CC BY
68
70
лет
ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ «ВНИИПБ и ВП»)
Отечественная безалкогольная продукция: история, традиции, качество, национальный колорит
Г.Л. Филонова
ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (Москва) О.П. Преснякова ООО «Пищепромиздат»
Анализ хронологической динамики отечественного производства безалкогольной продукции на протяжении 70 лет четко определяет основные направления в формировании фундамента исследовательских работ института, обеспечивающего стабильно-поступательное развитие отрасли. Также нужно отметить развитие и совершенствование каждого из них от десятилетия к десятилетию.
Исторически выявлены приоритетные направления, активно влияющие на развитие отрасли в целом: формирование сырьевой базы путем расширения ассортимента растительного сырья, в том числе плодово-ягодного; проведение исследований, направленных на возможность его комплексного использования (корни, надземная часть, в том числе лист, стебли), применение нетрадиционных его видов (надземная часть зерновых культур, шелуха гречихи, сыворотка и др.); исследования, направленные на разработку эффективных технологии по переработке растительного сырья, обеспечивающих максимальное обогащение получаемых настоев и экстрактов природными экстрактивными веществами; технологии по созданию концентратов на основе экстрактов различных форм (жидких, высококонцентрированных, пастообразных, растительных, а также порошкообразных смесей и гранул на их основе для восстановления из них напитков здоровья).
Лидирующими исследованиями ученых всех поколений определены научно-исследовательские работы (НИР) по созданию напитков на натуральной основе для массового потребления, а также специальных с различной функциональной направленностью для разных групп населения.
История создания и развития института начинается с 1935 г., когда созда-
ется центральная научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР. В ее структуре организуется сектор безалкогольной промышленности. Создание данного научного центра в тот период было обоснованным решением, направленным на формирование научно-технической базы. В те далекие годы безалкогольные напитки уже считали одним из массово-потреб-ляемых продуктов. Однако их производство находилось в руках мастеров-практиков, имевших свои «секреты», не позволявших осуществлять повсеместный контроль производства. А.И. Микоян на заседании Совета при Наркоме пищевой промышленности СССР 1 июля 1936 г. говорил: «Производство, основанное на «секрете» искусного мастера, возможно в маленькой лавчонке, на кустарном предприятии, а для массового производства продуктов питания для миллионов людей необходима твердая база научно-технического руководства, точная рецептура продукта, строгий технологический и санитарный режим производства, контроль измерительных приборов и химических лабораторий — в этом основа технической культуры пищевого производства».
Безалкогольная отрасль была создана после Октябрьской революции. В третьей пятилетке к безалкогольной промышленности правительство предъявляет серьезные требования, направленные на увеличение количества выпускаемой продукции, повышение качества напитков, соблюдение рецептур и стандартов.
Ученые сектора безалкогольной промышленности Центральной научно-исследовательской лаборатории (ЦНИЛ) бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР создают первое пособие для работников безалкогольной промышленности, в кото-
ром объединены материалы, необходимые для повседневного производства, проверенные лабораториями крупнейших заводов.
Ученые ЦНИЛ — Л.И. Чекан, Н.С. Тюрина, А.Б. Суворина, А.А. Преображенский, А.С. Нечаева, М.Е. Гле-бова — открыли страницы истории в развитии отечественной безалкогольной отрасли.
Основные задачи сектора безалкогольной промышленности — расширение ассортимента безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Критерии качества: массовые безалкогольные напитки должны в своем составе содержать сахар и натуральные компоненты в виде соков, настоев, а также эссенций. Применение сахарозамени-телей возможно только в составе специальных напитков для больных диабетом. В ассортименте слабоалкогольных напитков — сидры.
Под руководством А.А. Преображенского была разработана технология получения яблочного сидра. Необходимо отметить, что технологию разрабатывали применительно к действующему оборудованию для производства безалкогольных напитков того времени. В качестве сырья использовали свежие или сушеные яблоки. В процессе брожения в сидре наброд спирта не превышал 5 об. %. Продукт имел хорошо выраженный яблочный аромат, освежающий вкус. Напиток был недорогим и потому пользовался спросом потребителя.
В 1946 г. был создан Всесоюзный институт пивоваренной и безалкогольной промышленности, в состав которого вошла ЦНИЛ бродильной промышленности.
Послевоенные годы возрождают традиции в развитии безалкогольной отрасли. Основная из них — высокое качество производимой продукции.
Ученые института разрабатывают «Временную технологическую инструкцию производства газированных безалкогольных напитков», которую утверждает заместитель министра пищевой промышленности СССР 20 апреля 1951 г. Акцентировать внимание в ней следует на раздел характеристики напитков, в котором сказано: «Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы различных плодово-ягодных соков, экстрактов, настоек цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций или композиции соков и вин в смеси с сахарным сиропом, пищевой кислотой и красителем».
Внедрению разработок института, регламентирующих технологический процесс инструкций, стандартов на предприятиях безалкогольной отрасли способствовали мероприятия, проводимые Министерством пищевой промышленности Союза ССР, по качественному контролю готовой продукции, учету и потерям на производстве безалкогольных напитков.
