеина, на выращивание 1 гибридного теленка было затрачено 35,25 ц кормовых единиц и 379,9 кг переваримого протеина. Обеспеченность 1 к.ед. переваримым протеином в контрольной группе составила 107,9 г в опытной группе - 107,8 г.
С целью изучения влияния генотипа животных на количественные и качественные показатели мясной продукции нами проведен контрольный убой симментальских и помесных бычков в 24-месячном
возрасте. Помесные бычки по кровности соответственно, большим выходом туш (на
лесного бизона отличались большей пред- 2,7%), чем симментальские аналоги (Р >
убойной массой (на 74,6 кг) или на 26,5% и 0,95) (табл.1).
Таблица 1
Характеристика убойных качеств подопытных бычков
Показатель Группа
Контрольная Опытная
Симменталы Симментало -бизоны
Предубойная живая масса, кг 281,2 ± 9,16 355,8 ± 10,19*
Масса парной туши, кг 131,60 ± 8,5 176,12 ± 9,2*
Выход туши,% 46,8 ±1,08 49,5 ± 0,98
Масса внутреннего жира, кг 6,21 ± 0,48 8,41 ± 1,02
Выход внутреннего жира,% 2,21 2,36
Масса шкуры, кг 28,67 ± 1,59 31,51 ± 2,54
Выход шкуры,% 10,19 ± 0,98 8,85 ± 0,48
Убойная масса, кг 137,81 ± 11,17 184,53 ± 9,04*
Убойный выход,% 49,0 ± 0,98 51,8 ± 0,74
Масса головы, кг 17,9 ± 0,21 18,26 ± 0,43
Легких, кг 2,49 ± 0,58 3,25 ± 0,47
Сердца, кг 1,39 ± 0,24 1,89 ± 0,08
Печени, кг 3,79 ± 0,061,23 5,25 ± 0,04*
Селезенки, кг 0,48 ± 0,05 0,77 ± 0,02*
Почек, кг 1,0 ± 0,11 1,38 ± 0,15
* Р > 0,05
Выход жира у подопытных животных практически одинаков, разница в пользу симментало-бизонов наблюдается за счет большей массы их туши.
При ветеринарно-санитарной экспертизе, проведенной ветеринарной службой хозяйства, не обнаружено каких-либо патологических изменений во внутренних органах и их содержимом. При этом установлено, что по массе внутренних органов достоверные отличия выявлены по массе печени и селезенки. Так, по абсолютной массе печени симментало-бизоны, характеризующиеся более высокими темпами роста, превосходили симментальских аналогов на 1,46 кг, масса печени составила 5,25 ± 0,04 кг (Р > 0,05). То же можно сказать и об относительном весе печени. У симментало-бизонов индекс печени составил 14,7%, что на 1,23% выше симментальских аналогов (13,47%). Как отмечали М. Ковальчикова, К. Ковальчик (1978), в организме, по теплопродукции, после поперечно-полосатых мышц, печень играет значительную роль в способности приспосабливаться к низким температурам окружающей среды, на её долю приходится 15 -20% всего тепла, продуцируемого организмом [19]. Следовательно, относительно высокий показатель
развития печени обусловлен более интенсивным течением обменных процессов в организме помесных животных. Аналогичное превосходство установлено по абсолютной и относительной массе селезенки. Так, абсолютная масса селезенки у симмен-тало-бизонов составила 0,77 ± 0,02 кг, что на 37,66% достоверно больше симменталов - 0,48 ± 0,05 кг (Р > 0,05). По индексу селезенки симментало-бизоны превосходили симменталов на 0,46% (2,16% и 1,70% соответственно).
При анализе развития остальных внутренних органов в абсолютном выражении достоверных различий не установлено. При этом отмечено, что в относительном выражении лучшее развитие внутренних органов установлено у симментало-бизонов. Индекс легких составил у помесных животных - 9,13%, у симменталов -8,85%, индекс сердца - 5,32 и 4,94%, индекс почек - 3,8 и 3,5% соответственно.