Например, в 1953 г. был издан приказ по Министерству пищевой промышленности СССР № 380 «О серьезных недостатках в деле производства безалкогольных напитков, по улучшению качества и ассортимента фруктовых вод, хлебного кваса и о выпуске нового напитка «Лимонад». В нем отмечена основная задача Министерства пищевой промышленности СССР, Министерств пищевой промышленности союзных республик, Главминфруктво-да и Главпиво в деле производства безалкогольных напитков — достижение коренного улучшения качества и ассортимента фруктовых вод и хлебного кваса, выпуск этих напитков только отличного и хорошего качества и увеличение производства этих напитков в объемах, удовлетворяющих потребности в них населения.
Движущим фактором в качественном развитии отрасли в целом являлись семинары работников промышленности безалкогольных напитков, проводимые Государственным НИИ научной и технической информации при поддержке Государственного научно-технического комитета Совета Министров РСФСР.
12-15 апреля 1960 г. в Москве проходил такой семинар. Основная тематика семинара отражала развитие технологий, повышающих качество продукции, оборудования, способствующего стабилизации технологического процесса, интенсифицирующего производство для увеличения объемов и сроков хранения готовой продукции. Отмечалось, что качественное улучшение безалкогольной продукции может быть активным фактором в борьбе с пьянством (Решение ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 15 декабря 1958 г.). На семинаре выступали ученые лаборатории безалкогольных напитков ВНИИ ПБ и ВП с сообщением о новых разработках, направленных на повышение качественных показателей готовой продукции: Л.И. Чекан, Э.Ю. Петровская, Т.А. Кипарисова.
Хронология развития ВНИИ ПБ отмечает с точки зрения сегодняшнего дня аргументированно поступательное расширение сферы деятельности научного центра.
Распоряжением Совета Министров РСФСР от 23 июля 1961 г. № 3015-р
ВНИИ пивоваренной промышленности был объединен с Центральной научно-исследовательской лабораторией винодельческой промышленности Мосгорсовнархоза и переименован в Центральный научно-исследовательский институт пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (ЦНИИ ПБ и ВП).
Приказом Госкомитета по пищевой промышленности при Госплане СССР от 30 декабря 1963 г. № 129 институт переименован во Всесоюзный научно-исследовательский институт пивобе-залкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП) и передан в подчинение Министерства пищевой промышленности СССР.
Для усиления руководства научными исследованиями в пивобезалко-гольной и винодельческой отраслях распоряжением СМ СССР от 31 августа 1989 г. № 1543-р ВНИИ ПБ и ВП подчинили ВАСХНИЛ и, в составе Союзной академии институт работал до 1993 г.
Далее в соответствии с приказом Россельхозакадемии от 29 июня 1993 г. ВНИИ ПБ и ВП был передан в непосредственное подчинение РАСХН и включен в состав Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства.
Под руководством РАСХН значительно расширился объем научных исследований фундаментально-прикладного характера, результаты которых находят широкое применение в отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности.
ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» — головное государственное научно-исследовательское учреждение в пивоваренной, безалкогольной и винодельческой отраслях народного хозяйства.
Анализируя вышеизложенное в сопоставлении с поступательным развитием научной деятельности института и внедрением ее результатов в производство, отмечаем логическое развитие отрасли (табл. 1, 2).
Предполагалось к 1970 г. увеличить душевое потребление безалкогольных напитков в СССР до 8,8 л.
Для увеличения объемов производства безалкогольной продукции в кон-
Таблица 1
Выпуск безалкогольных напитков, млн дал 1940 г. | 1950 г. | 1960 г. | 1965 г. | 1966 г.
80,4 129,1 149,8 168,9 201,6
Таблица 2
Производство безалкогольных напитков
на душу населения, л 1960 г. | 1962 г. | 1965 г. | 1966 г.
6,6_6>7_7,9_8,6
це 60-х гг. ВНИИ ПБ и ВП разработал принципиальную схему непрерывного приготовления безалкогольных напитков и решил ее аппаратурное оформление. Ее отличительные особенности: сокращение производственных площадей, упрощение технологической схемы, уменьшение габаритов аппаратов. Схема была внедрена на Долгопрудненском горпищекомбина-те и на Красногорском заводе фруктовых вод.
В схеме предусмотрено пять стадий: приготовление сахарного сиропа и купажа, смешивание купажа с водой, охлаждение и насыщение напитка углекислым газом, розлив напитка в бутылки. Таким образом разработан синхронно-смесительный розлив безалкогольных напитков, повышающий содержание в них углекислого газа с одновременной его экономией и снижением потерь, повышающий качественные физико-химические, микробиологические показатели в готовой продукции и сроки ее годности.
Тенденция использования в разработках НИР натуральных компонентов характерна для каждого десятилетия в развитии отрасли.
Период 60-х гг. ХХ в. характеризует развитие технологий медовых напитков. НИР по созданию медовых напитков брожения проводит и ВНИИ ПБ и ВП. Промышленность осваивает производство медовых напитков: «Мед», «Украинский медок», «Медок», содержащих в составе хмель. Напитки сбраживают в течение 1-1,5 сут. Их характерная особенность — гармония, полнота вкуса и легкий хмелевой аромат.
На стабильное развитие безалкогольной отрасли 60-х гг. и на период 70-х гг. оказали влияние утвержденные XXIII съездом КПСС программы по решению задач, направленных на повышение питательных и вкусовых свойств продуктов, расширение их ассортимента, улучшение внешнего оформления изделий.