Для общего представления о составе мяса проведен анализ химического состава средней пробы, поскольку в продаже используется вся туша. Ценность мяса определялась содержанием в ней белка и жира, влаги, соотношением жир:белок и калорийностью (табл.2). Результаты исследований
показали неравномерность накопления основных питательных компонентов в организме бычков разных генотипов, обусловленную индивидуальным развитием животных. В мясе симментало-бизонов содержание сухого вещества составило 33,08 ± 0,08%, что на 2,09% достоверно больше, чем в мясе симменталов - 32,4 ± 0,68% (Р >
В характеристике химического состава мяса важную роль занимают соотношения различных показателей друг к другу. Результаты исследования позволяют сказать, что все образцы отличаются большим количеством влаги относительно сухого вещества, и показатели практически одинаковы у обеих групп 0,48-0,49:1. В современном мире всё больше обращают внимание на соотношение жиров и протеинов в мясе. Согласно потребительским требованиям соотношение жир: белок должно составлять 1:1. Такая говядина отличается нежностью, сочностью при кулинарной обработке [20]. В нашем исследовании соотношение составляет 0,64-0,65:1. Следует отметить, что мнение об оптимальном соотношение белка и жира в говядине менялось. Б.Х. Га-лиев, Р.Ф. Мангутов, Р.Ш. Абдулгазизов и др. сообщают, что в 1960-1980 гг. наиболее благоприятной считалась пропорция 0,5:1, в 1990-2000 гг. - 0,65- 0,75:1 [21]. Ценность продукта определяется не только его пищевыми компонентами, такими как белок, жир, сухое вещество и влага, но и витаминами и аминокислотами.
Мясо симментало-бизонов характеризовалось большим содержанием витами-
0,05). Тот же ранг распределения в пользу симментало-бизонов касается содержания массовой доли белка и жира. При этом помесные бычки превосходили чистопородных симменталов по содержанию изучаемых показателей - белка - на 1,6 и жира -на 2,9% соответственно (Р > 0,05).
Таблица 2
мяса подопытных бычков, %
нов, чем мясо чистопородных симмента-лов, при этом достоверные различия выявлены по содержанию витамина В1 и биотина Н, в пользу гибридного молодняка. Витамин В1 (тиамин) входит в состав ферментов, регулирующих углеводный и аминокислотный обмен. Тиамин необходим для физиолого-биохимических процессов центральной и периферической нервной систем. Известно, что животный организм не способен к синтезу тиамина, за исключением жвачных, так как бактерии в их кишечнике синтезируют достаточное количество этого витамина. Уровень тиамина в мясе симентало-бизонов в 1,04 раза (3,93%) превосходил содержание его в мясе сим-менталов и составил 419,88 ± 3,49 и 404,01 ± 2,36 мкг/кг соответственно. Кроме того, мясо симментало-бизонов на 5,6% богато биотином (Н), содержание которого составило 31,53 ± 0,35 и 29,83 ± 0,22 мкг/кг соответственно. Биотин входит в состав ряда ферментов и способствует усвоению метилированных жирных кислот. Это свидетельствует о том, что мясо симментало-би-зонов может быть хорошим источником витамина В1 и биотина (Н) в питании человека.