Развитие безалкогольной отрасли должно было осуществляться по двум основным направлениям: увеличение производства напитков на фруктово-ягодном и хлебосолодовом сырье; увеличение производства тонизирующих и витаминизированных напитков, а также напитков «защиты», имеющих специальное назначение.
Вышеуказанное стало определяющим фактором в работе ВНИИ ПБ и ВП для разработки научных программ по выполнению НИР.
Увеличение производства напитков на фруктово-ягодном и хлебосолодо-вом сырье значительно повысило питательные и вкусовые достоинства на-
питков, позволило расширить сырьевую базу для их производства за счет использования местного сырья (дикорастущие плоды и ягоды), способствовало созданию высококачественной продукции с национальным вкусовым колоритом.
В 1967-1968 гг. специалисты не только научных учреждений, но и предприятий по производству безалкогольной продукции, создают продукцию, вкусовые качества и оздоровительные свойства которой столь же популярны и в XXI в. В тот период были созданы тонизирующие напитки «Саяны» и «Бодрость», в основе которых были экстракты из корней левзеи сафлоровидной и элеутерококка.
Исследования, проведенные органами здравоохранения СССР (Институт питания, Фармакологический комитет), показали, что применение тонизирующих напитков, содержащих вышеуказанные экстракты, снижает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает общее состояние организма. Специалисты института, создающие напитки здоровья, также отмечают положительное влияние на формирование вкусовых данных в напитках настоев из цитрусового сырья и пряностей (полыни, тысячелистника, корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, шафрана).
Динамику научных исследований ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» в развитии безалкогольной отрасли отражают авторские свидетельства и патенты, полученные за период с 1970 по 2005 г.
В 70-е г. XX в. в ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» активизируются научные разработки по совершенствованию технологии переработки растительного сырья, в том числе зернового. Впервые выполняются НИР по созданию концентрированных форм для напитков повсеместно высокого качества. Именно разработки института принципиально новых технологий производства концентратов, концентрированных основ для напитков способствуют развитию индустриального способа приготовления напитков, обеспечивающего повышение качественных показателей готовой продукции и сроков ее годности, снижающего производственные потери, улучшающего санитарию технологии, повышающего в целом культуру производства безалкогольной продукции.
В 1974 г. в НПО ПБП впервые специалисты разработали технологию концентрата из растительного сырья с использованием ферментативного гидролиза сырья. Цитопектопротео-литический ферментный комплекс для надземной части растения или ци-топектопротеоамилалитический ком-
плекс для растительных смесей, включающих корневище и корень, в составе экстрагента способствует более полному обогащению получаемых экстрактов природными экстрактивными веществами, в том числе продуктами гидролиза некрахмальных соединений, низкомолекулярными соединениями белковой и углеводной природы, а также в их составе красящих и ароматических соединений. При периодическом способе экстрагирования растительного сырья продолжительность процесса сокращается с 10-15 сут до 12-15 ч, а расход сырья на единицу готовой продукции уменьшается в среднем на 10 %.
С целью снижения потерь ароматических веществ в процессе сгущения получаемых из растительного сырья экстрактов впервые в состав смеси для вакуумирования вводят пищевую добавку, обладающую свойством адсорбирования ароматизирующих соединений смеси (А.с. 567433).
В 1975 г. впервые в СССР в ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» была разработана технология получения концентрата для тонизирующего напитка «Байкал» (А.с. 574873).
В 70-е гг. ученые института создают новые безалкогольные напитки с использованием в составе композиций экстрактов, полученных из растительного сырья (крапивы, шиповника, боярышника, валерианы, душицы, мяты, морской капусты): безалкогольный тонизирующий напиток «Виктория» и безалкогольный газированный напиток «Олимпия». В составе напитка «Виктория» — натуральная БАД «Сапа-рал», полученная из корней аралии маньчжурской. Разрабатываются специальные тонизирующие напитки «Женьшеневый» и противоукачиваю-щий «Элегам». Каждая разработка института внедрена на предприятиях отрасли и защищена авторскими свидетельствами (№ 651780, 583792, 725287, 656301).
Не менее актуальное направление данного периода — разработка технологий безалкогольных напитков с применением композиций из экстрактов растительного сырья в сочетании с плодово-ягодными соками и сывороточными концентратами. Также использован концентрат молочной сыворотки. Технология приготовления сывороточного концентрата включала термообработку молочной сыворотки, очистку ее активированным углем и сгущение. Концентраты сывороточные в сочетании с плодово-ягодными соками в напитках дают полный гармоничный вкус с проявлением чистого мягкого вкусового восприятия применяемого плодово-ягодного сока. При этом
отмечалось следующее: чем экстрак-тивнее плодово-ягодный сок, тем больше можно вносить сывороточного концентрата и снижать объем вносимого плодово-ягодного сока, сохраняя высокое качество готовой безалкогольной продукции. Эта технология позволяла без ухудшения качества готовой продукции заменять 30-50 % сухих веществ плодово-ягодных соков от общего рецептурного их количества сухими веществами сывороточного концентрата, т.е. обеспечивать экономию дефицитного плодово-ягодного сырья, например вишни.
Напитки безалкогольные «Летний», «Салют», «Солнечный», «Атлант» (А.с. 603368) вошли в общесоюзный рецептурный сборник. Технологию концентрата сывороточного разработали ученые Ставропольского филиала ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности совместно с учеными ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» (А.с. 805987).
Практическое и экономическое значение для отрасли имели НИР по разработке способов консервирования безалкогольных напитков с применением нового консерванта юглона, выполняемые коллективом ученых института под руководством С.М. Беленького (А.с. 571241).
В период 70-х гг. в ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» начинаются НИР по разработке технологий порошкообразных смесей на натуральной основе для напитков. Как показывает история их развития, первые результаты исследований подтвердили актуальность и практическую значимость развития технологий в последующих десятилетиях. Способ получения напитков в виде порошков основан на сокристаллизации расплава сахарного песка с порошкообразными плодово-ягодными соками, последующим подсушиванием, измельчением и смешиванием с рецептурными компонентами. Порошкообразная смесь сохраняет «текучесть» в течение длительного срока хранения (А.с. 338211).
В институте был разработан с использованием концентрата квасного сусла (ККС) способ агломерирования сахарной пудры с ККС, концентрированным яблочным соком, экстрактом солодового корня в процессе получения порошкообразной смеси для напитка «Колосок» (А.с. 556778).
Технология, разработанная в 70-х гг., получила свое совершенствование и развитие в промышленном освоении в 90-х гг.
Результаты НИР института и их практическое освоение в отрасли показали, что для широкого внедрения новых технологий нужны специализация и концентрация технологий по переработке растительного сырья в про-
цессе получения концентрированных форм для напитков с целью последующей централизованной их поставки на предприятия безалкогольной отрасли для производства на их основе напитков. Первые специализированные предприятия по производству концентрата для напитка «Байкал» были организованы в Москве (КиН) и Горьком (Н. Новгород) на базе винобъедине-ния. Благодаря индустриальному способу приготовления напитка «Байкал», техническому совершенствованию предприятий не только достигнута стабильность качественных показателей и высокая органолептическая оценка данного напитка, но и увеличились сроки хранения готовой продукции от 6 до 12 мес (в 70-80-е гг. они составляли 21-30 сут).
В 80-х гг. развитие научных исследований по совершенствованию и развитию технологий для производства концентратов, порошкообразных смесей для напитков продолжается. Совершенствуется технология биоконверсии растительного сырья в условиях диффузионной батареи в процессе получения экстрактивной части концентрата для напитка «Байкал» в специализированном цехе на базе винобъ-единения в Горьком.
Разработан и освоен полунепрерывный процесс ферментативного гидролиза растительного сырья в диффузионной батарее, который способствовал не только увеличению массовой концентрации содержания экстрактивных веществ, но и интенсифицированию процесса экстрагирования растительного сырья в целом (А.с. 951785). С применением данного способа разработана технология концентратов для напитков «Виктория» и «Олимпия». Существенным отличием является использование в смеси для сгущения углеводной добавки мальтозной патоки, обеспечивающей получение концентратов с улучшенными качественными показателями (А.с. 1179563).
Ученые ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» успешно сотрудничали со специалистами научных организаций и предприятий союзных республик. Результат научных исследований со специалистами Узбекской Республики — способ получения концентрата для напитка с применением пряного местного сырья. Способ включает ферментативный гидролиз части расчетной массы пряного сырья экстрагентом, содержащим в составе ферментативный комплекс, лимонную кислоту и сахар-сырец; отделение жидкой фазы после окончания гидролиза; гидродистилляцию второй части сухого сырья и шрота; получение дистиллята, его укрепление, смешивание с гидролизатом и спиртование до
20 об. % (А.с. 1755779). Совместно со специалистами Чартакского завода пищевых концентратов (Узбекская ССР) разработана технология концентратов для напитков «Чартак» и «Чар-так тонизирующий», концентрированных основ «Октом оригинальный» и «Пахтакор оригинальный». В составах концентратов и основ — экстрактивные вещества растительного сырья, произрастающего в Узбекистане: зизи-форы, душицы, базилика, мяты, кориандра. Напитки, содержащие пряности, — полные, освежающие, пикантные, отражающие национальный колорит вкуса.
В 1986 г. на базе винсовхоза «Ма-шук» создан специальный цех по производству концентрированных основ и концентратов с использованием пряного сырья. Специалисты ГУ «ВНИИ ПБ и ВП», Харьковского филиала и винсовхоза «Машук» разрабатывают технологию ферментативного гидролиза сырья в условиях горизонтального непрерывно действующего противоточ-ного шнекового экстрактора. Важный фактор проведенных научно-экспериментальных работ — разработка экстракционного аппарата, обеспечивающего проведение процесса ферментативного гидролиза растительных смесей в непрерывном режиме, стабилизирующем постоянство технологических параметров и качественных показателей получаемых экстрактов. Экстракционный аппарат, созданный специалистами винсовхоза «Машук», стал впоследствии прототипом горизонтального непрерывно действующего шнекового экстрактора, изготовленного специалистами оборонного машиностроения в рамках конверсионной программы 1989-1991 гг. и входящего в комплект оборудования для производства концентратов из растительного сырья. Единственный комплект такого оборудования был изготовлен и смонтирован в Белоруссии на базе спиртобъединения «Кристалл».