Химический состав средней пробы
Показатель Группа
Контрольная Опытная
Влага 67,08 ± 0,23 67,4 ± 0,44
Сухое вещество 32,4 ± 0,68 33,08 ± 0,08*
Протеин 19,12 ± 0,09 19,42 ± 0,07*
Жир 12,28 ± 0,12 12,64 ± 0,09*
Зола 1,0 ± 1,47 1,02 ± 2,2
Сухое вещество: вода 0,48 0,49
Жир: белок 0,64 0,65
Калорийность, МДж 8,08 ± 0,05 8,25 ± 0,01*
* Р > 0,05
Таблица 3
Витамины в мясе подопытных животных
Показатель Группа В говядине
Симменталы Симментало-бизоны
В1, мкг/кг 404,01 ± 2,36 419,88 ± 3,49* 400
В2, мкг/кг 1808,96 ± 9,81 2822,67 ± 18,9 1800
В6, мкг/кг 3469,37 ± 7,65 3480,05 ± 14,81 3600
В9, мкг/кг 77,53 ± 1,49 79,61 ± 2,89 78,0
В12, мкг/кг 18,36 ± 1,03 19,81 ± 2,0 18,0
Е, мкг/кг 4003,37 ± 11,40 4019,3 ± 22,07 4000
Н, мкг/кг 29,83 ± 0,22 31,53 ± 0,35* 29
РР, мкг/100г 2701,39 ± 1,22 2733,79 ± 44,91 2700
* Р > 0,05
По современным представлениям биологическая ценность мяса - это, прежде всего, содержащиеся в нем белки с хорошо
Аминокислотный состав белков
сбалансированным составом аминокислот, позволяющим установить степень сравнительной пользы для человека [22].
Таблица 4
подопытных животных, мг/100г
Показатель Мясо Говядина
Симменталов Симментало-бизонов
Незаменимые аминокислоты 7159,56 ± 14,17 7322,65 ± 22,3* 7131
В том числе:
Валин 1041,51 ± 6,4 1038,78 ± 6,56 1035
Изолейцин 781,27 ± 2,9 790,65 ± 8,69 782
Лейцин 1467,6 ± 7,46 1524,72 ± 24,7 1478
Лизин 1593,64 ± 10,3 1635,07 ± 16,21 1589
Метионин 464,83 ± 6,6 448,71 ± 6,28 445
Треонин 802,54 ± 5,79 805,64 ± 6,13 803
Триптофан 209,4 ± 10,4 215,07 ± 1,44 210
Фенилаланин 798,77 ± 12,1 864,01 ± 6,22* 796
Заменимые аминокислоты 11265,46 ± 28,8 11339,04 ± 55,73 11292
В том числе:
Алании 1084,8 ± 9,35 1097,8 ± 18,1 1066
Аргинин 1043,63 ± 6,74 1053,05 ± 13,05 1046
Аспарагиновая 1763,47 ± 7,0 1773,25 ± 13,55 1771
Гистидин 707,23 ± 6,31 715,88 ± 12,02 710
Глицин 936,27 ± 2,9 940,32 ± 5,61 937
Глутаминовая 3071,27 ± 7,86 3082,25 ± 15,21 3073
Оксипролин 289,45 ± 10,42 290,91 ± 20,18 290
Пролин 686,42 ± 4,02 692,03 ± 7,77 685
Серин 777,63 ± 6,85 787,2 ± 13,26 780
Тирозин 651,21 ± 3,44 656,02 ± 6,66 658
Цистин 254,08 ± 3,76 250,33 ± 7,27 259
* Р > 0,05
Известно, что незаменимые аминокислоты не синтезируются организмом и обязательно должны поступать с пищей. Анализ данных по содержанию незаменимых аминокислот белков мяса показал, что в мясе симментало-бизонов содержалось больше практически всех незаменимых аминокислот, при этом достоверно больше фенилаланина - на 65,24 мг /100 г (8,16%)
(Р > 0,05). В конечном итоге суммарное количество незаменимых аминокислот было достоверно выше - на 2,27% и составило у бычков симментальской породы - 7159,56 ± 14,17 мг/100 г, у симментало-бизонов -7322,65 ± 22,3 мг/100 г (Р > 0,05). По содержанию заменимых аминокислот у бычков обеих групп достоверных различий не выявлено. Однако следует отметить высокое
суммарное содержание их в мясе симмен-тало-бизонов - 11339,04 ± 55,73 мг/100 г.
В целом, полученное мясо бычков различных породных сочетаний сбалансиро-
вано по аминокислотному составу и отличается хорошей усвояемостью белков животного происхождения.
Таблица 5
Аминокислотный скор незаменимых аминокислот белков мяса подопытных бычков
Аминокислота Идеальный белок ФАО/ВОЗ Содержание аминокислот, г/100 г
Симменталы Симментало-бизоны
г /100 г Скор,% г /100 г Скор,%
Лизин 5,5 8,3 150,9 8,47 154
Лейцин 7,0 7,67 109,5 7,85 112,1
Изолейцин 4,0 4,08 102 4,07 101,7
Валин 5,0 5,44 108,8 5,34 106,8
Метионин + цистин 3,5 3,75 107,1 3,59 102,5
Треонин 4,0 4,2 105 4,1 102,5
Триптофан 1,0 1,09 109 1,1 110
Фенилаланин + тирозин 6,0 7,53 125,5 7,82 130,3
Всего: 42,06 42,34
Результаты исследований аминокислотного скора показали, что в белках мяса изучаемых пород не выявлено лимитирующей пищевую ценность аминокислоты, что указывает на полноценность белка по аминокислотному составу в мясе исследуемых породных групп. Следует отметить довольно высокое содержание в мясе обеих породных групп лизина, играющую важную роль для иммунной системы и фенил-аланина + триптофана, крайне необходимых и многофункциональных для человеческого организма. Так, концентрация лизина в мясе симменталов и симментало-би-зонов превышает в 1,5-1,54 раза, фенилала-нина+триптофана - в 1,25-1,30 раза потребности нутриентного состава эталонного белка, что позволяет полностью обеспечивать рацион человека полноценными белками. Валин поддерживает нормальный обмен азота в организме, стимулирует синтез
Биологическая ценность белков мыше1
белка, помогает наращивать мускулатуру и способствует восстановлению поврежденных тканей. По нашим данным наименьшая разница по аминокислотному скору к эталонному белку установлена у симментало-бизонов - 106,8%, у симменталов - 108,8%.
По такому принципу распределился метионин и составил у симментало-бизонов -102,5%, у симментальских аналогов -107,1%. Такие показания скора по валину и метионину характерны для животных мясного направления продуктивности.
По изолейцину, необходимому для синтеза гемоглобина, межгрупповых различий не установлено, и скор приближен к эталонному белку, что определяет его биологическую ценность.
В таблице 6 представлены данные биологической ценности мяса подопытных животных.
Таблица 6
й ткани мяса гибридов и мяса говядины,%
Аминокислота Симменталы Симментало-бизоны
1 2 3
Лизин 50,9 54
Лейцин 9,5 12,1
Изолейцин 2 1,7
Валин 8,8 6,8
Метионин+цистин 7,1 2,5
Треонин 5 2,5
Триптофан 9 10
Продолжение табл.6
1 2 3
Фенилаланин+тирозин 25,5 30,3
ЕАРАС 117,8 119,9
КРАС 14,72 14,9
Биологическая ценность 85,28 85,1
При рассмотрении биологической ценности мяса двух породных групп видно, что разница минимальная и составляет всего 0,18%, что указывает на сбалансированное соотношение незаменимых аминокислот в белке мяса обеих групп. Биологическая ценность симменталов составила 85,28%, у симментало-бизонов - 85,1%.
Заключение. Таким образом, впервые в условиях Центральной Якутии изучена мясная продуктивность гибридов крупного
рогатого скота с лесным бизоном и оценена биологическая ценность мяса гибридов в сравнении с симментальскими аналогами. Следует отметить, что мясо, полученное от скрещивания коров симментальской породы с лесным бизоном, характеризовалось как полноценное и сбалансированное по аминокислотному составу и энергетической ценности, что свидетельствует о повышенном качественном потенциале мяса с высокими потребительскими свойствами.