В специализированном цехе винсов-хоза «Машук» была внедрена и освоена технология концентрированных основ для напитков серии «Флора», «Бештау», «Сонет», «Диалог». Эти напитки не только обладают оригинальными вкусовыми данными, но и способны проявлять оздоровительно-профилактические действия на организм человека. Этот факт подтверждают результаты исследований фармакологов Государственной Пятигорской фармацевтической академии и ученых-медиков Казанской государственной медицинской академии: «Флора померанцевая» (патент № 2069522) проявляет профилактические свойства при бронхолегочных заболеваниях; «Фло-
ра мятная» (патент № 2069521) — профилактические свойства, активизирующие работу органов желудочно-кишечного тракта, снимает стрессовое воздействие; «Флора гвоздичная» (патент № 2069523) — профилактические свойства, выражающиеся в снятии стрессового состояния и улучшении обмена веществ; «Флора кориандровая» (патент № 2077236) — профилактические свойства, активизирующие работу дыхательной системы; «Сонет» (патент № 1774854) проявляет антистрессовое воздействие на организм человека.
Совершенствуется технология биоконверсии растительного сырья (А.с. 1457195). В состав экстрагента кроме ферментов и органической кислоты вносят крепленый плодово-ягодный сок или десертное вино с содержанием 50 % этанола в объеме, обеспечивающем объемную долю спирта в эк-страгенте не более 3-5 об %. Экстра-гент такого состава способствует снятию технологического риска в процессе гидролиза, интенсификации проникновения экстрагента в растительную клетку, усилению и стабилизации аромата и цветовой гаммы в получаемых экстрактах.
Как показывает практика научно-экспериментальных работ, проводимых институтом со специалистами отрасли в союзных республиках, важным фактором в разработке технологий переработки растительного сырья являются специфика сырьевой базы и свойственное данному региону широко используемое сырье в пищеперерабаты-вающей промышленности.
Показано, что применение тростникового сахара-сырца в составе экстра-гента в определенном количестве способствует адсорбированию ароматизирующих соединений и эфирных масел в процессе гидролиза пряного сырья, что снижает их потери и улучшает ор-ганолептические свойства готового продукта (А.с. 1630024).
В период 80-х гг. расширяется ассортимент оригинальных безалкогольных напитков с профилактическим действием на организм человека. Например, безалкогольный газированный напиток «Рубин» (А.с. 1019692). Сочетание растительных экстрактов с пектиновыми веществами, природными красителями и моноглицеридами обеспечило возможность внесения в напиток водоне-растворимого биокомплекса — апилака лиофилизированного (пчелиного маточного молочка). Напиток темно-рубинового цвета сохраняет однородную гомогенную структуру в процессе всего цикла его хранения.
Использование местного растительного сырья в республиках способство-
вало созданию напитков, проявляющих национальный вкусовой колорит: сладко-кислая или кисло-сладкая или кисло-сладко-солоноватая гамма, сочетающаяся с разнообразным мягким пикантным пряным ароматом: «Сулак» (А.с 1364276), «Катунь» (А.с. 997652), «Эврика» (А.с. 1189420).
Практическое и научное значение имеют НИР по развитию и совершенствованию технологии порошкообразных смесей для напитков. В течение десятилетия институт проводил научные исследования совместно со специалистами Межколхозного предприятия «Пилтене» (Латвия) по разработке технологии порошкообразных смесей для напитков на основе способа агломерирования с использованием продуктов пчеловодства, плодово-ягодного и овощного сырья (А.с. 1427639).
Результатом совместных работ явилась технология порошкообразных смесей напитков «Вента» (А.с. 1033117), «Рукитис» (А.с. 1346120), «Валдай» (А.с. 1490734).
Продукция пользовалась потребительским спросом не только в Латвийской Республике, но и в других регионах.
В 80-х гг. пищеконцентратный комбинат производил сублимированные плодово-ягодные соки и пчелиное маточное молочко для спецпитания. С целью увеличения объемов выпуска данной продукции специалисты института совместно с предприятием провели экспериментально-научную работу по разработке порошкообразных смесей для напитков на основе сублимированных порошков. Технология предусматривает применение сахарной пудры, смешиваемой с сублимированными порошками в прерывистом режиме, обеспечивающем имитацию процесса инкапсулирования, способствующего сохранению структурно-механических свойств в процессе хранения. Использование в составе натурального красителя и пчелиного маточного молочка способствует образованию в восстановленных напитках мягкого цветового колорита и проявлению ими в организме тонизирующих свойств (А.с. 925296).
Заслуживает внимания период работы института с Харьковским филиалом по разработке технологии порошкообразных смесей для напитков с применением плодово-ягодных и овощных порошков, полученных по безотходной криогенной технологии. Безотходная криогенная технология разработана учеными Института технической теплофизики (ИТТФ) АН УССР и Харьковского филиала института. В основе технологии — агломерирование экстрактов растительного сырья с саха-
ром-песком, сушка, измельчение, смешивание с порошком, полученным по криогенной технологии и измельченным до размера частиц, не вызывающих ощущения в напитке твердых включений и першения. Порошкообразные смеси «Дружба», «Аппетитный», «Харьковский» содержат в составе криогенные порошки из клубники, апельсинов, черной смородины, яблок, груш, зелени петрушки, укропа, сладкого перца. Напитки, восстановленные из порошкообразных смесей, имели замутненную, насыщенную мякотью структуру, природную цветовую гамму, полный освежающий вкус, гармонично сочетающийся с легким фруктовым, овощным или пряным ароматом (А.с. 1515438, А.с. 1562991, А.с. 1562990).