Список литературы
1. Состояние всемирных генетических ресурсов животных в сфере продовольствия и сельского хозяйства : пер. с англ. / Комис. по генет. ресурсам в сфере продовольствия и с.-х. ; Всерос. науч.-исслед. ин-т животноводства РАСХН. - Рим; Москва, 2010. - XXXVII. - 512 с.
2. Советов, П. М. Методология аграрной стратегии на европейском Севере России = Methodology of agrarian strategy in the Russian European north / П. М. Советов ; Рос. акад. наук. Кол. науч. центр. Инт экон. проблем. - Апатиты : Ин-т экон. проблем КНЦ РАН : Кол. науч. центр РАН, 2002. - 92 с. : ил., табл.
3. Стекленев, Е.П. Морфометрическая характеристика внутренних органов гибридов бизона с домашней коровой / Е.П. Стекленев, Т.М. Елистратова, Т.М. Чернобаева // Вести Биосферного заповедника «Аскания-Нова» им. Ф.Е. Фальц-Фейна. - 1998. - С. 90-93.
4. Шуайбов, Т.М. Гибридизация пород молочного скота с зебу в Дагестане /Т.М. Шуайбов, Д. Дадашева // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. - 2009. - Т. 2. - № 2-2. - С. 113-116.
5. Косилов, В.И. Экстерьерные особенности бычков симментальской породы и её помесей с лимузинами разных поколений / В.И. Косилов, С.С. Жаймышева, Н.А. Сивожелезова, В.В. Герасименко, Б.С. Нуржанов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2016. - №6 (62).
- С.144-146.
6. Багиров, В.А. Получение новых форм сельскохозяйственных животных в условиях Якутии на основе гибридизации снежного барана чубуку и домашней овцы / В.А. Багиров, Р.В. Иванов, У.В. Хо-мподоева, А.Н. Ильин, И.И. Афанасьев // Зоотехния. - 2015. - №2. - С. 10-12.
7. Багиров, В.А. Влияние криоконсервации на биологические параметры семени у гибридов романовской породы и архара / В.А. Багиров, Б.С. Иолчиев, Н.А. Волкова, Н.А. Зиновьева // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т. 52. - № 2. -С. 268-273.
8. Волнин, A.A. Исследование биохимического профиля межвидовых гибридов овец и архара / А.А. Волнин, С.Ю. Зайцев, В.А. Багиров, И.В. Гусев, Р.А. Рыков, Н.А. Зиновьева // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. - 2017. - № 4. -С. 58-64.
9. Денискова, Т.Е. Оценка биоразнообразия у межвидовых гибридов рода OVIS с использованием STR И SNP маркеров/ Т.Е. Денискова, А.В. Доцев, В.А. Багиров, К. Виммерс, Х. Рейер, Г.Г. Брем, Н.А. Зиновьева // Сельскохозяйственная биология - 2017. - Т.52. - №2. - С. 251-260.
10.Доцев, А.В. Генетическая характеристика гибридов архара и овец романовской породы на основе полногеномного SNP анализа / А.В. Доцев, Т. Е. Денискова, В.А. Багиров, К. Виммерс, Х. Рейер, Г. Брем, Н.А. Зиновьева // Актуальная биотехнология. - 2017. - № 2 (21). - С. 157a-160.
11. Айбазов, А.М. Некоторые продуктивные и биологические показатели потомства, полученного от скрещивания западно-кавказского тура и карачаевских коз / А.М. Айбазов, Т.В. Мамонтова // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства.
- Ставрополь : Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства, 2014. -Т. 1. - № 7 (1). - С. 50-55.
12.Бифало - бизон, скрещенный с коровой [Электронный ресурс]. - URL: https://animalreader.ru/bifalo-bizon-skreshhennyiy-s-korovoy.html. (дата обращения 28.01.2019.).
13.Гибридные породы США (часть 5) [Электронный ресурс]. - URL: http://promeat-industry.ru/govyadina/363-gibridnye-porody-ssha-chast-5.html. (дата обращения 28.12.2018.