Хронологический сравнительный анализ, проведенный в развитии научной деятельности института, направленной на повышение качества безалкогольной продукции, технического уровня предприятий, отмечает стабильное поступательное расширение сферы научных изысканий по разработке новых технологий, совершенствованию действующих, вовлечению новых, в том числе нетрадиционных видов сырья, при создании концентратов, основ, экстрактов, настоев для технологий различных концентрированных форм, используемых в составе высококачественной продукции безалкогольной отрасли.
Период 90-х гг. в развитии отечественного производства безалкогольной продукции — очень важный в истории научных исследований института, направленных на утверждение достигнутых результатов 80-х гг. в промышленности путем разработки новой стратегии и тактики сотрудничества с предприятиями. Период 90-х — это судьбоносное испытание, которое коллектив должен был преодолеть, сохранив свой имидж, престиж, традиции, качество, национальную приверженность в создании новых видов продукции в условиях рыночной экономики Российского государства.
Возможно, именно поток низкокачественной безалкогольной продукции, наполнивший потребительский рынок, стимулировал поиск и разработку новых технологий напитков, решений внедрения, тактики формирования информационного поля, направленного на поиск рациональных решений по выпуску напитков улучшенного качества, производимых на предприятиях, действующих и вновь создаваемых. В этот период были определены главные направления в научной работе института, результаты которой не только сохранили основную научную
тематику института, но и создали основу для ее развития в XXI в.
Основные из них: совершенствование и развитие новых технологий переработки местного растительного сырья и организация специализированных предприятий для их освоения; решение о создании в институте лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе.
Основополагающим фактором в решении поставленных задач было начало научных исследований по разработке специальных продуктов питания по заданию Центрального продовольственного управления МОРФ (шифры «Орбита», «Смесь», «Малютка», «Довесок», «Брикет»). Научно-исследовательские работы выполняли коллективы ученых ГУ «ВНИИ ПБ и ВП», ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Всероссийской военно-медицинской академии, Государственной Пятигорской фармацевтической академии. Новые технологии, положительные результаты медицинских и фармакологических исследований готовой продукции, успешное опытно-промышленное их освоение явились стимулом для развития научных исследований лаборатории по созданию ассортимента целенаправленной продукции с функциональной направленностью.
В 90-х гг. выполнены НИР, практическая значимость которых не теряет актуальности в XXI в. В этот период развиваются технологии пастообразных концентратов; концентрированных основ для напитков; концентрированных основ (бальзамов); порошкообразных смесей для напитков; высококонцентрированных сиропов для напитков; концентратов растительных.
При разработке новых технологий осваивалось нетрадиционное сырье, в том числе его комплексное использование. Например, топинамбур (земляная груша) и его надземная часть. Гомогенизированная мякоть — основной компонент в пастообразных продуктах, а надземная часть — вкусовая составляющая в растительных смесях для получения из них экстрактов, основ, концентратов.
Технологии защищены патентами (№ 2161003, 2161425, 2165225, 2161426).
Характерная особенность этих разработок — аргументированный подбор состава растительного сырья и вкусовых добавок, обеспечивших создание продуктов для диетического и диабетического рационов питания.
Совершенствуется технология порошкообразных смесей для напитков. По заданию ЦПУ МО РФ совместно со специалистами СПТ ГНУ НИИ ПП и СПТ разрабатываются порошкообразные смеси для комплектования пищевых пайков для военнослужащих: «Дельфин», «Восток», «Гусарская баллада», «Славянка» (патент № 2076618), «Авангард 1», «Авангард 2» (патенты №2174822, 2180179).
В этот период в г. Архангельске организуется специализированное предприятие «Арфа» по производству порошкообразных смесей для напитков с использованием растительного сырья. Технология обеспечивает производство порошкообразных смесей для напитков «Северная вишня», «Восточный», «Лесная сказка». Коллектив ВНИИ ПБ и ВП успешно сотрудничает со специалистами предприятия «Пензмаш-ИРЕА» по разработке аппарата — агломератора, работающего в непрерывном режиме.
Совершенствование технологии порошкообразных смесей для напитков в непрерывном потоке способствовало не только увеличению производительности, но и повышению качественных характеристик и биологической ценности готовой продукции за счет увеличения уровня экстрактивных веществ растительного сырья в порошкообразных смесях и, естественно, в восстановленных из них напитках.
Научная и практическая значимость имеет технология концентрированных основ (бальзамов). Концентрированная основа (бальзам) — готовый продукт безалкогольной отрасли, содержащий основные вкусовые натуральные компоненты безалкогольного напитка в сочетании со спиртом-ректификатом, не превышающим 25 об. %, и используемого в качестве консервирующего средства. В состав концентрированной основы входит достаточный уровень биологически активных веществ, проявляющих целительные свойства, подтвержденные заключением фармацевтического или медицинского учреждения. Этот продукт можно употреблять в виде вкусовой добавки в горячие, холодные напитки или воду.
Целительные свойства концентрированных основ (бальзамов) подтверждены результатами исследования Российской военно-медицинской академии (патенты № 2243707, 2245082, 2245083).
Технология концентрированных основ (бальзамов), разработанная институтом, и реализуемая продукция подтверждают ее жизненность и востребованность на потребительском рынке. Целительные свойства концентрированных основ (бальзамов) «Водолей», «Водолей диетический», «Проме-
тей», «Владыка» подтверждены результатами исследований Государственной Пятигорской фармакадемии и Института физической культуры и спорта (патенты №2076616, 2113141, 2113142).
Популярностью у потребителя пользуется концентрированная основа (бальзам) «Трио» (патент № 2081621). В составе продукта органично связаны экстракты из растительного сырья и продукты пчеловодства. Технология вышеуказанных продуктов освоена специализированным производством по переработке растительного сырья на базе Курской биофабрики — фирмы «БИОК» и на Коломенском пчеловодном комбинате.
Разработана серия концентрированных основ (бальзамов) «Добрыня» (патент №2075952), «Дикорос» (патент № 2160309), «Топпи» (патент № 2170045), «Талисман» (патент № 2160310), «Дерсу» (патент № 2112792), «Звезда Севера» (патент № 2131681), «Марго» (патент №2130055), «Влад» (патент №2130054).
Специализированное производство по переработке растительного сырья в условиях Курской биофабрики — фирмы «БИОК» было организовано в 1955 г. при активном участии коллектива лаборатории ГУ «ВНИИ ПБ и ВП». С 1955 г. и по настоящее время предприятие осваивает технологию биоконверсии растительного сырья в процессе получения экстрактов и на их основе — концентрированных основ для напитков, концентрированных основ (бальзамов), концентратов, концентратов поликомпонентных (КПК), высококонцентрированных сиропов. В настоящее время в ассортименте полуфабрикатов для производства безалкогольных напитков более 80 наименований. Предприятие освоило технологию КПК с использованием замороженных плодов и ягод. Для приготовления продукции, не содержащей сахара, разработана коллективом ученых института и освоена предприятием технология КПК со стевио-мальтозно-фруктозным комплексом (патент №2157643).
Широкий ассортимент КПК позволил разрабатывать высококонцентрированные сиропы (68%-ные).
Специальные продукты в виде высококонцентрированных сиропов «БИА-1» и «БИА-2» разработаны для рациона питания военнослужащих совместно со специалистами ГНУ НИИ ПП и СПТ. Состав продуктов проявляет антимикробные, антисептические и ранозаживляющие свойства, а также позволяет снимать нервный стресс (патент № 2142727, патент №2142728).
Высококонцентрированные сиропы обеспечивают возможность приготовления высококачественных напитков индустриальным способом на предприятиях, не имеющих сироповарочных котлов.
В ассортименте КПК получают востребование концентраты поликомпонентные на основе черного и зеленого чая. Институт разработал серию напитков «Тиаква» («Каскад»-патент № 2232529; «Кредо» — патент № 2232528; «Самоцвет» — патент № 2232527; «Бэла» — патент № 22332526; «Янтарный» — патент № 2232530).
Творческие и деловые контакты лаборатория развивает со специализированным производством в г. Нижний Новгород (фирма «Вивако»). Совместно разработаны концентрированные основы из смесей растительного сырья для серии напитков «Витан», для фирмы «Форсаж» — поликомпонентный концентрат для напитков с функциональной направленностью серии ННТ.
Получила развитие и внедрение технология порошкообразных смесей и на их основе гранул с использованием в качестве основных компонентов КПК на растительной основе, разработанных для фирмы «Фармблок».
В соответствии с поручением Правительства Российской Федерации от 15 июня 1996 г. была разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., направленная на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании, с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки».
В русле этой Концепции все исследования лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе связаны с разработкой высококачественных оздоровительных напитков для различных групп населения, районов Крайнего Севера, людей, находящихся в экстремальных условиях, для геродиети-ческого питания. Одна из оптимальных концентрированных форм для восстановления напитков с функциональной направленностью — концентрат растительный. Например, для регионов Севера разработана технология концентратов растительных «Северянин» и «Помор». По результатам исследований Государственной Пятигорской фармакадемией потребительных свойств напитков из них, они способны оказывать оздоровительное действие на мозговую деятельность, сер-
дечно-сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт и щитовидную железу (патент № 2244499; патент №2245080).
Для геродиетического рациона питания разработана технология концентратов растительных «Жизнедар-1» и «Жизнедар-2». Результаты исследований по определению потребительных свойств напитков, восстановленных из концентратов растительных, проведенных фармакологами Государственной Пятигорской фармакаде-мии, показали положительное воздействие их на сердечно-сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт, проявление кровоостанавливающих, противовоспалительных и ранозажив-ляющих свойств (патент № 2245081 и патент №2248139).
Как отмечалось выше, с 1990 г. и по настоящее время институт совместно с ГНУ НИИ ПП и СПТ участвует в разработке специальных продуктов для рациона питания военнослужащих в соответствии с заданием Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации.