14. Гибридные породы крупного рогатого скота [Электронный ресурс]. - URL: http: //mymylife.ru/domashnie -zhivotnye/razvedenie -zhivotnykh/128601 -gibridnye -porody-krupnogo -rogatogo-skota (дата обращения 1.02.2019).
15.Andrzej Lozicki1, Wanda Olech2, Maria Dymnicka1, Tomasz Florowski3, Lech Adamczak3, Ewa Arkuszewska1 Tomasz Niemiec. Nutritive value and meat quality of domestic cattle (Bos taurus), zubron (Bos taurus x Bison bonasus) and European bison (Bison bonasus) meat //Agricultural and Food Science. - 2017. 26. - FP.118-128.
16. Давыдова Р. От экзотики к индустрии: альтернативная «говядина» / Р. Давыдова // Мясные технологии. - 2010. - № 1 (85). - С.48-49.
17.Fortin D., Fryxell J.M., O'Brodovich L. et al. Foraging ecology of bison at the landscape and plant community levels: the applicability of energy maximization principles // Journal of Zoology. - 2003. - Vol. 134. - Nu. 2. 65. - PP. 2072-2078.
18. Егоров, В.Е. Экологические аспекты реакклиматизации бизонов в лесной зоне Якутии / В.Е. Егоров // Климат, экология, сельское хозяйство Евразии : матер. IV междунар. науч.-практ. конф., посвященной 70-летию Победы в Великой Отечественной войне (1941-1945 гг.) и 100-летию со дня рождения А. А. Ежевского (Иркутск, 28-31 мая 2015 г.). - Молодежный: Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского. - 2015. - С.238 - 240.
19. Ковальчикова, М. Адаптация и стресс при содержании и разведении сельскохозяйственных животных / М. Ковальчикова, К. Ковальчик. - Москва : Колос, 1978. - С. 27-28.
20.Кочелаева, Е.С. Качество мяса голштинских и симментальских бычков / Е.С. Кочелаева // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2015. - №1. - С.59-61.
21.Галиев, Б.Х. Влияние комбикормов на мясную продуктивность и качество мяса симментальского скота / Б.Х. Галиев, Р.Ф. Мангутов, Р.Ш. Абдулгазизов, Г.В. Павленко, И.А. Рахимжанова // Зоотехния. - 2008.- № 8.- С. 16-18.
22.Гоноцкий, В.А. Повышение биологической ценности белка рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Н.В. Дубровский // Птица и птицепродукты. - 2011. - № 4. - С. 62-64.
Reference
1. Sostoyanie vsemirnyh geneticheskih resursov zhivotnyh v sfere prodovol'stviya i sel'skogo hozyajstva (State of the World's Animal Genetic Resources in the Field of Foodstuff and Agriculture), per. s angl., Komis. po genet. resursam v sfere prodovol'stviya i s.-h., Vseros. nauch.-issled. in-t zhivotnovodstva RASKHN, Rim, Moskva, 2010, XXXVII, 512 p.
2. Sovetov, P. M. Metodologiya agrarnoj strategii na evropejskom Severe Rossii
= Methodology of agrarian strategy in the Russian European north (Methodology of Agricultural Strategy in the European North of Russia), Ros. akad. nauk. Kol. nauch. centr. In-t ekon. Problem, Apatity, In-t ekon. problem KNC RAN, Kol. nauch. centr RAN, 2002, 92 p., il., tabl.
3. Steklenev, E.P., Elistratova, T.M., CHernobaeva, T.M. Morfometricheskaya harakteristika vnutrennih organov gibridov bizona s domashnej korovoj (Morphometric Characteristics of Internal Organs of Hybrids between Bison and Domestic Cow), Vesti Biosfernogo zapovednika «Askaniya-Nova» im. F.E. Fal'c-Fejna, 1998, PP. 90-93.