Симпозиумы, проводимые с 1995 г. научным коллективом института на некоммерческой основе, способствовали динамичному развитию творческих и деловых контактов с производством. Темы симпозиумов отражали актуальные проблемы, связанные с возрождением отечественной высококачественной продукции с использованием натуральных компонентов из растительного и плодово-ягодного сырья.
Тематика симпозиумов, озвученная в докладах, была актуальной: в 1995 г. — натуральное сырье и вкусовые добавки для создания концентратов напитков с различной профилактической направленностью; 1997 г. — использование природного сырья и вкусовых добавок в производстве концентратов для безалкогольной отрасли; 1999 г. — биологически активные пищевые добавки в составе безалкогольной продукции XXI в.; 2000 г. — научный потенциал и технический прогресс — факторы совершенствования технологии и качественного уровня продукции безалкогольной отрасли; 2001 г. — формирование промышленного ассортимента продукции безалкогольной отрасли с учетом социальной направленности.
Программы симпозиумов включали по 14-16 докладов, озвучиваемых учеными медицины, фармакологии, прикладной биотехнологии, химико-фармацевтической академии, пищекон-центратной и специальной пищевой технологии, ведущими специалистами
предприятий, академии натуральных продуктов и биотехнологии и др.
Обязательным мероприятием являлась дегустация безалкогольных напитков и концентрированных основ, проводимая с целью обмена опытом предприятиями, возрождающими традиции отечественного производства напитков на натуральной основе.
Не менее актуальной в середине 90-х гг. XX в. была инициатива коллектива института по организации и проведению детских дегустаций на базе института. Программа этого мероприятия включала сообщения специалистов об истории производства безалкогольных напитков, о растениях, плодах и ягодах, применяемых для приготовления напитков. Привлекательной для детей была демонстрация домашнего задания участниками дегустации. Дети рассказывали о растительном мире, окружающем их, готовили напитки сами и давали им оценку. Детское жюри оценивало качество безалкогольных напитков, которые безвозмездно предоставляло для проведения мероприятия предприятие «Ост-Аква» (г. Черноголовка). В дегустации принимали участие дети от 4 до 16 лет. По мнению специалистов, инициатива института по проведению детских дегустаций — это доступная иллюстрированная форма для привития детям культуры пития напитков, ознакомления с элементарной информацией об их качестве, вкусовых составляющих, о том, какая информация на этикетке раскрывает характеристику и качественные показатели напитка. Детские дегустации — это живая реклама промышленно выпускаемой безалкогольной продукции, выявляющая лучший ее ассортимент.
Начало XXI в. (2002 г.) отмечено еще одним основополагающим мероприятием в развитии отечественного производства напитков здоровья: это международный форум «Живая вода России», организуемый русской выставочной компанией «Эксподизайн». В его работе ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» принимает активное участие. В рамках форума проходят международные конференции по вопросам технологий, качества, безопасности, технического оснащения, сырьевой базы для производства напитков.
Не менее важное мероприятие — конкурсы по выявлению лучших из лучших образцов представляемой на конкурс готовой продукции, стимулирующие развитие высококачественных напитков повсеместно.
Логическим продолжением поступательного развития научно-экспериментальных работ института, направленных на качественное улучшение го-
товой продукции, производимой индустриальным способом повсеместно, являются НИР по возрождению напитков Древней Руси на новом техническом уровне. Для их возрождения в настоящее время освоен широкий ассортимент промышленно выпускаемых поликомпонентных концентратов на плодово-ягодной и растительной основе на базе специализированного предприятия по переработке растительного сырья в условиях Курской биофабрики — фирмы «БИОК» по технологиям ВНИИ ПБ и ВП.
«Сбитни», «Водицы», «Крюшоны», разработанные институтом, получают промышленное внедрение. Особенность возрождаемых напитков — применение только натуральных компонентов: плодово-ягодных, растительных, пряных и продуктов пчеловодства.
Промышленное освоение начинает технология по производству порошкообразных смесей для горячих напитков кисельного типа с текучей вязкой структурой.
Анализируя историю десятилетий в становлении и развитии отечественного производства безалкогольной отрасли, можно отметить, что разработанные в разные периоды развития института технологии по расширению и совершенствованию сырьевой базы для производства высококачественной продукции внедрены в производство, развиваются и совершенствуются, что подтверждает правильность выбора базовых решений в проведении институтом научно-экспериментальных работ в 60-80 гг. XX в.
Результаты исследований, проведенных на протяжении десятилетий о влиянии безалкогольного напитка на организм человека, позволяют сделать следующий вывод. Безалкогольный напиток — активная составляющая в рационе здорового питания потому, что напиток здоровья — это поликомпонентная система, включающая определенный состав натуральных пищевых добавок в сочетании с углеводами, органическими кислотами, питьевой водой, мягко и физиологично действующая на организм, гарантирует безопасность пития, вызывает приятные эмоциональные восприятия, побуждающие к регулярному потреблению такого ассортимента напитков.
Поликомпонентные системы экстрактивных веществ из растительных смесей, вносимых в напиток в виде концентратов и основ, — новый шаг в борьбе за здоровье, повышение работоспособности, обеспечение эндоэко-логической реабилитации организма человека XXI в.