4. SHuajbov, T.M., Dadasheva, D. Gibridizaciya porod molochnogo skota s zebu v Dagestane (Hybridization of Breeds of Dairy Cattle and Zebu in Daghestan), Sborniknauchnyh trudov Stavropol'skogo nauchno-issledovatel'skogo instituta zhivotnovodstva i kormoproizvodstva, 2009, T. 2, No 2-2, PP. 113-116.
5. Kosilov, V.I., ZHajmysheva, S.S., Sivozhelezova, N.A., Gerasimenko, V.V., Nurzhanov, B.S. Ek-ster'ernye osobennosti bychkov simmental'skoj porody i eyo pomesej s limuzinami raznyh pokolenij (Exterior Features of Young Bulls of Simmental Breed and its Hybrids Resulting from Crossing with Limousines of Different Generation^ Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2016, No 6 (62), PP.144-146.
6. Bagirov, V.A., Ivanov, R.V., Hompodoeva, U.V., Il'in, A.N., Afanas'ev, I.I. Poluchenie novyh form sel'skohozyajstvennyh zhivotnyh v usloviyah Yakutii na osnove gibridizacii snezhnogo barana chubuku i domashnej ovcy (Production of New Forms of Farm Animals in Yakutia on the Basis of Hybridization of Bighorn and Domestic Sheep), Zootekhniya, 2015, No 2, PP. 10-12.
7. Bagirov, V.A., Iolchiev, B.S., Volkova, N.A., Zinov'eva, N.A. Vliyanie kriokonservacii na biolog-icheskie parametry semeni u gibridov romanovskoj porody i arhara (Influence of Cryopreservation on Biological Parameters of Semen of Hybrids between Romanov Breed and Argali), Sel'skohozyajstvennaya biologiya, 2017, T. 52, No 2, PP. 268-273.
8. Volnin, A.A., Zajcev, S.YU., Bagirov, V.A., Gusev, I.V., Rykov, R.A., Zinov'eva, N.A. Issledovanie biohimicheskogo profilya mezhvidovyh gibridov ovec i arhara (Study of Biochemical Profile of Interspecific Hybrids between Sheep and Argali), Veterinariya, zootekhniya i biotekhnologiya, 2017, No 4, PP. 58-64.
9. Deniskova, T.E., Docev, A.V., Bagirov, V.A., Vimmers, K., Rejer, H., Brem, G.G., Zinov'eva, N.A. Ocenka bioraznoobraziya u mezhvidovyh gibridov roda OVIS s ispol'zovaniem STR I SNP markerov (Assessment of Biodiversity of Interspecies Hybrids of the Genus OVIS using STR AND SNP Markers), Sel'skohozyajstvennaya biologiya,2017, T.52, No 2, PP. 251-260.
10.Docev, A.V., Deniskova, T.E., Bagirov, V.A., Vimmers, K., Rejer, H., Brem, G., Zinov'eva, N.A. Geneticheskaya harakteristika gibridov arhara i ovec romanovskoj porody na osnove polnogenomnogo SNP analiza (Genetic Characteristics of Hybrids between Argali and Sheep of Romanov Breed Based on Genome-Wide SNP Analysis), Aktual'naya biotekhnologiya, 2017, No 2 (21), PP. 157a-160.
11. Ajbazov, A.M., Mamontova, T.V. Nekotorye produktivnye i biologicheskie pokazateli potomstva, poluchennogo ot skreshchivaniya zapadno-kavkazskogo tura i karachaevskih koz (Some Productive and Biological Parameters of Offspring Obtained from the Cross between West Caucasian Goat and Karachai Goats), Sbornik nauchnyh trudov Vserossijskogo nauchno-issledovatel'skogo instituta ovcevodstva i kozovodstva, Stavropol', Vserossijskij nauchno-issledovatel'skij institut ovcevodstva i kozovodstva, 2014, T. 1, No 7 (1), PP. 50-55.
12.Bifalo - bizon, skreshchennyj s korovoj [Elektronny) resursl (A Beefalo is a Buffalo (Bison) Crossed with a Cow [Electronic resourcel), URL: https://animalreader.ru/bifalo-bizon-skreshhennyiy-s-ko-rovoy.html.(data obrashcheniya 28.01.2019.).
13.Gibridnye porody SSHA (chast' 5) [Elektronny) resursl (U.S. Hybrid Breeds (Part 5) [Electronic resourcel), URL: http://promeat-industry.ru/govyadina/363-gibridnye-porody-ssha-chast-5.html. (data obrashcheniya 28.12.2018.
14.Gibridnye porody krupnogo rogatogo skota [Elektronnyj resursl (Hybrid Cattle Breeds [Electronic Resourcel), URL: http: //mymylife.ru/domashnie -zhivotnye/razvedenie -zhivotnykh/128601 -gibridnye-porody-krupnogo-rogatogo-skota (data obrashcheniya 1.02.2019).
15.Andrzej Lozickil, Wanda Olech2, Maria Dymnickal, Tomasz Florowski3, Lech Adamczak3, Ewa Arkuszewska1 Tomasz Niemiec. Nutritive value and meat quality of domestic cattle (Bos taurus), zubron (Bos taurus x Bison bonasus) and European bison (Bison bonasus) meat, Agricultural and Food Science, 2017. 26, PP.118-128.
16.Davydova R. Ot ekzotiki k industrii: al'ternativnaya «govyadina» (From Exotic to Production: Alternative «Beef»), Myasnye tekhnologii, 2010, No 1 (85), PP.48-49.
17.Fortin D., Fryxell J.M., O'Brodovich L. et al. Foraging ecology of bison at the landscape and plant community levels: the applicability of energy maximization principles, Journal of Zoology, 2003, Vol. 134, Nu. 2. 65, PP. 2072-2078.
18. Egorov, V.E. Ekologicheskie aspekty reakklimatizacii bizonov v lesnoj zone YAkutii (Ecological Aspects of Bison Reaclimatization in the Forest Zone of Yakutia), Klimat, ekologiya, sel'skoe hozyajstvo Evrazii, mater. IV mezhdunar. nauch. - prakt. konf., posvyashchennoj 70-letiyu Pobedy v Velikoj Otechestvennoj vojne (1941-1945 gg.) i 100-letiyu so dnya rozhdeniya A. A. Ezhevskogo (Irkutsk, 28-31 maya 2015 g.), Molodezh-nyj, Irkutski) gosudarstvenny) agrarny) universitet im. A.A. Ezhevskogo, 2015, PP. 238 - 240.
19.Koval'chikova, M., Koval'chik, K. Adaptaciya i stress pri soderzhanii i razvedenii sel'skohozyaistven-nyh zhivotnyh (Adaptation and Stress in Keeping and Breeding Farm Animals), Moskva, Kolos, 1978, PP. 2728.
20.Kochelaeva, E.S. Kachestvo myasa golshtinskih i simmental'skih bychkov (Meat Quality of Holstein and Simmental Bull-Calves), Vestnik Kurskoj gosudarstvennoj sel'skohozyajstvennoj akademii, 2015, No 1, PP. 59-61.
21.Galiev, B.H., Mangutov, R.F., Abdulgazizov, R. SH., Pavlenko, G.V., Rahimzhanova, I.A. Vliyanie kombikormov na myasnuyu produktivnost' i kachestvo myasa simmental'skogo skota (Influence of Combine Feed on Meat Productivity and Meat Quality of Simmental Cattle), Zootekhniya, 2008, No 8, PP. 16-18.
22.Gonockii, V.A., Dubrovskaya, V.I., Dubrovski), N.V. Povyshenie biologichesko) cennosti belka ru-blenyh polufabrikatov putem uluchsheniya sbalansirovannosti nezamenimyh aminokislot (Enhancement of Biological Value of Protein in Chopped Semi-Finished Products by Improving the Balance of Essential Amino acids), Ptica ipticeprodukty, 2011, No 4, PP. 62-64.
